中华民族继四大发明后第五大发明——酒曲

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中华民族继四大发明后第五大发明——酒曲

  什么是酒?酒是含有酒精的饮料。
  在自然界,只要有糖,就可能通过微生物的作用形成酒精。所以,最早的 酒应该是天然存在的,不蛤类酿制的。我国古代书籍中有"猿酒"的记载,说的 是猴子把野生水果堆集在石凹中酿出的果酒。在非洲黄金海岸还流传一个天然 酒的故事;有位猎人名叫安沙,一天他带着猎狗外出打猎,猎狗发现从椰树枝杈中流出芒香的汁液并吸了几口,然后依依不舍地被主人牵走了。第二天猎狗 径自跑向那棵椰树,再也不肯离开,结果被那种汁液醉倒了。这位猎也试着尝 了一口,果然美不可言,于是他把这种汁液献给国王,国王也因贪饮而醉倒了。国王的卫士以为猎人谋害了国王,将猎人杀了。国王酒醒知道猎人被杀,十分 气恼,杀了卫士,并把这种饮料命名为"安沙"来纪念那位猎人。这种醉倒国王 的"安沙"饮料就是酒,而且是天然的酒。
  也许正是受到大自然的启示,人们最早便用葡萄等水果酿酒,因为果皮上 有酵母菌,能把葡萄中的糖转烃成酒。后来人类进入了农耕进代,粮食多了,在不健全的储藏条件下,粮食容易发霉和发芽。在发霉、发芽的谷物中,有能 把粮食中的淀粉转变成糖的物质,今天我们把它叫做糖化酶,而空气中有把糖 变成酒的酵母菌或细菌。在近代,还有些地方出产所谓"美人酒"。它是由14 岁 左右的少女把大米饭放在口中嚼烂后装进罐中,再经过微生物进行酒精发酵酿 制成的。因为人的唾液中也有糖化酶,能把淀粉变成糖。
  应该特别强调的是,分别从霉菌、发芽的谷物和人的唾液中来的糖化酶,在东、西方酿酒历史发展过程中被利用的情况是很不相同的。后来利用唾液中的糖化酶酿酒的方法被逐渐放弃了。直到今天,在西方用水果酿成的酒,例如 白兰地,仍然是产量大、爱好者广泛的酒类。用粮食酿制的酒,也多用粮食发芽时产生的糖化酶获得糖类后用酵母菌产生酒精制得,例如啤酒和威士忌;而 在我国,则更多地应用了大曲和小曲,制造出丰富多彩的各种大曲酒和小曲酒。
  什么是曲?曲是指生长了特定的有用的微生物的粮食(一般是生粮食)。
  酒曲中有着使淀粉变成糖(糖化作用)和使糖变成酒精(酒化作用)的多种微生物。用曲酿酒不像西方那样将糖化作用和酒化作用明显分开,而是同时进行的,霉菌产生的糖化酶把粮食中的淀"粉分解成糖,酵母菌同时把糖变成了酒精。在我国古代,人们还不可能知道微生物到底是什么,但通过生产实践中的仔细观察和经验的积累能够精心操作,培养出相当纯化的有利于酿酒的微生物。例如,早在周代,文学家就将皇帝穿的黄色衣服形容为"曲衣",因为曲上生长着一类叫做米曲霉的黄色孢子,当孢子受到其他微生物的污染时,其纯正的黄色就被用 来形容皇帝的服色。这说明早在3000年前我国已经能够主动地培养出非常纯净 的有酿酒功能的霉菌。日本一位酿酒界权威曾在书中称赞过我国的制曲技术,认为这项技术对人类的贡献可以与中国的四大发明相媲美。后来我国人民发展了散曲、饼曲、红曲、麸皮曲…等多种曲。除了酿酒外,用这些不同类型的曲 还可以制造出许多种味道鲜美的食品,如腐乳、豆酱、酸奶、醋等等。通过制曲把有用的微生物"捕捉"来制造食品,是我们的祖先在数千年前就掌的使微生物为人类服务的技术。今天,我们利用微生物生产出味精、柠檬酸等成百上千种生活用品,与我国的制曲技术有着密切关系。
  由于曲中生长的微生物远比发芽的粮食丰富,所以我国用曲酿制的酒为,不仅粮食利用率很高,而且有着天然风味,这是西方酒类难以达到的。像酿制著名的山西汾酒所用的曲中,常常生长着红曲霉,它在产生酒的芳香风味上有重要作用。被誉之为"国酒"的茅台酒,其独特的酱香甚至在饮尽之后1小时仍留在酒器中,因此有个评酒的专门术语:空杯留香。我们至今还不知道这种酱香来自何种化保物,只知道它与一类能在高达65摄氏度温度下生长的耐热细菌有密切关系。随着人们对微生物研究的深入,相信不久的将来这种与酱香有关 的细菌一定会被人们揭示出来。

酒曲的发明和应用
  用含淀粉的谷物酿制酒液,要经过两个阶段:一是水解淀粉使之分解成葡萄糖等的糖化阶段;一是利用酵母菌将葡萄糖等转化成酒精的酒化阶段。在实际酿酒中,人们往往看不到这两个不同阶段,这里将二者合而为一的秘密就在酒曲之中。
  酒曲,是用谷物制成的发酵剂、糖化剂或糖化发酵剂,含有大量微生物,其中有能起糖化作用的黄曲霉菌、黑曲霉菌,也有既能起糖化作用又能起酒化作用的根霉菌、红曲霉菌等,而且一般都含有能进行酒化作用的酵母菌。由于酒曲的出现,使糖化和酒化两个阶段结合起来,使淀粉一边糖化,一边酒化,连续交叉进行,而不是按先糖化再酒化两个步骤酿造。
  酒曲的产生和谷物酿酒是同时出现的。最初,保管不善而发霉发芽的谷粒,就是天然酒曲。把它浸泡在水里,即能发醉成酒。人们无数次接触到天然酒曲,观察并总结了它产生的多方面的条件,经无数次试制,终于制出了人工酒曲,这就是古籍上记载的"曲集"。
  早在殷商时代,我国已成熟地用曲蘖(下应为米字) 酿酒了。商王武丁讲:"若作酒酸,尔惟曲蘖(下应为米字)"自此至今,几千年来,制曲和用曲酿酒的"复式发酵法"一直是我国颇具民族风格的谷物酿酒技艺的源泉。尤其值得一提的是,我国在以谷物为原料制成酒曲时,还创造了一种利用固态培养物保存微生物的好办法,即当酒曲贮存在低温干燥的场所时,曲中的微生物处于休眠状态,并在长时间的贮放过程中起到纯养和驯养的作用。这样,制曲和用曲的过程,实际上是对微生物的接种、选择、培养和运用。
  在殷商时代,当人们开始制曲和用曲酿酒时,曲蘖(下应为米字)实际上是 松散的发霉发芽的谷粒,又叫散曲。到周王朝时期,酒曲有了长足的发展,酒曲的种类大为增加。当时最有名的是一种叫黄曲霉的霉菌,尤为令人惊叹的是, 这种黄曲霉菌系却不是近年来人们发现能引起人畜肝脏致癌的菌系。到西汉时期,曲的种类更多,有大麦、小麦制的曲,也有表面长霉和不长霉之别,并且此时在存在散曲的同时,出现了饼曲,如"麦才"、"麦穴"等。由散曲到成块曲 的发展,不仅仅是形式的变化,由于饼曲内外接触空气不一样,内外的霉菌种 类也不同。这样,由散曲到饼曲的发展,就成为酒曲发展的一个重要里程碑。
  到晋代,人们在酒曲中加入草药。由于许多草药都含有有利于微生物生长 的维生素,所以这样制出的酒曲更好,用它酿出的酒,也别具风味。在南北朝成书的《齐民要术》一书汇集了9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法。 9 种酒曲中,从原料看,8种以小麦为原料;从加药材与否看,4种加,5种不加;从形体上看,有体小的饼曲,也有形体大的块曲。9 种曲可分三类:神曲、 笨曲、白醪曲.神曲类似近代小曲,不但形体小,而且曲量也少,起着菌种曲的 作用。笨曲类似于近代的大曲,形体大,用量也大。白醪曲则介乎二者之间。 此外还有一种独特的"红曲",它既有很强的糖化力,又有酒精发酵力,不仅可以酿酒,还可用于食用色素,真是"窥造化之巧者也",成为我国制曲史上的一 大成就,开世界采用微生物发酵法制造食用色素之先河。到宋代,我国制曲技 艺更进一步.《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程,叙说了13种曲的制法,无论在制曲原料上,还是在方法上,均较前大有发展,特别是书中关于 菌种选种、育种的记叙,更是延续使用至今。
  我国用曲酿酒历史悠久,制曲经验十分丰富,种类数不胜数,总体上讲,可分为三大类:(1)大曲:形状象砖块,每块重约2-3斤,主要用小麦和大麦、 豌豆、黄豆等谷物制成。大曲中含有丰富的微生物,主要是毛霉、根霉、念珠霉、犁头霉、曲霉、酵母菌,既是糖化剂,又是发酵剂,用它酿酒,用曲量很大,如茅台酒用曲量为原料的100。大曲按制曲过程中对控制曲胚最高温度不同,可分为高温曲、中温曲、低温曲三种。(2)小曲:体积比大曲小,一般用半米半 糠、小麦等为原料,并大多加添中草药,因而又称药曲或酒药。其所含微生物主要是根霉及毛霉、黄曲霉、酵母霉等。小曲的用量比大曲小得多,一般只占 酿酒原料的1-2%。(3)麸曲:用麸皮制成,其生产周期短,又叫快曲。麸曲是由人工培育的菌种主要是曲霉制成的糖化剂,菌种单纯,酿酒时要加酵母。我们祖先制曲和用曲酿酒的光辉成就,使一些外国学者认为可以把酒曲的发明和应用与四大发明相提并论。

酒曲简介
  在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。 用麦类代替米者称麦曲。
  酒曲的本质纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精;另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家,如日本、越南和泰国等 都有较大的影响。因此在讲述中国酒的品种及特征之前,有必要对中国的酒曲作一个较详细的了解。
  虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道,知道酿酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶 等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨 基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
  酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在 当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

酒曲的种类
  酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作书经·说命篇中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的齐民要术中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。
  原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒 曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此 基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类:

一酒曲的分类体系
  按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。
  按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
  按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。
  按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。
  按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。

二酒曲的分类
  现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:
  麦曲,主要用于黄酒的酿造;
  小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
  红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
  大曲,用于蒸馏酒的酿造。
  麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
  中国酒曲的分类--类别品种--
  大曲传统大曲;强化大曲(半纯种);纯种大曲。
  小曲按接种法分传统小曲和纯种小曲按用途分为黄酒小曲,白酒小曲,甜酒药;按原料,分为麸皮小曲,米粉曲,液体曲。
  红曲主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲
  麦曲传统麦曲(草包曲,砖曲,挂曲,爆曲) 纯种麦曲(通风曲,地面曲,盒子曲)
  麸曲地面曲,盒子曲,帘子曲,通风曲,液体曲。

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