国家对鲜啤酒中含大肠菌群规定每百毫克不得超过10个。这主要是因为啤酒中含有众多的营养成分，加之酒精度又低，如果鲜啤酒超过了保存期7-10天，啤酒中的酵母菌就会死亡，其他杂菌就会迅速繁殖生长起来，使啤酒变质浑浊。这就是啤酒越鲜越好的原因。不过瓶装熟啤酒就无此弊病，一般在常温下保存60天，特制啤酒经过“巴氏消毒法”杀菌，能保存4-5个月。
“巴氏消毒法”是法国科学家巴德斯发明的。啤酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。这种杆菌在63℃的温度下，经过30分钟，就都被杀死了。经这样处理过的啤酒，不仅依然清香爽口，而且贮存很长时间也不发酸。人们将这一消毒法谓之“巴氏消毒法”。后来，人们又发现高温瞬间巴氏消毒法更为优越，它只须在80℃-90℃的条件下，经30-60秒钟就可达到杀菌的目的。这就是为了缩短加热时间，减少了对饮品本身质量的影响，食品变性减少，更有效地保持了饮品原有的色、香、味。
