中国白酒有十二大香型，有成千上万种不同酒体风味特征的产品。它们的酿造原料、曲药、设备各不相同，酿造工艺纷繁复杂，这种多重因素对中国白酒酒体风味特征的形成，从表面上看错综复杂、千变万化，但从本质上说都是酿造原料在酿造工艺条件下，通过曲药在设备中发生生化反应，形成的新的化学成分的过程。
酿造原料、曲药、设备与酿造工艺对形成中国白酒酒体风味特征作用是十分重要的。酿造原料为生化反应提供物质基础，但不同原料由不同的分子构成，它们存在的形式也各不相同，这种不同决定了未来产物的不同；曲药中所含微生物的不同，使生化反应的种类不同，从而使其产物也不相同；而酿造工艺的不同，使相同原料也能酿出不同酒体风味的酒。
酒体风味设计是把整个白酒的生产全过程置于有效控制中，研究酒体风味特征的形成规律，设计和指导生产具有独特风味酒类物质的科学。即设计师预先设计好将要生产产品的物理性质、化学性质、感官风味特征、微观非均相分布状态；生产该产品独特风格特征的原料配方、糖化发酵剂的制作模式、生产工艺技术标准、成品的检测方式以及管理法规；广大消费者对该产品的饮用方式和适应程度。对它们进行综合平衡后制定出来的能够对形成完美个性和风味特征的生产全过程进行有效控制，以保证产品质量稳定的一整套技术标准和管理准则的科学理论和方法。
在酒体风味设计实践中，既要考虑形成独特风味个性，又要考虑到生产工艺技术模式的规范操作，同时还要遵守各项技术质量标准和实现这些指标的管理法规。所以运用酒体风味设计学的原理，只要规定产品要达到某一质量标准、原料和品质、糖化发酵剂的多种微生物的培养模式及要达到的指标、生产工艺操作程序和标准来保证生产出各类品质的基础酒，就能改变原来完全靠最后一道工序的尝评检测挑选出少量的优级产品的原始生产方式。
当然，产品质量的保证，还必须在制曲、发酵、蒸馏、尝评、勾兑、调味等工艺技术和生产全过程之间构成一个相互制约、相互促进的辩证关系，从而使产品生产的整个过程都在酒体风味设计所规定的范围内得到有效的控制。
在激烈的市场竞争中，酒体风味设计应遵循的基本原则是：根据市场情况、消费者喜爱的变化，结合企业的实际，调整产品结构，坚持质量第一，开发有特色的产品。要“科技创新，特色取胜”。
上一篇：酿造方法之酿造伏特加
下一篇：在不同香型白酒中风味化合物成分含量有哪些差异
