(1)品评的生理学原理 嗅觉和味觉来自于两方面：一是挥发性成分及呈味成分刺激人体感官（嗅觉或味觉受纳器），使其反射给大脑。二是人的意识、经验、记忆在起作用。人的大脑是一个巨大的信息库，其信息量随品评的经历而日积月累，当人的神经感受器受到某种刺激时，会产生微弱的电流而传给大脑，产生感觉。这与工厂中的自动控制系统的传感器、变送器、单片机、执行机构等的作用原理基本相似。人的视觉是接收辐射源；触觉是对温度、稠度等一些物理特性的感知；嗅觉与味觉受纳器均为化学受纳器，只有能溶解的分子才能激活它，它所接受的信息为化学信息。人只有在对某种酒的视觉、嗅觉、口感满意时，才能将饮用此酒视为愉快的享受而欣然享用。
(2)嗅觉及味觉阈值 是指在一种溶液中所含的某种成分能被人闻到其香气或尝到其滋味的最低浓度。但据笔者所知，在不同的书中，同一种成分的香气阈值或滋味阂值往往是各不相同的。另外，我们应注意到，实际上某一成分在其水溶液中的闯值，与在各国酒液中的阈值一定是不同的，因为各种成分之间相互有影响；不同的人，其嗅觉和味觉能力也是有差异的。所以有必要对评酒员进行这方面的训练，以达到相对的一致。
