淋饭酒

  淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉,然后,拌入酒药粉末,搭窝,糖化,最后加水发酵成酒。口味较淡薄。这样酿成的淋饭酒,有的工厂是用来作为 酒母的。即所谓的"淋饭酒母"。传统绍兴酒之制造方法之一。
  • 中文名:淋饭酒
  • 外文名:Pour rice wine
目录
制作方法
原料
淋饭酒 淋饭酒(1张)

  主要原料有糯米、小麦,菌种及水等四种。

  糯米:使用圆糯,精白至八成半。

  小麦:供制麦曲,方法系将小麦磨碎,细度约为原料1/4,再接种菌,使其繁殖。

  水:水质与酒之品质关系密切,绍兴酒之所以名闻遐尔,实因该地之水质佳良为他处所不及。据酿户有云:米者酒之内也,曲者酒之骨也,而水为酒之血。当可知其重要性。

  菌种:一般使用的菌种皆经纯粹培养的优良种菌。

  种曲:米曲、麦曲使用Asp.Oryzaeshaoshing No.1及No.2。

  酵母:为Saccharomycesshaoshing No1,2,3,4。

方法

  淋饭黄酒

  将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成。

  淋饭酒

  先将糯米蒸熟,再用冷开水淋之降低温度至50℃,其淋过之水,另置桶中,再次淋饭一、二次,使蒸米之温度减至32℃左右,此项操作名叫回水。饭淋毕即可入缸,再加酒药拌匀压实使之发酵,如此制成之酒称为淋饭酒。

参考资料
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