饮料酒的分类大全

收藏        分享时间:2015/8/27 11:23:35 浏览:692人 来源:中国酒志网 上传:阿武美酒
饮料酒的分类大全

  我国目前对饮料酒的定义是指供人们饮用且乙醇(酒精)体积分数在0.5%~65.0%的饮料。其中包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。

  一、发酵酒

  发酵酒是指以粮谷、水果、乳类或允许使用的野生植物等为原料,主要是经酵母发酵等工艺制成的、酒精体积分数小于24%的饮料酒。

  发酵酒包含啤酒(熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒)、葡萄酒(平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒)、果酒(平静果酒、起泡果酒、特种果酒)、黄酒(稻米类黄酒、非稻米类黄酒)及其他发酵酒(指上述四种以外的发酵酒)。

  啤酒是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含二氧化碳的、起泡的、低酒精度发酵酒。酒精度在2.5%~7.5%(体积分数)(低醇啤酒酒精度除外)。按啤酒灭菌与否可分为:熟啤酒,经过巴氏灭菌的啤酒;生啤酒,不经过巴氏灭菌,而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒;鲜啤酒,不经过巴氏灭菌的新鲜啤酒。按啤酒颜色深浅又可分为:淡色啤酒(色度为5~14EBC单位)、浓色啤酒(色度为15~40EBC单位)和黑啤酒(色度大于40EBC单位)。其中淡色啤酒按原麦汁浓度可分为:高浓度淡色啤酒:原麦汁质量分数大于13%;中等浓度淡色啤酒:原麦汁质量分数为10%~13%;低浓度淡色啤酒:原麦汁质量分数小于10%。浓色啤酒按原麦汁浓度也可分为:高浓度浓色啤酒:原麦汁质量分数大于13%;低浓度浓色啤酒:原麦汁质量分数小于或等于13%。

  另外,还有特种啤酒,系指在原辅材料或生产工艺方面有某些重大改变,使其改变了原有啤酒的风味,成为独特风格的啤酒。如:干啤酒(系指实际发酵度在72%以上的啤酒),低醇啤酒(酒精度体积分数在0.6%~2.5%的啤酒),小麦啤酒(以小麦麦芽为主要原料(占总原料的40%以上),采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒),浑浊啤酒(在成品中含有一定量的酵母菌,浊度为2.0~5.0EBC单位的啤酒),冰啤酒(在酿制过程中经过冰晶化处理的啤酒)。

  葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒,酒精体积分数等于或大于7%。按酒中二氧化碳含量和加工工艺可分为:平静葡萄酒(20℃时,二氧化碳压力小于0.05 MPa的葡萄酒),起泡葡萄酒(20℃时,二氧化碳压力大于或等于0.05 MPa的葡萄酒)和特种葡萄酒(按特殊工艺加工制作的葡萄酒,如:利口葡萄酒、加香葡萄酒)。按酒中的含糖量和总酸可分为:干酒(含糖小于或等于4 g/L或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2 g/L时,含糖最高为9 g/L的葡萄酒),半干酒(含糖大于干酒,最高为12 g/L或者当总糖与总酸的差值按干酒方法确定,含糖最高为18 g/L的葡萄酒),半甜酒(含糖大于半干酒,最高为45 g/L的葡萄酒)和甜酒(含糖大于45 g/L的葡萄酒)。

  另外还有起泡葡萄酒:当二氧化碳压力在0.05~0.25 MPa时,称为低起泡葡萄酒;当二氧化碳压力等于或大于0.35 MPa(或瓶容量小于0.25 L时,二氧化碳压力大于或等于0.3 MPa)时,称为高起泡葡萄酒;当二氧化碳全部来源于葡萄酒经过密闭自然发酵产生时,称为起泡葡萄酒;当二氧化碳是人工加入时,称为加气起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒按其含糖量可分为:天然酒(含糖小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒),绝干酒(含糖大于天然酒,最高到17g/L的起泡葡萄酒),干酒(含糖大于绝干酒,最高到32g/L的起泡葡萄酒),半干酒(含糖大于于酒,最高到50 g/L的起泡葡萄酒)和甜酒(含糖大于50 g/L的起泡葡葡萄酒。

  果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒,酒精度在7%~18%(体积分数)。为区别于葡萄酒,果酒必须按原料水果名称命名,如苹果酒、草莓酒等。当使用两种或两种以上水果为原料时,按用量比例大的水果名称来命名。果酒的分类参照葡萄酒。

  黄酒是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的发酵酒。按原料可分为稻米和非稻米两类。按酒中含糖量可分为。干酒(含糖量小于10 g/L的黄酒),半干酒(含糖量大于干酒,最高到30 g/L的黄酒),半甜酒(含糖量大于半干酒,最高到100g/L的黄酒),甜酒(含糖量大于半甜酒,最高到200 g/L的黄酒)和浓甜酒(含糖量大于200 g/L的黄酒)。

  二、配制酒

  配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要酒基,经加工(包括串蒸或浸泡食用动物、植物、中草药),添加或不添加果汁、食品添加剂调配而成的酒。

  配制酒包含植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒及其他类配制酒。

  三、蒸馏酒

  蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜等为主要原料,经发酵、蒸馏(包括串蒸、浸蒸、提馏)、陈酿、勾兑制成的,酒精度在18%~65%(体积分数)的饮料酒。

  世界蒸馏酒一般可分为七大类:一是中国白酒;二是以葡萄或其他水果为原料的白兰地;三是以谷物及大麦芽为原料的威士忌;四是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料的老姆酒;五是以食用酒精为原料的俄得克;六是以食用酒精串香杜松子等的金酒;七是其他蒸馏酒。

  1.白兰地

  白兰地是以葡萄或其他水果为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶贮存,调配而成的蒸馏酒。白兰地主要产地为盛产葡萄的法国科涅克镇(Cognec,又译为干邑)。因此,科涅克又成了世界性葡萄白兰地的代名词,现市场上常见的科涅克白兰地有:HENNESSY(轩尼诗),MARTELL(马爹利),REMYMARTIN(人头马)。

  2.威士忌

  威士忌(Whisky或Whiskey)是以谷物及大麦芽为原料,经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为40%~42%。威士忌这个词,最早始于1715年,即WHISKYBAE的译音。威士忌的取名,可溯源于爱尔兰的UISGE BEATHA(BHETHA),它的拉丁语是AQUAVITE。翻译成英语是WATER OF LIFE(生命之水)。法语是EAU-DA-VIE,也就是“生命之水”的意思。英国早在12世纪就已开始生产威士忌了。最早的生产地区是爱尔兰。苏格兰入侵爱尔兰时,通过传教士带到苏格兰,到19世纪才进行大规模生产。但以苏格兰生产的威士忌最负盛名,是英国最重要的出口商品之一。威士忌按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌。兑和威士忌和波旁威士忌。威士忌已有悠久的生产历史,在国际市场上销量很大,也是国际通畅型产品。我国最早生产威士忌的厂家是青岛葡萄酒厂。当时产量小,未形成大规模生产。在20世纪70年代初,轻工业部制定了威士忌的研究课题,系统地开展了试验研究工作,并取得了一定的成果。由于我国人民的饮用习惯,这种产品的产量一直没有大幅度增长。改革开放以来,国内不少厂家也纷纷生产威士忌,但因质量、包装、宣传等问题,还未见有哪种产品站稳市场,取得声誉。

  3.老姆酒

  老姆酒(Rum)是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料,经发酵,蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。酒精含量为40%以上。老姆酒的著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。老姆酒是国际上通畅型产品,也是世界上消费量较大的酒种之一。老姆酒的主要生产特点是:选择特殊的生香酵母(产酯酵母)或加入丁酸菌等共同发酵,采用间歇或连续式蒸馏,蒸馏后的酒精含量高达75%。新酒在橡木桶中陈酿数年,再经勾兑,成品酒酒精含量为40%~43%。老姆酒应呈琥珀色,蔗香明显、浓郁;味醇和、圆润、回味甘美,没有冲辣的刺激感;杯中余香悠长,具有特殊的风格。老姆酒可分为传统老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。我国20世纪70年代末,广州啤酒厂利用废糖蜜进行老姆酒的生产试验,取得了较好的成果。该厂将废糖蜜进行预处理,除去糖蜜中的杂质,选择生香酵母、糖蜜产酒酵母与丁酸菌共同发酵,连续蒸馏,接取初馏液,再经蒸馏釜间歇蒸馏,分段取酒,在橡木桶贮存3年以上,制成具有老姆酒酒香和风格的产品。

  4.俄得克

  俄得克(Vodka)又名伏特加,是俄语Vodka“水”的译音,含有“可爱之水”的意思。俄得克源于俄罗斯和波兰,深受这两个国家的消费者喜爱,可誉为这两个国家的国酒。俄得克主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料,经发酵蒸馏成食用酒精,而后以食用酒精为酒基,经桦木炭脱臭、除杂,使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去,从而使酒的风味清爽,进一步改善口味,增强醇和感。俄得克成品酒要求无色、晶莹透明,具有洁净的醇香,味柔和、甘爽,无异味。俄得克属于国际性的重要酒精饮料,除前苏联、波兰消费量较大外,美、英、法等国家的消费量也很可观。俄得克可以单独饮用,也是调配鸡尾酒以及与软饮料混合饮用的必备酒类。我国山东青岛葡萄酒厂生产的俄得克历史较长,产品质量精良,在国内历届评酒中均获奖。安徽宿县酒精厂引进法国设备,生产的食用酒精质量好,所以该厂生产的俄得克质量也具有典型风格。

  5.金酒

  金酒(Gin)是英语的译音,酒精含量为35%以上。因使用杜松子等香料,有杜松子的幽雅香气,故又称杜松子酒。杜松子具有利尿作用,开始视为特效药用的饮料,后来逐渐发展成为饮料酒中的一种定型产品。金酒起源于荷兰,但发展于英国。金酒是以食用酒精为酒基,加入杜松子及其他香料(芳香植物类)共同蒸馏而制成的蒸馏酒。也有采用单独制备香料,配入食用酒精而成的。世界最负盛名的金酒有荷兰金酒和英国金酒。此外,在法国、德国、比利时均有各自独特的产品。我国最早生产金酒的厂家是青岛葡萄酒厂,其产品质量已接近英国金酒水平。

  6.其他蒸馏酒

  (1)墨西哥的龙舌兰酒

  龙舌兰酒(Tequla)是墨西哥的特产名酒。它是以龙舌兰为原料酿制而成的蒸馏酒。酒精含量为45%左右。龙舌兰的枝干像凤梨或松树。在酿制时,先将龙舌兰的枝干切成四等份,然后放入蒸汽锅内加热,取出后经粉碎、压榨取汁,泵入发酵糟内发酵2天后,进行粗馏和精馏。这种酒一般不需经过贮存即可出售,但也有人将其贮存,以陈年龙舌兰酒销售。

  (2)北欧、东欧的烈酒

  ①白兰地烈酒  以谷类(主要是小麦和马铃薯)为原料,经发酵后蒸馏,再加入香菜籽一起精馏而成。这种酒和金酒的味道接近,酒精含量在40%~50%。这是北欧大众化的国民酒。丹麦人在饮用此酒时,常以啤酒加以冲淡。

  ②波兰的直布罗加酒  直布罗加酒又称Grain walk。因为在这种酒的瓶内,放有一棵野牛爱吃的直布拉草,故又称牛草酒。这是波兰所产的国民酒,酒液呈淡黄绿色,酒精含量为50%左右。

  (3)利口酒

  利口酒(Liqueur)也译为利久酒。所谓Liqueur是法语的甜酒,英语则叫Cordial,是芳香烈酒的意思。利口酒是用食用酒精浸泡果实、香料或药材经调配而成。这种酒的酒精含量为20%~40%,香气浓,常加入糖浆制成甜酒,于餐后饮用(有时边饮边喝热咖啡,使人在酒足饭饱后得到充分的享受和满足)。

  利口酒一般分为5类:

  ①水果类  有一些利口酒常以所含的水果成分命名。如樱桃酒、桃子酒等。

  ②种子类  用果实的种子所制成的利口酒。如葛桃酒、杏仁酒等。

  ③香草类  有的用一种香草,有的由多种花、草制成,如薄荷酒、茴香酒等。

  ④果皮类  利用含有特殊香味的水果的皮制成。如橙皮酒就是用橙子皮制成的。

  ⑤乳脂类  如可可奶酒(Creme de Cacao)等。

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