特有工艺成其香

    为揭开茅台生产工艺的神秘面纱，笔者在查阅大量资料的基础上，专门请教了茅台集团名誉董事长、技术总顾问、世界级酿酒大师季克良先生。让我们在季老的引领下一起感悟茅台之道。
    就一般优质白酒而言，传统经验强调的是“水、粮、曲、窖”四个因素，认为:水，是酒的血，没有好的水源，就酿不出好酒;粮，是酒的肉，粮食的质量与酒的质量和产率密切相关;曲，是酒的骨是酿酒中的糖化发酵剂，酒中的香味物质，既各种酸、脂、酶、醛、醇、酚类化合物均与曲有关;窖，是酒的魂，对酒的质量至关重要，老窖、好窖才能产生好酒。茅台酒除了水、粮、曲、窖具有众多不可复制、模仿的条件外，独特的酿造工艺也是其神韵不可比拟的原因。
    茅台酒的生产工艺自汉代到现在，已积淀、发展了两千多年，凝聚了一代又一代茅台酿造者的智慧。这种智慧，蕴藏于无数次的酿酒中，它顺应春夏秋冬的自然交替节律，并得到了不断的归纳、创新、提升。茅台人所创造的一整套特殊酿造工艺在中国乃至世界酒业中是独一无二的。它充分体现天、地、人和谐统一的精髓，将原始、古老的传统工艺与现代科技完美融合于一体，既有传统的光芒，又有科学的理性，堪称独特的传统智慧和当代酿造工艺科学完美结合的典范。
    在中国数千年的酿造史上，茅台酒的酿造工艺最为复杂。在世界酿酒业中，也属罕见。茅台酒厂世代相传的工艺，季克良用数字从“1”到“10”来总结:1.一年一个生产周期;2.两次投料;3.茅台酒拥有醇甜、窖底、酱香三种典型体和高温制曲、高温堆积、高温接酒等“三高”;4.四十天制曲发酵;5.五月端午制曲;6.六个月存曲;7.七次取酒;8.八次加曲、堆积、入池发酵;9.九次蒸煮;10.十种独特工艺:高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、入池水份低/辅料用料少、长期陈酿精心勾兑。

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