感官评定

  感官评定是一个发展中的领域,它主要研究利用人来测量感官的感知及这种感知对食物和口味接受性的影响。
  感官评定方法在经济学上也非常有用。感官评定可以确定商品的价值,甚至它的可接受性。它可以帮助我们选择最合理的路线,得到最佳的价值价格比。感官评定主要应用在质量控制、产品研究和开发方面。感官评定不但在仪器的定位和评估中非常有用,在其他领域也有用处。感官评定的基本功能就是进行有效、可靠的检验测试,为正确合理的决定提供依据。
  • 中文名:感官评定
  • 外文名:Sensory Evaluation
酒类感官评定

  感官品评指标通常包括“色、香、味、格”四方面,当然产品质量的理化指标及卫生指标的某些因素,也会反映到感官品评上。严格地说,通常所说的“感官指标”,其概念是不确切的,较为正确的含义应是“感官评定指标”,简称“感评指标”,因为感官是人的感觉器官。

  实际含义包括酒的全部外观状况。

感官评定 感官评定(1张)

  包括闻香和口香两部分。可分为三类香气:由原辅料带来的香气称为第一类香气,具有原料的特征。源于发酵的香气,可称为第二类香气,即发酵香。源于贮存的香气可称为第三类香气,主要氧化醇香、还原醇香及橡木桶溶出物赋予的香气。第一、二类香气可统称为类似表香的芳香。第三类香气大多由一、二类香气转化而来,其呈现较慢,但更显清晰、馥郁、幽雅、持久,为类似底香的醇香。

  实际为口腔的全部感觉。综上所述,所谓“色、香、味”,应以“外观、香气、口感”表示较为贴切。它们分别为第1种感觉、第2种感觉及第3种感觉。

  即风格及典型性,是酒品外观及内在品质的综合反映。平时人们所指的某种酒的风格,实际上是某一类型的酒所共有的典型性。如果真是某一酒品所独有的特性,理应予以注明,或称其为特有的个性,以免含糊不清。如有两种类似于孪生兄弟的酒,应将其准确无误地区分开来。

  平时人们在鉴评酒时,会用“好酒、一般、不好喝”来分其层次及评价其综合“表现”。其中有些因素可从已知并确定的分析数据中找到;而未能测定的因素,可谓潜在特性,那也可从品评中感受到。

评酒术语

  评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用,既易为人们所理解,同时亦收到了言简意赅的效果。

  评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语,很多是概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受,并通过记忆和比较,才能达到恰如其分。

  酒的品质是从外观、内质,即色、香、味、风格等方面体现的。评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语,有一些是酒类通用的,有一些则专用于一种酒。

描述外观的术语

  酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观,是品酒时通过眼睛直接观察、判别的象。

  (1)色酒的颜色一般用眼直接观察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如桔子酒的桔红色、白葡萄酒有禾杆黄色、琥珀色等,红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。

  色正(正色):符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色,少数是微黄色,则无色(绝大多数白酒)或微带黄色(有些浓香型酒)都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近,即谓正色。

  色不正:不符合该酒的正常色调。

  复色:有的酒的颜色,用两种颜色来表示,应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色,则以黄色为主,黄中带有红色。

  (2)透明度光泽:在正常光线下有光亮。

  色暗或失光:酒色发暗失去光泽。

  略失光:光泽不强或亮度不够。透明:光线从酒液中通过,酒液明亮。

  晶亮:如水晶体一样高度透明。

  清亮:酒液中看不出纤细微粒。

  不透明:酒液乌暗,光束不能通过。

  浑浊:浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同,可判断为:有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题,葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发浑则是原料或工艺不良,是酒有缺点的象征。

  (3)沉淀由于温度、光照、微生物等因素的影响,原来溶解的物质,从酒液中离析出来。

  沉淀物有各种形状:粒状、絮状、片状、块状,闪烁有光的晶形状;沉淀物还有多种不同的颜色:白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色,啤酒的沉淀物有白色、褐色等。

  (4)含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒,如啤酒、香槟酒及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类,亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。常用的评语有:二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡;气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈(香槟酒)等。

  (5)音响含二氧化碳的酒,在酒瓶中形成一的气压,开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“响亮”音响者为佳。

  (6)泡沫泡沫是啤酒独有的特点,也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间,与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯等来描述。

  (7)流动状黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒,可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察,评语有:流动正常,浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。

描述香气的术语

  酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求,同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的,所以品评时,一部分评语是形容酒香存在情况的表现,另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。表示香气的术语如下:

  无香气:香气淡弱到几乎难以嗅出。

  微有香气:有微弱的香气。

  香气不足:未达到该酒正常应有的香气。

  清雅:香气不浓不淡,令人愉快又不粗俗。

  细腻:香气纯净而细致、柔和。

  纯正:纯净无杂气。

  浓郁:香气浓厚馥郁。

  暴香:香气强烈而粗猛。

  放香:从酒中徐徐释放出的香气,亦可表示为酒的嗅香。

  喷香:扑鼻的香气,如同从酒中喷射而出。

  入口香:酒液入口后,感到的香气。

  回香:酒液咽下后,才感到的香气。

  余香:饮后余留的香气。

  悠长、绵长、脉脉、绵绵:都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。

  谐调:酒中有多种香气成分,但又不突出一种而和谐一致。

  完满:丰满无欠缺之感。

  浮香:香气虽较浓郁却短促,使人感到香气不是自然出自酒中,而有外加调入之感觉。

  芳香:香气悦人,如鲜花,香果放出的香气。

  陈酒香:也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气,醇厚、柔和而不烈。

  固有香气:该酒长期以来保持的独特香气。

  焦香:似有轻微的焦糊气而令人愉快。

  香韵:与同类酒大体相同,细辨又有使人感到独特的风韵。

  异气:指异常的使人不愉快的气味。

  刺激性气味:刺鼻或冲辣的感觉。臭气:糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。

描述味的术语

  味是体现酒质优劣的重要指标。味感是复杂的,酒类不同,味感要求也有区别。

  酒分的口感即酒的刺激性感觉,也称为劲头。与酒中的酒精度有密切的关系,亦并不完全与酒度成比例关系。酒精是酒的主要成分,无论何种酒,都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。同是60度的烈性酒,入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度),入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。

  浓淡酒液入口后的感觉,一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。

  醇和入口和顺,不感到强烈的刺激。

  醇厚醇和而味长。绵软口感柔和、圆润。清洌口感爽适、纯净。粗糙口感糙烈、硬口。

  燥辣粗糙又有灼热感。

  粗暴酒性热而凶烈,饮后有上头感。

  上口进入口腔时的感觉,有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。

  落口咽下酒液时,在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。

  后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短(没有持久的味感)、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。

描述风格、酒体的术语

  风格酒的风格也是典型性,每个酒都有其特有的风格。所谓风格是酒色、香、味的全面品质。酒的风格在酿造中形成,经消费者长期饮用,为消费者熟悉并享有一定的声誉。

  评酒员必须熟悉各类酒的固有风格,然后给予“突出”、“显著”、“不突出”、“不明显”等评语。

  酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。酒精、水、挥发物、固形物合在一起,所构成一个整体谓之酒体。酒体是酒的物质基础,是酒的物质组成情况反映到酒的颜色、香气、口味各方面的表现。酒体的各种组成需用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明。酒中的各种物质成分保持着一种平衡,这就是色、香味的平衡。若不平衡,酒的品质就不能给人愉快的感觉。各种名酒、优质酒都有一个丰满、完整的酒体。

白酒品评
白酒品评基础知识

  一、人体感觉器官的有关知识

  酒的色、香、味,是靠人们眼、鼻、口等感觉器官相当复杂的生理感觉来辨别的,即所谓“眼观其色,鼻闻其香,口尝其味”。

  1.视觉

  视觉是由眼、视神经和视觉中枢的共同活动完成的。眼是视觉的外部器官,是以光波为适宜刺激的特殊感官。外界物体发出的光,透过眼的透明组织发生折射,在眼底视网膜上形成物像;视网膜感受光的刺激,并把光能转变成神经冲动,再通过视神经将冲动传入视觉中枢,从而产生视觉。所以眼兼具折光成像和感光换能两种作用。

  酒的外观鉴定,包括色调、光泽(亮度)、透明度、清亮、浑浊、悬浮物、沉淀物等,都是用视觉器官——眼来观察的。在没有色盲、视觉正常的人的眼光下和观察方法正确,光度适宜,环境良好等条件下,对酒样的观察是能得到正确的效果的。

  2.嗅觉

  人能感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用,在鼻腔深处有与其他颜色不同的黄色黏膜,这里密集着像蜂巢状排列的嗅细胞.当有气味的分子,随着空气吸入鼻腔,接触到嗅膜后,溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用而刺激细胞,从而发生神经传动,通过传导至大脑中枢,发生嗅觉。当鼻做平静呼吸时,吸入的气流几乎全部经下鼻道进入,以致有气味的物质不能达到嗅区黏膜,所以感觉不到气味,为了获得明显的嗅觉,就必须做适当吸气或多次急促的吸气和呼气。最好的方法是头部略为下低,酒杯放在鼻下,让酒中香气自下而上进入鼻孔,使香气在闻的过程中容易在鼻甲上产生涡流,使香味分子多接触嗅膜。一般来说,人的嗅觉还是比仪器灵敏得多,但人的嗅觉容易疲劳,嗅觉一疲劳就分辨不出香气了。

  3.味觉

  人与动物都有味觉,多数动物有着高度发达的味觉,要比人灵敏好多倍。味觉是经唾液或者经水将食物溶解,通过舌头上的味蕾刺激细胞,然后由味蕾传达到大脑,便可分辨出味道来。人的味蕾约有9000个,牛35000个,鸡最少,只有24个。狗的味觉最灵敏。称为味蕾细胞群的味觉感觉分布在口腔的周围,大部分于舌上,并分布于上颚、咽头、颊肉、喉头。舌的各个部位味觉也不相同,也就是说,各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能灵敏地显示出来。例如,甜昧的灵敏区在舌尖、咸味的灵敏区在舌尖到舌的两侧边缘,酸味在舌的两边最敏感,而舌根对苦味最敏感。在舌的中部反而成为“无味区”了。所以在评酒时,要充分与反复利用舌尖及舌边缘以及口腔的各个部位,不能卷上舌头,通过“无味区”而直接下咽,这样就容易食而不知其味,舌表面也并不是完全无味区,只是不及其他部位灵敏罢了。人的味觉也容易疲劳,舌头经长时间连续刺激,灵敏度越来越差,感觉也变得迟钝。因此,尝酒时一次样品不能太多,品尝一轮后要稍事休息,并用淡茶漱口,以帮助味觉的恢复。

  二、酒中的呈味物质

  1.对酒中呈昧物质的认识

  在酿酒工业中常用酸味、甜味、咸味、苦味、辣味、鲜味、涩味等来说明不同的现象,找出影响质量的因素。为了准确地进行判断,先要熟悉不同的单一香味成分的特征,然后在检查白酒的风味时,才能在复杂成分混合的情况下,正确加以辨认。下面将口味与物质的关系分别介绍如下。

  (1)酸味物质  酒中的酸味物质均属有机酸(人为加的除外),例如白酒中的乙酸、乳酸、丁酸、己酸及其他高级脂肪酸等;果露酒中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等;黄酒中的琥珀酸、氨基酸等。无论是无机酸、有机酸及酸性盐的味,都是氢离子起作用。在进入口内感觉的酸味,由于唾液中的稀释,这些酸的缓冲性和酸味的持续性,其呈味时间的长短及实际上食品的味与生成的味等均有差别。在相同pH的情况下,酸味强度的顺序如下:

  醋酸>甲酸>乳酸>草酸>无机酸

  各种酸有不同的固有的味,例如,柠檬酸有爽快味、琥珀酸有鲜味;醋酸具有愉快的酸味;乳酸有生涩味。酸味为饮料酒必要的成分,能赋予爽快的感觉,但酸味过多过少均不适宜,酒中酸味适中可使酒体浓厚、丰满。

  (2)甜味物质  甜味物质种类甚多,所有具有甜味感的物质都由一个负电性的原子(如氧、氨等)和发甜味团、助甜味团构成(如甘油,发甜味团为CH20H-CHOH-,助甜味团为CH2OH-),酒中常带有甜味,是酒精本身-OH基的影响。羟基数增加,其醇的甜味也增加,其甜味强弱顺序如下:

  乙醇<乙二醇<丙三醇<丁四醇<戊五醇<己六醇。

  多元醇不但产生甜味,还能给酒带来丰富的醇厚感,使白酒口味绵软。除醇类外,双乙酰具有蜂蜜样浓甜香味,醋酸和双乙酰都能赋予酒浓厚感。酒中还含有氨基酸多种,氨基酸中也有多种具有甜味,D-氨基酸中多数是甜的,D-色氨酸的甜度是蔗糖的35倍;而L-氨基酸中,苦的占多数,但L-丙氨酸、L-脯氨酸却是甜的。

  (3)咸味物质  具有咸味的全部都是盐类,但盐类并不等于食盐。盐类中有甜味也有苦味,而食盐以外的盐类大部分有一些咸味。盐的咸味是由于:盐类离解出阳离子,易被味觉感受部位的蛋白质的羧基或磷酸的磷酸基吸附而呈咸味。白酒中的咸味,多由加浆水带来。如果加浆水中含无机盐类较多,则带异杂味,不爽口,而且会产生大量沉淀,必须考虑除去。

  (4)苦味物质  苦味在口味上灵敏度较高,而且持续时间长,经久不散,但常因人而异。酒中的苦味物质是酒精发酵时酵母代谢的产物,如酪氨酸生成酪醇,色氨酸生成色醇,特别是酪醇在二万分之一时尝评就有苦味。

  制曲时经高温,其味甚苦,这与酵母产生的苦味道理差不多。我国白酒生产的经验,制曲时霉菌孢子较多,酿酒时加曲量过多或发酵温度过高等,都会给成品酒带来苦味。此外,高级醇中的正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇等均有苦涩味。

  苦味物质中,常含有苦味肽,由疏水性的氨基酸或碱性氨基酸的二肽,差不多都呈现苦味。苦味物质的阈值是比较低的,而且持续性强,不易消失,所以常常使人饮之不快。在酒的加浆用水中,含有碱土金属的盐类,或硫酸根的盐类,它们中的大多数都是苦味物质。一般说来,盐的阳离子和阴离子的原子量越大,越有增加苦味的倾向。

  (5)辣味物质  辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。酒的辣味,是由于灼痛刺激作用于痛觉神经纤维所致。在有机化合物中,凡分子式具有:-CHO(如丙烯醛、乙醛)、-CO-(丙酮)、-CH=CH-(如阿魏酸)、-S-(如乙硫醇)等原子团的化合物都有辣味。白酒中的辣味,主要来自醛类、杂醇油、硫醇,还有阿魏酸。

  (6)涩味物质  涩味是通过麻痹味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头黏膜的蛋白质凝固,产生收敛性作用,使味觉感到涩味,使口腔里、舌面上和上腭有不滑润感。果酒中的涩味主要是单宁。白酒中的涩味是由醛类、乳酸及其酯类等产生的,还包括木质素及其分解的酸类化合物——阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛、糠醛等以及杂醇油,其中尤以异丁醇和异戊醇的涩味重。白酒中的辣味和涩味物质是不可避免的,关键是要使某些物质不能太多,并要与其他微量成分比例协调,通过贮存、勾兑、调味掩盖,使辣味和涩味感觉减少。

  (7)咸、甜、酸、苦诸味的相互关系  咸味由于添加蔗糖而减少,在1%~2%食盐浓度下,添加7~10倍量的蔗糖,咸味大部分消失。甜味由于添加少量的食盐而增大;咸味可因添加极少量的乙酸而增强,但添加大量乙酸时咸味减少。在酸中添加少量食盐,可使酸味增强。苦味可因添加少量食盐而减少,添加食糖也可减少苦味。总之,咸、甜、酸、苦诸味能相互衬托而又相互抑制。

  2.呈味物质的相互作用

  (1)中和  两种不同性质的味觉物质相混合时,它们失去各自独立味道的现象,称为中和。

  (2)抵消  两种不同性质的味觉物质相混合时,它们各自的味道都被减弱的现象,称为抵消。

  (3)抑制  两种不同性质的味觉物质相混合时,其中一种味道消失,另一种味道出现的现象,称为抑制。

  (4)加强效果  两种稍甜物质相混合时,它们的刺激阈值的浓度增加一倍,这种现象在酸味物质中也产生。

  (5)增加感觉  在一种味觉物质中加入另一种味觉物质,可以使人对前一种味觉物质的感觉增加的现象,称为增加感觉。经试验,在测定前5min,用味精溶液漱口后,人对于甜味、咸味的灵敏度不变,但对酸味和苦味的灵敏度增加,这对评酒影响很大。所以在尝评酒之前不要吃过多的味精食品,以免影响评酒结果。

  (6)变味  同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同,人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象,谓之变味。例如,评酒时若用硫酸镁溶液漱口,开始是苦味,25~30s后变为甜味。

  (7)混合味觉  各种味觉物质互相中和、抵消、抑制和加强等反应发生给人的一种综合感觉,称为混合味觉。一般来说,甜、酸、苦容易发生抵消,甜与咸能中和,酸与苦有时则是既不中和也不能抵消。

  总之,味觉的变化是随着味觉物质的不同而有变化。为了保证各种名优白酒的质量与风味,使产品保持各自的特色,必须掌握好味觉物质的相互作用和酒中微量香味成分的物理特征。

  三、尝评的意义和作用

  (1)在生产中,通过尝评可以及时发现问题,总结经验教训,为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学依据。

  (2)通过尝评,可以及时确定产品等级,便于分级、分质、分库贮存,同时又可以掌握酒在贮存过程中的变化情况,摸索规律。

  (3)尝评是验收产品,确定质量优劣及把好进出厂酒质量的十分重要和起决定性作用的方法,它也标志着每个酒厂尝评技术水平的高低。

  (4)尝评是检验勾兑、调味效果的比较快速和灵敏的一个好方法,有利于节省时间、节省开支和及时改进勾兑和调味方法,使产品质量稳定。

  (5)通过尝评,与同类产品比较,找出差距,并评选出地方或国家名、优酒,树立榜样,带动同类产品提高质量水平。

  (6)尝评还是上级机关和生产领导部门监督产品质量评选名优产品的手段。

内容与步骤

  白酒的感官评定是通过观、嗅、尝等方法,对酒的色、香、味进行评定。从外观形态来看,白酒酒液为无色透明,无浮悬物、浑浊物和沉淀。白酒的香气是主体香气突出、香气协调、芳香细腻,有愉快感,口味纯正、无邪杂味。白酒按不同香型可分为清香、米香、浓香、酱香四种基本香型。不同的白酒具有不同的香型特点,普通白酒要求口味醇和,糠味极小,无刺激性口味,如暴辣味、糠腥味、霉苦味、土腥味等;名优白酒、地方名酒,各有自己规定的口味质量标准,如入口绵,落口甜,醇正尾净,回甜爽口,清洌甘爽,柔和圆润等。

  白酒的感官评定重点在品尝,即以人的感觉器官鉴别酒的质量,同时这也是对产品风味质量进行分等分级的重要手段。白酒的品尝可分以下几步:首先,凭感觉器官(如眼、鼻、口)对白酒进行观察,以获得相应感觉;其次,正确描述通过感觉器官获得的信息;接下来将自己品尝的感觉与已知的标准进行比较;最后,将比较所得结果进行归类分级,并作出正确评价。

  在喝酒的过程中,品尝是在潜意识中进行的。为了正确地做出评定,就必须高度集中注意力,通过品尝的每一个细节获得和贮存更多的信息,并用准确、清楚的词汇进行表述,最后作出客观的评价。

白酒品评标准
白酒品评 白酒品评(1张)

  一:环境

  品酒室要求光线充足、柔和、适宜,温度为20—25℃,湿度为60%左右。恒温恒湿,空气新鲜,无香气及邪杂气味,无震动和噪音。

  品酒室内应有专用的品酒桌,在桌上铺有白色台布,还应有品酒杯、水杯、痰盂等。

  二:品酒员条件

  品酒员要求感觉器官灵敏,经过专门训练与考核,符合感官分析要求,熟悉白酒的感官品评用语,掌握相关香型白酒的特征。

  品酒员要严格遵守品酒规则:

  1.品酒员一定要休息好,充分保证睡眠时间。要做到精力充沛,感觉器官灵敏,有效地参加品酒活动。

  2.品酒期间,品酒人员不得擦香水、香粉和使用香味浓的香皂。在品酒室内不得带进有芳香性的食物、化妆品和用具。

  3.品酒前半小时不准吸烟。

  4.品酒期间不能饮食过饱,不能吃刺激性强的影响品酒效果的食物,如辣椒、生葱、大蒜以及过甜、过咸、油腻大的食品。

  5.品酒时要注意安静。要独立思考,暗评时不许相互交谈和互看品评结果。

  6.品酒期间和休息时不准饮酒。

  7.品酒员要注意防止品评效应的影响。

  8.品完一轮后要休息半小时,以恢复味觉。

  三:品酒容器

  品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果产生影响。品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚杯,容量为60ml左右,盛酒量为1/2—2/3,外形和尺寸应符合GB/T?10345—2007中品酒杯的要求。

  四:品酒时间

  我国的品酒时间,在实践中一般认为在上午9—11时,下午3—5时较适宜。在饭前挤时间,饭后立即品酒或周末品酒都会影响品评结果。

  五:温度

  酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏温度为21—30℃.为了保证品评结果的准确,要求各轮次的酒样温度应保持一致。一般在品酒前24h就必须把品酒样品放在同一室内,使之同一温度,以免温度的差异而影响品酒的结果。

白酒品评意义

  白酒的品评又叫做尝评或鉴评,是利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和味觉)来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。

  白酒质量的优劣,主要通过理化检验和感官品评的方法来判断,理化检验要符合国家颁布的卫生标准。感官品评也叫品尝,评酒主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔来评定白酒色、香、味和酒体的一种方法。白酒属于食品,任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉的判断,而且人的感觉无法用理化指标来准确表示出来,所以在白酒质量评定上有品评这个内容。评酒可以选出名优产品,供大家学习,互相勉励,使白酒质量不断提高,推动全行业的技术进步。

  白酒既是判断酒质优劣的主要依据,又是决定勾兑调味成败的关键,具有快速而又较准确的特点。到目前为止,还没有被任何分析仪器所替代,是国内外用以鉴别白酒内在质量的重要手段。

黄酒品评
黄酒品评 黄酒品评(1张)

  黄酒品评时基本上也分色、香、味、体(即风格)四个方面。

  

  通过视觉对酒色进行评价,黄酒的颜色占10%的影响程度。好的黄酒必须是色正(橙黄、橙红、黄褐、红褐),透明清亮有光泽。黄酒的色度是由于各种原因增加的:

  (1)黄酒中混入铁离子则色泽加深。

  (2)黄酒经日光照射而着色,是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化,呈赤褐色色素反应。

  (3)黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖,而使色度增加,并且此反应的速度与温度、时间成正比。

  (4)外加着色剂,如在酒中加入红曲、焦糖色等而使酒的色度增加。

  

  黄酒的香在品评中一般占25%的影响程度。好的黄酒,有一股强烈而优美的特殊芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇类等。

  

  黄酒的味在品评中占有50%的比重。黄酒的基本口味有甜、酸、辛、苦、涩等。黄酒应在优美香气的前提下,具有糖、酒、酸调和的基本口味。如果突出了某种口味,就会使酒出现过甜、过酸或有苦辣等感觉,影响酒的质量。一般好的黄酒必须是香味幽郁,质纯可口,尤其是糖的甘甜,酒的醇香,酸的鲜美,曲的苦辛配合和谐,余味绵长。

  

  体,即风格,是指黄酒组成的整体,它全面反映酒中所含基本物质(乙醇、水、糖)和香味物质(醇、酸、酯、醛等)。由于黄酒生产过程中,原料、曲和工艺条件等不同,酒中组成物质的种类和含量也随着不同,因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体。在评酒中黄酒的酒体占15%的影响程度。

  感观鉴定时,由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来,所以必须通过观察酒色、闻酒香、尝酒味之后,才综合三个方面的印象,加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制加以抽象的判断其酒体。现行黄酒品评一般采用100分制。

啤酒品评
黄啤酒评分标准

  色:淡黄,带绿,淡黄,黄而不显暗色

  透明:清亮、透明,无悬浮物或沉淀物

  泡沫:泡沫高,持久(8-15°C,5min不消失)细腻、洁白、挂杯

  香气:有明显酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花气味

  口味:口味纯正、爽口、醇厚而杀口

黑啤酒评分标准
啤酒品评 啤酒品评(1张)

  色:泽黑红或黑棕。

  透明:清亮透明、无悬浮物或沉淀物。

  香气:有明显的麦芽香气,香正,无老化气味及不愉快的气味。(如:双乙酰气味、烟气味、酱油气味等)

  口味:口味纯正、爽口、醇厚而杀口。

  甜味、焦糖味、后味苦、杂味等均不作为醇厚感,是不纯正、不爽口的表征。

啤酒品评标准

  透明度

  《啤酒》国家标准 GB/T 4927-91规定为:清亮透明,无明显悬浮物和沉淀物。在实际检测中,我们发现无论什么品牌的啤酒,也无论出厂时间的长短,啤酒中都会有一些沉淀物(或悬浮物),仅数量多少的差别。《标准》中“无明显沉淀物”就是一个含糊的词。所谓“无明显”,我们的理解是“不应有肉眼随意就能看见的异物”,企业为了给自己的产品质量辩护,往往对比较明显的沉淀,也认定为“不明显”,因此产生判定误差,作为执法检验部门也没有足够的理由说服。

  色度

  《标准》要求:8-12度淡色啤酒为5.0-9.5EBC(优级)。现在的啤酒正向着淡爽型方向发展(尤其是南方),消费者对啤酒颜色的要求是浅一些好。为迎合消费者,啤酒厂家将啤酒的色度做得越来越浅,经常检测到色度为4.0EBC左右的啤酒,我们认为不合格,厂家却认为很自豪,因为消费者喜欢。

  香气、口味

  对香气和口味的鉴定只有专业的评酒师才能做出客观公正的判断,作为检验、执法部门的工作人员对此很难予以正确的评价,除非酒质已变坏到了相当“惊人”的程度。

  原麦汁浓度

  《标准》中规定为(X+/- 0.3)度才符合要求,在实际检测中,若低于(X-0.3)度,企业也认可为不合格,但若高于(X+0.3)度,则企业认为是自己多投入了,厂家的成本上去了,实际上也就是让消费者多得了实惠,若再判定为不合格,厂家觉得太冤,太委屈。设身处地地想想,企业的这些想法也不无道理,作为检验执法部门,我们应当维护《标准》的严肃性,依据《标准》,该判定为不合格的还是判定为不合格,但作为消费者,我们对企业表示充分的理解。

国外通行啤酒品鉴法

  通常来说,最主流的分类是五个项目(在ratebber等啤酒网站上也是这五个分类)

  AROMA(香气)APPEARANCE(外观)TASTE(味道) PALATE(口感)OVERALL(整体)

  每一个单项满分的数值,不同的比赛、标准有细微的差距。

  1.香气(一般满分是10分)

  其中香气主要评测项包括麦香、啤酒花香和其他香气,但是,并非麦香、啤酒花香越浓就得分越高,而是应该根据啤酒的特征来评比,比如,IPA(印度淡色艾尔啤酒),啤酒花香气越浓郁则应该得分越高,但是一瓶Brown Ale(棕色艾尔啤酒)则应该啤酒花越淡得分越高。

  其他香气则比较多,比较常见的有水果香气、烘焙麦芽的香气、坚果的香气甚至于药草、花卉等小众味道。这些都算是加分项。

  2.外观(一般满分是5分)

  外观主要评测项包括颜色、泡沫和挂壁,同上一样,并非是颜色越重得分应该越高,而是应该根据啤酒的分类来,比如Stout(世涛啤酒)、Porter(波特啤酒)就是越黑越好;皮尔森则应该是越金黄越好;泡沫一般应该持久、不宜太厚或太薄,挂壁则是国人比较陌生的词,他英文原单词是Lacing 大意是啤酒泡沫褪去后,留在杯子上的泡沫痕迹,像蕾丝边一样,越好看越好。

  3.味道(一般满分是20分)

  味道测评评测想比较多,主要就是麦芽味、啤酒花味、其他味道、平衡、后味等。这就要求品鉴人要很熟悉各类啤酒的味道。比如什么啤酒应该是麦芽味重、什么啤酒应该是啤酒花重、什么啤酒应该有果香;几种味道平衡的是否好,会不会过酸或过苦;后味是否绵长等等。

  4.口感(一般满分是5分)

  这个比较简单,主要就是酒体强度、杀口感。

  5.整体(一般满分是10分)

  品鉴完之后,对其整体印象再进行一个打分。

葡萄酒、果酒品评
葡萄酒、果酒品评法
葡萄酒品评 葡萄酒品评(1张)

  (1)干白葡萄酒

  色:麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。

  香:有新鲜怡悦的葡萄果香(品种香),兼有优美的酒香。果香和谐、细致,令人清心愉快,不能有醋的酸气味感。

  味;完整和谐、轻快爽口、舒适洁净。不应有重橡木桶味,不应有异杂味。

  典型:庆有清新、爽、利、愉、雅感,具有本类酒应有的风格。

  (2)甜白葡萄酒

  色:麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。

  香:有新鲜怡悦的葡萄果香(品种香),有优美的酒香,果香和酒香配合和谐、细致、轻快,不应有醋的酸气感。

  味:甘绵适润,完整和谐,轻快爽口,舒适洁净。不应有橡木桶味及异杂味。

  典型:应有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本类型酒应有的风格。

  (3)干红葡萄酒

  色:近似红宝石色或本品种的颜色,不应有棕褐色,透明、澄清、晶亮。

  香:有新鲜怡悦的葡萄果香及优美的酒香,香气谐调、馥郁、舒畅、不应有醋气感。

  味:酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓洌幽香。不应有氧化感及重橡木桶味感,不应有异杂味。

  典型:应有清、爽、馥、愉、醇、幽的味感及本品种的独特风格。

  (4)甜红葡萄酒(包括山葡萄酒)

  色:红宝石色,可微带棕色或本品种的正色,透明、澄清、晶亮。

  香:有怡悦的果香及优美的酒香,香气谐调、馥郁、舒畅,不应有醋气感及焦糖气味。

  味:酸、涩、甘、甜、和谐、完美、丰满、醇厚爽利,浓洌香馥,爽而不薄,醇而不烈,甜而不腻,馥而不艳。不应有氧化感及过重的橡木桶味,不应有异杂味。

  典型:应有爽、馥、酸、甜感,和谐统一,具有本品种的特殊风格。

  (5)香槟酒

  色:鲜明、协调、光泽。

  透明:澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。

  音响:清脆、响亮。

  香:果香、酒香柔和、轻快、不具异臭,具有独特风格。

  味:纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口,轻快,余香,无异味,有独特风格。

  总分=色得分×10%+透明得分×10%+音响得分×15%+香得分×25%+味得分×40%

  (6)果酒

  色:鲜明、协调、光泽、无褪色、变色。

  透明:澄清,澈亮,无沉淀,无浮游物,无失光现象。

  香:具有原果香、酒香(配制酒具原果或植物芳香),柔协,浓馥持久,不具异臭,具有独特风味。

  味:纯正,完美协调、柔美、爽适,有余香,无异味,有独特风格。

  总分=色得分×10%+透明得分10%+香得分×35%+味得分×45%

葡萄酒、果酒的酒体评语

  酒体完满酒液色泽美观、组成成分完全、平衡。

  酒体优雅酒液外观优美、香气和口味恰到好处。

  酒体肥硕酒液浓稠、饱满、柔软。

  酒体滞重酒液中干浸物很高,颜色深浓,酒质厚重,饮时缺乏高度的愉快感。

  酒体粗实酒液中有充足的干浸出物,但不甚调和。

  酒体娇嫩酒液中干浸出物少,使酒嫩而轻,但饮时还令人感到愉快和稍有稠性。

  酒体轻弱酒液颜色浅淡,酒度不高,干浸出物量少,饮时感到轻弱乏味。

  酒体瘦弱酒液中缺乏干浸出物,酸分和其他组成成分也不足。

  酒体粗劣酒色深暗,味浓厚苦涩。

  浓淡适口酒中组成成分调和,给人舒适愉快的感觉。

  有皮有肉总体成分组成良好,饮时有肥硕的口感。酒体甘温酒度较高,但无刺激性和酒精味,饮时令人有愉快、温和的感觉。

参考资料
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