芝麻香型白酒

  芝麻香白酒继承了中国白酒的传统精华,是香型融合的典范,提出一定程度上也是对传统白酒的颠覆,杂环类化合物形成了芝麻香主体香特征成分。
  • 中文名:芝麻香型白酒
  • 外文名:Sesame flavor liquor
  • 分类:麸曲、大曲
  • 酿酒原料:高粱
  • 发酵时间:30-45天
  • 发酵设备:泥窖
  • 工艺:泥底砖窖,大曲、麸曲结合,清蒸续渣
  • 代表酒企:景芝酒、扳倒井
香味特征
香味特征 香味特征(1张)

  典型芝麻香型白酒的风味是:无色、清亮透明,闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,焦香突出,入口放香以焦香和糊香气味为主,香气中带有似“炒芝麻”的气味。口味比较醇厚,爽口,似老白干类酒的口味,后味稍有苦味。

 

 

香味组分
扳倒井 扳倒井(1张)

  芝麻香型白酒从定性成分上看,它与浓香、清香和酱香型白酒的定性成分大致相同,但由于一些特征性组分的绝对量与相互之间的量比关系,决定了芝麻香型白酒与上述三大香型白酒的风味有较大的差异。近些年来,对景芝白干酒的特征性组分做了大量的研究与分析工作,对它的香味组分特点有了进一步的了解。最近,这一类型白酒被正式确定为一大香型白酒。芝麻香型白酒,就其醇类、酸类和酯类化合物组分来讲,未能看出有什么独特的地方,它介于浓香、清香和酱香型白酒相应组分之间。

  从芝麻香型景芝白干酒的香味组分中可以看出:在景芝白干酒中,体现浓香型白酒组分特点的己酸乙酯及其他乙酯类化合物的绝对含量明显低于浓香型白酒,也低于酱香型与兼白酒的相应组分含量,但它却高于清香型白酒的相应组分含量。这一点正好与其香气淡雅风格相吻合。从乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、正丙醇和异戊醇等组分的含量特点上看,它又有清香型白酒相应组分的含量特点。这一特点使得景芝白干酒在某种程度上有清香型白酒的某些风味特点。但它的乙酸乙酯和丁二酸二乙酯的绝对含量比清香型白酒低,略高香型与酱香型白酒的相应组分。景芝白干酒的香气特征并不是它的酯类香气有什么独特之处,而是在它的香气中具有一种类似炒芝麻的气味特点,当然,这种气味并不完全是炒芝麻的香气。这种特殊的气味与其他类香气组合,形成了芝麻香型景芝白干酒特有的香气风格。这种香气风格有别于浓香型、清香型、酱香型和兼香型等其他类型白酒的香气风格。既然这种特殊气味左右了这种香型白酒的香气风格,那么这种气味所对应的特征性化合物组分是什么?这很自然地使人联想到炒芝麻或芝麻油香气的特征性化合物组分。

酿酒工艺
清蒸续米查,泥底砖窖

  所谓清蒸,主要就是为了防止粮香气物质对芝麻香主体香气的干扰,驱除粮食中的邪杂味应为其次,续米查更有利于酒醅的发酵和香味成分的积累。适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果,同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用,所以用泥底。为增加优雅净爽感并突出产品的淡雅风格而不要用全泥窖。至于是用砖窖、石窖还是瓷砖窖,则没有必要一概而论。

大麸结合

  白酒泰斗沈怡方指出:“我国自70年代始发展各种麸曲香型酒,至今其风味质量和同香型大曲酒相比总是略逊一筹,这是微生物所造成的结果,唯独芝麻香型却是以麸曲酒母者超过了大曲,这不能不说是以纯种培养有益微生物生产优质白酒的一大突破”。实践证明:纯粹的大曲是难以生产出风格突出的芝麻香型白酒的;使用纯麸曲,其香气的典型性突出,但口感的丰满、细腻感不足,口味寡淡。“大麸结合”很好地实现了二者的优势互补,相得益彰。早前不同酒厂分别采取不同的糖化发酵剂生产芝麻香型白酒,但最后都走向了“大麸结合”。前述江南大学的科研成果,充分验证了芝麻香的特征成分来自于麸曲中的微生物在特定的环境下的代谢产物,同时也说明芝麻香型对环境的依存度相对较低。实践也表明在不同的区域基本上都可以生产出优质的芝麻香。

高温堆积与高温发酵

  高温堆积与高温发酵,是形成焦香与焙烤香不可或缺的工艺。有的认为这两个温度越高越好,实则不然,过高的温度不但会使酒的苦味加重,还会增加杂味。堆积温度低于40℃生成的乙酸乙酯较多,出现所谓的“老白干味”。如何合理恰当地控制两个温度,并通过一定的手段实行调节,同样是一个需要长期研究与探索的课题。

  芝麻香的高温堆积主要目的是为了让加入的微生物有一个微氧的环境,而不需要通过堆积再来网络环境中的微生物,在此条件下通过代谢的作用产生大量的芝麻香的香气物质及前体物质,同时通过高温堆积来调整微生物的区系分布,这是一个发酵过程而非二次制曲的过程。堆积温度的提高需要微氧,把酒醅放在透气的篦子上堆积,高度不要太高,能提高堆积温度。有设备厂家为白酒自动化制造了堆积箱,方便了生产,可温度升不起来,就是忽略了这个问题。

发酵期

  芝麻香型酒典型特征香气成分,是高温细菌对蛋白质等发酵的产物,当然后发酵是一个相对缓慢的过程,要求必须有一定的发酵期,然而过长的发酵期,不但无益,在影响芝麻香的典型香气特征和出酒率的同时,还可能会破坏其淡雅的风格特征。

水分

  固态发酵基质含水量与水分活度有关,维持发酵过程一定的含水量,是实现固态发酵过程的关键,水分活度既影响到微生物生长状态,还影响到底物的物理状态、营养物质的扩散及利用、氧和二氧化碳的交换及传热、传质过程。

  芝麻香型酒有别于浓香型酒,是一个低水分的发酵过程,在堆积与入窖发酵两个不同状态下,对水分的要求也不同。堆积要在有一定氧的环境条件下,水分不但直接影响着水分活度,而且影响着氧的吸收与传递,进而影响到堆积时各种微生物之间生态分布及代谢产物的不同。

出酒率

  有实验表明,添加8%左右小米,可以提高芝麻香白酒的出酒率,同时也提供了放香强烈、持久的含硫化合物的前体物质。

  为了提高麸曲白酒的出酒率,许多厂家使用糖化酶,但由于糖化酶含酶系单一,且无蛋白活性,不能形成白酒香味成分的前体物质——氨基酸,致使酒的口味淡薄,香味不浓。根霉是一种具有多酶系特征的霉菌,它除了能分泌糖化酶外,还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶及乳酸、琥珀酸等多种有机酸。这是其它霉菌无法比拟的。许多优质大曲、小曲中都含有根霉。所以,用根霉用于酿酒,可望在提高出酒率的同时,做到不降质。

  在麸曲白酒的生产中,若添加活性根霉曲,必须增加培菌工序,以发挥根霉的最大酿酒性能。

代表酒企
景芝酒
景芝酒 景芝酒(1张)

  景芝中国芝麻香型白酒代表,历经半个世纪自主创新而成。1957年,白酒专家首次在景芝酒中发现芝麻香“因子”,于1965年开始对芝麻香型白酒的探索研究,至1995年,以景芝酒业为主起草的芝麻香型白酒行业标准经轻工业部发布,芝麻香型白酒正式确立。2007年,由景芝酒业为主起草的芝麻香型国家标准经国家质检总局和国家标准化管理委员会颁布实施。“芝麻香型白酒的研制”荣获中国轻工业科技进步一等奖,“芝麻香型白酒生产工艺”荣获第十届山东省十大发明专利一等奖和第十二届中国专利奖。其代表产品一品景芝被商务部和中国酿酒工业协会确定为中国白酒芝麻香型代表,改写了鲁酒无香型代表之历史,成为建国以来中国白酒界仅有的两大创新香型之一,被确定为国家地理标志保护产品和中国名特白酒国家标准样品,成为中国人民解放军驻香港、澳门部队和香港山东商会专供酒。

参考资料
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芝麻香型白酒的香味成分特点及风味特征

典型芝麻香型白酒的风味是:无色、清亮透明,闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气,焦香突出,入口放香以焦香和糊香气味为主,香气中带有似“炒芝麻”的气味。口味比较醇厚,爽口,似老白干类酒的口味,后味稍有苦味。[详细]

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