白酒酿造名词解释：大曲

　　大曲呈砖状，曲块较大，每块重3～4kg，制成后需贮存至少三个月才能使用。因其块形较大，因而得名大曲。大曲也被称为砖曲。

　　大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料。经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。大曲采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶类。小麦及大麦中的淀粉酶类等较丰富。制曲过程中由原料中的各种组分生成的某些物质，是白酒中一些特殊香味成分的前体。例如，大麦与豌豆是香兰素及香兰酸的来源，能赋予成曲良好的清香味。

　　四川、贵州一带以小麦为原料。而北方大部分地区以大麦和豌豆混用为多。江淮一带则三者并用。例如茅台酒、五粮液采用纯小麦曲；泸州特曲酒及全兴大曲酒的制曲原料为麦加3%～5%的高梁粉；洋河大曲酒、双沟大曲酒、口子酒等使用小麦、大麦、豌豆曲。

　　由于大曲是自然培养而成的，所以含有霉菌、酵母、细菌等复杂的微生物群。因而，它既是酿制白酒的糖化剂，也是发酵剂，可协调地进行平行复式发酵。许多厂在制大曲时，接人少量的曲种进行培养。

　　制曲的温度至关重要，它不仅决定了曲的各种功能，而且是大曲分类的标准。通常按制曲的温度可分为三大类——高温曲、中温曲和低温曲，凡制曲的最高品温为65~68℃，甚至更高者，称为高温曲，适于酿造酱香型酒；制曲的最高品温为50~60℃者称为中温曲，60~62℃称为偏高中温曲，适用于酿造浓香型酒；制曲最高品温为40~50℃为低温

曲，适于清香型酒生产。

　　大曲的糖化力和发酵力均较低。一般情况下，中温大曲糖化力较高，霉菌数量较多。高温大曲蛋白酶活力较高，细菌占绝对优势，尤其以耐高温的芽孢杆菌居多，曲块呈褐色。具有较强的酱香气味，但其糖化力和发酵力都较低。

　　大曲酒的香味成分与制曲的原料量及原料成分密切相关，因此用曲量很大。例如茅台酒的用曲量约为原料重的100%，泸州大曲酒的用曲量为18%~22%。

　　大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体系。在制曲和酿酒过程中，这些微生物的生长与繁殖，形成了种类繁多的代谢产物。进而赋予各种大曲酒独特的风格与特色，这是其他酒曲所不能相比的，也是我国名优白酒中大曲酒占绝大多数的原因所在。

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