今世缘酒的传统酿造工艺

　　今世缘酒业的前身是江苏省淮安市涟水县高沟酒厂，能够发展成为拥有国缘、今世缘、高沟酒三个著名品牌，营业收入达到33亿元，并有望在今年登陆A股市场的白酒企业，与其血液中流淌的酿造工艺密不可分。

　　高沟镇的历史始于明洪武年间，苏州高姓人家迁居此地，开垦湖田，种植高粱，逐渐有了酿酒业。明末清初，高沟酿酒盛极一时。《西游记》的作者吴承恩为高沟长春糟坊手书楹联：“近销淮北行千里，远及湖广畅九江”。新中国成立前夕，地方政府将天泉、裕源、公兴、长春、涌泉、义兴等八大私人糟坊合并，成立了地方国营涟水县高沟酒厂。

　　涟水县处于北亚热带和暖温带交界区内，属于暖温带季风气候，四季分明，气候宜人，光照充足，雨水丰沛。在地质结构方面，高沟地处长江中下游，属冲积平原，土质以红色复合型粘土为主，富含丰富的矿物质和香菌成分，为酿酒业的发展提供了得天独厚的条件。

　　五甑续楂酒香千里

　　高沟酒的酿造要经过定期发酵、分层蒸馏、掐头去尾、量质接酒、装入陶坛、分级贮存、精心勾兑、贮存、包装等复杂生产过程。早期的糟坊，一般将煮熟的高粱放入缸中发酵，后改用窖池，用小曲作为发酵剂。发酵成熟后，挖出放入锅甑蒸馏提酒。清光绪年间，天泉糟坊改小曲为大曲后，采取“老五甑”方法酿酒。即将原料按比例分配成两个“大楂”，一个“小楂”，计三楂“粮楂”，加一甑“加楂”，一甑“扔楂”，共“五甑”。这种工艺酿出的酒的酒质好，产量高。后来，高沟镇的其它糟坊也开始采用这种工艺。

　　一代又一代高沟酒酿造技艺的传承人，不断总结“老五甑续楂法”传统工艺，形成了系统的原料采购、粉碎、制曲、配料、装甑、蒸馏、出甑、贮存、检测、灌装等标准和操作规程，使得曲酒的质量和产量大幅提高。

　　高沟酿酒人正是凭借不断获得改善的“老五甑”方法酿酒，创造了“近销淮北行千里，远及湖广畅九江”的白酒畅销传奇。

　　讲究用料风格独特

　　高粱是酿制曲酒的主料。高沟酒厂酿酒选用的高粱颗粒饱满、粒状均匀，无虫蛀。此外，大麦、小麦、豌豆也是高沟酿制大曲酒所用的重要原料。高沟酿酒师将这三种原料给以恰当配比，让酒粘度适中而营养丰富。

　　好酒须有好水。涟水县地下水含有多种微生物和矿物质，为含锶、偏硅酸复合型饮用天然矿泉水。高沟酒厂选用这种水酿酒，成就了酒的独特风格。

　　曲被称为酒之骨，高沟酿酒用的是高温曲，一般经过粉碎、配料、踩制、培养、入库等工序，培养要以60℃为制作温度，经过上霉、潮火、大火、后火、出房等阶段。

传承发扬今世有缘

　　曲水流觞，含英咀华。上世纪末，今世缘酒业通过转型改制，使得高沟酿酒工艺得以传承。新时期，今世缘酒业一直重视对传承人的梯队建设，培养技艺传承人，目前已建成国家白酒专家组成员、全国技术能手吴建峰领衔，6名国家评酒委员为代表的高沟酒酿造技艺传承人梯队。

　　随着今世缘酒业的不断发展，今世缘正在通过不断研发创新，以现代科技传承和改善高沟酒酿造文化，让高沟酿酒工艺不断获得新生，酿造出更加甘甜醇香的美酒。

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