白酒滋味的构成

　　白酒的滋味，主要是由以下几种不同味道协调而成的，这些不同的味道，有各自的对应物质。

　　甜味  白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是黏稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使之口味绵长。

　　酸味  酸味是白酒的重要口味。白酒中的酸类以乙酸含量最多，其酸味是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。

　　辣味  辣昧是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，第一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸酒、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。

　　苦味  白酒的苦味主要是由过量的高级醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇也均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入洒中，也会使成品酒呈强烈苦昧。苦昧露头的白酒不是好酒。

　　涩味  白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料谷糠，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味也不应显露。

　　除了这几种味道之外，白酒还有霉味、臭味、橡皮味等其他构成滋味，这里不一一列举。

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