1．涩味
涩味属物理味觉，是物质通过涩味位置和舌味蕾细膜、口腔黏膜蛋白质结合，使之变性，暂时凝固，在感觉上形成强烈的收敛性，使味蕾和口腔黏膜缺乏滑润感，在舌苔的后部和咽喉好像被拉住，这种不舒服感就是涩味。轻度的涩味（收敛性）是红葡萄酒的特点，明显的涩味是白酒的缺点。
白酒的涩味物质主要来自于酚类化合物，其中尤以单宁的涩味更强烈。曲酒原料高梁中含单宁类物质较多，如在蒸馏时蒸汽压太大，蒸馏速度太快，会有过多的单宁味。
由于发酵温度过高，酪氨酸经酵母水解脱氨、脱羧形成2，5-二羟基苯乙醇（酪醇），常常是给白酒带来苦涩味的原因之一。
白酒存在过多的乙醛、糠醛、乳酸也是涩味来源，无机离子中Fe3+、Mg2+也有涩味。
2．辣味
辣味也属物理味觉，是辣味物质刺激口腔和鼻腔黏膜形成的灼热和痛感的综合就成辣味。化学结构中具有酰胺基、酮基、醛基、异腈基、-S-、-NCS等官能团的强疏水性化合物呈强烈辛辣味。白酒中的辣味和食品中的花椒、胡椒、辣椒、芥子类的辛辣味有明显不同。白酒辣味主要是由醇类、醛类、酚类化合物引起的“冲辣”刺激感。一般白酒中含酒精40%～60%vol，如此高的酒精含量，饮用时呈冲辣感是自然的。白酒嗜好者也习惯和喜欢有一定冲辣感的酒，称之为“有劲”。
白酒在长期后熟陈酿中，其酒精和水分子发生氢键缔合，在评尝时，酒精的挥发大大减少，因此对味觉和嗅觉器官刺激会大大降低，酒就不显得太冲辣，而感到柔绵。
新蒸馏出的酒因为含有较多易挥发的醛类，品尝时也具有新酒的冲辣感，随着长期贮存，醛类的挥发、氧化、缩合，减少了游离醛，冲辣感就降低。
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