茅台酒

  茅台酒独产于中国贵州省遵义市仁怀市茅台镇,是中国的传统特产酒。是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一,是大曲酱香型白酒的鼻祖,更是中国的国酒。至今已有800多年的历史。
  • 中文名:茅台酒
  • 产地:贵州茅台镇
  • 香型:酱香型
  • 茅台文化:健康永远、国酒永恒
主导产品
飞天茅台
飞天茅台 飞天茅台(1张)

  酿造工艺先进,科学降度。酒度适中,具有茅台酒的典型风格,酱香突出,酒体醇厚,丰满协调,回味悠长,加冰加水不浑浊。

 

 

 

 

五星茅台
茅台酒 茅台酒(1张)

  五星茅台属于酱香型酒,酱香型酒采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、醇厚。

 

 

产品风格

  酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长。

酿酒工艺
制曲
制曲 制曲(1张)

  曲的发明,是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有2000多年的历史,制曲是酿酒的第一道工序,由于曲中有益微生物数量和品种较多,香味物质也较多,因此,它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。现在酿造茅台酒的高温大曲制造工艺,是历代酿造茅台酒的人们,在继承古代制曲酿造方法的基础上,不断实践、归纳、总结、发展形成的。

  茅台酒采用优质小麦制造高温大曲,与其它酒所用大曲比,有三个独特之处,一是生产季节性强,要求“伏天踩曲”。即选择在炎热的夏天——每年端午节前后开始踩曲,重阳节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大,空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明,这段时间生产的曲酱香好。二是制曲需用优质小麦,不加任何辅料。因小麦粘着力强,营养丰富,适宜于菌种的生长,也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲,乃称第一品”的要求。三是制曲温度高在60℃以上,俗称高湿大曲。茅台酒传统的高温制曲工艺,十分科学。在第一次(1959年4月至1960年8月)轻工业部组织的试点总结会上,与会者就充分肯定了茅台酒传统的高湿制曲工艺。

  茅台酒制曲工艺流程是,在伏天期间,选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂的优质小麦,磨成既不滑手,又不造手的粉状,加入一定的母曲粉和水拌匀,入模踩成曲块,将其侧立凉干,然后放入铺有稻草而又通风性较差的曲房进行“培养”。曲块在培养过程中,由于微生物大量繁殖,曲温逐渐上升。待曲温升到一定的高度时,即进行第一次翻曲。数天后,曲温达到一定的高度时,又进行第二次翻曲。几十天后,曲即基本成熟。成熟的曲呈金黄色,带有特殊的曲香味。随即拆曲出房,放入通风性良好的曲仓贮存,半年后,即可将这些曲块粉碎成细粉,加入酒醅酿酒。

  茅台酒的高温大曲制造工艺,是茅台酒的独特传统工艺的重要组成部分。除了上述三个独特的地方外,在踩曲过程中,小麦磨细的程度,拌匀时的水分比例,母曲投放的比例,以及在曲块转入曲房发酵过程中,曲仓温度的高低、湿度的大小,通风时间的长短,和曲块堆放层数,翻曲时间的掌握,曲块的贮存时间等等,都具茅台酒的传统工艺,古老、原始,全部手工操作,其劳动强度大,工作条件艰苦。国营茅台酒厂成立后,大力推广科学技术,使茅台酒酿造过程中的机械化程度不断提高,减轻了劳动强度,改善了工人的工作环境。但茅台酒的酿造工艺流程和操作规程,基本上还是保留了古老、传统的作法。其工艺流程是:

  在重阳后,选用优质的纯高梁投料。

  根据茅台酒工艺的特点,一年一个生产周期,投两次料,即第一次下沙投料,第二次造沙投料(投料量与下沙相同)。

  下沙投料。先将高梁破碎后,用高温热水润料(茅台人称发粮),粮食润透后,加一定数量的母糟拌匀进行混蒸。高梁蒸熟后出瓶摊在凉堂嘉经洒凉水、摊冰、加尾酒、曲粉,掺拌均匀,即进行堆积发酵。堆积发酵成熟后,就下窖发酵。

  以上即为下沙操作。造沙操作是将高梁破碎后,经润料,加入等量的上述下沙的酒醅进行混蒸,其后的工艺流程同下沙一样。

  两次投料后,即进入蒸馏取酒阶段(从这时期,不再加入新原料),将造沙酒醅从窖坑里取出蒸馏,量质取酒,得第一轮次原酒入库贮存。然后将酒醅从瓶中取出,经摊凉、加曲粉,拌匀堆积发酵,再入窖发酵一个月,又取出蒸馏,即取得第二次原酒入库贮存。以后的几个轮次操作均同上述两次一样,分别接取3、4、5、6、7次原酒入库贮存。

  经8次发酵,7次接取原酒后,其酒醅即可甩掉作饲料,或再综合利用。

陈酿

  根据茅台酒的风格特点,茅台酒酿烤出来以后,必须经过“长期陈酿”这一道工序。因为,刚酿烤出来的酒,都有爆辣、冲鼻、刺激性大的缺点。即产出新酒,经过一定的陈酿期后,新酒变成了陈酒,新酒所具有的缺点就基本上消除了。这是因为新酒在陈酿过程中,经过氧化还原等一系列化学变化和物理变化,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。随着酒的贮存时间的延长,增加了水分子和酒精分子的结合,减少了刺激,增加了香味。

  茅台酒陈酿的工艺流程是:

  新酒入库以后,经检验品尝鉴定香型后,装入容量为几百公斤的大酒坛内,酒坛上贴标签,注明该坛酒的生产时间,哪一班、哪一轮次酿制,属哪一类香型。存入一年后,将此酒“盘勾”。盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入了小型勾兑和大型勾兑“的“精心勾兑”阶段。精心勾兑后的茅台酒,还要在酒库里继续陈酿。一年以后,通过检查,如果符合或超过茅台酒的质量标准,即可送包装车间包装出厂。

勾兑
勾兑 勾兑(1张)

  “勾兑”这一生产工艺在白酒界还是比较新的领域,真正被人们所重视还是近期内的事,但它同“长期陈酿”一样,在历史上就成为茅台酒独特工艺的组成部分,是茅台酒保持质量,保持风格最重要的、必不可少的一个生产环节。

  从作用和原理上讲,白酒中占主要成分的就是醇类物质,还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。它们之间的量比关系决定着产品的风格。酒中的微量成分失调,可明显影响其风格。但是,由于各轮次、各瓶酒的质量不尽相同,各种香型不同的酒,不是一经生产出来就具备了它所需要的微量成分及其一定的比例,有可能是某种微量成分较多,而另一种微量成分较少。要把各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例,使其风格完善,色香味俱佳,就必须用“精心勾兑”这一生产工艺。而茅台酒“精心勾兑”最独特的地方是在整个勾兑过程中,用本厂所酿制的不同香型,不同轮次,不同酒度,不同年龄的茅台酒相互勾兑,相互取长补短,达到完美。

  其勾兑的具体工序是:

  茅台酒陈酿期满三年以后,先勾基础酒,再调香、调味,先是小型勾兑,再大型勾兑。小型勾兑后,将样品擂匀,放置一个月,与标准酒样对照,如质量役发生变化,即按小型勾兑的比例进行大型勾兑。然后将大型勾兑后的酒密封贮存,一年后,将此酒样送厂评委检验,如果此酒达到或超过出厂酒的标准,即可包装出厂。

工艺特色
特殊的地理环境
特殊的地理环境 特殊的地理环境(1张)

  茅台镇土壤主要受海拨高度和岩石风化后成土母质的影响,广泛发育着紫色土层酸碱适度,特别是土体中砂质和砾石含量很高,具有良好的渗水性,因而无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中,既溶解了红层中多种对人体有益的微量元素,又经过层层过滤,滤出了纯净无毒,香甜可口的清洌泉水。

独特的气候条件

  茅台镇海拨仅在400米左右,气候冬暖夏热,风微雨少,形成一个相对封闭,有利于酿酒微生物生长的小环境,加之酿酒活动在茅台地区自汉代千百年传承不息,使得空气中活跃着大量的微生物群,这些微生物在茅台酒开放式发酵过程中被充分网罗到曲醅中,至少有100种微生物对茅台酒主体香——酱香的形成有直接影响。

  茅台酒的生产工艺古老而独特,它是当地的历代酒师在长期的生产实践中,巧妙地运用酿酒的基本原理,结合当地特殊的自然条件创造出来的。它既继承了古代酿造工艺的精华,也闪烁着当今现代科技的光泽。

赤水河水
赤水河水 赤水河水(1张)

  赤水河水质非常优良、无色透明、微甜爽口、酸碱适度,钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。每年端午节至重阳节,因雨季来临河水呈赤红色,而重阳节至竖年端午节之间河水则清澈透明,而茅台酒完全按照这一节律的变化进行酿制,重阳节到端午节之间,正是茅台酒下沙、蒸煮而大量用水的时节;而端午节到重阳节之间,又是茅台歇蒸、下窖而基本不用水的时节。

独特工艺

  茅台酒是世界上唯一不加任何添加、调味、净化物质及水份的纯天然发酵食品,独一无二地采用开放式的发酵工艺,充分网络空气中的微生物参与长达一年的发酵过程,使得香气成份多种多样,酒体香而不艳,低而不淡,丰满醇厚,堪称人类应用微生物的典范,其次,季节性生产,严格按照节气,端午踩曲,重阳投料,一年一个生产周期再经三年陈酿,加上原料进厂,勾兑存放的时间至少5年以上才能出厂,使得很多高沸点香味物质得以保存,低沸点物质被挥发,酒体变得醇和、绵软。

  茅台酒全年分两次投料,其它名白酒则一年四季都可以投料,同一批原料要经过九次蒸煮(烤酒)加曲、堆积、发酵、入池发酵、七次取酒,历时整整一年。

茅台酒的四高四低:高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒;低糖化本曲、低水份入池、低出酒率、低酒精浓度。

  蒸馏原理:一般易挥发的先蒸出来,不易挥发的后出来,茅台酒蒸馏时按酒温度高达40度以上,区别与其他白酒的低温按酒后其他白酒逐渐将接酒温度升为25度左右。最大限度地排除有害物质,如醛类及硫化物,因此对人的刺激小、不上头、不刺喉、不烧心。酸度高,大都以乙酸为主,酸度在1.5—3克/升,而其它的白酒0.5—1.7克/升,根据中医理论酸主脾胃、保肝、能软化血管。

窖藏绝技

  有名浓香型白酒一般一年,清香型不到一年,茅台需5年。新酒入库,先鉴定香型,装入酒坛封好后贴上标签,一年后,将酒进行盘勾,盘勾后再经过两年陈酿,达到基本老熟,便可进入小型勾兑与大型勾兑的精心勾兑总阶段。精心勾兑后茅台酒还要在酒库里继续除酿一年,通过检查符合茅台酒质量标准,方可包装出厂。

  酒坛吐醉,陈酿期间,每个酒坛都会冒出一些水珠,夏天更甚陈酿贮存的过程,酒液自身的氧化还原和脂化还原等化学变化、物理变化可以在有效保存许多高沸点香味物质的同时,排除酒的低沸点物质,除去新酒的不愉快气味,使乙醛缩合辛辣味减少,酒体变得柔和、绵软、芳香增加。

酒文化
酒文化内涵
酒文化内涵 酒文化内涵(1张)

  酿酒文化

  茅台酒是世界三大名酒之一,已有800多年的历史。1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章、奖状。建国后,茅台酒又多次获奖,远销世界各地,被誉为世界名酒、“祖国之光”。

  酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水,赤水河水质好,用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身,汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。

  茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地,海拔仅440米,远离高原气流,终日云雾密集。夏日持续35~39℃的高温期长达5个月,一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件,对于酒料的发酵、熟化非常有利,同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说,如果离开这里的特殊气候条件,酒中的有些香气成分就根本无法产生,酒的味道也就欠缺了。这就是为什么长期以来,茅台镇周围地区或全国部分酱香型酒的厂家极力仿制茅台酒,而不得成功的道理。茅台酒的传统制作方法,只有在茅台镇这块方圆不大的地方去做,才能造出这精美绝伦的好酒。

  茅台酒的酒窖建设也颇有讲究。从窖址选地、窖区走向、空间高度,到窖内温湿度控制、透气性能,以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等,都极为严格。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键。酒窖里每天要有人检查,开关透气孔,控制温湿度。据说连看守酒窖的人也必须衣着洁净,人品端正,不得在窖内污言秽语,起哄打闹,否则将影响酒的质量。当然,人的一般衣着言行与酒的质量无必然联系,这只不过反映了人们对茅台酒的敬重、崇尚之情和鼓励做好人、制好酒的良好愿望罢了。

  茅台酒的酿制技术被称作“千古一绝”。茅台酒有不同于其他酒的整个生产工艺,生产周期7个月。蒸出的酒入库贮存4年以上,再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑,最后经过化验、品尝,再装瓶出厂销售。

  装茅台酒用的酒瓶,最初是用本地生产的缸瓮,从清朝咸丰年间起,改用底小、口小、肚大的陶质坛形酒瓶,按现在说有装0.5公斤、1公斤和1.5公斤的型号。后曾一度改为微扁长方形酒瓶。1915年以后,改用圆柱形、体小嘴长的黄色陶质釉瓶。建国后,才改为白色陶瓷瓶和现在人们见到的乳白色避光玻璃瓶,古色古香,朴实大方。

  藏酒文化

  司马迁《史记·大宛列传》曾载:“宛左右以蒲桃为酒,富人藏酒至万余石、久者数十年不败”,可见中国藏酒历史悠久。元朝胡义熙的《藏酒注》还描述藏酒饮用之时,入口清冽清香直人肺腑。明清时期社会的进步,经济的繁荣,官、私藏酒更是风靡。目前,经考古发掘出的世界上最久的古酒,是30年前出土的中山国一位诸侯王陵墓中的两种古酒,这些酒自酿造至今已有2300多年的历史,依然酒香浓郁、清澈透明。

  到了现代,因为茅台酒的重要地位,加之国宴又设此酒,很多人家中藏有茅台酒,但因他们并非全数饮酒,众多的茅台酒被保存下来未能饮用,以致兴旺了如今茅台酒收藏市场。1999年10月底,中国历史博物馆为一瓶50年的茅台酒举行了隆重的收藏仪式,此前该馆大门从未向白酒打开过。2004年,中国国家博物馆典藏“国酒茅台十大青铜器酒”。事实上,茅台酒的价值已经不止是单一饮用,其文化的绵延,更让茅台酒成为收藏界的新宠。

  中国的茅台酒收藏大致兴起于2000年左右,2004年10月29日晚,在上海世贸商城的“东方福善夜——东方模特大赛颁奖晚会暨上海时装周”闭幕式上,一瓶“葵花牌”茅台酒以10万元拍卖成交。2007年5月20日,世界名酒珍品拍卖会在深圳大中华喜来登酒店举行,起拍价为8.8万元人民币的1997年“纪念香港回归“茅台酒,最终以远高于起拍价的18万元的价格被买家拍得。2007年12月19日,在贵阳大剧院的国酒茅台慈善拍卖会上,一瓶1957年产的茅台酒以138万元人民币拍出,1997年“纪念香港回归”茅台酒以25万元人民币拍出,1 966年产茅台酒以80万元人民币拍出。2010年5月26日,北京国酒茅台文化研究会拍卖会上,一瓶1963年产的茅台以109万成交。2010年6月10日,在歌德拍卖举办于北京昆仑饭店的中国名酒专场拍卖会上,一瓶1959年产的“五星牌”茅台酒以103.04万元成交。2010年6月21日,长风拍卖公司在北京举办了“贵水琼浆——国酒茅台陈酿”专场拍卖会,两瓶250克的小瓶包装的“葵花牌”茅台酒以63.84方元的高价被拍出。2011年4月10日,一瓶“汉帝”茅台酒在贵阳被拍出了890万元。创造了茅台酒拍卖成交价的最高纪录。至此国内外各大拍卖公司基本全部举办了茅台酒专场拍卖会.并以近10亿元的年度成交额展现了中国酒文化的无穷魅力。

  可以肯定的是,茅台酒适合任何人收藏,只要你具备了正确的眼光和端正的心态,单从升值率来说,其升值速度与空间远超市场其他拍品(特殊的字画和瓷杂类拍品除外),且投资资金占用率较小。众多80后和90后都在尝试茅台酒收藏,一方面投资的回报率可能会超过股票或银行金融投资,更可以以此来了解和传承中华民族的灿烂文化。

酒文化特色

  绿色茅台

  茅台酒是目前中国白酒行业为数不多的几个已通过绿色食品认证的产品之一,拥有得天独厚的绿色的酿造环境,以及与众不同的绿色的传统酿造工艺。以此为基础,不但对其内在品质,而且对外在包装质量等方方面面,我们都提出更高的要求。必须从原材料开始,每一个环节都确保无公害、无污染、无毒,坚持不懈地、严格地向国际环保食品的标准看齐。 如今,茅台集团已通过了有机食品认证和ISO14001环境管理体系认证,这就使得茅台酒及其系列产品更加符合广大消费者“绿色、环保、健康、自然”的消费趋势和要求。

  人文茅台

  茅台地区有2000多年的酿酒历史,早在司马迁《史记》中就有记载,明清之际,作为重要航运码头,又呈现出“秦商聚茅台,蜀盐走贵州”的盛况。1915年,茅台酒一举夺得巴拿马万国博览会金奖,留下一段“怒掷酒瓶震国威”的传奇,从此跻身世界名酒行业;新中国成立后,更因它在我国政治、外交生活中发挥了特殊作用而佳话不断, 当之无愧地被誉为“国酒”。可以说,每一个细小的“侧面”都有着动人的历史故事,有着深厚的文化底蕴、文化积淀与人文价值。建国50周年之际,茅台酒因其淳厚的历史及文化内涵,被中国历史博物馆永久收藏。成为中华“文化酒”的杰出代表。

  科技茅台

  茅台酒属于传统产品,但茅台集团历来重视科技进步。已拥有成立数十年的白酒科研所、技术中心,以及中国白酒界一流的(包括诸多国家、省评酒委员会委员)科研队伍。未来的茅台酒,工艺的科技含量要进一步加大,勾兑技术等要进一步提高。无论是产品本身,还是包装材料、防伪等,都应该广泛采用新材料、新设备、新技术,使产品无论内在外在都成为浓缩高科技的结晶,做到艺术与技术的完美统一。让人一拿起、一打开就感到高科技的魅力扑面而来,有着美的享受。

酒文化传说

  蝶引佳泉酿美酒

  很久久以前,茅台只是一个荒凉的小山村。村子束头有一问简陋的茅屋,里面住着一位姓陈的年轻生意人,性格粗犷,为人正直,心胸坦荡,经常周济穷人,乡亲们称他是陈大哥。

  一天,陈大哥从外地回家途中,在村口遇上骤雨,只见一只奇丽的蝴蝶被暴雨冲陷在泥淖里。奄奄一息。陈大哥顿起恻隐之心,跑上前去将蝴蝶轻轻捧起,擦去身上的泥浆,小心翼翼地放在一个暴雨冲刷不到的树洞里。几天后陈大哥外出收账,刚出村头,只见一对蝴蝶远远飞来,围着他翩翩起舞。陈大哥先是十分诧异,随即发现其中一只是前几天救过的那只。霎时间,一只蝴蝶飞开了,那只奇异的仍在他面前起落盘旋。一会儿,飞去的那只又飞回来绕着他上下翻飞。陈大可心中纳闷,这蝴蝶是不是要告诉我什么?

  “蝴蝶啊,你如果是要告诉我什么,你们就一起向前飞,我会跟着你们的。如果你们是来感谢我,我也知道了,你们就向天上飞去吧。”话音刚落,两只蝴蝶就展翅向前慢慢飞去,引导陈人哥走向一条人迹罕至的小道。小道尽头,淡淡的幽香随风飘来,一股清泉从石洞涌出,汇成一湾小溪,挡住了他的去路。清泉周围芳草如茵,鸟声婉转,微风吹过,垂柳摇曳,轻佛水面,就像姑娘们在泉边飘洗秀美的散发。洞口那股清泉泛起的水花,好像无数颗流转的珍珠,陈大哥被眼前这澄澈的清泉迷住了。他慢慢蹲下身子,掏出手帕,将手擦了擦,捧起泉水,端到口边,便有一股芳香沁人心脾。他伸舌头一尝,清甜润喉,只觉得全身脉胳皆通,舒畅异常。

  陈大哥是生意人,又是个遍尝醇酒的行家,他灵机一动,便想到如用这泉水酿酒,一定是世间佳品,不如收起这小本生意,改以酿酒为业。这时,两只蝴蝶已不知去向,他才大大悟出两只蝴蝶引他来这里的真正用意。

  后来,陈大哥就在这泉边设酒房酿酒。果然,用这泉水酿出来的酒醇香馥郁,

  绵甜爽口,远近闻名。过往客商喝后无不交口称赞。茅台村出好酒的消息,就越传越远了。很多本不经过茅台的商旅,为了领略陈家美酒,不惜绕道几十里也要来茅台村。来往的人多了,茅台村也就随之繁荣起来了。

  为了满足越来越多的客人和酒商的需要,陈大哥就在泉边新建了一问烧房,扩大生产。在烧房两边的山墙上,特意让工匠塑造了两只栩栩如生的蝴蝶,以此感谢他们的指引之情。

  新建的烧房紧靠泉边的几棵大杨柳树,人们就把这里称做杨柳湾。最早的茅台酒就诞生在杨柳湾。

  黄龙醉饮毁佳泉

  自从蝶指佳泉,陈大哥在杨柳湾建立起烧房酿酒,使茅台这一荒凉的小村变得繁荣起来后,光阴荏冉,转眼又过了几个春秋。

  有一年夏天,茅台村下了一场百年未遇的大雨,一连三天三夜,暴雨过后,从远远的上游驶来一叶扁舟,船家轻摇小桨,起落于奔腾的洪水中,沿河两岸的人们无不为船家娴熟的技巧和惊人的胆魄暗暗叫好。倾刻问小船在河东岸停靠下来,人们才看清那船家一张黄亮的脸堂,身着黄色衣衫,只见他将小船系在岸边的树上,径向村中走去。那船家在村口向一村民间道:“大哥,我在河中行舟,闻到一股从岸上飘来的醉人的香气,请问此地可有奇花异草,香气如此沁人心脾?”村民答道:“客官,此地没有奇花异草,你所说的沁人心脾的芳香,乃是来自本地杨柳湾陈老板所酿制的美酒,此酒真是雨过开瓶十里香啊!客官如有兴致,何不顺路前往杨柳湾酒店品尝?”

  黄脸船家向村民作揖告别,顺著路向杨柳湾走去。

  “美酒,美酒!真赛得过天上的王母琼浆。掌柜的,快给我再来几碗!”在杨柳湾酒店,黄脸船家,连喝了九碗之后,还在叫酒店的掌柜再送酒来。陈掌柜相劝道:“客官,不是在下的不让你喝,本店所产之酒,均系佳泉所酿,味道醇和,但喝多了,仍要醉人,平常量大者,最多也不过三五碗就醉倒如泥,而今,客官的豪饮已大大超过常人,更不用说酒后你还要在洪水中划浆行舟”。黄脸船家拿出一锭白花花的银子说道:“掌柜的,喝这点酒算啥?不说你这小小的溪沟,就是那波浪齐天的大洋大海,我也要乘风破浪,戏耍其问,你莫不是怕我开不起你的酒钱怎的?只管打酒来便是,少操闲心”。陈掌柜说:“既是客官执意如此,那就听从尊意了。”

  黄脸船家在柜外一口气喝了九坛又九碗美酒,渐渐地,两眼朦朧,站立不稳,黄脸转红,有如泉砂色,飘飘然,大有醉意。“渴呀!渴呀!喝呀!”他嘴里喊著,踉踉跄跄地跑出酒店……。

  剎那问,平地起了一阵狂风,吹得人睁不开眼。狂风过后,酒店已不见黄脸船家,只有一条硕大的红龙,横卧在地,龙头伸向石洞口在狂饮泉水。少时,又见那红龙将巨尾一甩,一躬身,腾起身子,挟起一股巨石流砂,向河边飞去。紧接著,杨柳湾响起一阵震天巨响,响声过后,飞石扬沙,山崩地裂。这一切过去之后,溪边芳草枯萎,树折花残,淙淙泉水,从此断流。

  那红龙飞到河边,似乎醉意正浓,便横卧下来,酣然入睡。而河水却陡然涨起,淹没大地。

几天过后,洪水消退了,那红龙还在熟睡中。时光一天天流失,那巨龙的骨肉,逐渐化成了红色的泥土,辅陈在赤水河畔。而龙血则化为条条小溪,夹著红色泥沙,流进河里,清澈透明的赤水河,从此变成了赭石色。自从黄龙醉饮杨柳湾,山岩崩倒水断流之石,杨柳湾已失去当年那迷的风采,变成一片旷野。而陈掌柜的烧房也因佳泉的断流而酿不出美酒,生意萧条。竟至倒闭。茅台村不产美酒,客商也就改行他道了。繁荣的茅台村,又回到了那荒凉冷落的模样。

  仙女临河赐酒香

  有一年除夕,气候宜人的茅台村破便下了一场鹅毛人雪,一时间,北风呼啸,雪花纷飞,气温骤降。村里村外!见不到一个行人,人们都躲到家里围着火炉子取暖去了。傍晚,一个白发苍苍的老妪步履蹒跚地走进村口,这老妪衣衫褴褛,面容憔悴,提着一只破竹篮,一看便知是行乞的。她进村后,朝着街口的一户人家走去,伸出抖颤的右手敲门。开门的是个憨厚的后生,这小子见这陌生的老人气息奄奄地靠着门框,便急忙扶进屋里,让她在火炉边取暖,又立即到厨房里忙起来。等那老妪步履蹒跚过来时,主人已为她端上一碗香喷喷的白米饭,还有一杯家酿的甜米酒。老妪毫不客气地吃喝起来……晚上,年轻的主人将家里仅有的一张床铺收拾停当,服待老妪睡觉,自已则守着炉了过夜。夜深了屋外寒风怒号,雪越下越大,听着老人均匀的鼾声,年轻人宽慰地笑子。倦意袭来,他也进入了梦乡。大梦中,他见一位美丽的姑娘,身着五彩羽衣,乘风飘飘而来,端庄地站在他面前。姑娘举着一只银光闪闪的三角酒杯,引导他来到赤水河边。姑娘将酒杯高高地举起,手腕一倾斜,只见一杯晶莹的酒液洒入河里。接着轻舒彩袖,往河上一划小伙子顿时闻到一阵阵浓郁的醇香。姑娘此时才笑盈盈地告诉他:“好心人,要记住,年年九月九,下河挑水酿美酒。饮用洗浴,健康长寿。灌溉农田,五谷丰收。”说完,踏着彩云,冉冉升空而去。

  小伙子惊醒来,天已在亮,户外的风声已停息,阳光耀眼。他出门一看,积雪尽消,往年浑浊翻滚的赤水河,已变得清澈透明,缓缓向前流去。他惊奇地回到屋里想把老人叫醒,告诉她眼前发生的变化,一看床止的被子整整齐齐,老妪已不知去向,只有酒香向他袭来,一如梦中。小伙子顿时明白了,他迫不及待地将遇仙女之事告诉乡亲们。从此以后,乡亲们奋力劳作,粮食年年丰收,大家的生活越过越好。每年到九月初九,浑浊的赤河水马上变得清澈纯净,乡民们按照仙女的嘱咐,从河里挑水酿酒。终于酿出了芳香的茅台酒。从此前来喝酒买酒的人越来越多,茅台村又繁荣起来了。

起源历史
起源
起源 起源(1张)

  汉代

  汉武帝时期南越国所进贡枸酱是为其雏,也是酱香型白酒的前身。司马迁在《史记·西南夷列传》中载:“西南夷君长以什数,夜郎最大;其西靡莫之属以什数,滇最大;自滇以北君长以什数,邛都最大;此皆椎结,耕田,有邑聚。”此时夜郎地区已以耕作为主要生产方式,粮食的贮备为酿酒提供了丰富的物质条件。《史记·西南夷列传》中又载:“建元六年(公元前135),大行王恢击东越,东越杀王郢以报。恢因兵威使番阳令唐蒙风指晓南越。南越食蒙蜀枸酱,蒙问所从来,曰‘道西北牂柯,牂柯江广数里,出番禺城下。’蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰:‘独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎。’”由此我们看到自番阳县令唐蒙出使南越国起,南越王以枸酱盛情款待,枸酱此时初为汉人所接触,直至传至汉朝皇室,汉武帝饮后赞其为“甘美之”,并将枸酱酒定为了贡品,渐为四方诸国所识。

  唐代

  唐代以来,贵州已是酒乡,各民族间善于饮酒的习惯促使早年的“枸酱酒”演变成“勾藤酒”北宋朱辅在其《溪蛮丛笑》中曰:“钩藤酒,酒以火成,不酢不刍,两缶东西,以藤吸取,名钩藤酒”。其所吸之酒,即今不去糟之甜酒。所谓酒以火成,表明钩藤酒系用火蒸制而成。古时钩藤酒,是用糯米、玉米、小麦等酿成的一种甜酒,需藏坛于窖中数月或数年,后劲较大,饮时需兑水。饮用钩藤酒不用酒具,而是用以藤管吸饮,每饮一次,兑水一次,直至酒无色无味。北宋末年茅台村产白酒又叫“风曲法酒”,为曲酒产生奠定了基础,北宋张名臣《酒名记》中有记载,且在当时已享有盛名。

  宋代

  宋代之时,“茅台酒”一词开始出现。发展至元朝,茅台村落出现。至元朝中期,酱香型定型据茅台村存明朝《邬氏族谱>中所绘邬氏家族居住地形图中,便有酿酒作坊。邬氏于“明万历二十七年(1599年)随李化龙部平定杨应龙叛乱后定居茅台,并开设作坊酿酒”。明末清初,茅台村酿酒之时在烤过酒的糟中再加入高粱,俗称“沙”,再进行发酵,烤酒的“糙沙,,工艺,茅台酒“回沙”工艺初具雏形。“风曲法酒”衍生为“回沙茅台”后,曲酒问世。

  清朝

  清朝,贵州地区历经千余年的白酒酿造发展,夹酒、女酒、窖酒、蓼花酒、刺梨酒等各种工艺的酿造酒层出不穷,品质也各有高低。曾任兵部尚书和礼部尚书的淮安人李宗防在其著《黔记》中载:“咂酒(即钓藤酒),一名重阳酒,以九日贮米于瓮而成,他日味美,以草塞瓶头,临饮注水平口,以通节小竹插草内吸之,视水容若干征饮量,苗人富者以多酿此为胜,又载:“夹酒,初用酿烧酒法,再用酿白酒法乃成”之酿造方式。“茅春”是一种劣质白酒,而“茅台烧”是由“茅春”经勾兑、加热、贮藏而来,其口感和品质明显优于“茅春”。

  清康熙四十三年(1704年),茅台村杨柳湾酿酒作坊参考各种酿酒工艺,用赤河之水酿制玉液琼浆,最终酿出有别于他处之酒,袭地得名“茅台”酒。

  1990年,三百梯出土了乾隆四十九年(1784年)的“茅台偈盛酒’号”石匾额,此为茅台最早可查的酿酒字号,嘉庆年间又有“大和烧房”。茅台酒在清朝的兴盛发展,与乾隆时期开修赤水河,茅台村成为黔南重地有关。古语云:“蜀盐走贵州,秦商聚茅台”,至嘉庆、道光年间,茅台村酿制茅台酒的烧房已经有数十家。清嘉庆《仁怀县志》中赞誉:“城西茅台村制酒,全黔称第一”,道光《遵义府志》中载:“茅台酒、仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一,其料用纯高梁者上,用杂粮者次。制法:煮料和曲即纳窖中,弥月出窖烤之,其曲用小麦,谓之白水曲,黔人称大曲酒,一日茅台烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石。"清朝学者张国华曾经作《竹枝词·茅台村》,其中有云:“一座茅台旧有村,糟邱无数结为邻。使君休怨曲生醉,利锁名缰更醉人。于今酒好在茅台,滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖,谁不称奇亦罕哉o"诗中记录了当时茅台村甚多的酿酒烧房和云、贵、川、湘、诸省客商竞相前来购买茅台好酒的盛况,是研究清中、晚期茅台酒的酿造、营销等情况的珍贵史料。

  “清咸丰四年(1854年)八月二十二日,贵桐梓州杨龙喜、舒明达领导的号军叛乱,克县城,旋克仁怀县,进围遵义府”。朝廷派兵镇压,激战于茅台村,顿时茅台村化为废墟,兴盛的几十家酿酒作坊、字号毁于兵灾,酿酒生产一度中断。同治元年(1682年),华联辉在百废待兴的茅台村首建“成裕酒房”。光绪年间,为了提高川盐人黔的运输能力,地方再次疏浚赤水河,加之实行官运商销的运销制度,又大力促使了茅台村酿酒业的发展,“茅春”、“茅台烧春”以及“回沙茅酒”远销各地。

参考资料
贵州茅台酒为什么可以喝出健康来?

在如今健康至上的时代背景下,国酒茅台的健康型必然成为其核心竞争力,几年前,当“国酒茅台,喝出健康来”这一概念在国内白酒市场上亮相的时候,有人觉得新奇,有人不以为然,有人则将之视为企业吆喝产品的“品牌炒作”,但在如今贵州茅台酒有益健康的丰富物质成分得到证实,这些都印证了一个毋庸置疑的客观事实:茅台酒,是世界上的蒸馏酒中鲜为少见的高品质的健康型白酒。[详细]

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