淋饭酒

淋饭酒(1张)

　　主要原料有糯米、小麦，菌种及水等四种。

　　糯米：使用圆糯，精白至八成半。

　　小麦：供制麦曲，方法系将小麦磨碎，细度约为原料1/4，再接种菌，使其繁殖。

　　水：水质与酒之品质关系密切，绍兴酒之所以名闻遐尔，实因该地之水质佳良为他处所不及。据酿户有云：米者酒之内也，曲者酒之骨也，而水为酒之血。当可知其重要性。

　　菌种：一般使用的菌种皆经纯粹培养的优良种菌。

　　种曲：米曲、麦曲使用Asp．Oryzaeshaoshing No.1及No.2。

　　酵母：为Saccharomycesshaoshing No1,2,3,4。

　　淋饭黄酒

　　将糯米用清水浸发两日两夜，然后蒸熟成饭，再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水，经糖化和发酵45天就可做成。

　　淋饭酒

　　先将糯米蒸熟，再用冷开水淋之降低温度至50℃，其淋过之水，另置桶中，再次淋饭一、二次，使蒸米之温度减至32℃左右，此项操作名叫回水。饭淋毕即可入缸，再加酒药拌匀压实使之发酵，如此制成之酒称为淋饭酒。