葡萄酒在酿造过程中不光是有了优质葡萄、葡萄汁和技术高超的酿酒师足以，其实酵母对葡萄酒发酵具有根本性影响。例如早期酿造是常用到的科勒氏酵母(Kloeckera)、汉森氏酵母(Hanseniaspora)和假丝酵母(Candida)是可以更好的快速的启动酒精发酵，有时为了尽快获得迅速可靠的发酵，酿酒师也会采取各种精选的商业酵母菌株在不产生任何不良气味同时催化葡萄自身的糖转化为酒精。为了避免酒精发酵之前一些菌类的滋生和代谢从而造成难以保持葡萄酒原有风味甚至发酵迟滞；酿酒师通常使用经典的方法或分子基因技术对酵母菌株进行分析和改良，如变异选择、突变选择、杂交选择基本上都是采用霰弹枪式的方法。在这些方法可在较大的区域甚至整个基因组区域中使基因重组或重排。可以更良好使二氧化硫耐受性，酒精耐受性，低泡沫形成能力，低温耐受性和较高的糖的转化效率，确保二氧化碳产生过慢而造成葡萄酒质量降低，以及葡萄酒中出现过高的残糖含量有良好的絮凝作用，就算葡萄酒最终发酵结束后，也不会出现浑浊现象，因为发酵后的酵母已经沉淀到容器的底部，即减少过滤工艺又不会产生过多二氧化硫、乙醛无硫醇等副产物；不过如今澳大利亚已经成功的用葡萄酒酵母制成衣服，所以对于酿造葡萄酒来说一定是轻而易举了。
上一篇：葡萄酒里的“坏女孩”
下一篇：啤酒减肥：只能喝不吃
