名酒是怎样品评出来的

　　国家级白酒名酒的评选始于1952年，到目前为止，共进行了五届。其中第一、第二两届评酒都在北京进行，评委是各省推荐的，没有通过统一考核。第三届于1979年在大连进行，这是我国正规化评酒的开始，由轻工业部组织。在评酒之前，首先在湖北襄樊对评委进行考核，考核通过的评委才能参与评酒，这样就形成了一套科学的方法，这个方法一直沿用至今。

　　评委考核的内容一是基础理论知识，包括酿酒工艺、原理，酒的各种成分，操作过程对酒的质量的影响等。其次是考感官，一是“色”，主要是辨别，在水里面加百万分之一的品红、柠檬黄等要求辨别出来。二是“香”，把各种酒里发酵过程中所具有的香味成分加以辨别，这个量都是百万分之一、十万分之一，要识别出来很难。三是“昧”，味的考核分几个方面，感觉器官的味觉辨别。四是对酒的准确度进行辨别，就是酒的好坏要辨别出来，比如有五个档次的酒都要辨别出来。五是香型辨别，白酒共分五大香型，酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。六是再显性判别，就是给评委的6杯酒里有两杯是同一种酒，要能分辨出来。

　　评酒有个专家组，倒酒的人和编码的人是分开的，编码的人把酒都编好号码，倒酒的时候瓶子上的商标都没有了，只有一个号码，让人根本不知道这是什么酒，原始的瓶子都不会看到，以防作弊。

　　评酒的方法有多种，白酒主要评酒的色香味，酒的风格。评酒时，评委桌上只有一杯白开水和一杯淡茶水，不能吃东西，因为吃了东西会影响感官。评完一轮以后，吃一点黄瓜和无味的面包，休息一下，然后再进入第二轮。

　　评酒时采用的是淘汰制，一轮一轮淘汰后，留下来的就是金奖。

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