摊饭酒

  摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中冷却,然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等,混合后直接摊饭酒:又称“大饭酒”,是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上,使米饭在空气中冷却,然后再加入麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等,混合后直接进行发酵。以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再行制作而得名。现称在又绍兴酒,也是中国名牌黄酒。 绍兴是风景迷人的江南水乡,境内河湖纵横。绍兴酒的用水,就是古今文人墨士反复吟唱的鉴湖佳水。鉴湖水来自林木葱郁的会稽山麓,有大小36条溪流,由南向北蜿蜒流入,沿途经沙砾岩石层层过滤净化注入湖中,澄清一碧。水质甘洌,密度大,呈中性,硬度适中,有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质,一到隆冬浮游生物下沉,水质尤为稳定,绍兴酒酿季就选在农历十月至次年三月。
  每到酿季,绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。水质具有鲜、嫩、甜的特点,“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。
  • 中文名:摊饭酒
  • 外文名:Rice wine
  • 别称:大饭酒
  • 主要原料:大米,麦曲,酒母
特点

  它的主要功用不仅是液化和糖化,而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦,这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。

  一、其特点是营养成分高于稻米,因蛋白质含量较高,适应酿酒微生物的生长繁殖,是产生鲜味的来源之一。

  二、是成分复杂,在温度作用下,能生成各种香气成分,赋于酒的浓香。

  三、是小麦麦皮富含纤维质,有较好的透气性,在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育,能获得更多各种有益的酶,有利于酿酒发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原料也是有科学道理的。

  四、发酵。

品种

  绍兴酒品种繁多,这些不同品类的酒既有绍兴酒共有的甘冽芬芳、橙黄澄洁的特色,又具有独特风味。其主要名品如下:

元红酒
元红酒 元红酒(1张)

  是绍兴酒的代表品种和大宗产品。此酒发酵完全,含残糖少,酒液橙黄,透明发亮,具特有芳香,味爽微苦,含酒精16~19%,含糖0.4~0.8克/100毫升以下,总酸0.45克/100毫升以下,受到嗜酒者的普遍喜爱。

加饭酒

  绍兴酒中之最佳品种。此酒酒液像琥珀那样深黄带红,透明晶莹,郁香异常,味醇甘鲜,含酒精17.5~19.5%,含糖1.5~3.0克/100毫升,总酸0.45克/100毫升以下。

善酿酒
善酿酒 善酿酒(1张)

  以贮存1-3年的元红酒代水酿成的双套酒。深黄色,其香芳郁,质地特浓,口味甜美,含酒精13.5~16.5%,含糖6~7克/100毫升,总酸0.5~0.55克/100毫升。为绍兴酒之高档品种。

香雪酒

  以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成,也是一种双套酒。酒液淡黄清亮,芳香幽雅,味醇浓甜。含酒精17.5~19.5克/100毫升,含糖19~23克/100毫升,总酸0.4克/100毫升以下。

制作方法
配料
制作方法 制作方法(1张)

  元红酒每缸用糯米144 kg,配入麦曲 22 .5 kg,水 112 kg,酸浆水 84 kg,淋饭酒母5~ 6 kg。加入酸浆水与清水的比例为 3∶ 4,即“三浆四水”。

浸米

  浸米操作与淋饭酒母相同,但摊饭酒的浸米时间较长,达 18~ 20 天,浸渍过程中,要注意及时换水。

蒸饭和摊凉

  蒸饭操作和要求与淋饭酒基本相同,只是摊饭酒的米,浸渍后不经淋洗,保留附在米上的浆水进行蒸煮。蒸熟后的米饭,必须经过冷却,迅速把品温降至适合微生物繁殖发酵的温度。对米饭降温要求是品温下降迅速而均匀,不产生热块,并根据气温掌握冷却后温度,一般应为 60~ 65 ℃。以前,摊饭酒蒸熟米饭的冷却是把米饭摊在竹蕈上,用木楫翻拌冷却。现多改为机械鼓风冷却,有的厂已实现蒸饭和冷却的连续化生产。

落缸

  落缸前,应把发酵缸及一切用具先清洗和用沸水灭菌,在落缸前一天,称取一定量的清水置缸中备用。落缸时分两次投入冷却的米饭,打碎饭块后,依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水,搅拌均匀,使缸内物料上下温度均匀,糖化发酵剂与饭料均匀接触。注意勿使酒母与热饭块接触,以免引起“烫酿”,造成发酵不良,引起酸败。落缸的温度根据气温高低灵活掌握,一般控制在 27~ 29 ℃ 。并及时做好保温工作,使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。

糖化和发酵

  物料落缸后便开始糖化和发酵,前期主要是酵母的增殖,品温上升缓慢,应注意保温,随气温高低不同,保温物要有所增减。一般经过 10 h 左右,醅中酵母已大量繁殖,进入主发酵阶段,温度上升较快,缸内可听见嘶嘶的发酵响声,并产生大量的二氧化碳气体,把酒醅顶上缸面,形成厚厚的米饭层,必须及时开耙。开耙时以测量饭面下 15~ 20 cm 的缸心温度为依据,结合气温高低灵活掌握。开耙温度的高低,影响成品酒的风味。高温开耙(头耙 35 ℃ 以上),酵母易早衰,发酵能力减弱,使酒残糖含量增多,酿成的酒口味较甜,俗称热作酒;低温开耙(头耙温度不超过 30 ℃),发酵较完全,酿成的酒甜味少而酒精含量高,俗称冷作酒。一般情况下的开耙温度和间隔时间。开头耙后品温一般下降 4~ 8 ℃,此后,各次开耙的品温下降较少。实际操作中,头耙、二耙主要依据品温高低进行开耙,三、四耙则主要根据酒醅发酵的成熟程度,及时捣耙和减少保温物,四耙以后,每天捣耙 2~ 3 次,直至品温接近室温。主发酵一般 3~ 5 天结束。注意防止酒精过多的挥发,应及时灌坛进行后发酵。此时酒精体积分数一般达 13%~ 14%。

后发酵(养醅)

  灌坛操作时,先在每坛中加入1~2坛淋饭酒母(俗称窝醅),搅拌均匀后,将发酵缸中的酒醅分盛于酒坛中,每坛约装20kg左右,坛口上盖一张荷叶。2~4坛堆一列,堆置室外。最上层坛口除盖上荷叶外,加罩一小瓦盖,以防雨水进入坛内。后发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续发酵,进一步提高酒精含量,并使酒成熟增香,风味变好。后发酵的品温常随自然温度而变化。所以前期气温较低的酒醅,要堆放在向阳温暖的地方,以加快后发酵的速度;在后期天气转暖时的酒醅,则应堆放在阴凉的地方,防止温度过高,产生酸败现象,一般控制室温在20 ℃以下为宜。后发酵一般需2个月以上的时间。

压榨、澄清和煎酒

  摊饭黄酒的发酵期在两个月以上,一般掌握在70~80 天。酒醅趋于成熟,要进行压榨、澄清和煎酒操作。

工艺流程

  正式酿制的绍兴酒。一般在农历“大雪”前后开始酿制。其工艺流程为:糯米——过筛——浸渍——蒸煮——摊冷(清水、浆水、麦曲、酒母)——落缸——前发酵(灌坛)——后发酵——压榨——澄清——煎酒——成品。因采用将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法,故称“摊饭法”制酒。因颇占场地,速度又慢,现改为用鼓风机吹冷的方法,加快了生产进度。摊饭法酿酒是将冷却到一定温度的饭与麦曲、酒娘、水一起落缸保温,进行糖化发酵。为了掌握和控制发酵过程中各种万分适时适量的生成,必须适时“开耙”,即搅拌冷却,调节温度,这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术,必须由酿酒经验丰富的老师傅把关。按酿造工艺,则可分为两种。

  1、(1)淋饭酒:以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要操作特征而得名。淋饭酒的主要用途,作为酿制摊饭酒的发酵剂,俗称“酒酿”也叫“酒娘”,(2)摊饭酒:以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再行制作而得名。该法操作繁复,技术性强,生产周期长,但风味醇厚独特。

  2、新工艺机械化酒—它和传统工艺的区别是:全过程的生产设备采用机械化流水作业线。

  3、摊饭法酿酒工艺是边糖化边发酵同时进行,故也称“复式发酵”。此项工艺质量控制繁杂,技术难度较大,要根据气温、米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握,及时调正,如发酵正常,酒醪中的各种成分比例就和谐协调,平衡生长,酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚,质量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达90天左右,是各类黄酒酵期最长的一种生产方法,所以风味醇厚独特,质量上乘,深受各阶层人士的喜爱。

  绍兴酒的主要酿造原料为:得天独厚的鉴湖佳水,上等精白糯米和优良黄皮小麦,人们称这三者为“酒中血”、“酒中肉”、“酒中骨”。

影响因素
水质

  绍兴水与外地水最根本的区别在于10~14亿年前,板块碰撞所形成的矿物给水带来不同的微量元素,从而引起水质的差别所致;再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、三江闸等水利工程对水质的淡化作用,在上述三者的综合作下,才造成绍兴水非外地水可以替代的真正奥秘所在。 也正因为如此,绍兴水才成为“天成人功”的“福水”,使绍兴酒成为独一无二的真正高质量的中国名牌黄酒。绍兴酒因品质优良,影响深远,国内外也多仿制,但即使全部照搬制酒处方酿制,因缺鉴湖佳水,酒质仍无法与绍兴产的酒媲美。

  如苏州、杭州、无锡、上海、北京、温州、台湾以及日本等地均有仿制的绍兴酒,但终因水质不同,细品比较,与地道的绍兴酒风味差别明显。70年代末,绍兴在一坛贮藏50年之久的绍兴酒泥封盖内,发现一张“坊单”(即说明广告之类),该酒是鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制的,坊单中说:“浙江绍兴自汤、马二先贤续大禹未竟之功,建堤、塘、堰、坝,壅海水在三江大闸之外,导青田鉴湖于五湖三经之内,用斯水而酿黄酒,世称独步,实赖水利之功。

  近今酒税,绍兴独重,比较别处,数逾5倍。有避重税之酿商,迁酿坊于苏,属仿造绍酒,充盈于市。质式与绍酿无异,惟饮后常渴,由于水利非宜。更有唯利是图之售商,售仿绍则利重,售绍酿则利轻,每使陶、李之雅士,有难购真货之势。

营养与饮用
营养价值
营养价值 营养价值(1张)

  营养食品必须具备3个条件。绍兴酒与这3个条件相对照,已达到了相当高的程度。

  1、必须含有多种多样的氨基酸。

  2、必须发热量较高。

  3、必须易被人体消化和吸收。

  如果啤酒被列为营养食品,称为“液体面包”的话,那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕”是当之无愧的。

饮用和贮存

  古人去,酒“可济可覆”,饮得适当,受益殊多,饮得无节,贻害无穷。

  绍兴酒宜加温饮用,细品慢酌,便可以尝到各种滋味,更觉暖人心肠且不致伤肠胃。

  盛夏季节,现在也有冷饮的,可将瓶酒贮放在3℃左右的冰箱里,饮时,再在杯内放几小块冰,搅拌一下,饮后凉爽收汗,别有风味。

  不同品种的绍兴酒适用不同的下酒菜。元红酒一般以鸡鸭肉蛋类佐饮,最感适口。加饭酒佐以冷盘最佳,若陈加饭与元红兑饮,配蟹下酒,乃是饮者一大快事。善酿酒配以甜味菜肴或糕点最适宜;香雪酒宜冷饮,饭前饭后少量饮用最感适口;开胃。如在夏季,与冰汽水兑饮,也觉醇美可口。

  绍兴酒属低浓度酒,一般放置在15℃以下的环境中,不易变质,坛装和瓶装酒最好贮存在阴凉干燥的地方,但如温度低于零下5-10℃时,也能出现冰冻,影响酒质,经贮存的酒,会出现沉淀,这是自然现象,不影响酒质。坛装的酒有三怕:一怕动荡摇晃,使酒液翻动不易澄清,继而变酸。二怕开坛、开瓶后久置。三、怕阳光。

历史

  民国戊辰年即1928年,这是距今的历史见证,说明绍兴自汤绍恩、马臻继大禹治水后,营造与治理了鉴湖,并使鉴湖之水与众不同,“世称独步”,因此外地“仿造绍酒”者不能乱真,这是一张宣传鉴湖水与绍兴酒的极好说明书。所以,鉴湖水是绍兴酒得天独厚的优越条件,如今几十年过去,真是“唯有门前鉴湖水,春风不改旧时波”。几千年、几百年的鉴湖依旧,佳水长存,今日绍兴酒仍以鉴湖水为酒之原料。清梁章钜的《浪迹续谈》中《绍兴酒》一节说:“今绍兴酒通行海内,可谓酒之正宗。……至酒至通行,则实无他酒足以相抗。 盖山阴、会稽之间,水最宜酒,易地则不能为良。故他府皆有绍兴人如法制酿,而水既不同,味即远逊”。由此可见绍兴酒与鉴湖水的关系是何等密切,过去如此,今日仍此。在中国众多的名酒中,绍兴酒的用水条件和水质是最为优越和丰富的。精白糯米是绍兴酒的主要原料。酿酒者要求糯米的质量为精白度高,粘性大,颗粒饱满,含杂质、杂米、碎米少,气味良好的上等优质糯米。

  《汉书•平当传》中记载:“糯米一斗得酒一斗为上樽,稷米一斗得酒一斗为中樽,黍米一斗得酒一斗为下樽。”说明自古以来,人们就根据酿酒原料不同给酒分类,原料越好,酒越好,这与现代酿酒对原料的要求是基本相同的。为什么绍兴黄酒要选择精白糯米,并且要求当年产的为好呢?因为精白度高的糯米蛋白质、脂肪含量低,淀粉含量相对提高,这样可以达到产酒多、香气足、杂味少,在贮藏过程中不易变质等目的。

  同时,糯米所含的淀粉中95%以上为支链淀粉,容易蒸煮糊化,粘性大,糖化发酵效果好,酒液清,残糟少;发酵后,在酒中残留的糊精和低聚糖较多,使酒质醇厚甘润。当年产的新糯米,在浸渍工序中繁殖大量乳酸菌产生微酸性环境,在发酵中,可抑制产酸菌的繁殖而防止酸败,俗称“以酸制酸”,而陈糯米因经长期贮存,内部的物质发生化学变化,往往引起脂肪变性,米味变苦,会产生油味而影响酒质。因此,绍兴酒的糯米原料,人们归纳为:精、新、糯纯四个字,这是有着充分的科学道理的。古人经实践知道糯米做酒质量极好。

  史载大诗人陶渊明任江西彭泽县令时,为了酿好酒,将县里3/4的公田种糯米,成为中国酒史上有名的故事。绍兴下方桥的陶里,传说当年陶渊明曾留居过。又传说他在这里时,也曾种糯米以酿酒,此酒也就是后来的“山阴酒”。小麦是制作麦曲的原料。麦曲是酿造绍兴酒的辅料,其质量好坏在酿造中占有极其重要的地位,故被形象地比喻为“酒之骨”。

用途
用途 用途(1张)
  绍兴黄酒在医药方面的用途很广。在中医处方中,常用黄酒来浸泡、炒煮、蒸炙各种药材,借以提高药效。因此,黄酒是调制各种中成药(丸散膏丹)的重要辅助剂。就是在科学发达的今天,许多中药仍以黄酒泡制,而无法找到其他可以替代的东西。

  绍兴酒的药补方法很多,如浸黑枣、胡桃仁,不仅补血活血,且能健脾健胃,是老幼皆宜的冬令补品。浸泡龙眼肉、荔枝干肉,于心血不足,夜寝不安者甚有功效。酒冲鸡蛋是一种实惠的大众食补吃法。浸鲫鱼,清汤炖服,哺乳妇女的乳汁即能明显增加。产后恶露未净,用红糖冲老酒温服,不但补血,且能祛恶血。阿胶用老酒调蒸服用,专治妇女畏寒、贫血之症。饮用温和的绍兴酒可以开胃。

  日常生活中人们常有这样的体会,一边饮酒,一边吃菜,食欲数小时不减;只吃菜,不喝酒,食欲会较快地消失。

  绍兴酒还是佳美的烹饪调料。在闻名世界的“中国菜谱”中,很多菜都用绍兴酒作调料,它是餐馆、酒楼、家庭必备的佐料。

参考资料
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