特香型白酒

  特香型白酒以整粒大米为主要原料,不经粉碎,整粒与酒醅混蒸,使大米的香味直接带入酒中,丰富了其香味成份。酒体醇厚丰满,协调和谐;入口绵甜,圆润;后味爽净,无邪杂味。
  • 中文名:特香型白酒
  • 外文名:Special flavor liquor
  • 酿酒原料:大米
  • 发酵时间:45天
  • 工艺:红褚条石窖发酵,混蒸混烧老五甄工艺
  • 代表酒企:四特酒
香型风格
香型风格 香型风格(1张)

  特型白酒感官特征可概述为:酒色清亮透明,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和;也可表述为:香气幽雅舒适,诸香谐调,柔绵醇甜回味悠长。即香气具有多类型、多层次的芬芳。它既清淡、又浓郁;既优雅、又舒适。酒味给人以醇和、绵甜、圆润,无邪杂味之感。酒体色、香、味俱佳。整体协调和谐。

 

酿造工艺
酿造原料
酿造原料 酿造原料(1张)

  特香型白酒以整粒大米为主要原料,不经粉碎,整粒与酒醅混蒸,使大米的香味直接带入酒中,丰富了其香味成份。

  特香型大曲原料为面粉、麦麸、酒糟按一定比例混和均匀,是白酒生产中独一无二的。江西的四特酒和临川贡酒都为特香型白酒的典型代表。

 

工艺过程
工艺过程 工艺过程(1张)

  1、配、拌料:严格按照配料比要求配料,拌料要求均匀,曲料手捏成团不散、不粘手。

  2、曲坯外型规格要求:砖型长方体,曲面光滑平整,棱条清晰,不崩边角,指压有弹性,无软陷现象。

  3、曲坯运送与摆放过程中注意轻拿轻放,尽量减少散曲、碎曲的产生,控制曲坯返工率。

  4、摆曲前应在地面铺一层的稻壳,使曲不触地面;夏秋季摆单坯,冬春季摆双坯(上、下胚成人字型交叉排列);曲坯与墙之间间隔约一脚宽,曲与曲之间间隔约一指宽;入房后冬春盖干稻草保温,夏秋盖湿稻草保潮;中间与窗户边留好过道以方便开窗。

  5、大曲发酵:曲坯培养需经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段,其发酵控制参数有:室内温度、室内湿度、大曲温度、大曲最高温度、发酵时间等。

  6、曲坯发酵期间翻房三次:第一次翻房以发酵情况为参考,当曲坯表皮干燥,适合翻房时,确定第一次翻房时间;第二、三次翻房分别为前一次翻房后间隔两天。

  7、曲坯温度与室温持平后3—5天内开门窗通风,入房的第20—28天检查曲块是否达到出房要求:内无积湿、长霉好、水分≤16.0%。整个曲坯房内发酵总期长随季节不同进行调整。

  8、入库曲根据曲质与出房时间分别堆放,曲堆之间留有间隙,防止曲块受潮返火、长青霉菌,成品曲贮存期控制在3至6月。成品曲要求:断面色泽均一,金黄褐色或灰白色,无黑圈,有麦曲特有香味。

  9、大曲粉碎:按照出房先后顺序进行粉碎,大曲粉碎粒度要求5mm以下颗粒占95%以上。

  10、成品曲粉碎后进行理化指标检验,合格成品才允许进入酿造车间使用。

  11、粉碎的不合格成品曲通知领曲人员不作用曲量,只能加入踩糟中。

  12、冬天气温太低时,大曲起发存在一定困难,要求车间一方面根据外界气温情况在配、拌料时加入一定比例的回曲进行制曲工作,另一方面在大曲发酵过程中,可用少许热水均匀地铺洒于覆盖物上,借以提高环境温度和增大湿度;必要时可使用入房后在稻草上覆盖薄膜的保温促发酵方法,待发酵起发后及时掀去薄膜,以免冷凝水回潮烂曲。

酒基生产工艺控制点

  1、预处理要点:

  1.1、清蒸冷却:

  糠味是白酒中的杂味,故稻壳在使用之前,必须进行清蒸,以稻壳蒸透,闻之无生糠味为准,清蒸完毕后,让其自然冷却备用。

  1.2、润粮

  在拌料前,需将大米原料打堆,并泼上酿造用水进行润粮,使大米完全湿润为限(新粮不需要润粮)。

  2、出池控制要点:

  2.1、 糟醅出池:上层糟醅4-5车作踩糟,中层糟醅11-13车作原料糟,最后出丢糟4-5车,出池时注意观察窖池环境情况、糟醅色泽和气味,有异常情况及时通知大班长或车间主任。

  2.2、每次在出窖完毕后,将窖池清理干净,并用酒精含量在2-3%vol的酒尾喷洒窖底,同时撒入少量的大曲粉,以保养窖池,防止窖泥老化,延长窖泥的使用时间。

  3、配、拌料:(粮醅比例、用水量、填充料量、)

  严格按生产工艺要求,控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围,并针对各窖池的具体情况,根据化验分析出的窖池母糟(发酵糟)的淀粉含量,水含量和酸度等数据,确定入窖粮糟的配料数,同时盖上稻壳防止酒份挥发;使入窖粮糟达至各项标准正常数值,以保证正常发酵要求。

  注:在拌料过程中,要做到低拌均匀,无明显的较大团块,翻拌的同时用竹扫把将团块扫散,使料醅更均匀。

  4、 装甑

  操作要点:

  操作工在上甑前先将甑底打扫干净并用水清洗,做到无余糟废水,将甑底废水排放干净后再将出水口密封好,以防止酒尾和蒸汽的流失,上甑前,先用少许清蒸后的稻壳垫甑后再进行装甑。

  5、 蒸馏:(蒸馏时间、流酒速度、蒸汽压力、看花摘酒、酒基温度)

  蒸馏过程中,要做到小汽蒸馏,大汽追尾;掌握蒸馏时间,做到料熟酒尽;注意酒基温度、看花摘酒、截头去尾。蒸馏时做到不跑汽、不压酒、不打泡。

  6、 凉糟下曲(糟温度、酸度、水分、淀粉浓度、粮曲比例)

糟醅出甑堆积,用70℃以上热水吸浆,使糟醅充分吸水,加强淀粉的糊化。晾糟时间根据季节不同进行调整,防止杂菌污染蔓延,晾糟过程中要进行翻糟,做到排酸降温,品温均一,待糟醅温度下降到工艺要求时,关扇下曲,做到均匀下曲,用曲量按照原料配比及曲的相关指标综合考虑加入。并随时注意醅质达标,其主要过程参数为糟温度、酸度、水分、淀粉浓度、粮曲比例。

  7、 入池封窖操作要点:

  打窖工将糟醅均匀地倒入窖池中,并用铁锹整平,做到平整分明,分层踩实,摊场扫净,池面中高四边低,糟醅入池完以后,在其表面均匀的泼洒一定量的酒尾,用窖泥封窖将发酵池密封好,并用脚踩紧四周,以保证糟醅的正常发酵。

  8、 窖池发酵:(升温幅度、温度曲线、发酵时间、厌氧环境)

  升温幅度是指发酵最高温度与入窑温度之差。糟醅的发酵品温升温幅度应大于10℃,发酵状况要达到“ 前缓、中挺、后缓落” 的发酵温度曲线。经常检查窖池,确保厌氧环境要求,以达到不透风,无烂糟,正常发酵目的。

  9、 工艺卫生控制要求:

  整个生产工艺过程要卫生干净。其目的就是要防止杂菌感染,保证糟醅发酵正常。其要求是坚持经常性的卫生工作,要形成习惯。

代表酒企
四特酒
四特酒 四特酒(2张)

  原国家轻工部食品发酵工业科学研究所在对四特酒香味组份进行一年多的剖析研究后,确认四特酒的香味组份含量及量比关系与其它各类白酒明显不同,具有独立构成香型的特点。1997年3月,经国家轻工总会审查并推荐,全国标准化委员会审定批准,四特酒香型(特香型)成为全国白酒五大香型之中“其他香型”之一。

  以风味独特著称于世,被中国白酒泰斗周恒刚先生亲自领导的专家组定义为“特香型”。

参考资料
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所属品牌:四特

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