干黄酒

  干黄酒是指含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计) 。“干”表酒中含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖份含量最低。该酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低,开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很低。色香味格:口味醇和鲜爽,浓郁醇香,呈橙黄至深褐色,清亮透明,有光泽。含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计)的酒。
  • 中文名:干黄酒
  • 风格:口味醇和鲜爽
  • 原料:稻米、黍米、黑米、玉米、小麦
  • 释义:含糖量小于1.00g/100ML
分类方法

  在最新的国家标准中,黄酒的定义是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为 原料,经过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类:

  干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的 糖份含量最低,最新的国家标准中,其含糖量小于1.00g/100ml (以葡萄糖计)。这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低,开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很低。在绍兴地区,干黄酒的代表是“元红酒”。

处理技术
传统

  传统的黄酒原料是糯米及粟米,由于糯米产量低,不能满足生产需要,在20世纪50年代中期,通过改革米饭的蒸煮方法,实现了用粳米和籼米代替糯米的目的。酒质保持稳定。80年代,还试制成功玉米黄酒,地瓜黄酒。为降低生产成本, 扩大原料来源起到了很好的效果。籼米、粳米、早稻籼米、玉米等原料酿制的 黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准。米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅 炉蒸汽供热。已采用洗米机、淋饭机,蒸饭设备改成机械化蒸饭机(立式和卧式),原料米的输送实现了机械化。

革新

  传统法使用天然接种的传统酒曲,耗粮多,手工操作,劳动强度大。现代主要从两方面加以改良。一是对酿酒微生物的分离和筛选二是制曲工艺的改进。传统制曲多为生料制曲,在20世纪60年代,采用了纯种熟麦曲,使出酒率得到大幅度的提高。还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂,采用纯培养酵母。用活性黄酒专用干酵母用于酿酒。

代表品牌
元红酒

  在绍兴地区,干黄酒的代表是“元红酒”。元红的意思,就是“好酒”,是绍兴酒中最基本的酒。元红酒——又称状元红,因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名,是绍兴酒的代表品种和大宗产品。此酒发酵完全,含残糖少,酒液橙黄,透明发亮,具特有芬芳,味爽微苦,含酒精16~19%,含糖0.4~0.8克/100毫升以下,总酸0.45克/100毫升以下。

参考资料
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