酿造方式之香槟酒

　　传统的香槟酒是采用主发酵之后的干白葡萄酒加糖、酵母，然后再装瓶，在瓶中进行再次发酵制成，使用的葡萄汁应该采用自流汁。

　　发酵时应该根据葡萄汁的实际糖度添加适量糖浆，温度保持在15℃左右，发酵之后酒精含量应该在10%～12%，就可以制成干葡萄酒。把干葡萄酒装入特制的香槟瓶内（瓶能承受0.98兆帕的压力），同时加入糖浆和香槟酵母，马上封盖。软木塞要求用铁丝同瓶颈扎住。瓶内发酵温度保持在15℃～16℃，这样做可以防止爆瓶和促进二氧化碳气体的溶解。

　　瓶内发酵的时候瓶口朝下，倒置在45度的架子上，这样做可以让酒液湿润软木塞，防止漏气。发酵后一部分香槟酵母在二氧化碳的压力下自溶，产生氨基酸。瓶内发酵结束后，要继续保持45度角倾斜贮存，每天将瓶旋转45度。在贮存中酵母继续自溶，同时酒石等杂质沉积于瓶口部位，等到杂质全部沉淀，酒体澄清，就可以进行冷冻排渣，将酒温降至7℃，然后继续冷冻，使之结冰，等到沉淀的杂质全部凝结在冰中时，就将边缘部位溶化。这个时候要马上打开瓶塞，利用瓶压力把冰块击出，然后迅速换上新的湿润的软木塞，再用铁丝扎住。

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