白酒降度

  如果按照传统白酒的标准来酿造,所生产的白酒度数大都集中在53度到65度之间,而从上个世纪70年代开始,由于多方面的原因,白酒生产向低度化方向发展,主要度数范围延伸至40度以下。
  • 中文名:白酒降度
  • 外文名:Liquor
降度知识
降度不会影响白酒风格

  国际上将酒精度45度以上的酒定义为烈性酒,许多国家还出台一些限制政策,就是秉承以消费者健康为本的理念。现在的条件下,低度酒消费潮流的兴起和发展都是正常的,白酒行业要做的不是去努力改变消费习惯,而是顺应消费潮流。

  很可能度数与风格问题,是很多人心有疑虑的症结所在。白酒降度不存在动摇这个品类根基的说法。

50度左右仍是经典消费区
降度知识 降度知识(1张)

  尽管低度化的风潮此起彼伏,但我们发现核心消费群的理性消费观念越来越关注质量与品质。虽然有新型消费群在不断崛起,但新型消费群不是今天才有的新加入者,从古到今一直如此。目前来看,主流白酒消费度数仍在50度左右,从中国酿酒工业协会公布的数据可以发现,40度以下的只占总量的36%,这说明黄金消费区仍是中高度酒。而且,我们发现大量的年轻人开始喝白酒时,大多选择低度入手,后期越喝越没感觉,自然向稍高点的度数延伸,回归到50度左右。

白酒降度“过度”是错误

  不要盲目去普及降度酒,我们首先要明白白酒降度技术仍然有待提升,一是大量的中小型企业降度技术不成熟,在一些关键性技术上处理还存在着缺陷;二是白酒降度过度了,以前是40度左右,现在很多都开发35度左右的产品了,照这样下去如果降到20度左右,白酒还是白酒么?恐怕与黄酒、洋酒差不多了,白酒也得换名了,这个行业也不存在了。

降度原因
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  首先,就是喝白酒的人都追求健康,将喝高度的白酒转向了低度的白酒,因为喝低度的白酒容易控制酒量,这样血液中的酒精含量也不会太高,所以白酒是因时而生,适应人们的口味。例外说下的是40度的白酒是通用酒度,为了迎合大家的需求,白酒降度已经势在必行了。

  其实白酒降度不是在近几年开始的,是在上世纪70年代中期国家就开始鼓励大家这样做了。1987年酿酒工业就表示白酒要实现从高度到低度的转变,除了考虑人们的饮食习惯和追求健康的改变,还能节约粮食。

降度方法
降度方法 降度方法(1张)

  白酒中纯酒精所占的容量百分数即俗称的酒度。例如:65度白酒、即100份(升或毫升)白酒内含有65份纯酒精。

  高度白酒是指39度以上的白酒,一般多指53度以上的白酒。

  白酒降度常采用加浆降度的方法,加浆为酒行的行业术语即加水。国家标准对酒度的要求是标注酒度的正负一度,如65度白酒其合格范围是64-66度。高于或低于这个范围均属于不合格产品。为确保酒度控制在合理的范围,酒行业一般采用严格的酒度折算以确定加浆所需的水。

  酒度折算=原酒酒度的重量%/标准酒度的重量%

  重量%是不同酒度的白酒内,纯酒精的重量与总重量之比。如65度白酒的重量%为57.1527即100斤65度白酒,其中纯酒精为57.1527斤。38度白酒的重量%为31.5313。

  65度白酒降度至38度的折算为57.1527/31.5313=1.81257即100毫升65度白酒加水81.257毫升或100斤65度白酒加水81.257斤。

  众所周知,低度白酒酒度低、酒精刺激感不明显适于饮用,但不宜久存。高度白酒适合长期储存但因为酒度过高,对于酒量小的人群不太适合。如果既要饮用低度白酒又要适当储存高度白酒的话,不妨采用降度的简行方法。

  简行方法:用已知的高度白酒的酒度除以理想的目标酒度减去1即可。如:原酒65度,目标酒度38度,65/38=1.71即100毫升加水71毫升。调制的酒度虽不精确,自己饮用无伤大雅。

  加浆所用水以蒸馏水或纯净水为首选,蒸馏水和纯净水钙镁离子含量低,降度后白酒不易出现失光或浑浊,纯高粱酿造的白酒加水降度易失光和浑浊是区别酒精勾兑酒的显著标志之一。如果不考虑失光、浑浊也可以加入冰块或喜欢的饮料。

降度用水
降度用水的要求
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  水是酒中的主要成分,水质的好坏直接影响到酒的质量,没有符合要求的降度用水,是难以勾兑出质量优良的白酒的,特别是低度白酒尤为重要。故历代酿酒业对水的质量是十分重视的,称“水是酒的血”,“水是酒的灵魂”,“好酒必有佳泉”,所以要重视降度用水的质量。优质自来水可直接使用,但要做水质分析,需特别注意余氯、硬度、锰、铁、细菌等指标。白酒降度用水具体要求如下。

  (1)外观无色透明,无悬浮物及沉淀物。降度水必须是无色透明,如呈微黄,则可能含有有机物或铁离子太多;如呈浑浊,则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物;静置24h后有矿物质沉淀的便是硬水,这些水应处理后再用。

  (2)口味把水加热到20~30C,用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用;取加热至40~50℃的挥发气体用鼻嗅之,如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的,均为不好的水,优良的水应无任何气味。

  (3) pH为7、呈中性的水最好,一般微酸性或微碱性的水也可使用。

  (4)氯含量靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水,常含有大量的氯,自来水中往往也含有活性氯,极易给酒带来不舒适的异味。按规定,1L水里的氯含量应在30mg以下,超过此限量,必须用活性炭处理。

  (5)硝酸盐如果水中含有硝酸盐及亚硝酸盐,说明水源不清洁,附近有污染源。硝酸盐在水中的含量不得超过3 mg/L,亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/L。

  (6)腐殖质含量  水中不应有腐殖质的分解物质。由于这些腐殖质能使高锰酸钾脱色,所以鉴定标准是以lOmg高锰酸钾溶解在1L水里,若20min内完全褪色,则此水不能用于降度。

  (7)重金属  重金属在水中的含量不得超过0.1mg/L;砷不得超过0.1mg/L:铜不得超过2mg/L;汞不得超过0.05mg/L;锰在水中的含量应低于0.2mg/L。

  (8)总固形物总固形物包括矿物质和有机物。每升水中总固形物含量应在0.5g以下。凡钙、镁的氯化物或硫酸盐都能使水味恶劣,碳酸盐或其他金属盐类,不管含量多少,都会使水的味道变坏。比较好的水,其固形物含量只有100~200mg/L。

  (9)水的硬度水的硬度越大说明水质越差。白酒降度用水要求总硬度在4.5°d以下(软水)。硬度高或较高的水需经处理后才能使用。用硬度大的水降度,酒中的有机酸与水中的钙、镁盐缓慢反应,将逐渐生成沉淀,影响酒质。

降度用水处理方法

  (1)降度用水处理的理由  根据上述关于降度用水的要求及各种水源水质的情况,很多原水应经处理后才能用于白酒降度。包括自来水在内的有些水似乎清澈透明,但实际上含有这样或那样不符合降度用水要求的杂质。

  ①不良杂质的类型

  A.生物:微生物、藻类、原生动物等。

  B.非生物:有机物及无机成分,有的原水还带有泥沙等杂质。

  ②杂质存在的状态

  A.悬浮状态:如藻类、碎树叶、泥沙等悬浮在水中,使水带不同的颜色,通常呈黄色或棕黄色,或使水浑浊。用这种水稀释白酒,必然使酒色泽不正,并带有泥腥臭等气味。如果水有腐败臭,则成品酒不堪入口。

  B.呈胶体状态:以较小的微粒存在。

  C.呈溶解状态:如氨、硫化氢、酚等挥发性成分溶解在水中,呈其特有的臭味;有些无机成分及其盐类在水中含量较高时,也影响低度白酒的香气和口味。例如铁臭味等,很多无机物本身就有呈味作用。水中的钙、镁等离子可呈晶状沉淀或悬于酒中。有的厂不具备水处理的条件,在用硬度较高的水稀释白酒后,应保证有充分澄清的时间,一般在30d以上。待贮酒容器底部析出白色沉淀物后,再进行过滤、装瓶。或在高度原酒入库后立即加水,以避免瓶装低度白酒出现白色沉淀现象。硬度过高的水一定要经软化后才能作降度用水。

  (2)原水处理方法

  ①砂滤、炭滤、曝气法:适用于处理浑浊及有机物含量较高的原水,作为进一步处理水的前处理。

  这是一种传统的简单方法,采用容量为400—1000L瘦高形的沙缸、木桶等,在桶底出水口上方装有假底,上垫竹席并铺1层棕垫。再顺次放上小石、细沙、棕垫、木炭、粗沙、棕垫及小石。其中细沙及木炭层宜厚一些。小石、粗沙及细沙的主要作用是除去水中的混杂物,使水变清。木炭具有脱色、脱臭的吸附功能,但时间长了会达饱和状态,小石及沙粒间的脏物积聚多了会使过滤速度下降。因此,使用10 N14d后,要将桶内物料取出冲洗一下再用。一般应准备几个桶轮换使用。正常使用时,原水通过桶上方的布水器将水喷成细雾,使水缓慢地通过过滤层。由于水接触大量空气,使水溶性的2价铁氧化成难溶性的3价铁。现在基本上已经采用过滤机械了。少数小酒厂还采用此法。

  ②凝集法:往原水中加入氯化铝或硫酸铝,使水中的胶质及细微物质被吸着成凝集体。该法一般与过滤器联用。

  ③煮沸法:在任何容器中,将暂时硬度较高的原水常压煮沸几十分钟后,形成碳酸钙自然沉淀。再采用倾析法得处理水。如果在煮沸过程中能不断搅拌或通人压缩空气进行搅拌,则效果更好。若原水中含重碳酸镁较多,则由于煮沸时生成的碳酸镁沉淀速度很慢,且溶解度随水温下降而增高。因此必须在煮沸后立即过滤,或加凝聚剂一并过滤。

  ④砂滤棒过滤:原水用泵压人过滤器,使水中的有机物及微生物或酒中的析出物等被砂滤棒的微孔截留在砂滤棒表面,水进入棒芯内由出口排出。硅藻土砂滤棒使用一定时间后,应进行清洗。先取出棒芯用水砂纸擦去表面污垢层,擦至砂芯恢复原色后,再安装好并用纯水压滤干净,即可再用。若污垢较重,可用硫酸5%、硝酸钠2%、蒸馏水93%配成的洗液处理。即将棒芯在洗液中浸泡12~14h后,再用清水洗净,安装好并用清水或蒸馏水压滤至水洁净、无酸根,即可再用。

  玻璃砂芯可在清水中洗净内外壁,安装后再用纯水压滤干净,即可再用。

  ⑤活性炭吸附处理:吸附原理及操作:活性炭表面及内部布满平均孔径为2~5nm的微孔,能将水或酒中的细微胶体粒子等杂质吸附。再采用过滤的方法将活性炭与水或酒分离。活性炭的用量通常为0.1~1g/L。现市场上也有酒类专用活性炭出售。

  ⑥离子交换法处理:采用离子交换树脂与水中的阴阳离子进行交换反应。再用酸、碱液冲洗等再生法将离子交换树脂上的钙镁等离子除去后,即可继续运转。

  阳离子交换树脂分为强酸型和弱酸型两类;阴离子交换树脂分为强碱型、弱碱型及中碱型等种类。若只需除去水中的钙、镁等离子时,可选用弱酸型阳离子交换树脂;除去水中的氢氰酸、硫化氢、硅酸、次氯酸等,则可选用弱酸型阳离子交换树脂及强碱型阴离子交换树脂联用,或强酸型和弱碱型联用。

  通常含氯量高的自来水应先经活性炭吸附,再从柱的顶部通入,每1h的出水量为树脂体积的10~20倍。

  树脂的再生方法为,先用相当于树脂体积1.5~1.7倍的纯水进行反洗,时间为10~15min。然后用再生剂冲洗,阳离子交换树脂一般用盐酸或硫酸作再生剂,阴离子交换树脂通常用氢氧化钠为再生剂。再生剂的具体浓度、温度以及冲洗时的流速、流量、时间等条件,以再生后达到的处理水的水质要求而定。最后,再用纯水正洗,纯水用量为树脂体积的3~12倍。

  上述6种方法,无一是完美的。如煮沸法能耗较高,效果也不甚理想;单用铝盐净水法,处理后的水涩味较重,不宜降度;有些方法只能作为其他方法的预处理等。

  ⑦反渗透装置:反渗透装置是脱除水中盐分和各种杂质及膜分离进行水处理的设备。它可以有效地除去原水中溶解的离子,除去有机物大分子以及病毒、细菌等有害污染物。其特点是:操作自动化程度高;低压水自动停机;高压满水自动停机;自动控制器定时冲洗前置滤料;自动水质检测。占地面积少,能耗低,无污染;工艺简单,水质高,易操作维护。去除率高,溶解性盐类97%以上,有机物98%以上,胶体、细菌、热源98%以上。

  ⑧全自动软水机:该机主要应用于去除水中的钙、镁、铁等金属离子,降低水的硬度。处理后的水可用于低压锅炉用水、食品厂及饮料厂配用水、酒厂洗瓶用水、酒厂勾兑用水等。该机采用卫生、无毒的优质玻璃钢制作,主机部分配有自动装置,能够自动反冲、清洗、再生,大大降低了操作劳动强度。本机使用高分子材料,通过树脂的选择交换吸附性能,达到离子交换目的,降低水的硬度。

  目前,酒厂加浆用水的处理方法大多采用反渗透法和全自动软水机。

问题分析

  纯粮固态白酒中微量物质成分含量丰富,它们基本属于醇溶性物质,易溶于乙醇,而不易溶于水。当酒精度降低时其溶解度会降低,其中部分物质析出而产生沉淀,也叫作失光。酒精酒之所以降度后不会失光,是因为其中微量成分含量较少,物质种类较单一。

  引起失光的主要微量物质为高级脂肪酸及其酯类衍生物。高级脂肪酸为醇溶性物质,此类高级脂肪酸乙酯主要有:棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等油性高级脂肪酸。这三种高级脂肪酸乙酯在白酒中的稳定性与酒体酒精度、环境温度等因素有密切关系。白酒在降度的过程中,随着酒精度的降低,它们的溶解度逐渐降氐,产生结晶而部分析出,因此形  乳白色絮状沉淀物造成混浊。

低度白酒创始人郭宗武
郭宗武 郭宗武(1张)

  上世纪70年代,我国白酒度数大都在60度以上,有的甚至高达70多度,而世界上蒸馏酒的度数都在40度左右。因此,我国白酒很少出口到世界各国,为了能与国际接轨,让白酒走出国门,周恩来总理提出了“把中国白酒推向世界”的要求。  

  当时,轻工部派专家到山西汾酒、贵州茅台试点,几年下来,白酒的度数虽有降低,但酒样的浑浊程度在逐渐加深,酒的香味、风格也受到了不同程度的影响,而且白酒降到52度之后就再也降不下去了。当时很多人认为,我国白酒降到40度以下是天方夜谭。  

  那一年,42岁的郭宗武舍弃了在政府机关的舒适生活,来到张弓酒厂,任副厂长兼总工程师。他有一次到北京开会,时任中国科学院微生物所所长的方心芳向郭宗武提到了白酒低度化问题,一向不服输的郭宗武硬是答应了方所长,一定要攻克白酒低度化的技术难题。  

  经过多次试验,郭宗武发现,白酒低度化直接造成酒液混浊。他先后用了自来水、开水、井水、河水,甚至用酒厂旁边池塘里的水,分别在同样的环境中进行试验。1974年冬天的一天,天下起了大雪,郭宗武发现,放在窗台上的样酒更混浊了,而在办公室桌子上的样酒却没有太大变化。郭宗武测量了不同地方的水温,结果发现,温度越低,酒液越混浊;温度越高,酒液倒更清澈。  

  接连的几天试验,他把盛有酒液的玻璃瓶挂得满院都是,树上、窗台上,到处都摆着酒样;房间内、锅炉房,处处都能看到郭宗武留下的酒瓶。有时候,郭宗武盯住酒样,好长时间,眼睛一眨不眨。几个月过去了,他进一步确定了自己的发现,在降度过程中,酒中所出现的白色颗粒和白色絮状物是随着酒度和温度的变化而使其溶解度发生改变的,因此,采用将温度降到零下15℃至18℃,待白色颗粒和白色絮状物大量形成后,将酒样在低温下分别过滤后观察,38度以上的酒样都达到了无色透明。  

  白酒降度带给消费者最直接的问题是口味寡淡问题。郭宗武发现,发酵周期长的白酒,寡淡问题将直接影响产品的香气和风味。因此,郭宗武采取了提高基酒质量、加香泥板、回酒发酵、中高温曲配合使用等措施,终于在1973年底研究成功了38度张弓酒,完成低度白酒的工业化技术的推广和应用。  

  听到郭宗武研制成功了低度白酒,方心芳组织了微生物所技术人员对张弓38度低度酒进行鉴定,这个困扰我国白酒几十年的难题让一个老兵攻克了,方心芳、熊子书、沈怡方都对郭宗武的研发给予了高度评价。原轻工部食品工业局局长潘裕仁认为,张弓低度白酒的发明,是我国白酒发展史上的一大突破,填补了我国低度白酒的空白;低度白酒研制成功,有利于人们身体健康、节约粮食、扩大出口贸易,指明了我国白酒的发展方向。  

  在低度酒的研究推广上,方心芳、周恒刚、熊子书、秦含章、沈怡方、高月明等老一代著名酿酒专家用辛勤的汗水,完成了我国白酒行业的使命。

参考资料
  •  
白酒酿造知识:白酒降度用水知识

水是酒中的主要成分,水质的好坏直接影响到酒的质量,没有符合要求的降度用水,是难以勾兑出质量优良的白酒的,特别是低度白酒尤为重要。故历代酿酒业对水的质量是十分重视的,称“水是酒的血”,“水是酒的灵魂”,“好酒必有佳泉”,所以要重视降度用水的质量。优质自来水可直接使用,但要做水质分析,需特别注意余氯、硬度、锰、铁、细菌等指标。白酒降度用水具体要求如下。[详细]

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