花雕酒

  花雕酒又名状元红和女儿红,相传古时江浙地区的人都会自家酿黄酒,因为想送人但苦于一般的器皿不够精细,所以就请人烧制一些外面雕有龙凤、花草、鱼鸟的瓦罐或土罐,因此装在此类器皿中的黄酒被尊称为花雕。
  • 中文名:花雕酒
  • 外文名:Huadiao wine
  • 类比:汉民族的特产酒
  • 起源:源于六千年前山东大汶口文化时期
  • 代表:代表源远流长的中国酒文化
基本概括
基本概况 基本概况(1张)

  花雕酒属于黄酒,是中国的传统特产酒。据记载,花雕酒起源于六千年前的山东大汶口文化时期,代表了源远流长的中国酒文化。在各地的花雕酒当中,字号最老的当属浙江绍兴的花雕酒。绍兴酒种颇丰,有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒等,而花雕又是当中最富特色的。

  花雕酒是属于发酵酒中的黄酒,中国黄酒中的奇葩。选用上好糯米、优质麦曲,辅以江浙明净澄澈的湖水,用古法酿制,再贮以时日,产生出独特的风味和丰富的营养。据科学鉴定,花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分,被称为“高级液体蛋糕”。根据贮存时间不同,花雕酒有三年陈、五年陈、八年陈、十年陈,甚至几十年陈等,以陈为贵。总的来说,花雕酒酒性柔和,酒色橙黄清亮,酒香馥郁芬芳,酒味甘香醇厚。

酿造与贮藏
酿造
酿造 酿造(1张)

  花雕酒是中国黄酒中的奇葩,选用上好糯米、优质麦曲,辅以江浙明净澄澈的湖水,用古法酿制,再贮以时日,产生出独特的风味和丰富的营养。据科学鉴定,花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分,被称为“高级液体蛋糕”。根据贮存时间不同,花雕酒有三年陈、五年陈、八年陈、十年陈,甚至几十年陈等,以陈为贵。

贮藏

  花雕酒属低度酒,一般放置在15℃以下环境中较好。最好贮藏在阴凉通风干燥的地方。

  瓶装酒开瓶后最好当天喝完,一次喝不完应将盖压实放在冰箱内冷藏。不能倒入金属器皿,因为容易氧化,降低酒质。

  经贮存会出现沉淀,这是酒中蛋白质凝固,不影响酒质。经50℃~60℃水浴加温,即溶解透明。

饮用与健康
花雕酒 花雕酒(1张)
饮用

  正是因为其温和的特性(一般是15度左右),花雕酒也深受广东人的喜爱。花雕酒可直接饮用,也可温烫至38或40度时饮用。加温后的花雕酒酒精度降低,因此变得更加香醇厚实,容易入口。除了佐菜饮用以外,不少名菜都以花雕酒为材料制作而成,例如花雕鸡、花雕烩蟹肉等等。值得一提的是,吃蟹最好饮花雕酒,蟹性凉,花雕酒暖胃,这是最佳的搭配。

  冬天的喝法:加入切成细丝的姜、枸杞子加温至45度左右饮用。也可将鸡蛋打入酒中,烧热时成蛋花状,倒入杯中酒香扑鼻,暖人心肠,细品慢酌、其乐融融,具有养身健体的功效。

  夏天的喝法:在不低于10年的陈酿花雕里放入几颗话梅(不要放姜和枸杞子,夏天均宜少食),用电热壶(最好是用小砂锅)加热微开后再煮10分钟左右,待降至室温即可入冰箱冰镇,以10—15℃为佳,加冰块饮用亦可。不宜似啤酒之牛饮,小口小口地慢饮方可觉其真。

健康

  首先是绍兴花雕黄酒中含有丰富的蛋白质和氨基酸。其富含的蛋白质为酒中之最,每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g,是啤酒的4倍。而且,黄酒中的蛋白质经过微生物酶降解,极易被人体吸收利用。而人体必需的8种氨基酸也都能在黄酒中找到。据统计,每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg,半必需氨基酸达 2960mg,而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg甚至更少。

  其次,黄酒中含有丰富的无机盐以及微量元素。人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的,按其在体内含量的多少可分为常量元素和微量元素。黄酒中已经检测出的无机盐就有18种之多,包括钙、镁、钾、磷等多种常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。成人每日约需12.5mg的锌,喝黄酒恰能补充人体锌的需要量。

  此外,我国居民每日硒的摄入量也与世界卫生组织推荐的日摄入量相差甚远,黄酒中含有的硒比红葡萄酒高约12倍,比白葡萄酒高约20倍,且安全有效,能有效帮助人体补充缺乏的硒元素。另外,黄酒中还富含多种维生素。酒中的维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒主要以米和小麦为原料,除了含丰富的B族维生素外,小麦胚中的维生素E含量高达554mg/kg,使得黄酒中具有多种维生素。

  1、保健功能:具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功能。常饮能使人精神旺盛,体力充沛。据《本草纲目》记载,可与许多名贵中药泡制成疗效显著的经酒。有固本增元,怯除病痛的功效。

  2、营养功能:营养丰富,内含21种氨基酸,含多种蛋白质、糖类和维生素。

  3、调味功能:可去腥、去膻、增香,使菜肴更加鲜美,具有美容功效。

营养

  啤酒被列为营养食品,称为“液体面包”,那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕”是当之无愧的,绍兴酒营养之丰富,在世界酒体中是罕见的。花雕酒氨基酸总含量每升高达6770.9毫克,尤其是人体必需的、而人体本身又不能合成、只能依靠从食物中提取的8种氨基酸达2550毫克,是啤酒的11倍,葡萄酒的12倍。其中尤以助长人体发育的、多数谷物中缺乏的赖氨酸,其含量与啤酒、葡萄酒和日本清酒比,要高出2—36倍。发热量较高:元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒每升所含的热量,分别为4249千焦耳、5024千焦耳、4898千焦耳和8415千焦耳,是啤酒的2.8—5.6倍,葡萄酒的1.2-2.3倍。因此,绍兴酒有明显的减除疲劳、增加体力之功效。如同北方人几千年来喜欢白酒与白酒的御寒功能密不可分一样,几千年来,正是因为绍兴酒的独特的营养功能而全民皆饮,流芳千年。

历史与传说
历史

  清朝浙江省大臣谢墉平时喜欢喝黄酒,那酒都是嘉善老家送来的。嘉庆皇帝少年时是十五阿哥,曾跟这位谢墉学习近体诗。有时候,老师谢墉一个人躲在书房津津有味地品老酒,少年嘉庆经不住那阵阵香味的诱惑,趁老师出去方便时,便抓起酒壶偷偷地喝上几口。日子长了,十五阿哥也喜欢上了嘉善的黄酒。

  那一年,乾隆帝的一个宗女准备出嫁,那是一个不在宫里长大的“民间格格”。按照旨意,她将被嫁到蒙古草原上,去给那里的一位亲王当儿媳妇。格格出嫁是件大事,宫中需要提前一年采备各种嫁妆和办喜宴用的各类名酒。其中有一种陪嫁用的名酒“花雕酒”,又称“女儿酒”,采备的难度很高。

  说起这种酒颇有点来历。在民间,浙江省花雕酒一般在女儿出世那年酿制。酿成后,将它灌装在有彩绘图案和花纹的坛子里。这坛子俗称“花雕”,这酒就是“花雕酒”了。江南酿制花雕酒的历史悠久。清代笔记《浪迹续谈》上,便有“最佳著名女儿酒,相传富家养女,初弥月,开酿数坛,直至此女出门,即以此酒陪嫁。其坛常以彩绘,名曰花雕”的记载。

  皇宫内,娶嫁的规矩有的地方与民间的婚俗有点相似,“民间格格”从小生活在江浙一带,乾隆帝有旨,格格远嫁他乡得按江浙地区的婚娶习俗办。“民间格格”芳龄十五,按民间风俗习惯,得采备八千坛十五年陈的花雕酒作陪嫁之用。乾隆帝特地吩咐,要十五阿哥亲自操持筹办工作。

  金银珠宝、绫罗绸缎、首饰佩件等嫁妆很快置办好了,唯有十五年陈的花雕一时难办到。因为花雕酒的原产地在江浙两省,且都是大户人家自家酿制备用的。尽管少数有实力的酒作坊也贮藏一部分,但都是按年份每期年贮存一定数量,而格格陪嫁用的酒,不但数量巨大,而必须是同一个批次的。也就是说,必须是在同一个作坊内酿造,且贮藏在同一酒窖的。绝对不能分别在几个地方采备,然后将其数量相加的,这是皇宫采备的规矩。

  负责采备的官员早已与产地联系,但各地反馈情况并不乐观,苏州府、松江府和绍兴府都已如实禀报,“民间格格”嫁妆所需的花雕酒不是数量不够,就是酿造和下窖的年份不对。看来,一下子要弄八千坛十五年陈的花雕酒,还真不是一件容易的事情。十五阿哥为此非常着急。忽然他想到了正在四库馆参与编纂《四库全书》的谢墉。老师不但办事认真,而且熟悉江浙一带酒类酿造事务,便传旨让他亲自出马南下采备。

  谢墉熟悉江南一带的黄酒作坊,了解黄酒产地的风俗和习惯。他接旨后,便日夜兼程,风尘仆仆地赶回老家,找到了枫泾镇(当时枫泾镇南北分治,南属浙江省嘉兴府嘉善县,北属江苏省松江府华亭县。现属上海金山区。)陆家。陆氏为浙西巨富,在西塘镇设有四个酿酒的作坊。其黄酒产量以及黄酒的贮藏量在江浙交界地区首屈一指。谢墉与陆家几个弟兄都有交情,采备花雕酒的事务很快敲定。谢墉在老家嘉善搞到八千坛十五年陈的花雕酒,消息传到紫禁城乾隆帝和太子都十分高兴。从此,嘉善出产的花雕酒名播四方,而十五年陈的花雕酒更是名满天下,谢墉也因此为朝廷立了一功。十五阿哥永琰给西塘陆氏题字“嘉善贡酒”,陆氏把嘉庆帝的御书做了酒庄的门额,1861年,太平军占领西塘,禁止民间酿酒,遂关闭了陆氏酒庄,后来重新开办,规模已经大不如前。

  在民国时期一些学者对黄酒生产技术进行过系统的调查,写出过一些著作。并用西方的酿酒理论加以阐述。但是生产技术并没能什么改动。新中国成立后,黄酒生产技术有了新的突破。最主要的特征是黄酒实现了机械化生产。但由于历史的原因,黄酒的生产区域主要集中在南方四省一市(浙江、江苏、上海、江西、福建),此外,在其它地方也有少量发展。由于其它酒类的发展及历史原因全国黄酒的年产量均不足百万吨。但近些年,黄酒的产量有逐年上升的趋势。

传说

  花雕嫁女

  花雕是绍兴酒的代名词,是历代名人墨客为之倾倒的传统名酒。花雕嫁女则是最具绍兴地方特色的传统风俗之一。晋代"竹林七贤"中最为英俊挺拔、刚正不阿的乡贤嵇中散,其侄孙嵇含即是记录花雕的原始圣手。嵇含在《南方草木状》中详录:"南人有女数岁,既大酿酒,侯冬陵地竭时,置酒罂中,密固其上,瘗陂中。至春潴水满,亦不复发矣。女将嫁,乃发陂取酒,以供宾客,谓之女酒,其味绝美。"意思是说:南方人生下女儿到数岁时,便开始大量酿酒,等到冬天池塘中的水干枯时,将盛酒的坛子封好口,埋于池塘中。哪怕到春天的积水满池塘时,也不挖出来。只有当女儿出嫁时,才将埋在池塘中的酒挖出来,用来招待客人。这种酒称为女酒,它的回味是极好的。嵇含在这里记录的是最能代表绍兴风俗的"花雕嫁女"的史实。此埋于地下的陈年"女酒",由于其储存的包装物为经雕刻绘画过的酒坛,故称"花雕"。酒坛外面为什么要雕花?是父母对女儿美好的祝愿,是父母藏在内心深处的一个祈求,一个希翼。女酒花雕是家中女儿出嫁时宴请之美酒,是家中女儿长大成人的见证。饮花雕之际,乃嫁女之时。此时此事,喜事,美事,福事,乐事也。今日的绍兴,花雕嫁女之风已难觅完整之过程。然而,女儿出嫁之日,用上等好酒,用品质优良的花雕酒,仍然是宴请亲朋好友的必备之物。花雕酒蕴含的仍然是绍兴人对出嫁女儿的一种深情,一种期待,一种心愿。

  女儿红

  “花雕”原名“花凋”,纪念“花之早夭”。

  民间有一种古法,就是女儿满月那天就选酒数坛,埋在地下,直到女儿出嫁的那天再取出请宾客共饮,此谓女儿红也。可能因为黄酒是江南特产的关系,名字也如此地富有诗意。但如若女儿早夭,花已凋谢,酒便不再称作“女儿红”,而是“花凋”,因太过悲切故改称为花雕。

  状元红

  在江浙一带,对于花雕的由来,流传着一个更美丽的传说:传说早年绍兴有张姓的裁缝妇人有喜,裁缝望子心切遂在院内埋下一坛黄酒,想等儿子出世后用做三朝招待亲朋用。孰料妇人产下一女,失望之余这深埋院中的酒也被忘却。后来其女长大成人,贤淑善良,嫁与张裁缝最为喜欢的徒弟,成婚之日院内喜气洋洋,裁缝忽想起十八年前深埋院中的老酒,连忙刨出,打开后酒香扑鼻,醉人心脾,女儿红由此而得名。此俗后来演化到生男孩时也酿酒,并在酒坛上涂以朱红,着意彩绘,谓之“状元红”。

  由上可见对花雕酒的记载,历史和传说不一。总体而言,花雕由来源自器皿的雕花刻图是可信的,虽然“花调”一说浪漫凄美,但可信度不高。一则从生活常识来看,必由早夭之女才能有的酒,势必难以广传,更不大可能被众多文人名士推崇。二则关于“雕花器皿”之说上自晋朝嵇含《南方草木状》,下至清代梁章钜《浪迹续谈》都有记载,文史资料为证,自然更为可信。

代表品牌
塔牌花雕酒
塔牌花雕酒 塔牌花雕酒(1张)

  塔牌花雕酒地位

  塔牌黄酒作为中国绍兴黄酒中的精品,系类众多、品种齐全,可分为出口酒系列、年份酒系列、特性黄酒系列及其其它酒系列。

  塔牌花雕酒荣誉

  塔牌绍兴酒1993年被指定为中南海、人民大会堂特制国宴专用酒,1995年“塔牌”被评为浙江省著名商标,1997年被浙江省技术监督局评为免检产品。

  六次获得国家级金奖和国际金奖,被海内外誉为“东方名酒之冠”。

参考资料
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