酒的起源

  我国酒的起源,可以追溯到上古时期。其中《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池,悬肉为林”,“为长夜之饮”的记载,以及《诗经》中“十月获稻”和“为此春酒,以介眉寿”的诗句等,都标明我国酒之兴起,已有千年的历史。
  我国是酒的故乡,也是酒文化的发源地,是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造,在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中,酒与文化的发展基本上是同步进行的。
  • 中文名:酒的起源
  • 外文名:Origin of wine
中国酒起源传说
猿猴造酒
酒的起源 酒的起源(1张)

  猿猴以采集野果为生,且有善于藏果的特性。而在自然界中,果实的生长有着严格的季节性,故常要有所储存。洪荒时代的古猿将一时吃不完的果实藏于岩洞、石洼中,久而久之,果实腐烂,那含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆,因而有了“猿猴善采一百花酿酒”、“尝于石岩深处得猿酒”等传说。

  这在我国的许多典籍中都有记载。明代文人周旦光的(蓬拢夜话)、李哗的(紫桃轩又缀)都提到黄山猿猴造酒的故事。李哗写道: 黄山多猿揉,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步。野樵深入者或得偷饮之,不可多,多即减酒痕,觉之,众揉伺得人,必肠死之。

  无独有偶,清代文人李调元在《粤东笔记》、陆柞蕃在《粤西偶记》中都记叙过两广猿猴造酒的故事。李调元写道: 琼州(今海南岛)多孩……尝于石岩深处得猿酒,盖猿以稻米杂百花所造,一石穴辄有五六升许,味最辣,然极难得。

  陆柞蕃写道: 粤西平乐等府山中多猿,善采百花酿酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至数百石。饮之,香美异常,名曰猿酒。

  猿猴不仅会“造酒”,而且还嗜酒。唐人李肇所撰《国史补》,对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴(即“猩猩”),有一段极精彩的记载: 猩猩者好酒与屐,人有取之者,置二物以诱之。猩猩始见,必大骂日:“诱我也!”乃绝走远去,久而复来,稍稍相劝,俄顷俱醉,其足皆绊于屐.因遂获之。 猿猴是十分机敏的动物,它们居于深山野林中,在垠岩林木间跳跃攀缘,出没无常,很难活捉到它们。经过细致地观察,人们发现并掌握了猿猴的一个致命弱点,那就是“好酒”。动画片《猴子捞月亮》就生动地表现了这个过程。人们在猴子出没的地方,摆几缸香甜浓郁的美酒。猴子闻香而至,先是在酒缸前踌躇不前,接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝。时间一久,没有发现什么可疑之处,终于经受不住香甜美酒的诱惑,开怀畅饮起来,直到酩酊大醉,乖乖地被人捉住。这种捕捉猿猴的方法并非我国独有,东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩,也都采用类似的方法。这说明猿猴是经常和酒联系在一起的。

  这些不同时代、不同作者的记载,起码可以证明这样的事实,即在猿猴的聚居处,多有类似“酒”的东西发现。至于这种类似“酒”的东西是怎样产生的,是纯属生物学适应的本能性活动,还是猿猴有意识、有计划的生产活动,那倒是值得研究的。要解释这种现象,还得从酒的生成原理说起。

  酒是一种发酵食品,是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。酵母菌是一种分布极其广泛的菌类,在广交的大自然原野中,尤其在一些含搪分较高的水果中,这种酵母菌更容易繁衍滋长。含糖的水果是猿猴的重要食品。当成熟的野果坠落下来后,由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒,是一种自然现象。日常生活中,在腐烂的水果摊位甚至垃圾堆附近,也能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒味儿。猿猴在水果成熟的季节,收贮大量水果于“石洼中”,堆积的水果受自然界中醉母菌的作用而发酵,在石洼中将“酒”的液体析出。这样的结果,并未影响水果的食用,而且析出的液体—“酒”,还有一种特别的香味供享用。猿猴居然能在不自觉中“造”出酒,这是既合乎逻辑又合乎情理的事情。当然,拔猴从最初尝到发酵的野果到“酝酿成酒”,是一个漫长的过程。究竟漫长到多少年,那就是谁也无法说清楚的事情了。

  通过考古发掘,在三四千年前的商代青铜器中已发现盛有酒。通过对我国原始文化遗址的发掘,可以更清楚地知道,无论是早期的仰韶文化,还是随后的龙山文化和良沽文化时期,都发现了盛酒用的陶器,有的还十分精致,在这同时还出土了酿酒用的酒缸。这说明远在仪狄、杜康时代以前,我国已有了酒。而传说中的造酒始祖仪狄或杜康,则可兽面坟踌商晚期可能是在前人的基础上进一步改进了酿酒的工艺,提高了酒的醇度,使之更加甘美浓烈,从而使原始的酿酒,逐步演变成了人类有意识、有目的的酿造活动,更成了一种自觉的生产行为。

  应该说,远古时代的酒,是食品在大自然中经自然“酒化”而成的。众所周知,酒必须是含有酒精的饮料。而食物中的糖分,像麦芽糖、葡萄糖等,经过自然界中酵母菌的发酵就会生成酒精。那些含有丰富糖分的野生果实,在酵母菌的作用下,通过自然发酵而产生酒精,也就成了“酒”。此种自然成酒的现象在人们的日常生活中是屡见不鲜的。南宋周密《癸辛杂识》专有谈“梨酒”的条目,就是一个例证。

  随着人类社会从原始社会进人到农业杜会,人们的主要食物也变成了谷物,于是又出现了谷物酒。而在谷物酒的酿造中,因谷物不能直接与酵母菌发生作用而生成酒精,故谷物中的淀粉必须先经过水解,转化成葡萄糖后再发酵成酒精,即是先糖化,后发酵,再酒化的过程。天长地久,大自然中野果、谷物的自然酒化现象,经过人们的长期观察总结,终于使酿酒逐步变成了人类自觉、有意识的生产行为。

仪狄造酒
酒的起源 酒的起源(1张)

  仪狄造酒是最通行的说法,一般认为始载于西汉刘向编辑的《战国策》。其曰: 梁王魏婴筋诸侯于苑台,酒酣,请鲁君举筋。鲁君兴,避席择言日:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。遂疏仪狄,绝旨酒。日:‘后世必有以酒亡其国者’。齐桓公夜半不谦,易牙乃煎敖蟠炙,和调五味而进之,桓公食之而饱,至旦不觉。曰:‘后世必有以味亡其国者’。晋文公得南之威,三日不听朝,遂推南之威而远之。曰:‘后世必有以色亡其国者’。楚王登强台而望崩山,左江而右湖,以临仿徨,其乐忘死,遂盟强台而弗登。曰:“后世必有以高台肢池亡其国者”。今主君之茸.仪狄之酒也;主君之味,易牙之调也;左白台而右间须,南威之美也;前夹林而后兰台,强台之乐也。有一于此,足以亡其国。今主君兼此四者,可无戒与?”梁王称善相属。

  这是一段鲁共公姬奋对魏惠王魏婴的劝谏。当时魏国强盛,鲁、宋、卫、韩国君来朝。魏王在苑台(注本多作范台,又名“繁台”,遗迹在今开封)宴请各国诸侯。酒兴正浓的时候,主人向客人敬酒。鲁共公站起身,离开自己的坐席,正色道:“从前,舜的女儿仪狄擅长酿酒,酒味醇美。仪狄把酒献给了禹,禹喝了之后也觉得味道醇美。但因此就疏远了仪狄,戒绝了美酒,并且说道:‘后代一定有因为美酒而使国家灭亡的。’齐桓公有一天夜里觉得肚子饿,想吃东西。易牙就煎熬烧烤,做出美味可口的菜肴给他送上,齐植公吃得很饱,一觉睡到天亮还不醒,醒了以后说:‘后代一定有因贪美味而使国家灭亡的。’晋文公得到了美女南之威,三天没有上朝理政,于是就把南之威打发走了,说道:‘后代一定有因为贪恋美色而使国家灭亡的。’楚灵王登上强台远望崩山,左边是长江,右边是大湖,登临徘徊,唯觉山水之乐而忘记人之将死,于是发誓不再游山玩水。后来他说:‘后代一定有因为修高台、山坡、美池,而致使国家灭亡的。’现在您酒杯里盛的好似仪狄酿的美酒;桌上放的是易牙烹调出来的美味佳肴;您左边的白台,右边的间须,都是南之威一样的美女;您前边有夹林,后边有兰台,都是强台一样的处所。这四者中占有一种,就足以使国家灭亡,可是现在您兼而有之,能不警戒吗?”魏王听后,连连称赞谏言非常之好。

  值得注意的是,这里既是对酒之创始者的最早记述,又是对酒之诱惑力及禁酒行为的最早记述。酒,这种神奇的液体,让人类永远自相矛盾。

  另外,秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的(世本)对此也有记载。该书原本已佚,现存清人辑佚本。该书的记载也并不可靠,其中说:“仪狄始作酒醒,变五味;少康作林酒。”此后,三国蜀汉学者谁周所著《古史考》也说:“古有酸酪,禹时仪狄作酒。”

  大禹是中国圣贤系列中领先的几位人物之一以治黄河水患闻名。照说他工作那么辛苦,三过家门而不人,臣下关怀,发明点新鲜饮料慰劳解乏,也是献“忠心”一种具体而微的方式,后世领导尤为体谅理解。当然,大禹也非木石,“尝之而美”,可见孟夫子的“口之于味,有同嗜焉”,也算是“后见之明”吧。但问题就出在,他喝着好了,却没有对发明人加以表扬奖励,反而疏远了他(她)。推测起来,不外乎是造酒耗糜粮食,而在“上三代”生产力水平低下的时期,大禹关心的是老百姓的温饱问题。酒“尝之而美”,则容易导致“上有所好,下必甚焉”,群起而效尤。一旦用乘法计算起来,所靡费的食粮就不得了。加之喝上了瘾可以乱性,行事理政,就与“贤明”与否无干了。所以后来夏商周三代的嗜酒之君,就成了“昏君”、“暴君”的象征。如夏莱造“酒池可以运船,糟堤可以望十里”,如商封“为酒池,回船糟丘,而牛饮者三千余人为辈”(《史记•殷本纪》注),造“肉林”以资“长夜之饮”,“令男女裸而相逐其间,是为醉乐”(《论衡•语增》),都是造反者“吊民伐罪”时义正词严的好题目。

  仪狄这个名字,好像是一个女人的。仪,古文同“娥”,所以传说中后界的妃子嫦娥,古称“常仪”,仪狄翻译成现代语言,就是狄姑娘或狄女士。这点古人是清楚的,因此东汉文人、建安七子之一的王架作过一篇《酒赋》,开头两句就说“帝女仪狄,旨酒是献”,点出了她的性别。

  古书上关于酒的记载,矛盾之处很多。旧题西汉时孔子八世孙孔鳅著的(孔丛子)(这本书也是后人编辑先代遗文而成的,不很靠得住)记有战国时赵国平原君赵胜劝酒的故事:

  平原君好士.食客尝数千人。孔子之玄孙子高穿自鲁适赵,平原君与饮,强之酒,曰:“昔有遗谚:‘尧舜千钟,孔子百舰,子路喳喷,尚饮十植’,古之圣贤无不能饮,吾子何辞?"子高曰:“穿闻贤圣以道德兼人,未闻以饮。”平原君曰:“即如先生言,则此言何生?"子高曰:“生于嗜酒者。盖其劝励采戏之辞,非实然也。”平原君欣然曰:“吾弗戏子,无所闻此雅官也。”

  帝尧和帝舜都是大禹以前的人,比仪狄还要早,可见仪狄之前就有酒了。至于最晚编成于西汉初年的《神农本草》已经载有酒的性味,如果相信此说,那么远在传说中的神农氏时代就己经有酒了。用粮食酿酒是件程序、工艺都很复杂的事,单凭个人力量是难以完成的。仪狄再有能耐,首先发明造酒,似不大可能。如果说,作为一位善酿美酒的匠人、大师,或是监督酿酒的官员,总结了前人的经验,完善了酿造方法,终于酿出质地优良的酒醛,这还是可能的。郭沫若提出“相传禹臣仪狄开始造酒,这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒”,这种说法似乎更可信。

杜康造酒
酒的起源 酒的起源(1张)

  另一种说法是杜康造酒,这种说法除了一些文人这样说以外,在民间特别流行,原因是旧时代的训蒙读本、唱本、宝卷、劝善书之类大都是这样说的。杜康造酒的说法主要由于曹操的乐府诗《短歌行》提到“何以解优,惟有杜康”而流行。在这里,杜康是酒的代名词,因此人们把姓杜名康的这个人当作了酿酒的祖师。现代还有不少注释这首诗的人把杜康往释为最早酿酒者。

  河南省洛阳市汝阳县有杜康沟、杜康泉、杜康河和杜康墓、杜康庙,当地流传着杜康造酒的传说。据说杜康是黄帝手下的一位大臣。当时,经过神农氏尝百草、辨五谷,人们开始耕地种粮食。杜康受命管理生产和保存粮食,很负责任。由于土地肥沃,风调雨顺,连年丰收,粮食越打越多,但是由于没有仓库和科学的保管方法,丰收的粮食堆在山洞里,时间一长,全都因潮湿而霉坏了。黄帝知道这件事后,非常生气,令杜康专职负责粮食保管,如有霉坏,从重处罚。杜康由一个负责粮食生产的大臣一下子降为粮库保管,心里十分难过。但他又想到螺祖、风后、仓颉等臣,都有所发明创造,立下大功。螺祖发明缫丝纺织,风后发明指南车,仓颉发明文字。唯独自己没有什么功劳,还犯了罪。想到这里,他的怒气全消了,并且暗自下决心:非把粮食保管这件事做好不可。

  此后,杜康在森林里发现了一片开阔地,周围有几棵大树枯死了,只剩下粗大的树干,里边已空了。杜康灵机一动,他想,如果把粮食装在树洞里,也许就不会霉坏了。于是,他把树林里凡是枯死的大树,都一一进行了掏空处理。不几天,就把打下的粮食全部装进树洞里了。谁知,两年以后,装在树洞里的粮食,经过风吹、日晒、雨淋,慢慢地发酵了。一天,杜康上山查看粮食时,突然发现一棵装有粮食的枯树周围躺着几只山羊、野猪和兔子。开始他以为这些野兽都是死的,走近一看,发现它们还活着,似乎都在睡大觉。杜康一时弄不清是啥原因,还在纳闷,一头野猪醒了过来。它一见来人,马上窜进树林去了。紧接着,山羊、兔子也一只只醒来逃走了。杜康上山时没带弓箭,所以也没有追赶。他正准备往回走,又发现两只山羊在装着粮食的树洞跟前低头用舌头舔着什么。杜康连忙躲到一棵大树背后观察,只见两只山羊舔了一会儿,就摇摇晃晃起来,走不远就躺倒在地上了。杜康飞快地跑过去把两只山羊捆起来。然后才详细察看山羊刚才用舌头舔过的地方。不看则罢,一看可把杜康吓了一跳。原来装粮食的树洞,已裂开一条缝子,里面的水不断往外渗出,山羊、野猪和兔子就是舔了这种水才倒在地上的。杜康用鼻子闻了一下,渗出来的水特别清香,自己不由得也尝了一口。味道虽然有些辛辣,但却特别醇美。他越尝越想尝,最后一连喝了几口。这一喝不要紧,霎时,只觉得天旋地转,刚向前走了两步,便身不由己地倒在地上昏昏沉沉地睡着了。

  醒来后,杜康将树洞里渗出来的这种味道浓香的水盛了半罐.去找黄帝。黄帝听完报告,仔细品尝了杜康带来的味道浓香的水,立刻与大臣们商议此事。大臣们一致认为这是粮食中的一种元气,并非毒水。黄帝没有责备杜康,命他继续观察,仔细琢磨其中的道理。又命仓颉给这种香味很浓的水取个名字。仓颉随口道:“此水味香而醇,饮而得神。”说完便造了一个“酒”字。黄帝和大臣们都认为这个名字取得好。

  但是,稍有点古文化知识的人都知道,杜这个姓是周朝才有的。《通志•氏族》载:“杜氏,亦曰唐杜氏,祁姓,帝尧之后,建国于刘,为陶唐氏,裔孙刘累以能扰龙事孔甲,故在夏为御龙氏,在商为9韦氏,在周为唐杜氏。成王灭唐,而封叔虞,乃迁唐氏于杜,是为杜伯。……”陶唐氏,可能是做陶的;御龙氏,据说是养龙的;系韦氏,看来是养猪的,9即猪。周武王灭封建立周王朝,此时唐杜氏仍为一个独立的小国。武王之子成王把弟弟封在唐,于是把唐杜国取消,唐杜氏迁走。周宣王时,唐杜氏后代做官,称杜伯,为周宣王所诛,子孙逃亡至晋国,才以封地杜为姓。因此。如果存在杜康这样一个人,应该是春秋时代人,最早不会在周朝以前。而确凿的历史记载,在周以前老早就有酒了,例如有名的夏莱王和殷封王,古书上都说他们有酒池糟丘;而甲骨文、金文里也已经有了“酒”字。

  研究酒的学者认为,杜康可能是周秦间一个著名的酿酒家。一提起杜康,人们就知道是讲酒。写过《酒谱》一书的宋朝人窦革就是这样推论的。这个推断大致可信。假使今天有一个诗人写道:“何以解忧,惟有茅台。”人们也会懂得是借酒消愁之意,绝不可以也不会把茅台当作酒的发明地或发明人。而在仪狄或杜康造酒说中,人们认为酒是大禹时代的仪狄和周代的杜康所造,故有“仪狄始作酒醪”、“少康作林酒”之说。

  有传说称:杜康常把吃不完的剩饭倒在中空的桑树洞中,日久树洞中便散发出一股浓郁的芬芳香味来,杜康由此受到启发,根据此原理酿出了酒。西晋江统《酒浩》就此写道: 酒之所兴,肇自上皇;或云仪狄,一日杜康。有饭不委之空桑,积郁成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。

现代学者对酒起源的看法
酒的起源 酒的起源(2张)
酒是天然产物

  最近科学家发现,在漫漫宇宙中,存在着一些天体,就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精,如制成啤酒,可供人类饮几亿年。这说明什么问题?正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒,仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精,(学名是乙醇,分子式为c2h5oh),许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下,转变成酒精;只要具备一定的条件,就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。
  我国晋代的江统在《酒诰》中写道:"酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康。有饭不尽,委馀空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。"在这里,古人提出剩饭自然发酵成酒的观点,是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之,人类开始酿造谷物酒,并非发明创造,而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述:"在农业出现前后,贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽,吃剩的熟谷物也会发霉,这些发霉发芽的谷粒,就是上古时期的天然曲蘖,将之浸入水中,便发酵成酒,即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒,并逐渐接受了天然酒这种饮料,于是就发明了人工曲蘖和人工酒,久而久之,就发明了人工曲蘖和人工酒"。现代科学对这一问题的解释是:剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,酒精,自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中,采集的野果含糖分高,无须经过液化和糖化,最易发酵成酒。

第一代饮料酒

  人类有意识地酿酒,是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中,堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓"猿酒"的记载,当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒,而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。

  远在旧石器时代,人们以采集和狩猎为生,水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分(如葡萄糖,果糖)及其它成分,在自然界中微生物的作用下,很容易自然发酵生成香气扑鼻,美味可口的果酒,另外,动物的乳汁中含有蛋白质,乳糖,极易发酵成酒,以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中,记载有一种"醴酪",即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测,人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒,所需的酿造技术较为简单。

谷物酿酒起源

  探讨谷物酿酒的起源,有两个问题值得考虑:谷物酿酒起源于何时?我国最古老的谷物酒是属于哪类?

  谷物酿酒始于何时,有两种截然相反的观点。

  传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的,这种观点早在汉代就有人提出了,汉代刘安在《淮南子》中说:"清盎之美,始于耒耜"。现代的许多学者也持有相同的看法,有人甚至认为是当农业发展到一定程度,有了剩余粮食后,才开始酿酒的。

  另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代,如在1937年,我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点:"我们祖先最早种稻种黍的目的,是为酿酒而非做饭……。吃饭实在是从饮酒中带出来。"这种观点在国外是较为流行的,但一直没有证据。时隔半个世纪,美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门•卡茨博士发表论文,又提出了类似的观点,认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒,人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒,而后开始有意识地种植谷物,以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是:远古时代,人类的主食是肉类不是谷物,即然人类赖以生存的主食不是谷物,那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。国外发现在一万多年前,远古时代的人们已经开始酿造谷物酒,而那时,人们仍然过着游牧生活。

  综上所述,关于谷物酿酒的起源有二种主要观点,即:先于农耕时代、后于农耕时代。新的观点的提出,对传统观点进行再探讨,对酒的起源和发展,对人类社会的发展都是极有意义的。

葡萄酒起源
酒的起源 酒的起源(1张)

  葡萄酒(英文为Wine)是世界上最早的饮料酒之一。犹太人,埃及人和希腊人都认为它是酒神恩赐予人类的。在《圣经》中,多处提到了有关葡萄酒的故事,这说明在人类有史以来,人们就发现了自然发酵而成的葡萄酒,尝后感到味道可人。并认为其是神力所致,将其作为祀神祭品。  

  关于葡萄酒的起源,众说纷纭,难以定论。有人认为,葡萄酒起源于6000-7000年前的小亚西亚等地区。

  但多数的学者则认为葡萄酒的发源地是波斯(今伊朗)或埃及。从埃及金字塔的壁画中,可看到有描绘采摘葡萄及酿制葡萄的图案;在埃及4000年前的一个名叫“麦”的王子的坟墓中,也有一幅壁画,其描绘挤取葡萄汁的方法。

  另外,葡萄栽培和葡萄酒与基督教相关,远在基督之前,希腊和罗马帝国已成为世界葡萄栽培中心;15-16世纪法国和英格兰的基督教传教士经常携带葡萄株传教,因为葡萄酒是早期教会做礼拜时举行圣餐礼的必备之品。

黄酒起源
酒的起源 酒的起源(1张)
仰韶文化时期

  相当于传说中的神农时代。汉代的《淮南子》中有关记载,表明黄酒的酿造与农业并起。

大汶口文化时期

  6000余年前,我国正处于母系社会解体,父系社会始立阶段,原始社会已较发达,粮食已较充裕,制陶工业也已兴起,从山东的大汶口遗址中,见有陶制的酒器,推断酒已出现。

龙山文化时期

  距今有5000年的历史,在各地的龙山文化遗址中,均有尊,高脚杯,酒壶等多种酒器。 以上三个时期都是原始社会时期。

奴隶社会的商代

  距今3600年,在河南郑州发掘出商代酿酒工场的遗址,从殷墟中发现铜制及陶制的酒器;在商代的甲骨文中,记载了三种酒:一种叫酒;一种叫bi;一种叫醴,是微甜而较淡的酒。

  以上的事实足以说明,黄酒已有4000-6000年的历史。

蒸馏酒起源观点
酒的起源 酒的起源(1张)

  关于蒸馏酒的起源, 主要有两个需要解决的问题:其一是我国蒸馏酒起源于何时?其二是我国的蒸馏器或蒸馏技术是从外国传入的,还是本国发明的,或者我国的蒸馏器或蒸馏技术是否向国外输出?

  历代关于蒸馏酒起源的观点,不尽相同,现将主要的观点归纳如下:

始创于元代

  最早提出此观点的是明代医学家李时珍。他在<<本草纲目>>中写道:" 烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧"。

  元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记载。如<<饮膳正要>>,作于1331年。故十四世纪初,我国已有蒸馏酒。但是否自创于元代,史料中都没有明确说明。

外国传入

  清代檀萃的<<滇海虞衡志>>中说:"盖烧酒名酒露,元初传入中国, 中国人无处不饮乎烧酒"。章穆的<<饮食辨>>中说:"烧酒又名火酒,<<饮膳正要>> 曰‘阿剌吉’。番语也(外来语--著者注),盖此酒本非古法,元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土"。

  现代吴德铎先生则认为撰写<<饮膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族人)当时是用蒙文的译音写成“阿剌吉”,而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不应看成是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作是从外国传入的。

  至于烧酒从元代传入的可信度如何,曾纵野先生认为:" 在元时一度传入中国可能是事实,从西亚和东南亚传入都有可能,因其新奇而为人们所注意也是可以理解的(曾纵野:"我国白酒起源的探讨",<<黑龙江酿酒>>,1978年)。

宋代时期

  这个观点经过现代学者的大量考证提出的。现将主要依据罗例于下。

  (1)宋代史籍中已有蒸馏器的记载

  宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依据之一。南宋张世南在<< 游宦纪闻>>卷五中记载了一例蒸馏器,用于蒸馏花露。宋代的<<丹房须知>>一书中还画有当时蒸馏器的图形。吴德铎先生认为:"我们完全可以相信,至迟在宋以前,中国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器"。当然, 吴先生并未说此蒸馏器就一定用来蒸馏酒。

  (2)考古发现了金代的蒸馏器

  70年代, 考古工作者在河北青龙县发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅(<<文物>>,1976年第9期,也有人认为很难肯定是金代制品)。邢润川认为:" 宋代已有蒸馏酒应是没有问题"(邢润川:"我国蒸馏酒起源于何时?"<<微生物学报>>, 1981年第8卷第一期)。从所发现的这一蒸馏器的结构来看,与元代朱德润在<<轧赖机酒赋>>中所描述的蒸馏器结构相同。器内液体经加热后,蒸汽垂直上升,被上部盛冷水的容器内壁所冷却,从内壁冷凝,沿壁流下被收集。而元代<<居家必用事类全集>>中所记载的南番烧酒所用的蒸馏器尚未采用此法,南番的蒸馏器与阿拉伯式的蒸馏器则相同,器内酒的蒸汽是左右斜行走向,流酒管较长。从器形结构来考察,我国的蒸馏器具有鲜明的民族传统特色。因此也有可能我国在宋代自创蒸馏技术。

  (3)宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合蒸馏酒的特征

  宋代的文献记载中,烧酒一词出现得更为频繁, 而且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。如宋代宋慈在<<洗冤录>>卷四记载:"虺蝮伤人,……,令人口含米醋或烧酒,吮伤以吸拨其毒"。这里所指的烧酒,有人认为应是蒸馏烧酒。"蒸酒" 一词,也有人认为是指酒的蒸馏过程。如宋代洪迈的<<夷坚丁志>>卷四的<<镇江酒库>>记有"一酒匠因蒸酒堕入火中 "。这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。但" 蒸酒"一词清代却是表示蒸馏酒的。<<宋史食货志>>中关于"蒸酒"的记载较多。 采用"蒸酒"操作而得到的一种"大酒",也有人认为是烧酒。但宋代几部重要的酿酒专著(朱肱的<<北山酒经>>,或苏轼的<<酒经>>等)及酒类百科全书<<酒谱>>中均未提到蒸馏的烧酒。北宋和南宋都实行酒的专卖,酒库大都由官府有关机构所控制。如果蒸馏酒确实出现的话,普及速度应是很快的。

唐代初创

  唐代是否有蒸馏烧酒,一直是人们所关注的焦点。 烧酒一词首次是出现于唐代文献中的。如白居易(772-846年)的"荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀光"。陶雍 (唐大和大中年间人)的诗句"自到成都烧酒熟,不思身更入长安"。李肇在唐<<国史补>>中罗列的一些名酒中有"剑南之烧春"。因此现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。

  但从唐代的<<投荒杂录>>所记载的烧酒之法来看, 则是一种加热促进酒的陈熟的方法。如该书中记载道:"南方饮既烧,即实酒满瓮,泥其上,以火烧方熟,不然不中饮"。显然这不应是酒的蒸馏操作。 在宋代<<北山酒经>>中这种操作又称为“火迫酒”。故唐代已有蒸馏的烧酒还难以成立。

源于东汉

  近年来,在上海博物馆发现了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代, 经过青铜专家鉴定是东汉早期或中期的制品,用此蒸馏器作蒸馏实验,蒸出了酒度为 26.6-20.4的蒸馏酒。 而且在安徽滁洲黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏器。专门研究这一课题的吴德铎先生和马承源先生认为我国早在公元初或一,二世纪时期,人民在日常生活中便已使用青铜蒸馏器了。但他们并未认定此蒸馏器是用来蒸馏酒(吴德铎:"阿剌吉与蒸馏酒",<<辉煌的世界酒文化>> , 成都出版社, 1993年)。吴德铎先生在1986 年于澳大利亚召开的第四届中国科技史国际学术研讨会上发表这一研究结果后,这一轰动世界科技史学界的论文引起了致力于<<中国科学了技术史>>这一巨著编撰者,英国剑桥大学东方科学技术史图书馆馆长李约瑟博士的高度重视。并表示要对其原著作中关于蒸馏器的这部分内容重新修正。这篇论文也引起了国内学者的关注。有人认为"东汉已有蒸馏酒"(王有鹏:" 我国蒸馏酒起源于东汉说"<<水的外形,火的性格---深圳首届中国酒文化学术研讨会论文集>>,广东人民出版社,1988年)。

  东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器的也有相似之处。 该蒸馏器分甑体和釜体两部分。通高53.9cm。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分,并有凝露室。 凝露室有管子接口,可使冷凝液流出蒸馏器外,在釜体上部有一入口,大约是随时加料用的。

  蒸馏酒起源于东汉的观点,目前没有被广泛接受。 因为仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。另外东汉以降的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的踪影,缺乏文字资料的佐证。

国外蒸馏酒起源
酒的起源 酒的起源(1张)

  在古希腊时代,Aristotle曾经写到:“通过蒸馏,先使水变成蒸汽继而使之变成液体状,可使海水变成可饮用水”。这说明当时人们发现了蒸馏的原理。古埃及人曾用蒸馏术制造香料。在中世纪早期,阿拉伯人发明了酒的蒸馏。在十世纪,一位名叫Avicenna的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述。但当时还未提到蒸馏酒(alcohol),有人认为尽管没有提到蒸馏酒, 但蒸馏酒肯定在那个时期已经出现了。公元1313年,一位加泰隆(Catalan,分布于西班牙等国的人)教授,也许是第一次记载了蒸馏酒(alcohol)的人(上述资料来自Alexis Lichine`s, < < New Encyclopedia of WinesSpirits>>)。

  国外已有证据表明大约在12世纪,人们第一次制成了蒸馏酒。 据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的,而是作为引起燃烧的东西,或作为溶剂,后来又用于药品(引自<< Comprehensive Biotechnology>>, Vol. 3, P862, Edited by Murray Moo-Young, pergamon Press)。国外的蒸馏酒大都用葡萄酒所蒸馏。英语中的"spirits"来源于拉丁语"spiritus vini"。后来Paracelsus又把葡萄蒸馏的烈性酒称为"al ko hol"(意指:the fiest, the noblest)。从时间上来看, 公元12世纪正相当于我国南宋初期,与金世宗时期几乎同时。

参考资料
  •  
蒙古酒文化 蒙古奶酒历史

蒙古奶酒历史悠久,关于奶酒的起源,传说不一。相传铁木真在统一蒙古部落时,未婚妻孛儿帖为远征的丈夫制作奶食品时,锅盖上的水珠流到了碗里发出了特殊的奶香味,她把这些收集起来,通过特殊的方法保存。在铁木真做大汗的庆典仪式上,她把自己酿造的“甘露”献给丈夫和将士们。从此,成吉思汗把它封为御膳酒,起名“赛林艾日哈”,即马奶酒。[详细]

推荐阅读
酒类百科内容(包括附图)均由网友上传,如有涉及侵权,请与客服联系,我们将第一时间做出处理。为保护原作者个人权益,未经允许,禁止商业复制、抓取本站内容;合理使用者,请注明来源www.cnjiuzhi.com。
相关资讯
最新精选
大家爱看

客服热线:0373—3876766  QQ群:中国酒志网会员交流群
中国酒志网 版权所有: Copyright 2014-2020 豫ICP备14018343号-1
中国酒志网排名第一的酒类收藏投资交易及白酒文化知识门户网,提供国内最全的酒类资讯及陈年老酒和名酒收藏价格查询
提供专业的陈年老酒及老酒在线拍卖交易和免费真伪鉴定服务,汇聚国内一线白酒品牌。
任何单位及个人不得发布假酒.过期酒.劣质酒等产品信息 


新浪微博

安卓客户端

豫公网安备 41070202000428号