轻论低度白酒贮存过程中质量的变化_藏酒认知_酒类百科

　　低度白酒的生产，最初出现两大技术难题，就是“水味”和“浑浊”，难以保持原酒的风格，通过数年的努力，这两大难题已经解决，并且解决得越来越好。但是，随着低度白酒的发展，产量的增加，发现低度白酒贮存中发生变化，口味变淡并带异杂味，随着贮存时间的增加和贮存条件的差异，这种变化尤甚。为了探索低度曲酒在贮存中质量变化的原因，找出解决问题的科学依据，四川省食品发酵工业研究设计院、宜宾五粮液酒厂、四川沱牌曲酒厂、四川古蔺朗酒厂联合对低度曲酒贮存过程中质量的变化进行了研究。低度曲酒的贮存过程中质量的变化，主要是微量成分的变化。采用日本岛津GC-TAG气相色谱仪，自制毛细管柱，对酒中微量成分进行检测。低沸点醇酯采用直接进样，低沸点有机酸采用衍生的苄酯化法，高沸点醇酯采用乙醚-戊烷富集提取，共定量出酯类30种、酸类11种、醇类24种、醛酮类5种，取得19800多个数据。每隔3个月分析一次，同时结合感官尝评，从中发现了一些规律性的东西，初步掌握了降度酒和低度曲酒在贮存中微量成分的变化，了解到口感变化的原因，为稳定和提高低度曲酒质量提供了可靠的科学依据。

　　（一）低度曲酒贮存过程中芳香成分的剖析

　　1．酒精含量

　　贮存过程中酒精含量略有降低，但变化不明显。经过1年时间最高的差0.15%（体积分数），而最低的仅差0. 07%。酒样在贮存过程中酒精含量的降低一般系由于挥发损失。酒精含量、总酸、总酯检验表见表12-23。

表12-23　　酒精含量、总酸、总酯检验表

样品名称酒精含量分析日期分析项目	五粮液
	39%（体积分数）					52%（体积分数）
	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11
酒精含量/%（体积分数）	38.72	38.75	38.75	38.72	38.65	51.92	51.94	51.95	51.92	51.85
总酸含量/（mg/100mL）	57.00	57.49	57.94	55.82	58.46	66.76	66.40	66.85	69.48	72.88
总酯含量/（mg/100mL）	268.56	268.34	263.98	255.66	250.36	384.02	342.57	336.63	328.67	320.36

样品名称酒精含量分析日期分析项目	郎酒
	39%（体积分数）					53%（体积分数）
	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11
酒精含量/%（体积分数）	39.08	39.07	39.05	39.00	38.95	52.32	52.36	52.35	52.30	52.25
总酸含量/（mg/100mL）	271.64	270.56	271.01	278.64	286.51	309.82	308.50	307.65	307.26	311.56
总酯含量/（mg/100mL）	421.20	408.58	391.82	367.66	360.10	525.42	534.68	525.60	515.62	507.67

样品名称酒精含量分析日期分析项目	沱牌曲酒
	39%（体积分数）					52%（体积分数）					60%（体积分数）
	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-11
酒精含量/%（体积分数）	37.35	37.28	37.30	37.25	37.20	51.24	51.30	51.30	51.22	51.25	59.90	59.80
总酸含量/（mg/100mL）	52.45	53.98	54.97	60.59	62.27	71.53	70.46	71.26	75.86	78.82	84.64	85.40
总酯含量/（mg/100mL）	227.87	225.90	223.46	193.60	189.06	338.24	337.33	336.63	322.26	314.69	396.23	331.72

　　2．有机酸类

　　低度酒38%～39%（体积分数）和降度酒为52%～53%（体积分数）所含酸的种类基本相同。浓香型酒（五粮液、沱牌曲酒）酸含量在10mg/100mL以上的为乙酸、己酸和乳酸3种，1～10mg/100mL以下为丙酸、异丁酸、正戊酸、庚酸和辛酸5种。酱香型酒（郎酒）酸含量在10mg/100mL以上的为乙酸和乳酸2种，1～10mg/100mL为甲酸、丙酸、异丁酸、正丁酸、异戊酸、正戊酸和己酸7种，含量在1mg/100mL以下为庚酸和辛酸2种。曲酒贮存中有机酸的变化见表12-24。

表12-24　　曲酒贮存中有机酸的变化

样名酒精含量分析日期成分名称	五粮液
	39%（体积分数）					52%（体积分数）
	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11
甲酸	1.41	1.65	1.72	1.98	2.07	1.89	1.91	2.13	2.33	2.46
乙酸	19.36	19.43	19.62	20.63	21.76	26.73	25.50	25.74	26.80	27.15
丙酸	0.55	0.56	0.55	0.77	0.80	0.69	0.69	0.70	0.97	1.03
异丁酸	0.67	0.67	0.67	0.68	0.67	0.76	0.79	0.76	0.78	0.82
正丁酸	6.44	6.40	6.47	7.04	7.09	7.17	7.07	7.15	7.69	7.70
异戊酸	0.76	0.70	0.70	0.71	0.73	0.81	0.81	0.79	0.79	0.80
正戊酸	2.22	2.22	2.27	2.44	2.65	2.56	2.53	2.51	2.69	2.83
乳酸	12.02	13.14	16.96	16.96	17.72	21.76	22.66	23.14	23.38	27.39
己酸	32.78	33.45	36.10	36.10	38.27	39.99	40.28	40.35	42.98	44.34
庚酸	0.665	0.71	0.73	0.74	0.76	0.74	0.78	0.81	0.85	0.90
辛酸	0.35	0.41	0.41	0.41	0.41	0.42	0.49	0.50	0.55	0.60
总计	77.21	79.34	83.21	88.46	92.93	103.52	103.51	104.58	109.81	116.02

样名酒精含量分析日期成分名称	郎酒
	39%（体积分数）					53%（体积分数）
	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11
甲酸	4.08	4.06	4.08	4.02	4.43	4.86	5.02	4.89	5.38	5.53
乙酸	212.71	213.74	217.70	220.0	225.0	242.49	239.71	244.57	246.95	248.27
丙酸	6.84	7.14	7.12	8.35	8.44	9.36	9.29	9.11	10.14	10.25
异丁酸	1.40	1.28	1.13	1.18	1.18	1.98	1.66	1.62	1.55	1.58
正丁酸	6.55	6.52	6.55	8.23	8.02	7.98	7.92	7.97	9.22	9.35
异戊酸	0.92	1.00	1.03	1.06	0.98	1.44	1.56	1.58	1.59	1.47
正戊酸	2.28	2.05	2.1	2.28	2.29	2.07	1.98	2.02	2.15	2.24
乳酸	68.37	68.84	70.27	71.87	74.10	82.01	84.54	86.95	87.68	88.32
己酸	6.67	6.85	7.01	7.04	7.10	5.71	5.89	5.86	5.82	5.85
庚酸	0.50	0.48	0.43	0.45	0.40	0.44	0.49	0.58	0.58	0.61
辛酸	-	0.21	0.19	-	-	-	0.24	0.27	-	-
合计	310.21	312.17	317.63	324.48	331.94	358.34	358.30	365.42	371.06	373.47

样名酒精含量分析日期成分名称	沱牌曲酒
	39%（体积分数）					52%（体积分数）					60%（体积分数）
	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-11
甲酸	3.22	3.06	2.85	3.32	3.11	5.22	4.81	4.95	5.13	4.16	4.91	3.76
乙酸	28.43	26.25	26.19	31.38	31.08	38.47	39.28	38.75	40.86	39.88	50.36	43.55
丙酸	0.54	0.54	0.57	0.74	0.70	0.66	0.67	0.57	0.80	0.89	0.83	0.85
异丁酸	0.40	0.43	0.41	0.40	0.45	0.59	0.63	0.60	0.60	0.63	0.68	0.74
正丁酸	5.07	4.90	4.88	5.70	5.65	7.78	7.14	7.49	7.85	7.63	8.46	8.46
异戊酸	0.56	0.57	0.55	0.57	0.56	0.71	0.78	0.76	0.77	0.79	0.78	0.94
正戊酸	1.09	0.92	0.87	1.06	1.60	1.15	1.24	1.19	1.32	1.33	1.46	1.51
乳酸	17.96	18.81	19.54	20.84	20.81	22.08	22.11	22.52	24.46	26.62	24.94	25.60
己酸	25.11	25.30	25.96	28.74	30.03	32.38	32.46	31.45	36.49	35.88	39.73	39.89
庚酸	0.30	0.35	0.38	0.37	0.39	0.42	0.45	0.47	0.49	0.50	0.50	0.52
辛酸	0.58	0.63	0.66	0.68	0.74	0.69	0.82	0.88	0.91	0.99	0.92	1.03
合计	83.26	81.76	82.36	93.80	95.12	110.15	110.39	109.63	119.68	119.30	133.75	126.85

　　各种有机含量在酒样中的排列顺序：

　　(1)五粮液为39%（体积分数）的酒样　己酸>乙酸>乳酸>正丁酸>正戊酸>甲酸>异戊酸>庚酸>异丁酸>丙酸>辛酸。

　　(2)五粮液为52%（体积分数）的酒样　己酸>乙酸>乳酸>正丁酸>正戊酸>甲酸>庚酸>异戊酸>异丁酸>丙酸>辛酸。

　　(3)沱牌曲酒为38%（体积分数）的酒样　乙酸>己酸>乳酸>正丁酸>甲酸>正戊酸>辛酸>异戊酸>丙酸>异丁酸>庚酸。

　　(4)沱牌曲酒为52%（体积分数）的酒样其排列为38%（体积分数）的酒样。

　　(5)郎酒为39%（体积分数）的酒样　乙酸>乳酸>丙酸>己酸>正丁酸>甲酸>正戊酸>异丁酸>异戊酸>庚酸。

　　(6)郎酒为53%（体积分数）的酒样　其排列同39%（体积分数）的酒样。

　　酒样中各种有机酸含量的比例关系：若以乙酸含量为1，其他各酸含量的比例见表12-25。

　　表12-25　　酒样中各有机酸含量比例关系表

项目

样名

乙酸

甲酸

丙酸

异丁酸

正丁酸

异戊酸

正戊酸

乳酸

己酸

庚酸

辛酸

五粮液

39%（体积分数）

52%（体积分数）

0.07

0.03

0.33

0.24

0.04

0.03

0.11

0.10

0.62

0.81

1.69

1.50

0.03

0.02

沱牌曲酒

38%（体积分数）

52%（体积分数）

0.11

0.14

0.02

0.01

0.02

0.18

0.20

0.02

0.04

0.03

0.63

0.57

0.88

0.84

0.01

0.02

郎酒

39%（体积分数）

53%（体积分数）

0.02

0.03

0.04

0.01

0.03

0.004

0.006

0.01

0.32

0.34

0.03

0.02

0.002

　　贮存1年后酒样中有机酸的变化规律见表12-26。

　　表12-26　　1994年11月第一次测定与1995年11月第5次测定的差值

项目

样名

甲酸

乙酸

丙酸

异丁酸

正丁酸

异戊酸

正戊酸

乳酸

己酸

庚酸

辛酸

变化总量

五粮液

39%（体积分数）

52%（体积分数）

0.66

0.57

2.4

0.42

0.25

0.34

0.06

0.65

0.53

-0.03

-0.01

0.43

0.27

5.70

5.63

5.49

4.35

0.11

0.16

0.06

0.18

15.93

12.50

沱牌曲酒

38%（体积分数）

52%（体积分数）

-0.11

-1.06

2.65

1.41

0.16

0.23

0.05

0.04

0.58

-0.15

0.08

0.51

0.18

2.85

4.54

4.92

3.50

0.09

0.08

0.16

0.30

11.86

9.15

郎酒

39%（体积分数）

53%（体积分数）

0.35

0.67

12.29

0.67

1.6

0.89

0.22

-0.4

-1.47

1.37

0.06

0.03

0.01

0.17

5.73

6.31

0.43

0.14

-0.10

0.17

21.72

15.13

　　从表12-26可以看出，低度酒的总酸量比降度酒总酸量增幅稍大一些。在浓香型酒中，乳酸、己酸和乙酸的增幅较大，一般均在1%以上。在酱香型酒中，乙酸、乳酸、正丁酸和丙酸的增幅在1%以上。其酸含量一般均是随贮存时间的延长而略有增加，其中低度酒的增酸量也略高于降度酒的酸增量。

　　3．酯类

　　采用20%DNP+7%吐温-80混合固定液涂渍的毛细管柱(65m×0.32mm)直接进样法分析名优低度酒中的低沸点成分；10% PEG20M固定液涂渍的毛细管柱(61m×0.32mm)浓缩预处理法分析酒中的高沸点成分。共定性酯类33种，定量30种。各种酯的含量差别相当大。含量最高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯4种，含量最低的有乙酸异丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯、苯甲酸乙酯等微量酯类。曲酒贮存中高沸点酯类的变化见表12-27，表12-28。

表12-27　　曲酒贮存中高沸点酯类的变化　　单位：mg/100mL

样名分析日期成分名称	五粮液39%（体积分数）					五粮液52%（体积分数）
样名分析日期成分名称	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11
丁酸乙酯	0.08	0.08	0.12	0.08	0.09	0.30	0.33	0.35	0.35	0.35
乙酸正己酯	0.32	0.39	0.57	0.43	0.39	0.48	0.41	0.58	0.60	0.56
戊酸丁酯	0.57	0.56	0.54	0.57	0.53	0.67	0.69	0.68	0.70	0.66
庚酸乙酯	4.47	4.60	4.41	4.44	4.13	6.24	5.76	5.85	5.73	5.53
辛酸乙酯	3.17	3.00	2.92	3.07	2.89	4.52	4.30	4.36	4.25	4.05
己酸异戊酯	1.31	0.88	0.84	1.43	1.10	1.88	1.49	1.51	2.32	2.20
乙酰乙酸乙酯	0.03	0.02	0.05	0.04	0.04	0.04	0.05	0.04	0.05	0.04
丁二酸二甲酯	0.02	0.02	0.02	0.03	0.02	0.02	0.02	0.03	0.02	0.01
癸酸乙酯	0.27	0.24	0.23	0.27	0.22	0.41	0.37	0.35	0.40	0.35
苯甲酸乙酯	0.02	0.02	0.02	0.02	0.02	0.02	0.03	0.03	0.13	0.03
丁二酸二乙酯	0.11	0.10	0.11	0.13	0.11	0.14	0.13	0.13	0.22	0.14
月桂酸乙酯	0.03	0.02	0.03	0.02	0.02	0.12	0.16	0.16	0.30	0.20
肉豆蔻酸乙酯	0.02	0.02	0.02	0.02	0.02	0.27	0.25	0.26	2.47	0.28
棕榈酸乙酯	0.06	0.06	0.06	0.07	0.07	0.28	2.28	2.14	1.14	2.25
油酸乙酯	0.02	0.02	0.01	0.02	0.02	0.93	1.08	1.01	2.17	1.12
亚油酸乙酯	0.05	0.04	0.04	0.07	0.07	1.76	1.86	1.76	0.30	2.01
乳酸异戊酯	0.28	0.27	0.28	0.29	0.27	0.34	0.34	0.29	0.03	0.30
十八酸乙酯	-	-	-	-	-	0.01	0.04	-		0.04

样名分析日期成分名称	郎酒39%（体积分数）					郎酒53%（体积分数）
样名分析日期成分名称	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11
丁酸乙酯	0.04	0.05	0.04	0.03	0.01	0.06	0.06	0.06	0.06	0.06
乙酸正己酯	0.32	0.32	0.32	0.36	0.24	0.45	0.40	0.42	0.48	0.39
戊酸丁酯	0.24	0.30	0.26	0.27	0.24	0.34	0.34	0.36	0.332	0.30
庚酸乙酯	0.70	0.78	0.70	0.66	0.64	0.86	0.85	0.83	0.76	0.80
辛酸乙酯	0.44	0.49	0.45	0.42	0.38	0.62	0.58	0.58	0.54	0.56
己酸异戊酯	2.57	2.63	2.42	2.41	2.40	4.72	4.72	4.36	4.60	4.50
乙酰乙酸乙酯	0.14	0.14	0.18	0.16	0.17	0.25	0.27	0.55	0.23	0.15
丁二酸二甲酯	0.03	0.01	0.01	0.01	0.01	0.05	0.02	0.02	0.01	0.01
癸酸乙酯	0.03	0.02	0.01	0.02	0.03	0.05	0.03	0.03	0.04	0.04
苯甲酸乙酯	0.05	0.04	0.04	0.04	0.04	0.04	0.04	0.04	0.02	0.06
丁二酸二乙酯	0.21	0.15	0.14	0.13	0.11	0.25	0.27	0.27	0.25	0.24
月桂酸乙酯	0.05	0.03	0.02	0.03	0.02	0.06	0.04	0.04	0.04	0.04
肉豆蔻酸乙酯	0.02	0.01	0.01	0.01	0.01	0.09	0.10	0.11	0.10	0.10
棕榈酸乙酯	0.24	0.25	0.30	0.27	0.24	3.95	3.75	3.78	3.96	3.76
油酸乙酯	0.10	0.07	0.09	0.10	0.05	1.65	1.29	1.42	1.65	1.56
亚油酸乙酯	0.30	0.25	0.30	0.30	0.24	3.61	2.48	2.55	3.29	3.04
乳酸异戊酯	0.21	0.20	0.20	0.19	0.19	0.32	0.29	0.27	0.28	0.31
十八酸乙酯	-	-	-	-	-	0.02	0.05	0.05	0.11	0.05

样名分析日期成分名称	沱牌曲酒38%（体积分数）					沱牌曲酒52%（体积分数）					沱牌曲酒60%（体积分数）
样名分析日期成分名称	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-11
丁酸乙酯	0.13	0.07	0.07	0.06	0.06	0.11	0.12	0.13	0.11	0.11	0.51	0.11
乙酸正己酯	0.14	0.11	0.21	0.19	0.19	0.30	0.30	0.34	0.20	0.20	0.68	0.13
戊酸丁酯	0.33	0.33	0.33	0.31	0.32	0.54	0.47	0.45	0.50	0.50	0.60	0.44
庚酸乙酯	1.87	1.94	1.79	1.59	1.66	3.16	3.10	3.07	2.94	2.94	3.52	3.07
辛酸乙酯	3.95	3.89	3.67	3.29	3.30	6.85	6.70	6.79	6.36	6.36	7.70	6.81
己酸异戊酯	0.57	0.61	0.61	0.58	0.58	1.13	1.04	1.11	1.17	1.17	1.53	1.08
乙酰乙酸乙酯	0.08	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
丁二酸二甲酯	-	-	-	-	-	-	0.02	0.02	0.02	0.02	-	-
癸酸乙酯	0.20	0.18	0.19	0.18	0.16	0.36	0.36	0.36	0.36	0.32	0.41	0.40
苯甲酸乙酯	0.04	0.03	0.02	0.03	0.02	0.06	0.02	0.03	0.03	0.03	0.13	0.05
丁二酸二乙酯	0.04	0.05	0.05	0.05	0.05	0.20	0.10	0.08	0.09	0.09	0.28	0.20
月桂酸乙酯	0.09	0.09	0.09	0.09	0.08	0.04	0.04	0.05	0.05	0.04	0.14	0.12
肉豆蔻酸乙酯	0.02	0.02	0.01	0.01	0.01	0.04	0.05	0.04	0.05	0.05	0.08	0.05
棕榈酸乙酯	0.05	0.04	0.06	0.10	0.06	2.64	2.45	2.82	2.75	2.35	3.00	3.11
油酸乙酯	0.06	0.05	0.03	0.03	0.02	1.60	1.53	1.96	1.89	1.57	1.77	2.10
亚油酸乙酯	0.13	0.08	0.10	0.13	0.12	2.24	2.10	2.64	2.50	2.08	2.59	2.90
乳酸异戊酯	0.22	0.15	0.17	0.16	0.14	0.27	0.20	0.19	0.14	0.17	0.28	0.25
十八酸乙酯	-	-	-	-	-	-	0.05	0.07	0.06	0.05	0.02	0.07

表12-28　　曲酒贮存中低沸点酯类的变化　　单位：mg/100mL

样名分析日期成分名称	五粮液39%（体积分数）					五粮液52%（体积分数）
样名分析日期成分名称	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11
甲酸乙酯	35.59	35.56	35.16	24.31	33.94	36.54	35.25	35.91	34.88	34.30
乙酸乙酯	45.11	44.48	43.09	42.26	42.51	68.97	67.88	67.667	66.10	65.17
丙酸乙酯	1.96	1.59	1.98	1.89	1.89	1.99	1.78	1.96	1.81	1.80
乙酸特丁酯	2.89	2.28	2.66	2.65	2.65	2.99	2.66	3.05	2.85	2.64
丙酸乙酯	21.83	20.63	22.29	19.85	19.19	22.85	21.91	22.78	20.70	19.81
乙酸异丁酯	0.45	0.43	0.44	0.44	0.35	0.42	0.52	0.35	0.31	0.28
丁酸乙酯	14.67	14.11	15.38	13.04	13.48	16.63	15.91	16.92	15.86	15.83
戊酸乙酯	9.91	9.97	10.17	8.73	8.84	10.76	10.59	11.25	10.32	10.07
乳酸乙酯	78.08	76.67	71.61	74.15	74.92	88.29	85.37	84.36	83.17	82.86
乙酸正戊酯	1.38	1.88	1.36	1.34	1.31	3.06	3.65	3.00	2.30	2.12
己酸乙酯	235.30	220.07	225.90	219.69	218.64	296.90	283.87	281.79	280.15	278.70
总量	447.17	427.85	430.04	418.05	417.58	549.40	529.39	529.04	518.45	513.59

样名分析日期成分名称	郎酒39%（体积分数）					郎酒52（体积分数）
样名分析日期成分名称	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11
甲酸乙酯	6.95	6.57	5.87	6.41	6.33	8.89	8.67	7.99	7.24	7.25
乙酸乙酯	353.08	332.72	310.58	280.57	276.78	400.41	390.77	376.95	370.76	369.47
丙酸甲酯	2.55	2.86	2.50	2.21	2.16	2.89	3.08	2.70	2.63	2.61
乙酸特丁酯	3.93	4.76	3.87	3.83	3.46	5.49	5.67	4.31	5.28	5.08
丙酸乙酯	1.46	1.31	1.40	1.43	1.35	2.30	3.11	2.80	2.50	2.44
乙酸异丁酯	0.62	0.72	0.56	0.68	0.53	0.69	0.75	0.61	0.88	0.52
丁酸乙酯	7.46	6.98	7.48	7.30	7.05	9.89	9.45	9.84	9.28	9.23
戊酸乙酯	2.89	2.45	2.52	2.27	2.22	2.91	2.88	3.01	2.82	2.75
乳酸乙酯	74.61	71.70	70.76	66.13	63.55	132.71	131.10	131.71	128.41	125.68
乙酸正戊酯	1.54	1.97	1.52	1.41	1.31	5.48	6.45	4.97	4.70	5.37
己酸乙酯	10.96	10.40	10.52	10.46	10.31	10.91	10.63	10.99	10.51	10.02
总量	466.05	442.35	417.40	382.70	375.05	582.57	572.56	555.88	545.01	533.17

样名分析日期成分名称	沱牌曲酒38%（体积分数）					沱牌曲酒52%（体积分数）
样名分析日期成分名称	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11
甲酸乙酯	3.31	2.43	2.53	2.22	2.14	5.28	5.04	4.35	4.40	4.92
乙酸乙酯	95.88	79.67	79.64	58.79	53.64	126.11	128.98	130.09	110.42	109.80
丙酸甲酯	0.35	0.34	0.32	0.33	0.30	0.58	0.46	0.53	0.43	0.42
乙酸特丁酯	2.63	1.83	1.78	1.71	1.73	3.44	2.77	2.76	2.79	2.92
丙酸乙酯	1.50	1.22	1.10	1.03	1.14	2.09	1.82	2.13	1.76	1.73
乙酸异丁酯	0.29	0.25	0.33	0.21	0.20	0.42	0.40	0.42	0.33	0.32
丁酸乙酯	12.78	11.51	11.31	11.07	9.08	19.90	18.65	18.39	17.72	17.62
戊酸乙酯	3.19	2.92	3.27	3.05	2.31	4.96	4.95	5.34	5.21	4.93
乳酸乙酯	62.42	59.98	57.24	54.40	52.14	86.86	82.01	80.60	78.32	77.16
乙酸正戊酯	0.93	0.90	0.89	0.95	0.81	3.99	3.61	3.02	2.27	2.89
己酸乙酯	125.48	124.95	123.18	121.40	92.21	209.01	207.65	206.16	206.10	204.99
总量	308.76	286.05	281.59	265.16	215.70	462.64	456.34	453.76	429.75	427.70

　　五粮液、全兴大曲酒、沱牌曲酒、郎酒高、低度酒中主要酯类含量大小依次为：

　　己酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯（五粮液）

　　己酸乙酯>乙酸乙酯>乳酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯（全兴大曲酒、沱牌曲酒）

　　乙酸乙酯>乳酸乙酯>己酸乙酯>丁酸乙酯>戊酸乙酯（郎酒）

　　庚酸乙酯>辛酸乙酯>棕榈酸乙酯>亚油酸乙酯>油酸乙酯（五粮液）

　　辛酸乙酯>庚酸乙酯>棕榈酸乙酯>>亚油酸乙酯>油酸乙酯（沱牌曲酒）

　　己酸异戊酯>棕榈酸乙酯>亚油酸乙酸>油酸乙酯（郎酒）

　　上述名优酒中主要酯类的含量大小顺序，每隔3个月分析1次，共分析5次，其排列顺序不变。

　　低度曲酒经过一段时间贮存，其酯类普遍降低。变化最大的是低沸点酯类。低沸点酯类中己酸乙酯等酯类变化最大，乙酸乙酯、丁酸乙酯等酯类变化最小。这也许是造成低度曲酒贮存后“味寡淡”的原因之一。

　　低度曲酒贮存过程中，其高沸点酯类（如庚酸乙酯、辛酸乙酯、棕榈酸乙酯等）变化微小，但总的是略呈降低趋势。

　　4．醇类

　　醇类的剖析，也采用与酯类相同的方法和色谱柱，共定量出名优酒中24种醇类。这些醇在高、低度曲酒中含量相差很大。特别是郎酒中正丙醇含量达到130mg/100mL以上，若是高度郎酒则达到210mg/100mL以上。

　　含量最大的是异戊醇、异丁醇、正丙醇等，最小的是高沸点醇类，如庚醇、环己醇等。通过贮存后分析，醇类在名优酒中含量大小顺序为：

　　异戊醇>正丙醇>异丁醇>仲丁醇>正丁醇（五粮液）

　　异戊醇>正丙醇>异丁醇>正丁醇>仲丁醇（沱牌曲酒）

　　正丙醇>异戊醇>正丁醇>仲丁醇>异丁醇（郎酒）

　　曲酒贮存中醇类、醛变化见表12-29，表12-30。

表12-29　　曲酒贮存中高沸点醇类的变化　　单位：mg/100mL

样名分析日期成分名称	五粮液39%（体积分数）					五粮液52%（体积分数）
样名分析日期成分名称	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11
叔戊醇	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
正己醇	0.14	0.18	0.21	0.20	0.20	0.14	0.22	0.22	0.19	0.17
异己醇	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
环戊醇	0.07	0.05	0.06	0.05	0.04	0.08	0.09	0.11	0.09	0.08
环已醇	0.03	0.03	0.03	0.06	0.05	0.05	0.02	0.05	0.09	0.08
2-辛醇	0.20	0.19	0.17	0.21	0.18	0.33	0.31	0.32	0.32	0.30
庚醇	0.05	0.06	0.05	0.03	0.03	0.09	0.08	0.09	0.08	0.08
辛醇	0.06	0.06	0.05	0.07	0.06	0.10	0.10	0.10	0.11	0.10
壬醇	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
癸醇	0.11	0.09	0.11	0.12	0.04	0.03	0.03	0.03	0.03	0.04
月桂醇	0.04	0.04	0.04	0.04	0.04	0.03	0.03	0.03	0.03	0.04
十四醇	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
β-苯乙醇	0.14	0.14	0.14	0.18	0.14	0.17	0.17	0.16	0.19	0.17
肉桂醇	-	-	-	-	-	0.04	0.05	0.05	0.05	0.05

样名分析日期成分名称	郎酒39%（体积分数）					郎酒53%（体积分数）
样名分析日期成分名称	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11
叔戊醇	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
正己醇	0.16	0.21	0.13	0.15	0.15	0.27	0.30	0.30	0.20	0.20
异己醇	-	-	-	-	-	-	0.03	0.04	0.03	-
环戊醇	0.06	0.07	0.06	0.05	0.06	0.09	0.13	0.14	0.11	0.11
环己醇	0.04	0.04	0.08	0.07	0.06	0.07	0.06	0.06	0.13	0.13
2-辛醇	0.03	0.03	0.03	0.03	0.03	0.05	0.05	0.04	0.05	0.03
庚醇	0.07	0.07	0.06	0.07	0.06	0.05	0.13	0.13	0.09	0.10
辛醇	0.81	0.76	0.73	0.63	0.55	1.28	1.19	1.36	1.03	1.08
壬醇	-	-	-	-	-	0.02	0.02	0.03	0.01	0.02
癸醇	0.03	0.03	0.02	0.02	0.01	0.02	0.03	0.04	0.02	0.02
月桂醇	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
十四醇	-	0.01	0.02	0.04	0.04	-	-	-	-	0.04
β-苯乙醇	0.34	0.41	0.44	0.42	0.39	0.57	0.56	0.50	0.61	0.51
肉桂醇	0.02	0.02	0.03	0.04	0.03	0.21	0.15	0.15	0.17	0.15

样名分析日期成分名称	沱牌曲酒38%（体积分数）					沱牌曲酒52%（体积分数）					沱牌曲酒60%（体积分数）
样名分析日期成分名称	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-11
叔戊醇	-	-	-	-	-	-	-	-		-	-	-
正己醇	0.11	0.13	0.12	0.10	0.09	0.21	0.21	0.21	0.20	0.20	0.26	0.15
异己醇	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
环戊醇	0.08	0.05	0.04	0.04	0.04	0.16	0.08	0.08	0.10	0.06	0.17	0.14
环己醇	0.02	0.02	0.01	0.01	0.01	0.05	0.03	0.03	0.03	0.02	0.03	0.03
2-辛醇	0.36	0.36	0.34	0.30	0.30	0.64	0.61	0.62	0.57	0.56	0.76	0.47
庚醇	0.05	0.04	0.06	0.03	0.03	0.08	0.07	0.07	0.04	0.04	0.10	0.04
辛醇	0.10	0.09	0.08	0.09	0.08	0.15	0.11	0.12	0.12	0.11	0.16	0.10
壬醇	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
癸醇	0.16	0.15	0.15	0.15	0.14	0.14	0.10	0.08	0.09	0.09	0.28	0.20
月桂醇	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
十四醇	-	0.04	0.02	-	0.03	-	0.05	0.05	0.05	0.04	0.03	-
β-苯乙醇	0.04	0.07	0.06	0.06	0.05	0.12	0.08	0.07	0.09	0.10	0.15	0.09
肉桂醇	-	-	-	-	-	0.03	0.07	0.07	0.08	0.06	0.19	0.10

表12-30　　曲酒贮存中低沸点醇、醛类的变化　　单位：mg/100mL

样名分析日期成分名称	五粮液39%（体积分数）					五粮液52%（体积分数）
样名分析日期成分名称	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11
甲醇	6.74	5.60	7.17	6.89	6.17	8.39	7.61	8.29	8.15	8.12
异丙醇	6.61	5.24	6.26	6.27	6.38	6.73	6.68	6.30	6.42	6.88
正丙醇	16.79	15.31	17.88	17.87	17.70	20.51	18.78	22.00	21.70	21.00
仲丁醇	4.89	4.83	5.14	4.98	4.55	4.59	3.99	4.89	4.88	4.45
异丁醇	11.78	10.64	12.72	12.97	12.08	14.85	12.02	13.91	13.89	13.34
正丁醇	3.75	2.97	3.71	3.56	2.95	4.46	3.76	4.59	4.60	4.07
异戊醇	28.08	26.70	30.31	32.15	28.57	33.85	30.56	37.94	39.50	36.80
正戊醇	0.20	0.21	0.33	0.35	0.28	0.48	0.49	0.50	0.57	0.52
正己醇	2.14	2.47	2.98	2.86	2.73	2.95	3.47	4.26	4.20	4.04
醇总量	80.98	73.97	86.49	87.99	81.41	96.81	87.36	102.68	103.73	99.22
乙醛	27.14	26.75	26.43	26.25	26.20	27.32	27.07	28.57	27.00	26.98
乙缩醛	16.91	16.22	16.09	16.27	17.46	34.98	34.07	33.42	28.96	38.13
糠醛	1.32	1.25	1.51	1.41	1.48	1.63	1.48	1.64	1.74	1.57
双乙酰	5.31	5.30	5.39	5.28	5.27	5.64	5.12	5.93	5.42	5.30
醋（酉翁）	2.82	2.72	2.39	2.47	2.21	2.90	2.90	2.64	2.53	2.42
醛总量	53.50	52.24	51.81	51.68	52.62	72.47	70.64	72.20	65.65	74.40

样名分析日期成分名称	郎酒39%（体积分数）					郎酒53%（体积分数）
样名分析日期成分名称	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11
甲醇	9.71	7.96	9.60	9.26	9.16	12.73	12.27	12.43	12.09	11.32
异丙醇	6.82	6.86	6.91	8.27	7.09	6.77	8.25	7.99	7.98	9.89
正丙醇	147.52	135.23	147.99	147.09	149.64	237.81	219.72	229.04	227.60	237.39
仲丁醇	7.10	7.06	7.65	7.16	6.93	9.44	9.21	10.90	10.10	9.09
异丁醇	6.87	5.73	6.25	6.02	5.66	9.85	8.94	9.57	8.80	8.50
正丁醇	7.33	7.00	7.69	7.35	6.94	9.33	8.94	9.97	9.64	8.85
异戊醇	17.73	17.74	19.23	18.95	18.05	27.63	26.40	29.82	29.61	28.79
正戊醇	0.70	1.11	0.85	0.79	0.76	1.26	1.70	1.29	1.14	1.03
正己醇	1.74	2.15	2.16	2.10	2.04	2.37	2.90	2.89	2.64	2.48
醇总量	205.52	190.84	208.33	206.99	206.27	317.19	299.33	313.90	305.79	317.34
乙醛	50.41	50.34	48.41	47.95	47.92	49.06	54.63	49.03	48.35	48.33
乙缩醛	32.66	32.59	29.08	25.04	30.26	65.68	64.92	59.21	55.89	64.58
糠醛	6.97	6.91	7.19	7.04	6.93	12.89	12.73	13.72	13.66	13.70
双乙酰	24.92	22.88	24.59	24.10	22.07	23.84	24.52	25.23	21.64	20.66
醋（酉翁）	17.44	15.85	16.18	16.18	16.05	18.82	18.64	17.20	17.81	17.61
醛总量	132.40	128.57	125.45	120.21	123.23	170.29	175.44	164.39	157.35	174.88

样名分析日期成分名称	沱牌曲酒38%（体积分数）					沱牌曲酒52%（体积分数）
样名分析日期成分名称	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11	1994-11	1995-02	1995-05	1995-08	1995-11
甲醇	7.11	6.47	6.29	6.20	6.80	9.92	9.70	11.02	8.97	8.77
异丙醇	1.81	1.81	1.79	1.78	1.80	2.19	2.18	1.99	1.98	2.20
正丙醇	8.61	8.61	8.99	8.84	8.33	11.73	11.89	11.72	11.71	11.58
仲丁醇	2.91	2.83	2.54	2.28	1.98	2.70	2.60	3.91	2.32	2.30
异丁醇	5.61	5.45	6.14	6.65	5.56	7.78	7.79	7.41	7.37	7.85
正丁醇	4.35	4.51	4.68	4.21	4.26	5.95	6.04	5.75	5.39	7.856
异戊醇	19.97	21.36	21.70	21.42	22.44	27.26	27.09	26.94	27.30	27.78
正戊醇	0.21	0.20	0.22	0.19	0.16	0.49	0.48	0.45	0.50	0.42
正己醇	2.56	3.34	4.01	4.38	3.40	3.39	4.49	3.03	4.09	4.25
醇总量	53.14	54.58	56.38	55.95	54.73	71.41	72.26	72.22	69.63	72.22
乙醛	31.69	26.75	26.75	25.76	22.62	40.35	34.78	33.85	32.42	33.76
乙缩醛	16.06	16.24	16.24	16.89	16.81	42.96	43.54	44.18	43.41	45.14
糠醛	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
双乙酰	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
醋（酉翁）	+	+	+	+	+	+	+	+	+	+
醛总量	47.25	42.99	42.19	42.65	39.43	83.31	78.32	78.03	75.83	78.90

　　低度曲酒经过一段时间的贮存，其醇类普遍略呈上升趋势，但总的变化不大。低沸点醇类比高沸点醇类上升稍明显一些。变化最大的是异戊醇和正丙醇等醇类。变化较小的是高沸点醇类。

　　5．乙醛、乙缩醛和双乙酰

　　不论是降度曲酒或是低度曲酒，经贮存，乙醛含量降低，即随着贮存时间的增加，乙醛含量降低。这是因为乙醛沸点低(21.5℃)，在贮存过程中乙醛易挥发所致。此外，在贮存过程中，乙醛也有可能被还原生成乙醇；缩醛和双乙酰的生成也要消耗少量乙醛。　　而乙缩醛含量随贮存时间的延长而增加，例如酒度为39% vol的五粮液经1年贮存，乙缩醛含量从16.9mg/100mL增加到17.46mg/100mL，38% vol的沱牌曲酒从16.06mg100mL增加到16.81mg/100mL，高度曲酒也有这样的规律。

　　双乙酰含量随贮存时间的延长略呈下降趋势，但变化很少，例如，52% vol的五粮液经1年贮存，双乙酰含量从5.64mg/100mL降到5.30mg/l00mL。

　　双乙酰是由乙醛和乙酸反应而成：

　　CH₃CHO+CH₃COOH→←CH₃COCOCH₃+H₂O

乙醛　　乙酸　　双乙酰　　水

　　由于贮存期延长，乙醛含量减少，根据化学平衡规律，化学平衡向左移动，乙酸含量增加，相应的双乙酰含量也应减少。此外，在贮存过程中，极小量双乙酰也许被还原生成醋（酉翁），双乙酰沸点也不高（沸点87℃）而产生挥发现象，这些原因均消耗双乙酰而使之含量降低。

　　（二）芳香成分的变化对酒昧的影响

　　1．不同贮存期曲酒的感官品评

　　为了解不同贮存期曲酒口感的变化，在取样检测微量成分的同时，即每隔3个月取样进行感官品评，结果见表12-31，表12-32，表12-33。

　　表12-31　　五粮液不同贮存期口感的变化

酒精含量/%（体积分数）

品评日期

贮存期/月

品评结果

1994-11

1995-02

1995-05

1995-08

1995-11

窖香浓郁，醇甜柔和，爽净

窖香浓郁，醇甜，爽净

窖香浓郁，醇甜、稍淡

窖香浓郁，醇甜，稍淡，略带不愉快味

1994-11

1995-02

1995-05

1995-08

1995-11

窖香浓郁，醇甜爽净，谐调，丰满

窖香浓郁，醇甜爽净，谐调

窖香浓郁，醇甜爽净，较丰满

窖香浓郁，醇甜爽净

　　表12-32　　沱牌曲酒不同贮存期口感的变化

酒精含量/%（体积）

品评日期

贮存期/月

品评结果

1994-11

1995-08

窖香浓郁，棉厚，爽净

窖香浓郁，绵甜，醇厚，爽净

1994-11

1995-02

1995-05

1995-08

1995-11

放香好，窖香浓，醇甜，带陈味，稍淡

放香好，窖香较浓，醇甜，带陈味，稍淡

放香稍差，窖香较浓，醇甜，稍淡，带不愉快味

放香稍差，醇甜，稍淡，带不愉快味

1994-11

1995-02

1995-05

1995-08

1995-11

窖香浓郁，醇甜，棉厚，较爽净

窖香浓郁，醇甜，绵陈，较净

窖香浓郁，醇甜，陈味较重

　　表12-33　　郎酒不同贮存期口感的变化

酒精含量/%（体积分数）

品评日期

贮存期/月

品评结果

1994-11

1995-02

1995-05

1995-08

1995-11

酱香较好，味较长，欠细腻

酱香较好，味较长，酸稍突出

酱香较好，酸稍突出，出现不愉快味

酱香较好，酸味稍重，出现不愉快味

1994-11

1995-02

1995-05

1995-08

1995-11

酱香突出，醇绵，味长，欠细腻

酱香突出，醇绵，味较长

酱香较好，醇绵，味较长

酱香较好，醇绵，味较长，带不愉快味

　　从尝评结果看，降度酒（瓶装）只要密封较好，贮存1年口感基本无大的变化；低度酒即使密封较好，贮存9个月后会出现不同程度的不愉快味道，随着贮存时间增加，这种味道会加重，酒味也随之变淡，这是由于酒中微量成分的量比关系变化所致，与检测结果吻合。

　　2．有机酸变化对酒质风味的影响

　　从色谱检测结果看，降度曲酒和低度曲酒在贮存过程中有机酸大多呈增加趋势。在浓香型曲酒中，乳酸、己酸增加较大，其次是乙酸和丁酸；在酱香型曲酒中，乙酸、乳酸、正丁酸、丙酸增加较多。“氧化”和“水解”反应是低度曲酒贮存中有机酸增加的途径。低度酒比降度酒增加幅度更大，这是引起口感变化的重要因素。

　　有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质好；反之，酒质差。瓶装酒，本来出厂时就已勾兑好，微量成分平衡、谐调，但经贮存后，由于酒中有机酸的增加，使酒中酸、酯等微量成分平衡关系破坏、失调，引起了酒质的变化。

　　3.酯类变化对酒质风味的影响

　　降度酒和低度酒经贮存后，酯类含量普遍降低，这与原度酒（高度酒）的贮存结果相反。这是一个新的发现，而且随着贮存时间的延长，酯类含量减少也随之增加。低沸点酯类中以己酸乙酯、乳酸乙酯等酯类变化最大，高沸点酯类变化微小，但呈下降趋势。

　　从色谱检测数据来看，以五粮液为例，低沸点酯类总量，39%（体积分数）的酒从447.17mg/100mL降低到417.58mg/100mL; 52%（体积分数）的酒从549.40mg/100mL降到466.05mg/100mL;沱牌曲酒38%（体积分数）的从307.76mg/100mL降到215.70mg/100mL，52%（体积分数）的从462. 64mg/100mL降到427.70mg/100mL。总酯的降低量与原酒（贮存前）中酯的种类和含量密切相关。酱香型低度酒酯类的降低幅度更大，39%（体积分数）的酒，低沸点酯类从466.05mg/100mL降到375.05mg/100mL，降低了近100mg/100mL。而53%（体积分数）的郎酒，总酯仅降低50mg/100mL左右。由此可见，一般来说，低度曲酒在贮存中低沸点酯类的减少速度比降度酒或高度酒快。酯类减少，酸类增加，酸酯比例失调，是低度曲酒贮存后口感变淡、出现不愉快气味的主要原因。

　　酯类在曲酒中存在着下面的平衡关系：

　　RCOOR（酯）+H₂O←→ROH（醇）+RCOOH（酸）

　　这个反应是可逆的，当酒中乙醇含量较高，酸的含量也足够，反应趋向酯化方向。但当原酒度加浆降低，特别是降至低度酒后，酒中酯、酸含量减少（与原度酒或高度酒比较），乙醇含量也减少。而水的比例增加很多，促使酯类的水解，造成酯类含量减少，酸类含量增加。当然，这个反应是十分缓慢的，通过1年多的跟踪检测，这个反应确实存在。酒中酯化和水解的物理化学机理十分复杂，如何阻止或尽量减少这个水解反应，是低度曲酒保持质量的重要措施。有待今后进一步探索。

　　4．醇类变化对酒质风味的影响

　　低度酒和降度酒经过一段时间贮存后，其醇类普遍呈上升趋势，这与水解反应式相符，但总的变化不如酸、酯大。醇类的增加，特别是异戊醇、正丙醇等醇类的增加，加之酸、酯平衡失调，导致酒中出现不愉快的气味。

　　5．醛酮类变化对酒质风味的影响

　　色谱检测结果表明，无论是降度酒还是低度酒，经贮存后，乙醛含量降低，随着贮存时间的延长，乙醛降得越多。乙缩醛则相反，即贮存时间越长，含量越高。这是因为乙缩醛是由乙醛和乙醇经缩合而成的：

　　CH₃CHO+2C₂H₅ 0H→CH₃CH(OC₂H₅)₂+H₂O

　　乙醛　　乙醇　　乙缩醛　　水

　　在降度酒、特别是低度酒中，乙醇浓度低，醇醛缩合的速度也较慢。

　　双乙酰含量随贮存时间的延长呈降低趋势，但变化较少。

　　综上所述，低度曲酒是酸、醇、酯、醛、酮等成分的有机混合体，其成分本身就存在着一定的平衡规律而构成一个平衡体系。通过研究发现，降度酒和低度酒在贮存过程中质量变化较大，酒中有机酸增加，酯类减少，醛酮类也有上升趋势，酸、酯、醇、醛、酮含量和比例的变化是低度曲酒贮存后口感变淡和出现不愉快味道的根本原因。降度酒和低度酒，由于乙醇和水比例的重大变化，造成很多醇溶性的微量成分在低度酒除浊过程中减少，酯类的缓慢水解及醛类的缓慢氧化反应使酒中酸、醇增加，酯类减少。因此，在生产诋度曲酒时要注意：(1)白酒不宜无限降度，特别是名优曲酒更应保持自己的独特风格；（2）影响低度曲酒贮存中质量变化的因素众多，如贮存条件（温度、光照、包装容器、密封程度）、加浆水质量（金属离子或非金属离子）、除浊方法（冷冻、不同吸附剂）等，应引起生产厂家的重视。

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