摊饭酒

　　它的主要功用不仅是液化和糖化，而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦，这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。

　　一、其特点是营养成分高于稻米，因蛋白质含量较高，适应酿酒微生物的生长繁殖，是产生鲜味的来源之一。

　　二、是成分复杂，在温度作用下，能生成各种香气成分，赋于酒的浓香。

　　三、是小麦麦皮富含纤维质，有较好的透气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原料也是有科学道理的。

　　四、发酵。

　　绍兴酒品种繁多，这些不同品类的酒既有绍兴酒共有的甘冽芬芳、橙黄澄洁的特色，又具有独特风味。其主要名品如下：

元红酒(1张)

　　是绍兴酒的代表品种和大宗产品。此酒发酵完全，含残糖少，酒液橙黄，透明发亮，具特有芳香，味爽微苦，含酒精16～19%，含糖0.4～0.8克/100毫升以下，总酸0.45克/100毫升以下，受到嗜酒者的普遍喜爱。

　　绍兴酒中之最佳品种。此酒酒液像琥珀那样深黄带红，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜，含酒精17.5～19.5%，含糖1.5～3.0克/100毫升，总酸0.45克/100毫升以下。

善酿酒(1张)

　　以贮存1-3年的元红酒代水酿成的双套酒。深黄色，其香芳郁，质地特浓，口味甜美，含酒精13.5～16.5%,含糖6～7克/100毫升，总酸0.5～0.55克/100毫升。为绍兴酒之高档品种。

　　以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒。酒液淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜。含酒精17.5～19.5克/100毫升，含糖19～23克/100毫升，总酸0.4克/100毫升以下。

制作方法(1张)

　　元红酒每缸用糯米144 kg,配入麦曲 22 .5 kg,水 112 kg,酸浆水 84 kg,淋饭酒母5～ 6 kg。加入酸浆水与清水的比例为 3∶ 4,即“三浆四水”。

　　浸米操作与淋饭酒母相同,但摊饭酒的浸米时间较长,达 18～ 20 天,浸渍过程中,要注意及时换水。

　　蒸饭操作和要求与淋饭酒基本相同,只是摊饭酒的米,浸渍后不经淋洗,保留附在米上的浆水进行蒸煮。蒸熟后的米饭,必须经过冷却,迅速把品温降至适合微生物繁殖发酵的温度。对米饭降温要求是品温下降迅速而均匀,不产生热块,并根据气温掌握冷却后温度,一般应为 60～ 65 ℃。以前,摊饭酒蒸熟米饭的冷却是把米饭摊在竹蕈上,用木楫翻拌冷却。现多改为机械鼓风冷却,有的厂已实现蒸饭和冷却的连续化生产。

　　落缸前,应把发酵缸及一切用具先清洗和用沸水灭菌,在落缸前一天,称取一定量的清水置缸中备用。落缸时分两次投入冷却的米饭,打碎饭块后,依次投入麦曲、淋饭酒母和浆水,搅拌均匀,使缸内物料上下温度均匀,糖化发酵剂与饭料均匀接触。注意勿使酒母与热饭块接触,以免引起“烫酿”,造成发酵不良,引起酸败。落缸的温度根据气温高低灵活掌握,一般控制在 27～ 29 ℃ 。并及时做好保温工作,使糖化、发酵和酵母繁殖顺利进行。

　　物料落缸后便开始糖化和发酵,前期主要是酵母的增殖,品温上升缓慢,应注意保温,随气温高低不同,保温物要有所增减。一般经过 10 h 左右,醅中酵母已大量繁殖,进入主发酵阶段,温度上升较快,缸内可听见嘶嘶的发酵响声,并产生大量的二氧化碳气体,把酒醅顶上缸面,形成厚厚的米饭层,必须及时开耙。开耙时以测量饭面下 15～ 20 cm 的缸心温度为依据,结合气温高低灵活掌握。开耙温度的高低,影响成品酒的风味。高温开耙(头耙 35 ℃ 以上),酵母易早衰,发酵能力减弱,使酒残糖含量增多,酿成的酒口味较甜,俗称热作酒;低温开耙(头耙温度不超过 30 ℃),发酵较完全,酿成的酒甜味少而酒精含量高,俗称冷作酒。一般情况下的开耙温度和间隔时间。开头耙后品温一般下降 4～ 8 ℃,此后,各次开耙的品温下降较少。实际操作中,头耙、二耙主要依据品温高低进行开耙,三、四耙则主要根据酒醅发酵的成熟程度,及时捣耙和减少保温物,四耙以后,每天捣耙 2～ 3 次,直至品温接近室温。主发酵一般 3～ 5 天结束。注意防止酒精过多的挥发,应及时灌坛进行后发酵。此时酒精体积分数一般达 13%～ 14%。

　　灌坛操作时,先在每坛中加入1～2坛淋饭酒母(俗称窝醅),搅拌均匀后,将发酵缸中的酒醅分盛于酒坛中,每坛约装20kg左右,坛口上盖一张荷叶。2～4坛堆一列,堆置室外。最上层坛口除盖上荷叶外,加罩一小瓦盖,以防雨水进入坛内。后发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续发酵,进一步提高酒精含量,并使酒成熟增香,风味变好。后发酵的品温常随自然温度而变化。所以前期气温较低的酒醅,要堆放在向阳温暖的地方,以加快后发酵的速度;在后期天气转暖时的酒醅,则应堆放在阴凉的地方,防止温度过高,产生酸败现象,一般控制室温在20 ℃以下为宜。后发酵一般需2个月以上的时间。

　　摊饭黄酒的发酵期在两个月以上,一般掌握在70～80 天。酒醅趋于成熟,要进行压榨、澄清和煎酒操作。

　　正式酿制的绍兴酒。一般在农历“大雪”前后开始酿制。其工艺流程为：糯米——过筛——浸渍——蒸煮——摊冷（清水、浆水、麦曲、酒母）——落缸——前发酵（灌坛）——后发酵——压榨——澄清——煎酒——成品。因采用将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法，故称“摊饭法”制酒。因颇占场地，速度又慢，现改为用鼓风机吹冷的方法，加快了生产进度。摊饭法酿酒是将冷却到一定温度的饭与麦曲、酒娘、水一起落缸保温，进行糖化发酵。为了掌握和控制发酵过程中各种万分适时适量的生成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术，必须由酿酒经验丰富的老师傅把关。按酿造工艺，则可分为两种。

　　1、（1）淋饭酒：以使用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温为主要操作特征而得名。淋饭酒的主要用途，作为酿制摊饭酒的发酵剂，俗称“酒酿”也叫“酒娘”，（2）摊饭酒：以刚蒸熟的热饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再行制作而得名。该法操作繁复，技术性强，生产周期长，但风味醇厚独特。

　　2、新工艺机械化酒—它和传统工艺的区别是：全过程的生产设备采用机械化流水作业线。

　　3、摊饭法酿酒工艺是边糖化边发酵同时进行，故也称“复式发酵”。此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味醇厚独特，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。

　　绍兴酒的主要酿造原料为：得天独厚的鉴湖佳水，上等精白糯米和优良黄皮小麦，人们称这三者为“酒中血”、“酒中肉”、“酒中骨”。

　　绍兴水与外地水最根本的区别在于10~14亿年前，板块碰撞所形成的矿物给水带来不同的微量元素，从而引起水质的差别所致；再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、三江闸等水利工程对水质的淡化作用，在上述三者的综合作下，才造成绍兴水非外地水可以替代的真正奥秘所在。 也正因为如此，绍兴水才成为“天成人功”的“福水”，使绍兴酒成为独一无二的真正高质量的中国名牌黄酒。绍兴酒因品质优良，影响深远，国内外也多仿制，但即使全部照搬制酒处方酿制，因缺鉴湖佳水，酒质仍无法与绍兴产的酒媲美。

　　如苏州、杭州、无锡、上海、北京、温州、台湾以及日本等地均有仿制的绍兴酒，但终因水质不同，细品比较，与地道的绍兴酒风味差别明显。70年代末，绍兴在一坛贮藏50年之久的绍兴酒泥封盖内，发现一张“坊单”（即说明广告之类），该酒是鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制的，坊单中说：“浙江绍兴自汤、马二先贤续大禹未竟之功，建堤、塘、堰、坝，壅海水在三江大闸之外，导青田鉴湖于五湖三经之内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。

　　近今酒税，绍兴独重，比较别处，数逾5倍。有避重税之酿商，迁酿坊于苏，属仿造绍酒，充盈于市。质式与绍酿无异，惟饮后常渴，由于水利非宜。更有唯利是图之售商，售仿绍则利重，售绍酿则利轻，每使陶、李之雅士，有难购真货之势。

营养价值(1张)

　　营养食品必须具备3个条件。绍兴酒与这3个条件相对照，已达到了相当高的程度。

　　1、必须含有多种多样的氨基酸。

　　2、必须发热量较高。

　　3、必须易被人体消化和吸收。

　　如果啤酒被列为营养食品，称为“液体面包”的话，那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕”是当之无愧的。

　　古人去，酒“可济可覆”，饮得适当，受益殊多，饮得无节，贻害无穷。

　　绍兴酒宜加温饮用，细品慢酌，便可以尝到各种滋味，更觉暖人心肠且不致伤肠胃。

　　盛夏季节，现在也有冷饮的，可将瓶酒贮放在3℃左右的冰箱里，饮时，再在杯内放几小块冰，搅拌一下，饮后凉爽收汗，别有风味。

　　不同品种的绍兴酒适用不同的下酒菜。元红酒一般以鸡鸭肉蛋类佐饮，最感适口。加饭酒佐以冷盘最佳，若陈加饭与元红兑饮，配蟹下酒，乃是饮者一大快事。善酿酒配以甜味菜肴或糕点最适宜；香雪酒宜冷饮，饭前饭后少量饮用最感适口；开胃。如在夏季，与冰汽水兑饮，也觉醇美可口。

　　绍兴酒属低浓度酒，一般放置在15℃以下的环境中，不易变质，坛装和瓶装酒最好贮存在阴凉干燥的地方，但如温度低于零下5-10℃时，也能出现冰冻，影响酒质，经贮存的酒，会出现沉淀，这是自然现象，不影响酒质。坛装的酒有三怕：一怕动荡摇晃，使酒液翻动不易澄清，继而变酸。二怕开坛、开瓶后久置。三、怕阳光。

　　民国戊辰年即1928年，这是距今的历史见证，说明绍兴自汤绍恩、马臻继大禹治水后，营造与治理了鉴湖，并使鉴湖之水与众不同，“世称独步”，因此外地“仿造绍酒”者不能乱真，这是一张宣传鉴湖水与绍兴酒的极好说明书。所以，鉴湖水是绍兴酒得天独厚的优越条件，如今几十年过去，真是“唯有门前鉴湖水，春风不改旧时波”。几千年、几百年的鉴湖依旧，佳水长存，今日绍兴酒仍以鉴湖水为酒之原料。清梁章钜的《浪迹续谈》中《绍兴酒》一节说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗。……至酒至通行，则实无他酒足以相抗。 盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良。故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊”。由此可见绍兴酒与鉴湖水的关系是何等密切，过去如此，今日仍此。在中国众多的名酒中，绍兴酒的用水条件和水质是最为优越和丰富的。精白糯米是绍兴酒的主要原料。酿酒者要求糯米的质量为精白度高，粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米。

　　《汉书•平当传》中记载：“糯米一斗得酒一斗为上樽，稷米一斗得酒一斗为中樽，黍米一斗得酒一斗为下樽。”说明自古以来，人们就根据酿酒原料不同给酒分类，原料越好，酒越好，这与现代酿酒对原料的要求是基本相同的。为什么绍兴黄酒要选择精白糯米，并且要求当年产的为好呢？因为精白度高的糯米蛋白质、脂肪含量低，淀粉含量相对提高，这样可以达到产酒多、香气足、杂味少，在贮藏过程中不易变质等目的。

　　同时，糯米所含的淀粉中95%以上为支链淀粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化发酵效果好，酒液清，残糟少；发酵后，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，使酒质醇厚甘润。当年产的新糯米，在浸渍工序中繁殖大量乳酸菌产生微酸性环境，在发酵中，可抑制产酸菌的繁殖而防止酸败，俗称“以酸制酸”，而陈糯米因经长期贮存，内部的物质发生化学变化，往往引起脂肪变性，米味变苦，会产生油味而影响酒质。因此，绍兴酒的糯米原料，人们归纳为：精、新、糯纯四个字，这是有着充分的科学道理的。古人经实践知道糯米做酒质量极好。

　　史载大诗人陶渊明任江西彭泽县令时，为了酿好酒，将县里3/4的公田种糯米，成为中国酒史上有名的故事。绍兴下方桥的陶里，传说当年陶渊明曾留居过。又传说他在这里时，也曾种糯米以酿酒，此酒也就是后来的“山阴酒”。小麦是制作麦曲的原料。麦曲是酿造绍兴酒的辅料，其质量好坏在酿造中占有极其重要的地位，故被形象地比喻为“酒之骨”。

用途(1张)

　　绍兴酒的药补方法很多，如浸黑枣、胡桃仁，不仅补血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令补品。浸泡龙眼肉、荔枝干肉，于心血不足，夜寝不安者甚有功效。酒冲鸡蛋是一种实惠的大众食补吃法。浸鲫鱼，清汤炖服，哺乳妇女的乳汁即能明显增加。产后恶露未净，用红糖冲老酒温服，不但补血，且能祛恶血。阿胶用老酒调蒸服用，专治妇女畏寒、贫血之症。饮用温和的绍兴酒可以开胃。

　　日常生活中人们常有这样的体会，一边饮酒，一边吃菜，食欲数小时不减；只吃菜，不喝酒，食欲会较快地消失。

　　绍兴酒还是佳美的烹饪调料。在闻名世界的“中国菜谱”中，很多菜都用绍兴酒作调料，它是餐馆、酒楼、家庭必备的佐料。