新酿的白酒为何那么刺激——又辣又苦

　　新酿的白酒总会不怎么受到人们的欢迎，因为它又辣又苦，新酿白酒的辣味与苦味来源于何处？

　　辣味

　　辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。

　　苦味

　　白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁（0.005%）；无机金属离子（如Mg、Ca、NH3等盐类）；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇（最苦）；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。

　　想要白酒更香更醇，最后放置一段时间之后再喝，有的人甚至将酒收藏长达几十年之久，以期达到熟化的目的！

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