酒用一般香源植物的成分非常复杂，其可溶性成分有芳香物质、色素、单宁、苦味质、生物碱、糖、有机酸、酶类、矿物质等；不溶性成分有脂肪、纤维素、半纤维素及木质素等。现择要简述如下。
(1)香精油 为挥发性的油状芳香液体，其外观如油，但在纸上可不留油迹。绝大多数香精油由多种成分组成，其主要组分为醇、醛、酮、酯类等萜烯系列的烃类及其含氧衍生物，萜类又有开链及成环之分；只有个别香精油只含单一化合物，如香荚兰仅含香兰素。
(2)呈色及呈味成分 可以分为：
①色素成分：植物中的花青素苷是各种六碳糖与花青素化合面成的苷类。花青素可因细胞计pH的不同呈现从鲜红到蓝的色泽。
②单宁：为呈涩味的无定形无氮物，易溶于水及乙醇，遇氯化铁呈黑色；遇重铬酸钾、生物碱、蛋白质生成不溶性沉淀物。
③苦味质：植物中的苦味质是无氮的苷类，苷是六碳糖的苷经基与另一非糖有机物（主要为芳香族化合物）结合而成的产物．易溶于水和乙醇，无挥发性。
④生物碱：是呈苦味的含氮杂环化合物，易溶于乙醇，但大多不溶于水，如胆碱含于菖蒲的根茎中；咖啡因、可可碱、麻黄碱、奎宁及胡椒碱等，均含于与之相应名称的植物中。
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