豉香型白酒

  以大米为原料,经蒸煮,用大酒饼作为主要糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,蒸馏陈酿勾调而成的、具有豉香风格的白酒。
  • 中文名:豉香型白酒
  • 外文名:Soybean flavor liquor
  • 分类:小曲
  • 酿酒原料:大米
  • 发酵时间:20天
  • 工艺:小曲液态发酵,釜式蒸馏,再经陈化处理后的肥猪肉浸泡。
  • 发酵设备:陶缸、发酵罐
  • 代表:广东玉冰烧酒
香型风格

  豉香型白酒的特点是具有哈喇味,并且有腌制咸肉的香色。豉香独特、醇和甘润、玉洁冰清、余味爽净。

香味组分

  酒饼中的微生物主要是根霉、曲霉、酵母和细菌,以根霉为主。用曲量为18%~22%,半固态边糖化边发酵,发酵期15~20d。采用釜式蒸馏设备蒸馏,控制最终酒度较低(30%~32%)。豉香型白酒与米香型白酒一样,酯类中占主要比例的是乳酸乙酯和乙酸乙酯,两者占总含量的95%以上,但乳酸乙酯与乙酸乙酯的量比关系又与其他香型白酒有区别。

豉香型白酒标准

  《豉香型白酒(GB/T 16289-2007)》是对GB/T 16289—1996的修订,同时代替GB/T 16289—1996。本标准与GB/T 16289—1996相比主要变化如下:1、增加了术语和定义;2、酒精度上限由38%调整为40%vol;3、酒精度下限由28%调整为18%vol;4、质量等级分为优级、一级,去掉GB/T 16289—1996中的合格品;5、理化指标相应进行了调整。

代表酒企
玉冰烧酒
豉香型白酒 豉香型白酒(2张)

  玉冰烧酒是广东佛山禅城区的特产。

  石湾玉冰烧酒酿制技艺,由1830年创立的广东省佛山市禅城区石湾镇陈太吉酒庄第三代传人—清代道光翰林学士陈如岳辞官之后于1895年始创,其技艺一直口传手授传承,从未间断。2009年入选广东省省级非物质文化遗产目录。所产石湾玉冰烧是中国白酒第六种香型——“豉香型”白酒的唯一代表产品;国家优质酒和中国历史文化名酒。

  石湾玉冰烧酿制技艺,是在原来米酒酿造工艺上增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”图2 石湾玉冰烧酒酿制技艺:煮豆做酒饼图2 石湾玉冰烧酒酿制技艺:煮豆做酒饼,其作用:一是形成特别浓郁的豉香酒香、使酒味绵甜柔和、酒体甘冽丰满;二是酒液清澈,不再混浊。经过现代仪器分析和实验,证实了添加“肥肉”陈酿,能吸附杂质,能与酒液融合形成独特豉香酒香和醇化酒体,解决当时米酒酒液混浊且辛辣味重、刺喉等缺点,对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用,为米酒品质提升起到关键性贡献。1982年开始,由太吉酒厂联合多家科研机构成功发现石湾玉冰烧酒含有152种香气成分,并形成其完整的酿制工艺标准。1996年,以石湾玉冰烧酿制工艺标准为基础,由太吉酒厂主导起草的GB/T 16289——1996《豉香型白酒》国家标准正式颁布执行。从此,以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的中国白酒第六大香型,为中国酿酒业作出了新贡献。

参考资料
  •  
豉香型白酒的香味成分特点及风味特征

豉香型白酒的风味特点与米香型相比较,有其相似之处,也有其独特之处。从香气上,由于醇高、酯低,突出了醇香气味并带有淡雅的乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的复合香气,同时带有大米煮熟的淡淡香气,这是它们相似的一面;特殊的是,豉香型白酒香气中β-苯乙醇的香气更突出一些,并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气。在口味上,豉香型白酒由于高沸点物质的存在,明显地比米香型白酒口味柔和,香味持久时间长,苦味也显得小。[详细]

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