白酒生产方法之半固态发酵法

收藏        分享时间:2015/8/29 17:23:17 浏览:1867人 来源:中国酒志网 上传:阿武美酒
白酒生产方法之半固态发酵法

  (一)先培菌糖化、后发酵法

  先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。它是以大米为原料,采用药小曲半固态发酵法,前期是固态,主要进行培菌和糖化过程,培菌期为20~24h,后期为半液态发酵,发酵期约7d,再经蒸馏而制成的米香型白酒。其产品具有米香纯正、清雅,入口绵甜、爽洌,回味怡畅的典型风格。广西桂林三花酒和全州湘山酒是米香型白酒 的典型代表。这两种产品自1963年第二届全国评酒会被评为国家优质酒以来,于1979年、1984年和1988年蝉联四次国家优质酒的光荣称号。

  (二)边糖化、边发酵法

  边糖化、边发酵的半固态发酵法,是以大米为原料、酒曲饼(小曲的扩大培养)为糖化发酵剂,在半固态状态下,经边糖化、边发酵后,蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。它是我国南方各省酿制米酒和豉味玉冰烧酒的传统工艺。豉味玉冰烧酒是豉香型白酒的典型代表,为广东地方的特产。其历史悠久,深受广大群众和华侨以及港澳同胞的欢迎;生产量大,出口量也相当可观,是一种地方性和习惯性的酒种。

  该酒种要求新蒸出的斋酒,放入贮酒池中静置后,分离表面油质及酒脚,再继续贮存,使酒体基本澄清,然后放入肉埕中酝浸。

  肥肉酝浸是玉冰烧生产工艺中重要的环节。经过肥肉酝浸的米酒,入口柔和醇滑,而且在酝浸过程中产生的香味物质与米酒本身的香气成分互相衬托,形成了突出的豉香。因此,这种陈酿工艺是独树一帜的。

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白酒消费低度化 但不是每种酒都能低度

国家相关部门在80年代就提出了白酒从高度向低度转变是未来发展趋势。不仅适应了消费者多元化的需求,而且也利于与国际接轨。如今,白酒消费低度化,许多酒厂也相继推出低度产品,但并不是每种酒都可以低度。[详细]

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