端午制曲——一瓶仙秦酒的生命序章

收藏        分享时间:2022/6/2 23:22:53 浏览:358人 来源:中国酒志网 上传:阿永

寒往暑来又是一年端午节,端午是一年四季阴阳交替的分界线,人们聚在一起驱邪祈福、互祝“安康”,粽子和美酒是餐桌上不可或缺的物品。对大多数人来说,端午节是纪念屈原、吃粽子、赛龙舟的日子,但对酱酒人来说此刻却意义非凡。因为一瓶酱香酒的诞生,除了顺应当地环境、气候、原料外,还有其独特的季节性,具体表现为“端午制曲、重阳下沙”,而且在“12987”的传统酿酒工艺流程中,“制曲”又是酱香型白酒一个生产周期的起点,因此端午节也被视为一瓶酱香美酒的生命序章。

俗话说“曲乃酒之骨”,酒曲上生长大量微生物,微生物分泌的酶,具有生物催化剂,可加速淀粉分解成糖,糖在菌酶的作用下,分解成乙醇。因此,作为红糯高粱发酵的引子和关键,酒曲的质量对酿出酒的好坏有着至关重要的作用。

(制曲所用的颗粒坚实饱满、优质均匀的小麦)

可为什么要把制曲的时间选在端午呢?以仙秦酒为例,仙秦酒在酿造过程中遵循着“四高两多两长”工艺,其中“四高”之一指的便是“高温制曲”。高质量的大曲,对曲块的入仓温度、最高温度和最低温度都有严格的要求,酒曲需在高温条件下动态发酵才能形成独特的风味,所以保证曲块发酵温度是保证大曲质量的关键。而从端午开始,赤水河流域气温升高,湿度变大,微生物变得异常活跃,种类和数量增多,为曲坯的发酵创造了最有利的自然条件,正是制曲的最佳时节。并且这一时节,用于制曲的冬小麦正好褪去了青涩的水分,用于制曲再好不过。


(制作完成的曲坯)

每当端午节到来之际,大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。而仙秦酒是以优质有机小麦为原料,先将颗粒饱满、无霉变的麦粒磨碎,然后均匀地洒上适量的水和母曲进行调和搅拌,待其呈用手可以捏成团,松手后又能散开的状态时,便可以开始制曲了。制作好的曲坯四周紧实、中间疏松透气、表面光滑,呈龟背方形,这样做的目的则是为了保证内部溶氧量充足,以便更好地进行发酵。

随后将制作好的曲坯要放置在高温曲房内自然发酵,曲坯内部温度可上升到65摄氏度以上,期间要进行规律的上下翻转,让每一面都能充分接触微生物,这也是制曲的关键所在。在历经40余天的室内发酵后,曲坯被移出密封室,但仍要经历半年之久的自然风干才能使用。当被粉碎的曲坯运送到制酒车间时,方能发挥它真正的效用。一番工序下来,生产一块合格的酒曲至少要3—5个月。而这仅仅只是一年生产周期的起点,待到酒曲完成后,重阳时节也将到来,那时将与红糯高粱为伴,经历“12987”,开启一瓶美酒的酿造之旅。

“端午制曲、重阳下沙”可谓是酱酒人千百年来恪守的酱酒酿造的绝佳法门,遵循四时节气、道法自然,酿出的美酒才会浑然天成。而仙秦酒也将始终秉持“天人合一,才能酿好酒”的初心,不断为爱酒、懂酒之人带来高品质好酒。时值端午佳节,“粽”有千般风情,仍需举杯相聚,在此借112岁“酒界泰斗”秦含章先生的一首诗《端午节》:“农历五五端午节, 雄黄烧酒满口吃, 菖蒲剪剑插门前, 糯米粽子投江殁。”来祝福大家端午安康,健康长寿!

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