酿造白酒的原料包括主要原料和辅料。
(1)酿造白酒的主要原料为含淀粉或糖较高的谷物、薯类和某些含野生淀粉原料以及水。谷物是酿造白酒的主要原料，主要包括高梁、玉米、大米、小麦等。
1)高梁：是我国酿造名优白酒的主要原料，主要用于大曲酒。用于酿造白酒的高梁应符合GB/T 8231-2007《高梁》的规定。
2)玉米：玉米中含有较多植酸，发酵中分解形成甜味物质和甘油，使白酒的味甜醇。用于酿造白酒的玉米应符合GB 1353-1999《玉米》的规定。
3)大米：是我国酿造小曲酒的主要原料。大米质地纯净、无皮壳，成品酒带有特殊的米香。用于酿造白酒的大米应符合GB 1354-1986《大米》的规定。
4)小麦：小麦中的蛋白质含量高，发酵后会产生较多的高级醇，使酒味冲、辣。用于酿造白酒的小麦应符合GB 1351-2008《小麦》的规定。
国家标准对这些酿酒原料的容重率、不完善粒含量、杂质含量、色泽和气味均进行了限定，以保证用于酿造白酒的原料品质安全可靠。
水是酒中的主要成分之一，水质的好坏直接影响到白酒的质量和风味，俗话说“名酒产地，必有佳泉”，在酿酒过程中，水是物料和酶的溶剂，直接影响糖化和发酵，因此，酿造白酒所用的水最低也应符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》。
(2)酿造白酒的辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时，必须加入一定的辅料，调整淀粉浓度以利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有酒曲、酒母、稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。
酒曲和酒母是白酒发酵过程中将原料中的淀粉和糖转变成酒精和其他风味物质的重要辅料。酒母是指纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液。其主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。酒曲是以淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物，分解出淀粉酶，使原料中的淀粉转化为可发酵糖，再由酵母将可发酵糖转化为酒精。酿造白酒的酒曲主要有大曲、小曲和麸曲。
