中国白酒的分类

收藏        分享时间:2015/8/27 11:27:16 浏览:2487人 来源:中国酒志网 上传:阿武美酒
中国白酒的分类

  白酒是以淀粉质原料或糖质原料,加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂),经固态、半固态或液态发酵、蒸馏,贮存,勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒种类繁多,地方性强,产品各具特色,工艺各有特点。现就常见的分类方法简述于下。

  1.按使用原料分类

  (1)粮食白酒

  粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高梁、玉米、大米、小麦、糯米、青稞等,一般以高梁酿制的白酒质量较佳。

  (2)代用原料白酒

  这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类(甘薯、木薯等)、粉渣、伊拉克枣(椰枣)、高梁糠、甜菜等。

  2.按生产方式分类

  (1)固态法白酒

  固态法白酒是采用我国名优白酒的传统生产方式,即固态配料、发酵、蒸粮、蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件,产生不同香型的白酒。

  (2)半固态法白酒

  半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。

  (3)液态法白酒

  液态法白酒是采用酒精生产方式,即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分为下列三类:

  ①固液勾兑白酒  这是一种用固态法白酒与液态法白酒,或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。

  ②串香白酒  这是一种用食用酒精为酒基,经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。

  ③调香白酒  这是一种用食用酒精为酒基,调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液,直接勾兑而成的白酒。

  (4)机械化白酒

  机械化白酒是在传统白酒生产方式中,对配料、蒸煮、蒸馏、通风凉糟、加入糖化发酵剂、出入池等工序,用机械设备代替手工操作生产的白酒。

  (5)半机械化白酒

  半机械化白酒是采用传统白酒生产方式,对部分生产工序用机械设备代替手工操作而生产的白酒,如出入池用电动葫芦抓斗、出入甑用活甑桶等设备,从而减轻工人的劳动强度,所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。

  (6)手工生产白酒

  手工生产白酒是采用传统白酒生产方式,各个工序均以手工操作而生产的白酒。生产这种白酒,生产条件差,需要肩扛人抬,人工扬糟,人工挖窖和入池,人工装甑和出甑,劳动强度大。

  3.按糖化发酵剂分类

  (1)大曲白酒

  大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒,大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成,因其块形大,故得此名。大曲为自然发酵,网罗多种有益的微生物群,含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质,在同一生产条件下,大曲白酒质量较好,但生产成本高。

  (2)小曲白酒

  小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。小曲中的主要微生物为根酶、拟内孢酶、乳酸菌及酵母菌等,其微生物种类不及大曲多。

  (3)麸曲白酒

  麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌,加纯种酵母生产的白酒,其工艺操作与大曲白酒大体相同。

  4.按白酒香型分类

  (1)浓香型白酒

  浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表,过去称为泸型酒。其风格特征是窖香浓郁,绵甜醇厚,香味谐调,尾净爽口。其主体香味成分是己酸乙酯与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。

  (2)酱香型白酒

  酱香型白酒以茅台酒为代表,又称茅型酒。由于它类似酱和酱油的香气,故称酱香型白酒。其实称作酱香也不确切,但因其主体香味成分尚未确定,正在研讨之中,故而暂称之为酱香型。其酒质特点是酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,后味悠长,空杯留香持久。

  (3)清香型白酒

  清香型白酒以山西汾酒为代表。主要特征是清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,后味爽净。其主体香味是乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。

  (4)米香型白酒

  米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。其特点是米香纯正、清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。初步认为其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。

  (5)凤香型白酒

  凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。其主要特点是醇香秀雅,醇厚甘润,诸味谐调,余味爽净。其主体香味以乙酸乙酯为主,一定量的己酸乙酯为辅构成该酒酒体的复合香气。

  (6)其他香型白酒

   其他香型白酒系指上述五种香型之外的白酒类型。它们往往是两种或两种以上的香型风格兼而有之,吸取某些香型白酒的工艺精华,因地制宜糅合而成各自独特的典型风格,其工艺也各不相同。这类型酒在全国品种较多,’产量较大。截止到1996年,除豉香型酒、芝麻型酒、四特型酒也已独立成型外,尚未独立定为新香型酒的,暂且都称其为其他香型酒。它们的共同风格特征是各自的香气舒适独特,香味谐调,醇和味长。

  5.按酒度分类

  (1)高度白酒

  酒精含量为51%(体积分数)以上的白酒,称为高度白酒。

  (2)降度白酒

  酒精含量为41%~50%(体积分数)的白酒称为降度白酒,又称中度酒。

  (3)低度白酒

  酒精含量为40%(体积分数)以下的白酒称为低度白酒。

  五、纯粮固态酿造白酒

  纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表,为确保采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的中国传统优质白酒的特定品质,保障食品安全,中国食品工业协会白酒专业委员会特制定了《纯粮固态发酵白酒行业规范》及《纯粮固态发酵白酒审定规则》。

  纯粮固态发酵白酒实施途径:《纯粮固态发酵白酒行业规范》及《纯粮固态发酵白酒审定规则》是中国纯粮固态发酵白酒审定的技术依据,它从产品的定义、分类、原料和生产工艺及卫生要求、产品质量标准、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、贮存、运输等各方面对中国纯粮固态发酵白酒进行了详细规定。

  纯粮固态发酵白酒原料要求:生产的主要原料要求符合国家农产品相关标准,必须是高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类),颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其他杂物,符合HACCP要求的白酒原料优先采用。酿酒辅料应具有良好的吸水性,适当的颗粒度,无污染、不含异杂物,干燥、不霉变,不含或少含其他物质及果胶质、多缩戊糖等或分。酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。生产用水外观无色透明,无悬浮物,无沉淀,勾兑用水以软水为好。

  纯粮固态发酵白酒生产条件:生产必须具备良好的环境条件,生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手续,建议采用ISO 9000质量管理体系、ISO 14000环境管理体系和HACCP食品安全管理体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须要有足够的生产能力(如窖池数量等)相匹配。

  纯粮固态白酒工艺及卫生要求:《纯粮固态发酵白酒审定规则》对制曲、发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等全过程的工艺控制都有严格的规定,特别是对关键工艺点都有明确的推荐使用、允许使用、禁止使用的规定。酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的多种微生物或人工培育接种的菌种,在不同原料中进行富集、扩大培养。鼓励采用合理的生物技术提高酒醅的质量。蒸馏主要采用甑桶作容器进行缓慢蒸馏,贮酒容器最好是放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。勾兑时允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

  纯粮固态白酒感观及理化要求:白酒成品的感官质量和理化、卫生指标必须超过国标、行标及相关标准优级品的要求。经过10余名国家白酒评委密码品评,确认样品的纯粮固态发酵白酒特性。

  纯粮固态白酒指纹对照:重点检查市场所抽白酒样品与专家审查现场时抽回的固态发酵蒸馏半成品酒,进行主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛、异丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒风味组分的指纹对照;样品及固态发酵蒸馏基酒之间具有高度相关性和一致性时,才能满足《纯粮固态发酵白酒审定细则》要求。纯粮固态白酒科研进展:在对纯粮固态发酵白酒检测中,还运用了白酒行业的最新科研成果,纯粮固态发酵白酒在碱性加热条件下酒体必须具备变色试验特性。通过对市场上销售的各种香型白酒的变色试验进行了深度研究,掌握了纯粮固态发酵白酒的变色规律,这样就能更好地识别和保护纯粮固态发酵白酒,确保纯粮固态发酵白酒标志的权威和有效使用。纯粮固态发酵白酒碱性变色试验也在《纯粮固态发酵白酒审定规则》中得到体现。

  纯粮固态白酒标志的作用:《纯粮固态发酵白酒行业规范》及《纯粮固态发酵白酒审定规则》这两个规章的实施,对于中国白酒行业而言,是一件具有历史意义的事情。它在推动我国白酒行业的发展与规范、提高白酒品质等方面,都将发挥积极的作用。它不仅可以引导消费者正确选购优质白酒,同时也将成为白酒行业企业树立良好品牌形象,维护企业和消费者双方利益的有效途径。

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