评酒员应有哪些必备的素质

　　评酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。评语要公正、科学、准确。

　　1．要有较高的评酒能力与品评经验

　　一个评酒员的评酒能力和品评经验主要来自于刻苦学习和经验的不断积累。特别是要在基本功上下功夫，不断提高检出力、识别力、记忆力和表现力。

　　(1)检出力：评酒员应具有灵敏的视觉、嗅觉和味觉的功能，因而对色、香、味有很强的辨别能力——检出力。这是评酒员应具备的基本条件。

　　(2)识别力：在提高检出力的基础上，评酒员应能识别各种香型白酒及其优缺点。

　　(3)记忆力：通过不断地训练和实践，广泛接触酒，在评酒过程中提高自己的记忆力，如重复性和再现性等。这也是评酒员必备的条件。

　　(4)表现力：评酒员应在识别和记忆中找出问题的所在，并有所发挥。不仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性，而且能把抽象的东西，用简练的语言描述出来。因此，作为一个评酒员，除具备以上的基本功外，还要有相当的文化程度。

　　2．要有实事求是和认真负责的工作态度

　　一个评酒员参与评酒活动，不是代表本地区、本部门和本单位，而是代表广大消费者的要求和国家的利益参加评酒。因此，要坚持质量第一，实事求是的原则。

　　3．要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点

　　一个评酒员，特别是一个国家级白酒评委，要加强业务知识的学习，扩大知识面，既要熟悉产品标准和产品风格，又要了解产品的工艺特点。通过品评，找出质量差距，分析质量问题的原因，以促进产品质量的提高。

　　4．要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

　　在平时要注意保养身体，预防疾病，保护感觉器官。要尽量少吃或不吃刺激性强的食物，少饮酒更不能酗酒。要坚持经常锻炼身体，使感官器官保持灵敏状态。

　　5．要坚持为社会服务的宗旨

　　一个评酒员要为生产厂家和社会服务，把个人的知识变为社会的财富。对产品质量要公正地提出自己的意见，以便采取改进措施，提高产品质量和经济效益，共同为国家作出贡献。

　　6．评酒员的训练

　　(1)准确性、重复性、再现性和质量差异的训练

　　①区分各种香型的准确性：就是通过品评，准确描述各种酒的香型和风格特征。目前我国已公认有六大香型，即浓香型、清香型、米香型、酱香型、风香型及其他香型。在其他香型中，包括有豉香型、芝麻香型、特型、兼香型和董型（或称药香型）等。在训练时，要注意用酒的色、香、味来确定香型和风格。

　　②同轮重复性：在同一轮次中，有两个相同的酒样，经品评后，它的香型、评语及打分应该相同。要求写出香型、评语及分数。若其中香型判断错误，则重复性判断也错误。

　　③异轮再现性：取同一酒样分别插入两个相近轮次的酒杯中，密码编号，进行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，其香型、评语和分数应相同。若其中香型判断错误，则再现性的判断也错误。

　　④质量差异：在同一香型酒样的轮次中，根据不同酒质进行品评，准确打分和写评语。酒质好的分数高，评语表达得好；酒质差的分数低，评语表达也差。最后根据分数和评语排列顺序，说明其质量差异。

　　(2)几种品评方法的训练

　　①杯品评法：先拿出1杯酒样为1号，品评后取走，再拿出1杯酒样为2号，继续进行品评。要求对1号和2号酒样作出是否相同的回答。此法是用来训练评酒人员的记忆力和再现性。

　　②杯品评法：1次拿出2杯酒样，其中1杯是标准样，另1杯是被检酒样。要求品评2杯酒样的异同点。此法可提高评酒人员对酒样质量差异的辨别能力。

　　③杯品评法：又称3角品尝法。1次拿出3杯酒样，其中2杯是1种酒。要求准确品评出2杯相同的酒样与第3杯酒样的差异。此法用来训练评酒员的准确性，提高再现性和辨别能力。

　　④顺位品评法：将几种酒样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺位。优者在前，次者列后，此法是训练评酒员对酒质差异的分辨能力。在企业中常用于选拔基础酒和调味酒，以便确定配方。

　　⑤记分品评法：将酒样分别进行暗评，按色、香、味和风格打分和写评语。以色泽10分、香气25分、口味50分和风格15分为百分制。然后将小分相加，按总分排列顺位或名次，再按表填写。此法常用于评优和检评质量。

　　7．评酒员的考核

　　(1)要建立权威性的考核班子

　　评酒员分国家级、部级和省（市）级。企业也需建立一支过硬的评酒技术队伍。在评酒员的考核工作中，首先要建立具有权威性的考核班子。这个班子的主体是专家组。由上级主管部门或领导机关授权专家组负责全面的组织领导和技术工作。从1979三第三届全国评酒会到1989年第五届全国评酒会以来，连续三萑由主管部门（第三届由原轻工业部，第四、第五届由中国食品工业协会）聘请白酒专家组成专家组对国家级白酒评委进行了考核。通过严格的考核，选拔出来的国家级白酒评委在技术素质和思想作风上都是比较过硬的。

　　(2)要坚持考核条件

　　在评酒员考核过程中，要坚持考核条件。把眼界开阔、基本功扎实、善于学习科学知识、熟悉生产工艺并具有大公无私的技术骨干，经科学的考核，择优录取出来。宁缺勿滥，任人唯贤，成绩优异者被录取，从而保证评酒员的技术素质和思想素质。

　　(3)要坚持理论与实际能力相结合的考核

　　在考核内容上，要坚持理论知识与实际能力相结合的考核办法，使评酒员具有一定的相关理论知识和实际评酒能力。因此，考核内容应分理论知识和实际品评能力测试两部分。一般理论考试占20分，实际品评能力占80分。

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