米香型白酒

  米香型白酒以桂林三花和湘山酒为代表,属小曲香型酒,一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上,突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。
  • 中文名:米香型白酒
  • 别称:蜜香型白酒
  • 外文名:Honey flavor liquor
  • 糖化发酵剂:小曲
  • 酿酒原料:大米
  • 发酵时间:7-30天
  • 工艺:小曲培菌糖化,半固态发酵,釜式蒸馏
  • 发酵设备:不锈钢大罐、陶缸
  • 代表:桂林三花酒、全州湘山酒
香型定义
香型定义 香型定义(1张)

  根据《中华人民共和国国家标准(GB/T 10781.3—2006)》标准所给出的定义,米香型酒是以大米为原料,经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香味物质,具有以乳酸乙酯、-苯乙醇为主体复合香的白酒。

 

香型特点

  无色透明,无悬浮物,无沉淀、蜜香清雅,入口绵甜,落落爽净,回味怡畅。风格(突出、明显、可口)。

  琥珀酒色,晶莹剔透,丽质清雅,米香纯正,闻之浓而不骤,香而不艳,入口绵甜 醇厚,馥郁柔和,头甘尾净,圆润爽怡,无悬浮物,无沉淀、蜜香清雅,回味怡畅,饮前不辛、不辣、不冲;饮中上口性好,口感、口味绝佳;饮后不干喉,不伤胃。健康、营养、美味、高质、高雅、时尚、食疗、夏天可以加冰畅饮。

香味组分
香味组分 香味组分(1张)

  米香型白酒的酿造工艺较简单,发酵期也短,并在液态下(半固态)发酵,故它的香味组分含量也相对较少,其香气不十分强烈。

  米香型白酒香味组分有如下几个特点:

  (1)香味组分总含量较少。

  (2)总醇含量超过了总酯含量。

  (3)酯类化合物中,乳酸乙酯的含量最多,它超过了乙酸乙酯的含量。

  (4)醇类化合物中,异戊醇含量最高,正丙醇和异丁醇的含量也相当高。其中,异戊醇和异丁醇的绝对含量超过了浓香型白酒和清香型白酒中醇的含量。β-苯乙醇含量较高,它的绝对含量也超过了清香型和浓香型白酒相应组分的含量。

  (5)有机酸类化合物中,以乳酸含量最高,其次为乙酸,它们含量之和占总酸量的90%以上。

  (6)羰基类化合物含量较低。

  从米香型白酒香味组分特点上看,该类香型白酒总组分含量少,而总醇含量较高,甚至超过了总酯的含量。这样必然会在它的风味特征上有所反映。米香型白酒在香气特征上可嗅辨到醇的香气,同时在口味上有较明显的苦味感觉,这些特征都与它的醇类化合物构成有直接的关系。此外,一般米香型白酒酒度较低时,有入口醇甜的感觉,这也与醇类化合物较易与水形成氢键有直接的关系。在米香型白酒香气上,它突出了以乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体的淡雅蜜甜香气,这主要因为:一方面这类白酒的整体香味组分含量少,总酯的绝对含量也少,其中乙酸乙酯的绝对含量也不高,所以,整体香气呈现出淡雅的乙酸乙酯气味特征;另一方面,在酯类化合物组成中,乳酸乙酯这一高沸点的酯组分绝对含量超过了乙酸乙酯含量,它限制了乙酸乙酯的挥发,并使酒体口味上带有一定的苦味,也是这类香型白酒香气淡雅的一个主要原因。另外,β-苯乙醇的绝对含量较高,加上这类香型白酒总组分含量不高,因此,β-苯乙醇的含量在总组分含量的比例相应提高。由于β-苯乙醇的香气感觉阈值较低,那么它在整体香气中的作用就突出表现出来,形成了以乙酸乙酯与β-苯乙醇为主体的气味特征。在米香型白酒中,有机酸的含量也较少,相应的一些高沸点酸也较少,反映到口味上,该类白酒的口味浓厚程度就比浓香型或清香型白酒小得多,香味持久时间也短得多。所有米香型白酒的风味特征都是它的组分特点的集中反映。因此,要了解一个香味组分是否在体系中呈现出来它的风味特点,不能只考虑它的绝对含量或香气阈值或它的结构特征,还要考虑它在整个体系中所占的比例和其他组分对它的影响因素。在米香型白酒香味组分特点中可以清楚地体会到这一点。另外,在米香型白酒的香气中,还存在有一种以“煮熟的”稻米香气和似“甜酒酿”样的香气,这些气味特征与哪一些化合物相关联还不得而知。

香型历史

  米香型白酒历史悠远,很多专家学者公推它为中国白酒的起源酒,而且米香型白酒是用生物发酵的手工酿酒法酿造出来的,蜜香轻柔、绵甜醇厚、幽雅纯净、回味悠长,加之营养丰富、绿色健康、无邪杂味,在中华民族的史记中,盛誉隆隆。中国白酒数千年的历史,起源一说更是众说纷纭无法考证,其中杜康造酒一说最为广泛流传。许慎《说文解字》中述:“古者少康初作箕帚、秫酒。少康,杜康也。”,传说杜康就是中国造酒的始祖。而杜康酿的就是米香型白酒。传说杜康时年在禹王手下管理粮库,稻谷发霉后苦无良策治理,踌躇焦虑时无意中发现,霉烂的稻谷能够酿造出飘香的“神水”,将“神水”谨献给禹王后,杜康回到家乡,开始终年造酒。最终杜康对这种方法进行总结,最终酿制出了甘甜的美酒。这种说法虽然具有传奇色彩,但却阐述了杜康就是酿祖的事实。由此推断中国白酒最先出现的是米香型白酒。

代表品牌
桂林三花酒
米香型白酒 米香型白酒(1张)

  有上千年酿酒历史的桂林,有驰名中国的米香型代表酒——桂林三花,如今又有了向中外游客展示桂林酒文化的窗口——桂林三花酒文化博物馆。张秀隆为坐落在象山脚下的博物馆揭牌,在三花股份公司象山藏酒洞时,希望公司充分利用象山藏酒洞和博物馆这个平台,做好酒文化与旅游结合的文章。

  有“中华老字号”之誉的桂林三花股份公司,酿造了中国白酒四大基本香型米香型白酒的代表酒——桂林三花,凭借三花美酒稳居中国白酒行业百强前列,1992年获得了国际博览会金奖。同时,作为中国白酒发源地之一的桂林,三花酒也是桂林人深爱的“桂林三宝”中的第一宝。为了让更多人了解桂林酿酒的历史,向中外游客推介桂林美酒,三花股份公司在象山景区建立了展示桂林酿酒历史的博物馆。

  三花酒酿造历史可追溯到南宋。原由“师司公厨”酿成,后传入民间,清末出现专业酿酒作坊,至民国年间,作坊遍及桂林。1949年后,国家汇集民间酒坊各路优秀酿酒师,于1952年建立桂林酿酒厂(后改名桂林饮料厂,1987年改为桂林酿酒总厂),沿用传统工艺,继续酿造“三花酒”。至于为何名为“三花”,众说不一。一种说法是因酿造时蒸熬三次,摇动可泛起无数泡花,质佳者,酒花细,起数层,俗称“三熬堆花酒”,简称“三花酒”。另一种说法是:在摇动酒瓶明,只有桂林三花酒会在酒液面上泛起晶莹如珠的酒花。这种酒入坛堆花,入瓶要堆花,入杯也要堆花,故名“三花酒”。

参考资料
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品牌酒厂
桂林三花

桂林三花股份有限公司
所在地区:广西
所属品牌:桂林三花

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