老白干香型白酒

  老白干香型于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型,老白干香型以衡水老白干为代表。其特点是香气清雅,自然协调,绵柔醇调,回味悠长。其生产所用大曲也独具特色:纯小麦中温曲;原料不用润料;不添加母曲;曲坯成型时水分含量低(30 %~32 %);以架子曲生产为主,辅以少量地面曲。
  • 中文名:衡水老白干香型
  • 外文名:Laobaigan flavor liquor
  • 糖化发酵剂:中温大曲
  • 酿酒原料:高粱
  • 发酵时间:15天
  • 工艺:地缸固态发酵,混蒸混烧,老五籈工艺
  • 发酵设备:不锈钢大罐、陶缸
  • 代表酒企:衡水老白干
香型定义
香型定义 香型定义(1张)

  老白干香型酒的创型工作始于1989年,全国有26个厂家参加了 “老白干香型白酒”创型协作组,各协作组成员就“老白干香型白酒”的发展方向、科技进步、工艺特点等进行了广泛深入地的探讨和科研攻关。衡水老白干酿酒(集团)有限公司牵头对老白干酒的生产工艺、大曲分离、微量成份的剖析等项目进行了深入研究,2001年衡水老白干酿酒(集团)有限公司正式向国标委提出了制定标准的申请,获批准后列入制标计划, 2003年通过了专家组审查。

  2004年12月14日,国家发改委发布公告,批准《老白干香型白酒》行业标准。

  2007年1月19日,国家质量监督检验检疫总局以2007年第1号(总第101)公告,发布了《老白干香型白酒》国家标准,同年7月1日实施。标志着老白干香型国家标准正式确立。

香味成分特点

  (1)乳酸乙酯与乙酸乙酯为其主体香气。

  (2)乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,一般乳酸乙酯与乙酸乙酯之比≥1:1。

  (3)乳酸、戊酸、异戊酸含量均高于汾酒1~5倍。

  (4)正丙醇、异戊醇、异丁醇含量均略高于汾酒和凤香型酒。

  (5)甲醇含量低于国标近5倍。

风味特征

  醇香清雅,具有乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,酒体谐调,醇厚甘洌,回味悠长,具有独特的风格。

酿酒工艺
精选优质的原辅料

  衡水老白干以优质高粱为原料,高粱淀粉含量高达61%以上,粉碎度要求4~8辨,细粉不超过20%,蛋白质含量为8%以上。不同的原料通过微生物发酵产生不同的微量香味成份,赋予酒不同的风味。高粱中无机元素和维生素含量丰富,能在发酵过程中供给微生物合成菌体细胞和辅酶,对有机酸和酯类的形成有很大的促进作用。再者,高粱皮中含有适量的单宁(0.3%左右),可转化成丁香酸,香草醛等芳香物质,故有“高梁酿酒香”之美传,衡水老白干酒是吸取了高粱原料的特点精酿而成的。辅料采用色泽鲜艳无异味的稻皮并清蒸40分钟。

续(米查)混烧,老五甑生产工艺

  衡水老白干采用纯小麦踩制的中温大曲为糖化发酵剂,以精选的高粱为主料,续(米查)混烧才老五甑生产工艺,地缸发酵,混蒸流酒,分段摘酒,分级贮存,精心勾兑而成,具有发酵期短,产酒率高贮存期短等特点。续(米查)混烧增加了淀粉的利用率,提高出酒率,蒸粮蒸酒同时进行,这样增加了酒中的粮香。

发酵期短,出酒率高
酿酒工艺 酿酒工艺(1张)

  衡水老白干发酵期一般在28—30天。衡水老白干所用的是纯小麦踩制的中温大曲,糖化力较高,一般在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上,发酵力80%以上,综合出酒率达50%,而清香型白酒采用是以大麦、豌豆为原料踩制的清茌、红心、后火三种混合低温大曲为糖化发酵型。

贮存期短,资金利用率高

  衡水老白干酒的最佳贮存期一般为3-6个月,贮存期短,周转快,资金利用率高,而清香型酒贮存期较长。

  总之,由于衡水老白干酒在工艺特点上与清香型白酒存有明显的区别,既而形成了它固有独特风格和典型性。

代表酒企
衡水老白干
衡水老白干 衡水老白干(1张)

  衡水老白干是河北名酒之一,历史悠久,可追溯到汉代。正式定名于明代。衡水老白干酒典型风格的酒香型分为浓香、酱香、清香型。衡水老白干以高粱为主料,精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂,以新鲜的稻皮清蒸后作填充料,采取清烧混蒸老五额工艺,低温入池,地缸发酵,酒头回沙,缓慢蒸馏,分段滴酒,分收入库,精心勾兑而成。可长时间储存。

 

参考资料
  •  
老白干香型白酒的香味成分特点及风味特征

老白干香型白酒以河北衡水老白干酒为代表。其香味成分特点是:[详细]

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品牌酒厂
衡水老白干

河北衡水老白干酒业股份有限公司
所在地区:河北
所属品牌:衡水老白干

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