酒类常用术语大全

　　(1)糖化发酵剂

　　以含淀粉和蛋白质原料为培养基，培养多种微生物，并富集了大量的酶类，用作酿酒、糖化和发酵的制剂。

　　(2)大曲

　　酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。

　　(3)高温曲

　　在制曲过程中，最高升温在60～65℃范围而制成的大曲。

　　(4)中温曲

　　在制曲过程中，最高升温在50～60℃范围而制成的大曲。

　　(5)低温曲

　　在制曲过程中，最高升温在40～50℃范围而制成的大曲。

　　(6)小曲

　　酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种，有方块、圆球等形状。因传统制造时加入了各种中草药，故又称药曲或酒药。其主要微生物区系为根酶、毛酶和酵母菌等。

　　(7)麸曲

　　以麦麸为原料，采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂。

　　(8)白酒

　　又称烧酒，是中国特有的一种蒸馏酒，系由淀粉质原料，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制得。

　　(9)酱香型

　　具有类似酱香气的白酒。以贵州茅台酒为代表，又称茅型。

　　(10)浓香型

　　以己酸乙酯为主体的复合香气的白酒。以四川泸州老窖特曲酒为代表，又称泸型。

　　(11)清香型

　　以乙酸乙酯为主体的复合香气的白酒。以山西杏花村汾酒为代表，又称汾型。

　　(12)米香型

　　以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气的白酒。以广西桂林三花酒为代表。

　　(13)勾兑

　　把具有不同香气和口味的同一类型的酒，按不同比例掺兑调配，起到补充、衬托、制约和缓冲的作用，使之符合同一标准，保持成品一定风格的专门技术。

　　(14)空杯留香

　　将酒杯中的酒倒掉，放置一定时间后嗅闻到杯中的残留香气。

　　(15)串香

　　在甑中已含有乙醇的蒸气穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作。

　　(16)酒精度

　　在20℃时，100 mL饮料酒中含有乙醇的毫升数，即体积（容量）的百分数；或100 g酒中含有乙醇的克数，即质量百分数。

　　(17)柏拉图度(°P)

　　原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，即表示100 g麦芽汁中含有浸出物的克数。

　　(18)冰晶化

　　将滤酒前的啤酒，经过专用的冷冻设备进行超冷冻处理，形成细小冰晶的再加工过程。

　　(19)酒龄

　　黄酒发酵后的成品酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。

　　(20)标注酒龄

　　销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算，酒龄为3年（或3年以上）的黄酒，应以优级酒为基酒，其中所标注酒龄的基酒含量不低于50%。

　　(21)聚集物

　　黄酒成品酒在贮存过程中自然产生的沉淀（或沉降）物。

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