白酒的感官品评是什么？它具有什么意义？

　　白酒是一种带有嗜好性的酒精饮料，也是一种食品。而对食品的评价，往往在很大程度上要以感官品评为主。白酒的质量指标，除了理化、卫生指标外，还有感官指标，对感官指标的评价，要有评酒员来进行品尝鉴别。

　　所谓白酒感官品评，是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价和判断。

白酒感官品评的特点

　　感官品评是快速、简便、灵敏的检验方法。它不需要仪器和试剂，只需要简单的工具，在适当的环境下，用很短的时间就能完成，这是仪器分析所不及的。

白酒感官品评的不可替代性

　　白酒的感官指标是衡量质量的重要指标，白酒的理化、卫生指标分析数据目前还不能完全作为质量优劣的依据，即使两个酒品在理化指标上完全相同，但在感官指标上亦会体现出较明显的差异。白酒的风格，取决于所有酒中成分的数量、比例，以及相互之间的平衡相抵、缓冲等效应的影响。人的感官品评可以区分这种错综复杂相互作用的结果，这是分析仪器无法取代、实现的。

白酒感官品评的局限性

　　感官品评不是万能和十全十美的，它存在着局限性。由于感官品评是通过人的感觉器官来实现的，因此它反映出的结果与入的因素密切相关。另外人的感觉器官会疲劳，因为人在一段时间内连续接受刺激就会疲劳，进而变得迟钝，此现象在生理学上称“有时限的嗅觉缺损”。此外，感官品评的结果一般是以文字表达的，难以用具体准确的数字来表达。另外，感官品评受人的性别、年龄、地区性、习惯性、个人爱好，甚至当时的情绪等影响，容易造成偏差。

白酒感官品评的环境要求

　　为了提高感官品评的准确性，尽可能排除环境对评酒过程中的影响，对评酒环境作了以下规定：

　　评酒室应设于环境安静，没有噪音干扰的地方。

　　评酒室内应保持空气新鲜、易通风，并不得有香气或邪杂气味。

　　室内光线充足、柔和，墙壁没有强烈的反射，反射率为40%～50%，如光线不足要配有日光灯照明。

　　评酒室内整洁，设有评酒桌，桌面白色或铺白布，并每人配有漱口水杯及水盂。

　　评酒室温度为20℃~25℃，相对湿度为60%左右为宜，酒样的温 度与室温一致。

　　评酒杯的规格形状“按GBI 0345.2 —白酒感官评定方法”规定。 酒杯形状为郁金香型或卵型，脚高、肚大、口小，采用透明玻璃制成，要求杯体光洁厚薄均匀，容量在50毫升左右。

　　为了提高评酒的准确性，减少人为因素的干扰，评酒员应遵守如下纪律：

　　评酒前不得使用带香味的化妆品和用香皂等洗手，不得带入评酒室其他芳香性物品。

　　评酒室内和评酒期间禁止吸烟。

　　评酒前饮食要清淡，不要吃带刺激性强的食物。

　　在暗评（密码品评）时，要独立思考，保持安静，不准互相商量，交换意见。

白酒感官品评的意义

　　白酒感官品评是检验白酒质量的重要手段，也是生产过程中进行有效质量控制的重要方法。如：白酒半成品酒的质量检验；入库酒贮存等级的鉴别；勾兑、调味的质量控制；成品酒的合格检验等，都离不开感官品评，并以此指导生产。

　　通过感官品评，可以为企业提高产品质量或开发新产品提供重要的信息。例如对同类产品的品评对比，可以看到差距，可以重新确定质量目标，并采用相应的技术措施，为提高产品的市场竞争能力和企业的发展水平，具有积极的作用和意义。

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