啤酒的质量鉴别及其他

　　啤酒的质量鉴别

　　从市场上购买啤酒，可从以下三个方面鉴别其质量的优劣；

　　外观。我国生产的啤酒，多数是黄啤酒。黄啤酒俗称浅色啤酒，呈淡黄色，以色淡为佳，色深为次。酒体光洁醒目，清亮透明，晶莹，酒液无浑浊、无沉淀、无悬浮物。瓶盖压得牢固，不漏气。

　　泡沫。好啤酒的泡沫洁白、细腻、均匀（既不全是大泡，也不全是细沫），啤酒入杯，泡沫液应占容量的1/3或1/2，俗称泡沫站立得高，泡持时间要求3-5分钟才见到杯中酒液。当泡沫消失，杯壁上应挂有花边样泡沫和滞物。开瓶泡沫突涌的啤酒不能视为好啤酒。

　　味觉。好啤酒应该是香气纯正，酒花香、麦芽香突出，口味醇厚、新鲜、爽口，二氧化碳气足，入口有清凉感，杀口、刺舌。不得有老化、氧化及其他异味杂味。

　　啤酒的浑浊现象

　　啤酒是一种稳定发还强的生物性胶体平衡溶液。当演戏外界环境影响时，其胶体溶液的平衡会受到破坏，有时即使是没有外界因素的影响，啤酒自身也会产生浑浊沉淀。啤酒的浑浊现象大体可分为非生物浑浊和生物浑浊两大类。

　　非生物浑浊包括蛋白质浑浊、淀粉浑浊、金属浑浊，草酸和酒树脂浑浊等等。当啤酒受到外界条件的影响，如震动、光照、氧化、受热、骤冷等，其分散粒子就从酒液中凝聚析出形成浑浊。其中最觉的是胶体浑浊，为可逆性浑浊，当遇冷在0℃左右时变浑，温度提高到20℃时又变清亮．这种浑浊通常称为“冷浑浊”；另一种是蛋白质与单宁氧化物的复合物所构成，当加热时酒液也不会清亮，不不可逆性浑浊，这种浑浊通常称为“氧化浑浊”或“永久性浑浊”。啤酒发生非生物性浑浊，只是破坏了原有的风味，仍然可以饮用。

　　生物浑浊又称微生物浑浊。由于啤酒中含有氨基酸和糖类等物质．这些营养物质又正是微生物繁殖的适宜条件。啤酒在生产过程中杀菌不彻底，环境和工艺卫生管理不严，就容易被滋生酵母和八联球菌、乳酸菌、醋酸菌和枯草菌等杂菌所污染，使其在酒液中不断繁殖扩大，使啤酒浑浊不清，并有沉淀发生。这样的啤酒为细菌浑浊，已酸化变质，不能再饮用，也不可以当醋食用。

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