茅台酒酿造知识 “三高三长”是什么意思?

收藏        分享时间:2017/1/25 17:37:08 浏览:2138人 来源:中国酒志网 上传:WY小编

  如果说贵州茅台酒优越的品质离不开茅台镇得天独厚的自然条件,不如说茅台酒是特殊地域与特殊的酿造工艺自然的天成之作。

  茅台酒酿造工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。

  三高

酿造知识

  高温制曲:制曲温度高在60度以上,最高温度可达62度以上。俗称“高温制曲”。茅台镇酱酒传统的高温制曲工艺,十分科学。在第一次(1959年4月至1960年8月)轻工业部组织的试点总结会上,与会者的充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。

  酱香型白酒生产,是用独特的高温大曲为糖化发酵剂,制大曲的原料是小麦,经粉碎后加水和曲母踩成曲坯,在室内保温培养,让自然界微生物生长繁殖,以生产酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶,再经风干、储存,即成大曲。

  高温堆积:当下沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,拌和后收堆,堆积时间为4~5天后,品温可上升到45~50℃,称为酱酒的“高温堆积”。

  高温蒸馏:酱香型白酒的馏酒温度控制较高,常在40℃ 以上,这也是它“三高”特点之一。

  三长

酿造知识

  制曲时间长:曲房培养时间最短为40天,储曲期在3个月以上。

  生产周期长:酱酒一年一个生产周期。

  储藏时间长:新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

  这也是形成茅台酒酒体丰满醇厚,回味悠长,茅香不绝的主要原因之一。

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