酒花,又称忽布(hop)、啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国,1079年,德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花,从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。
  • 中文名:酒花
  • 外文名:hop
  • 类型:啤酒、白酒
啤酒酒花
作用
啤酒酒花 啤酒酒花(1张)

  在啤酒酿造中,酒花具有不可替代的作用:

  1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜,这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力,故啤酒无需添加有毒的防腐剂。

  2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽,能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。

  3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中,由于酒花添加,可将麦汁中的蛋白络合析出,从而起到澄清麦汁的作用,酿造出清纯的啤酒来。

  近年来,我国新疆产的酒花异军突起,成为世界优良酒花之一。

白酒酒花
看花摘酒
白酒酒花 白酒酒花(1张)

  “看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺,沿用至今。看花量度是基于不同浓度的酒精和水的混合液,在一定的压力盒温度下,其表面张力不同,在摇动酒瓶形成的泡沫(俗称酒花)大小、持留时间(俗称站花)也不同。大清花--花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。酒度在65度——80度。小清花--花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。在小清花过后的一瞬间酒花消失,过花后所流的酒均为酒尾。酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒,循环往复。至小清花为止的摘酒方法称为过花摘酒。低度白酒是高度酒加水降度而成,其酒花随酒度降低酒花越来越小。

辟谣

  “通过执行标准判断酒质还有一定道理,这两种辨别方法却没有任何依据”,中国酒业协会副秘书长宋书玉指出。

  首先不同香型、不同工艺的白酒酒花变化都不一样。酒花的大小与酒度有关,高度酒酒花比较大、低度酒酒花比较小。另外,影响酒花的密集程度和消失速度的因素比较复杂,从感官很难判断。

参考资料
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