串香工艺

  “串香工艺”是董酒生产的传统工艺。1967年9月,董酒从生产合理化出发,采用了“双醅法”串香新工艺,通过与当时“复蒸法”串香工艺对比,经过四天的生产试验,发现“双醅法”的质量和产量均较“复蒸法”有提高。
  串香,也叫串蒸或翻烤。在中国几千年的酿酒史上,董酒开宗立派,首创串香工艺,堪称串香工艺的鼻祖。董酒以大米为原料加入90多种纯天然本草制取小曲,以小麦为原料加入40余种纯天然本草制取大曲。大、小曲作为糖化发酵剂分别制成香醅和酒醅、采用双醅串香蒸馏而成基酒。后来越来越多的白酒企业,也纷纷效仿董酒,采用串香法以提高酒质、香气以及产量。因此,董酒被业内称为串香工艺鼻祖,并且该工艺被董酒沿用至今。
  • 中文名:串香工艺
  • 外文名:Seriesfragrance technology
概述
简介
串香工艺 串香工艺(1张)

  在中国几千年的酿酒史上,董酒开宗立派,首创串香工艺。董酒串香工艺以大米为原料加入90多种纯天然本草制取小曲,以小麦为原料加入40余种纯天然本草制取大曲。大、小曲作为糖化发酵剂分别制成香醅和酒醅、采用双醅串香蒸馏而成基酒。后来越来越多的白酒企业,也纷纷效仿董酒,采用串香法以提高酒质、香气以及产量。因此,董酒被业内称为串香工艺鼻祖,并且该工艺被董酒沿用至今。

  自1957年董酒投产以来,在历届评比活动中取得了优异成绩,其中1963年在全国第二届评酒会上,被评为中国名酒,跨入中国八大名酒行业,荣获金质奖。1983年国家轻工业部将董酒工艺、配方列为科学技术保密项目“机密”级。1994年、2006年国家科学技术部、国家保密局又重申这一项目为“秘密”级国家秘密技术。因董酒独特的香味又别与清、酱、浓诸种香型在2008年9月董香型被国家认可。

特点

  在生产中采取双醅串香工艺,将香醅、酒醅的蒸馏与发酵有机地组合起来,较好地解决了传统蒸馏方法中香味物质利用率低的问题。生产应用表明:配醅串香工艺能在稳定出酒率的基础上,提高优质品率13.1%,主体香味物质提高20%左右。

工艺历史

  据介绍,过去,白酒生产全部以粮食为原料,经粉碎后加入曲药(大多用小麦和麸皮制作)作为糖化剂,在泥池或陶缸中自然发酵一定时间,经高温蒸馏后得到白酒,即纯粮固态发酵白酒。

20世纪60年代
工艺历史 工艺历史(1张)

  20世纪60年代,中国粮食供应紧张,白酒供应严重不足,为节约酿酒用粮,白酒行业开始探索代用原料生产白酒,主要选用甘蔗和甜菜渣、薯干(木薯、番薯、马铃薯)、玉米等制造出酒精,然后将酒精和酒糟混蒸,吸入发酵白酒的香气和滋味(串香工艺),再加入增香调味物质,模拟传统粮食酿酒的口感,扩大白酒产量,基本保障了市场供应。

20世纪80年代

  20世纪80年代以后,以食用酒精为基本原料进行勾兑白酒的技术日益成熟,许多白酒企业为节约成本,降低消耗,减少污染,纷纷加强对食用酒精勾兑白酒产品的研发与推广。这些产品主要分为纯液态法白酒,即以食用酒精加入香精、香料,模拟粮食固态发酵白酒(与俄罗斯伏特加酒相似)和固液结合法生产白酒。

  白酒行业将这两种产品,统称为新工艺白酒,将纯粮固态发酵产品称为传统工艺白酒。

  白酒中呈香味的物质极其复杂,五粮液、茅台、董酒、剑南春、泸州老窖等传统固态发酵白酒产品中,已知的香味物质有上千种,而新工艺白酒中的香味物质很少,其量比关系也很简单,致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格,远远无法达到传统的纯粮固态发酵产品的水平。

参考资料
  •  
八大名酒之董酒的真伪辨别技巧

董酒是中国老八大名酒,中华老字号,更是中国白酒串香工艺的鼻祖, 董酒是我国白酒行业中极具中华民族特色的传统酒,董酒集团始终以继承与发展中国几千年来积蓄的传统白酒文化为企业使命,让中国仍至世界的白酒爱好者在享受美酒的同时享受到中国神奇的传统文化精髓。享受董酒就是享受健康,但是有一个前提,必须买到真正的董酒才能享受这种文化与健康。[详细]

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