葡萄酒

  葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或者部分酒精发酵后获得酒精度数不低于8.5%的饮料。葡萄酒的品种很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同,产品风格各不相同。通常按颜色分类分红葡萄酒和桃红葡萄酒、白葡萄酒三种,前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;后者是葡萄汁发酵而成的;按状态分类分为静止酒和起泡酒。
  • 中文名:葡萄酒
  • 外文名:Wine
  • 分类:红葡萄酒、白葡萄酒等
  • 原料:葡萄果实
  • 性质:酒精饮料
  • 盛产国:法国、西班牙等
种类

  葡萄酒的品种很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同,产品风格各不相同。

  以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以酿造方式来说,可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。

  一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类,国外也有采用以产地、原料名称来分类的。按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度一般在8.5°到16.2°之间;按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于7.0%的酒精饮品。

按颜色划分
按颜色划分 按颜色划分(1张)

  白葡萄酒:用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色,均不符合白葡萄酒的色泽要求。

  红葡萄酒:采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红,凡黄褐、棕褐或土褐颜色,均不符合红葡萄酒的色泽要求。

  桃红葡萄酒:用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香,含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。另红、白葡萄酒按一定比例勾兑也可算是桃红葡萄酒。

按含糖量划分

  干葡萄酒:含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。

  半干葡萄酒:含糖量在4~12g/L,微具甜感,酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润,具有和谐愉悦的果香和酒香。

  半甜葡萄酒:含糖量在12~45g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。

  甜葡萄酒:含糖量大于45g/L,具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味,具有和谐的果香和酒香。

按二氧化碳含量划分

  静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒,即静态葡萄酒。

  起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒,又分为两类:

  ①起泡酒:所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒,在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒,一般叫起泡酒。

  ②汽酒:用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒,因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

按酿造方法划分

  天然葡萄酒:完全采用葡萄原料进行发酵,发酵过程中不添加糖分和酒精,选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。

  加强葡萄酒:发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量,叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精,又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒,我国叫浓甜葡萄酒。

  加香葡萄酒:采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配制成,属于开胃型葡萄酒,如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒;或采用葡萄原酒浸泡药材,精心调配而成,属于滋补型葡萄酒,如人参葡萄酒。

  葡萄蒸馏酒:采用优良品种葡萄原酒蒸馏,或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏,或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地,不经调配的叫葡萄烧酒。

按酒精含量划分
按酒精含量划分 按酒精含量划分(1张)

  软饮料葡萄酒(或无泡酒):分红、白二色。这类酒被称为桌酒(TABLE WINE),酒精含量为14度以下。

  起泡葡萄酒(SPARKING):产地有香槟(CHAMPAGNE)、布根地/勃艮第(BURGUNDY)、英塞儿(MOSELLE)、美国等,酒精含量不超过14度。

  加强葡萄酒/加度葡萄酒(FORTIFIED):种类有些厘/雪莉(SHERRY)、钵堤/波特(PORT)、马得拉(MADEIRA)、马沙拉(MARSALA)、马拉加(MALAGA)等,酒精含量 14-24度。

  加香料葡萄酒(AROMATIZED):有意大利和法国产的红、白威末酒(VERMOUTH),以及有奎宁味的葡萄酒等,酒精含量15.5~20度。

按葡萄汁含量划分

  全汁葡萄酒,是100%葡萄汁酿制而成,以干红和干白为代表。

  半汁葡萄酒,半汁葡萄酒在国内虽然有一定的市场,在国际市场上却无容身之地。

按葡萄来源划分

  家葡萄酒:以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品直接以葡萄酒命名。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。

  山葡萄酒:以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒,产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。

其他划分方法

  山葡萄又名野葡萄,是葡萄科落叶藤本。山葡萄喜生于针阔混交林缘及杂木林缘,在长白山海拔200-1300米间经常可见,主要分布于安图、抚松、长白等长白山区各县。果熟季节,串串圆圆晶莹的紫葡萄掩映在红艳可爱的秋叶之中,甚为迷人。山葡萄含丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质和多种维生素,生食味酸甜可口,富含浆汁,是美味的山间野果。山葡萄是酿造葡萄酒的原料,所酿的葡萄酒酒色深红艳丽,风味品质甚佳,是一种良好的饮料。

白葡萄酒品种

  葡萄品种是决定葡萄酒味道的主要因素,知道这瓶酒所使用的葡萄品种就可以大致判断出这瓶酒的味道。其中包含了香气、口感、大致的酒体和结构。同一个葡萄品种在不同的产地会有不同的表现,但大致的风味与架构是相同的。

雷司令(Riesling)
雷司令 雷司令(1张)

  雷司令也称薏丝琳,原产德国,1892年从欧洲引入我国,山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强,较易栽培,但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色,香气浓郁,酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。

白羽(Rkatsiteli)

  白羽又名尔卡齐杰里、白翼、苏58号。欧亚种。原产格鲁吉亚,是当地最古老的品种之一。1956年引入中国。在河北、山东、陕西、北京及黄河故道地区有大面积栽培。

贵人香(Italian Riesling
贵人香 贵人香(1张)

  贵人香别名意斯林、意大利里斯林,欧亚种。原产意大利。1982 年引入中国。在山东、河北、陕西及天津、北京和黄河故道地区有较多栽培。

  贵人香嫩梢底色绿,有暗紫红附加色,绒毛中等。叶片较小,心脏形,平展,浅五裂,叶面光滑,叶背有中等黄白色绒毛,叶缘锯齿锐,双侧直,叶柄洼闭合,具椭圆形空隙,或开张,呈底部尖的竖琴形。花两性。贵人香是酿制优质白葡萄酒的良种,也是酿制香槟酒、白兰地和加工葡萄汁的好品种。

李将军(Pinot Blanc)

  李将军别名白比诺,属欧亚种,原产法国。酿制酒为浅黄色,清香爽口,回味绵延,具典型性。该品种为黑品乐的变种,适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。适宜酿制白葡萄酒的品种还有:季米亚特、米勒、巴娜蒂、长相思、红玫瑰、琼瑶浆、白诗南、赛美容、霞多丽、白福儿等。

霞多丽(Chardonnay)
霞多丽 霞多丽(1张)

  别名查当尼、莎当妮、夏多内。原产自勃艮第,是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄,属早熟型品种。由于适合各类型气候,耐冷,产量高且稳定,容易栽培,几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽是各白酒最适合橡木桶培养的品种,其酒香味浓郁,口感圆润,经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。

长相思(Sauvignon Blanc)

  别名白苏维翁、苏维浓、缩维浓。白苏维翁是一种颇受欢迎的白色酿酒葡萄。熟透时采摘,酿造的葡萄酒具有柠檬、青苹果或药草的香气,有时带有胡椒的气味。早摘的白苏维翁酿造的酒,青草气息颇为浓郁。白苏维翁葡萄酒比莎当妮葡萄酒的酸度要高一些,酒体清淡,一般都呈干性。产自欧洲的这类葡萄酒大部分没有橡木味,而产自加里福尼亚的通常都有橡木味。白苏维翁原产自法国波尔多区,适合温和的气候,土质以石灰土最佳,常被称为Fume Blanc。主要用来制造适合年轻时饮用的干白酒,或混和塞米雍以制造贵腐白酒。

白诗南(Chenin Blanc)
白诗南 白诗南(1张)

  别名百诗难、白谢宁。这种上等葡萄最早在法国的卢瓦尔谷地广泛栽种,在美国加里福尼亚、澳大利亚、南非和南美栽培得都很普遍。白谢宁葡萄酒是一种具有果味的葡萄酒,有的呈极度干性,有的稍甜,还有的甜度较高。品质最好的白谢宁酸度高、质地圆润,非同寻常,经陈酿色泽呈深深的金黄色。可存放50年甚至更长的时间。其酒香特别容易让人联想起鲜桃的香味,早摘葡萄酿制的白谢宁有一种淡淡的青草和药草的芳香。

塞米雍(Semillon)

  又称瑟美戎、赛美蓉。原产自法国波尔多区,但以智利种植面积最广,法国居次,主要种植于波尔多区。虽非流行品种,但在世界各地都有生产。适合温和型气候,产量大,所产葡萄粒小,糖份高,容易氧化。比起其它重要品种塞米雍所产干白酒品种特性不明显,酒香淡,口感厚实,酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足,适合年轻时饮用。部分产区经橡木桶发酵培养可丰富其酒香且较耐久存,如贝沙克-雷奥良等。

灰皮诺(Pinot Gris)
灰皮诺 灰皮诺(1张)

  又称灰比诺、灰品诺。原产自法国阿尔萨斯产区,除原产地外,也种植于意大利北部(称为Pinot Grigio)和德国(称为Rulander)。其葡萄颜色常呈粉红或淡红,所产葡萄酒酒精浓度较高。所含萃取物质相当高,酸味偏低,有时具香料味。

红葡萄酒品种
佳丽酿(Carignan)

  佳丽酿别名法国红、康百耐、佳酿。原产西班牙,是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。世界各地均有栽培。中国最早是1892年由西欧引入山东烟台。山东、河北、河南等产区有较大面积栽培。

  该品种是世界古老酿红酒的品种之一,所酿之酒宝石红色,味正,香气好,宜于其他品种调配,去皮和酿成白或桃红葡萄酒。可用于红酒调配酒与制造白兰地,因此生产上有一定的推广意义和发展前景。

赤霞珠
赤霞珠 赤霞珠(1张)

  赤霞珠(Cabernet Sauvignon)别名解百纳、解百纳索维浓、苏味浓,是有君王之尊的红色葡萄品种。果穗长圆锥形,有歧肩,果穗平均重约250克,最大果穗重300克,果蓝黑色,近圆形。单果重1.3克,出汁 率72.7%,可溶性固形物含16.3%,每果枝平均有花序1.83个。3月中、下旬萌芽,4月中旬花开,7月下旬至8月上旬成熟,生长期平均143天左右,有效积温2732.3℃。该品种适应性较强,抗病力中等。

蛇龙珠

  蛇龙珠(Cabernet Gernischt)属欧亚种,原产法国,为法国的古老品种之一,与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。1892年引入中国,山东烟台地区有较多栽培。蛇龙珠是酿制红葡萄酒的世界名种,宜在山东、东北南部、华北、西北地区栽培。由它酿成的酒,宝石红色,澄清发亮,柔和爽口,具解百纳的典型性,酒质上等。

品丽珠(Cabernet Franc)

  品丽珠别名卡门耐特,原种解百纳,原产法国,为法国古老的酿酒品种,世界各地均有栽培,是赤霞珠蛇龙珠的姊妹品种。主要产区均有栽培。该品总是世界著名的、古老的酿红酒品种,它就酒质不如赤霞珠,适应性不如龙蛇珠。新引入的“品丽珠”营养系在栽培性状方面有很大 提高,值得引起重视。

黑品乐(Pinot Noir)

  黑品乐别名黑品诺、黑比诺、黑美酿,属欧亚种,原产法国勃艮第(Burgundi),栽培历史悠久,栽培黑品诺最早的记载为公元1世纪,当时称之为PinorVermei。黑品诺在欧洲种植比较广泛, 法国栽培约1.2万公顷,面积最大,其次为美国(4000公顷)、瑞士(3000公顷)。中国20世纪80年代开始引进,分布在甘肃、山东、新疆、云南等地区。

梅鹿辄(Merlot)

  别名梅洛、美乐、梅乐、梅鹿汁。原产法国。在法国波尔多(BordeauX)与其他名种(如赤霞珠等)配合生产出极佳干红葡萄酒。我国最早是1892年由西欧引入山东烟台。70年代后,又多次从法国、美国、澳大利亚等引入,是发展较快的酿酒品种,各主要产区均有栽培。

  梅鹿辄果穗单歧肩,圆锥型,果穗平均重333.3克,最大果穗重400克,果粒近圆形,紫黑色,单果重1.5克,出汁率72.9%,可溶性固形物含量17.6%,每果枝平均有花序1.8个。3月上、中旬萌芽,4月中旬开花,7月中旬果实成熟,生长期平均136天左右,有效积温2612.8℃。适应性 强,抗病力中等。果实成熟期一致。

席拉(Syrah/Shiraz)
席拉 席拉(1张)

  又称设拉子、西拉。起源于法国北隆河谷(又称罗纳河谷)的一种葡萄,当地用于酿造A.O.C红酒。在法国和欧洲各地写作“Syrah”, 在澳大利亚、南非等新世界产区写作“Shiraz”,单品种用于酿酒。席拉能赋予酒独特诱人的香气、复杂且有筋骨的口感,使酒不很浓郁但很丰满,质量稳定能进行很好的陈酿。在南非表现很像赤霞珠。

巴贝拉(Barbera)

  巴贝拉来源于意大利,是这个国家的第二大栽培品种。皮埃蒙特地区红酒总产量的一半是用巴贝拉酿造的。巴贝拉葡萄酒的风格很多,其中的优质品种可耐受很长时间的陈酿。巴贝拉的果实即使在成熟很充分时仍然有较高的酸度,使它在炎热的气候条件下有一定的优势。

  在意大利巴贝拉还用于给内比奥洛葡萄酒调色,或与来自一拉力南方的其他葡萄酒勾兑,来改善相对单薄的体量和过高的酸度。来通过限制葡萄的产量和增加在橡木桶中的陈酿,意大利巴贝拉的总体品质得到提高,既能生产年轻活跃的新酒,又能酿造浓郁而充满力量型的葡萄酒。总体上,葡萄酒呈深沉的宝石红色,体量饱满,单宁含量低、酸含量高。

马尔贝克(Malbec)
马尔贝克 马尔贝克(1张)

  又称为马白克、马尔白克等。起源于法国,是波尔多地区允许进行葡萄酒勾兑的5个品种之一。曾经非常有名,但后来有些失宠,主要是由于它容易染病,抗霜冻能力不强,以及坐果差。

  玛尔贝岢红葡萄酒果香浓郁,酒体平衡,具有黑醋栗、桑葚、李子的芳香,偶尔还表现出桃子的风味。口感比解百纳类的葡萄酒柔软。此外,马尔贝克还用于勾兑葡萄酒,使葡萄酒具有早饮性。所酿出的葡萄酒柔和、特征饱 满、色泽美丽,而且含有相当数量的单宁,适合勾兑解百纳葡萄酒。

内比奥洛(Nebbiolo)

  又称为内比奥罗、雾葡萄等。起源于意大利,它能够生产处最令人恒久不忘、品质保持年限最长的佳酿。内比奥洛称的上意大利葡萄酒行业隐藏最深的秘密,它只在西北部的皮埃蒙特地区栽培,直到十几年前才流传到世界其他地方。今天内比奥洛是意大利最优品质的DOCG级葡萄酒的首选。即使是在皮埃蒙特地区,内比奥洛也仅仅是在数个精选区域进行栽培。由于难于栽培和并不丰产,内比奥洛的产量只占皮埃蒙特地区的30%。

桑娇维塞(Sangiovese)
桑娇维塞 桑娇维塞(1张)

  原产意大利,是意大利栽培最多的红葡萄品种,桑娇维塞的老家是托斯卡纳(又称托斯坎尼),最早的记载可以追溯到16世纪。它是意大利一些最知名葡萄酒的原料,比如是生产Brunello di Montalcino葡萄酒的唯一原料,也是驰安酬(Chianti,又称奇安蒂)葡萄酒的主要原料。对这个品种单系的选择非常重要,否则生产出的葡萄酒只能达到一般的品质。

  桑娇维塞一旦远离故土经常会出现水土不服,所以在意大利之外种植非常少。有少量的桑娇维塞葡萄生长在阿根廷、南非和加州的纳帕谷。值得一提的是,尽管加州种植的葡萄与意大利的亲戚有深厚的历史渊源,但今天加州生产的桑娇维塞葡萄酒具有自己的独特风格。

葡萄酒酿造工艺

  葡萄酒的酿制工艺起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。据《圣经》记载,传说大洪水将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后,方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上,落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味,于是他受启发成了世上第一个葡萄酒酿造者。

常见原料品种
常见原料品种 常见原料品种(1张)

  七分原料三分工艺,好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。

  赤霞珠

  来源:欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。

  酿酒特性:酒体口感严密紧涩,典型的香味十分强烈,酒精度中等,单宁含量高,味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同,可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国,酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配,以改善其酒体的典型性和风格。

  品丽珠

  来源:欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。

  酿酒特性:深宝石红色,结构较赤霞珠弱而柔和,风味纯正,酒体完美,低酸、低单宁、酒质极优,充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感,增添了葡萄酒香气的复杂性,使酒具有干钩子的香气。

  梅辘辄

  来源:欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。

  酿酒特性:宝石红色,酒体丰满,柔和,果香浓郁,清爽和谐。单宁含量低,酒体柔和顺口,具有解百纳典型性,有时有李果香气,其酒体优劣程度与其土壤品质密切相关。该品种与其它品种酒调配可以提高酒体的果香和色泽,使酒体更加和谐,美满。

  霞多丽

  来源:欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产法国。

  酿酒特性:霞多丽是酿造高档干白葡萄酒和香槟酒的世界名种,用其酿制的葡萄酒,酒色金黄,香气清新优雅,果香柔和悦人,酒体协调强劲、丰满,尤其是在橡木桶内发酵的干酒,酒香玄妙、干果香十分典型,是世界经典干白葡萄酒中的精品。

  雷司令

  来源:欧亚种。世界著名的白色酿酒葡萄品种。原产德国。

  酿酒特性:雷司令酒浅金黄色微带绿色,味醇厚,酒体丰满,柔和爽口,高雅细腻,有持久的浓郁果香,是世界优质葡萄酒中杰出的酿造品种。

  原料采收

  选择成熟度较好的果穗,剔除掉病穗、烂穗。

  装运时,应降低容器的高度,防止葡萄果实的相互挤压。并减少转倒的次数和高度。保证果实的良好清洁状态。

酿造步骤

  去梗

  也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中有一股令人不快的味道。

  压榨果粒

  酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样,所有红酒的色泽才是红的。

  榨汁和发酵

  经过榨汁后,就可得到酿酒的原料——葡萄汁。优质的葡萄汁是酿制优秀葡萄酒的前提,葡萄酒是葡萄汁通过发酵作用而得的产物。经过发酵,葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

  添加二氧化硫

  要想保持葡萄酒的果味和鲜度,就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右,必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序,完全就是所要达到的口味。

发酵工艺
发酵工艺 发酵工艺(1张)

  原酒的生产工艺因所酿造的葡萄酒品种不同而不同,常见的有红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、冰酒、脱醇酒等。

  红葡萄原酒的生产

  红葡萄酒发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在,前者将糖转化为酒精,后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。

  ①除梗破碎:葡萄-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎机除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

  ②装罐:在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行,并且边装罐加SO2,装罐完后进行一次倒灌,使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定,一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮,促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然SO2对果胶酶作用较少,但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。

  ③添加酵母:将干酵母按1:10~20的比例投放于36~38℃的温水中复水15~20分钟,或在2~4%的糖水复水活化30~90分钟制成酵母乳液,即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环,以使酵母和发酵醪混合均匀。

  ④发酵过程:对发酵温度进行监控,控制发酵温度在25-30℃,每隔4-6h测定比重,连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。(28-30 ℃有利于酿造丹宁含量高,需较长陈酿时间的葡萄酒,而25-27 ℃则适宜于酿造果香味浓,丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒)发酵开始的标志:形成”帽”,发酵基质温度上升。如果原料的质量不好,要达到一定的酒度,发酵进入旺盛后,还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素,如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等,一般每天倒灌1-2次,每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。

  ⑤皮渣分离及压榨:测定葡萄酒的比重降至1000及以下(或测定含糖量低于2g/l)时,开始皮渣分离。在分离后,为了保证酒精发酵的进行,应将自流酒的温度控制在18-20℃,满罐。

  ⑥苹果酸—乳酸发酵:苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后,红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。

  白葡萄原酒的生产

  白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干白葡萄酒的质量,主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素。

  ①除梗破碎:葡萄-振动筛选台除掉杂质和小青粒-移动提升架-除梗破碎(或仅除梗)

  除去果梗并破碎-集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐

  ②压榨取汁:压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用,摩擦作用甚小,不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出,因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。

  ③低温澄清及清汁的分离:果汁进入保温罐后,添加60-120mg/l的SO2,并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃,24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气,并可控制丹宁浸出量。

  ④酒精发酵:分离出的清酒,迅速回升到18-20 ℃,添加白酒专用酵母,启动发酵。发酵启动前,取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析。需要注意的问题:1\装罐应满罐 2\温度:18-20℃ 3\填写发酵记录表。

  ⑤澄清及分离:发酵结束后,进行澄清。分离出的清酒,导进行储藏罐,并添加SO2至60mg/l,密封储藏。压榨酒可单独进行处理,也可和清酒进行混合。如果酸度过高,可考虑进行苹果酸乳酸发酵,发酵结束后添加SO2,密封储藏。

贮藏工艺

  这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始,直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异,具体又可分为以下几步:不锈钢罐的贮藏、橡木桶的贮藏、冷冻处理、过滤处理  ①原酒澄清及下胶过滤:在发酵结束后,温度已经降的很低,原酒在经过冬天低温作用下可以自然澄清。同时结合下胶过滤工艺可以加速葡萄酒澄清的质量和速度。对于一些要求果香较好的新酒,经过澄清和过滤工艺后即可进行葡萄酒的酒石稳定性处理。对于需要橡木桶陈酿的葡萄酒,此时可以装入橡木桶进行储藏。(浑浊的葡萄酒容易堵塞橡木桶细孔,降低了橡木桶的使用寿命)这过程可能需要几个月、几年甚至更长的时间。

调配工艺
调配工艺 调配工艺(1张)

  葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入玻璃瓶中,以保持其现有的质量,便于推荐和销售。在灌装前必须对葡萄酒的质量进行检验。确定葡萄酒符合葡萄酒质量、卫生标准。为了保持质量的稳定性和一致性,一些品种的酒还需要进行调配。

  ①调配:颜色:增加和降低葡萄酒的颜色;

  香气:通过勾兑新酒可以增加葡萄酒的果香。而相应的调配经过陈酿的酒则可以增加陈酿香气;

  口感:使口感更加的平衡协调。理化指标:使之符合相关的标准。符合特定范围人群的消费也是非常重要的。

  ②稳定性试验:装到到瓶子里再出现浑浊,显然是非常糟糕的。这个过程正是要避免象这样的事情的发生。只有在葡萄酒通过稳定性试验后,才可能进行下一步工序——灌装。包括:酒石稳定性、色素稳定性(红色)、蛋白稳定性(白色)、金属离子稳定性、生物稳定性等。其中生物稳定性检验可以延续到除菌过滤后进行。

  ③除菌过滤和灌装:除菌过滤一般为二次过滤,先进行澄清过滤,再进行除菌过滤,过滤出的酒直接进行灌装。采用膜虑或者除菌板过滤。主要有以下几个部分:送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。

相关关系

  成熟的葡萄串是葡萄酒酿造的最主要原料,其各部份所含的成份不同,在酿造过程中也将各自扮演不同的角色。一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。在此过程中葡萄的体积变大,糖份增加,酸味降低,红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。此外潜在的香味也逐渐形成,经发酵后就会散发出来。成熟的葡萄其大小、形状、颜色等都会因为品种而不同。此外产量的多小,所处天然环境,是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的特性和品质。

  葡萄梗

  连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁,但其所含单宁收敛性强且较粗糙,常带有刺鼻的草味,通常,酿造之前会先经过去梗的工序。但部份酒厂为加强酒的单宁含量,有时也会加进葡萄梗一起发酵,但葡萄梗必须非常成熟,以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外,葡萄梗还含有不少钾,具有去酸的功能。

  果肉

  占葡萄80%左右的重量,一般食用葡萄的肉质较丰厚,而酿酒葡萄较多汁,其主要成份有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份,包括葡萄糖和果糖,有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸三种为主。酒中的矿物质则以钾最为重要,其含量常超过各种矿物质总量的50%。

  葡萄籽

  内部含有许多单宁和油脂,是其单宁收敛性强,不够细腻,而油脂又会破坏酒的品质,所以在葡萄酒酿造的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。

  葡萄皮

  虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一,但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外,还含有单宁和香味物质;另外黑葡萄的皮还含有红色素,是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻,是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方,分为挥发性香和非挥发性香,后者须待发酵后才会慢慢形成。

质量控制

  国标中规定:葡萄酒的酒度应12±1 %(V/V)。当葡萄原料在好的年份,红色品种含糖量应达到234g/l,而白色品种则在200g/l左右。(红葡萄酒:果汁中18g/l糖可以发酵成1%(V/V),而白葡萄酒:17g/l发酵成1%(V/V))。

家庭自酿葡萄酒
工具材料清洗

  首先我们将事先准备的玻璃瓶消毒并用清水清洗晾干待用,其次是葡萄的清洗,将事先买回来的葡萄去除坏葡萄,然后用清水清洗并侵泡20分钟(注意事项:不建议使用清洗剂清洗葡萄,洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母,采用清水侵泡来取出葡萄表皮的农药成分及尘土)。

去梗与破碎

  将洗净的葡萄去梗并破碎,再操作的时候需用手将葡萄一个一个挤破,然后去除葡萄的果梗。(注意事项:所选用装葡萄的容器可以是塑料盆或不锈钢,千万不能使用铁制容器。)

调整葡萄汁

  加白糖:没有成熟就采摘的葡萄,酸度大,糖分含量低。随着葡萄果实的慢慢成熟,其酸度逐渐减轻,糖度逐渐增加。个人可根据自己的喜好添加白糖量。同时需要注意一般17g糖能使1升葡萄酒增加1度的酒度。

  加酒精:调整葡萄酒汁的过程还可以添加酒精度,通常成熟的红葡萄,如果是在不加白糖的情况下,酿出来的红葡萄酒其酒精度在8-12度左右,如果大家喜欢喝度数高一些的自酿葡萄酒就可以通过在葡萄汁中增加酒精来提高酒精度。建议添加比例为:1L葡萄汁加1度酒精。

加入干酵母

  前面我们有提到在清洗葡萄的过程会将葡萄自带的酵母洗掉,因此在家自酿葡萄酒发酵之前需加入适量的酵母,这里建议使用干酵母。

发酵
发酵 发酵(1张)

  将已破碎的果浆倒入事先准备好的发酵容器,然后密封容器置于室内自然发酵。(注意事项:倒入的果浆不宜超过发酵容器容积的4/5,发酵过程中需安装发酵管,自酿葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳,如倒入过多果浆又没有安装发酵罐,容易导致容器爆裂而带来不必要的损失。)

  发酵室内温度25——30摄氏度为最佳,发酵时间25——30天左右,发酵过程中,应每天定时的进行观察,如果发现容器温度上升,且出现大量二氧化碳气泡,容器表层内出现皮渣,形成酒帽,这个时候我们需要对发酵的果浆进行搅拌,将酒帽压下。

压榨取酒及后发酵

  发酵完毕后,待酒呈澄清状态,对酒进行过滤,过滤过程中任酒自然流出,过滤后剩下的渣滓千万不要就不要了,我们还可以用压榨法将渣滓中的酒取出来,然后和自然流出的酒分开贮藏(注意事项:在贮藏过程中只需装满容器体积的95%即可,贮藏室温20℃左右为最佳,贮藏时间30天,即可完成后发酵)。

陈酿

  自酿葡萄酒经过后发酵、过滤后在装入密封的容器中,这时在添加酒液时应该将容器添满,然后置于室温6——12℃的环境内,最后放在地下室或果窖中陈酿,时间最少半年,最好2年以上,完成自酿葡萄酒的陈酿。

储藏

  经过静置和澄清后的自酿葡萄酒,最好的储藏办法是装进小瓶进行储藏。这里可以是可乐瓶,可是是用过的750毫升的葡萄酒瓶,在装瓶的过程中酒液要装的满一些,瓶盖也要盖紧,然而放置于10——12℃环境温度下储藏是最佳的。

饮用
饮用 饮用(1张)

  完成上述所有过程后我们剩下的当然是喝了,关于品鉴葡萄酒就不多说了,自己酿的酒自然是乐在其中,这里给个小小的建议就是饮用量,我们可以控制在每天50——100ml,睡觉前30分针饮用是最佳的。

注意事项

  自酿容器选择:常见的发酵容器主要有:玻璃瓶、不锈钢罐、朔料桶、泡菜坛子、大可乐瓶等

  葡萄选择:自酿葡萄酒不宜选择水果市场上常见的饮食葡萄,通常酿造葡萄酒有专门的酿酒葡萄,常见酿酒葡萄品种有:赤霞珠、美乐、蛇龙珠、黑品乐、雷司令、贵人香等

  葡萄清洗:不建议使用清洗剂清洗葡萄,洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母,采用清水侵泡来取出葡萄表皮的农药成分及尘土

  发酵:倒入的果浆不宜超过发酵容器容积的4/5,发酵过程中需安装发酵管,自酿葡萄酒在发酵过程中会产生二氧化碳,如倒入过多果浆又没有安装发酵罐,容易导致容器爆裂而带来不必要的损失。)

贮藏方式

  若想将葡萄酒(木塞瓶装)长期储存,最好能做到平放、恒温、恒湿、通风、避光、避震。而橡胶塞、螺旋盖的葡萄酒却有小小的区别。

平放
平放 平放(1张)

  葡萄酒以平放摆置较理想,这样才能让软木塞和葡萄酒接触到,以保持它的湿润度,否则若将酒直放,时间太久,会使软木塞变得干燥易碎,而无法完全紧闭瓶口,造成葡萄酒的氧化。

恒温

  葡萄酒贮藏环境的温度,最好维持在12-15℃ ,否则温度变化太大,不仅破坏葡萄酒的酒体,在热胀冷缩的作用下,还会影响到软木塞而造成渗酒的现象。所以,若贮酒环境能够维持在5-20度的某一温度下,保持±2度的变化内,也都是比较理想的。

  然而在夏天高温的时候,没有任何辅助条件(恒温柜、地窖等)的情况下,应让葡萄酒的储存恒定在一个温度上,如26度,保持±2度的变化内,这样也能保证几个月内葡萄酒的品质没有太大的影响。家里有葡萄酒存放时,对空调的使用确是应该注意。

恒湿

  若贮酒环境太湿,容易造成软木塞及酒标的腐烂,太干则容易使软木塞失去弹性,无法紧封瓶口,所以70左右的湿度,是最佳的贮酒环境。

通风
通风 通风(1张)

  葡萄酒像海绵一样,会将周围的味道吸到瓶里去,所以,在贮酒环境中,最好能保持通风状态。而且不要在同一个环境中摆放味道太重的东西,以免破坏酒的味道。

避光

  贮酒的环境,最好不要有光线,否则容易使酒变质,特别是日光灯容易让酒产生还原变化,而发出浓重难闻的味道。

避震

  震动对于葡萄酒的影响是难以捉摸的,细微的震动可忽略不计,剧烈的震动则会让葡萄酒陷入休克状态,葡萄酒内部的分子结构遭到破坏,加速酒的成熟易老化,使酒的口感呆板,杂乱无章。有过较强震荡的葡萄酒经过一段时间的静置,一般均可恢复之前的口感。

  通常情况下,经长途运输的葡萄酒须经过两天以上的静置才能恢复正常品质。

成分与功效
成分

  红葡萄酒的成分相当复杂,它是经自然发酵酿造出来的果酒,它含有最多的是葡萄果汁,占80%以上,其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精,一般在10-13%,剩余的物质超过1000种,比较重要的有300多种。红葡萄酒其它重要的成分,如酒酸、果性、矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占比例不高,却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红葡萄酒,是因为它们能呈现一种组织结构的平衡,使人在味觉上有无穷的享受。

  葡萄酒不仅是水和酒精的溶液,它有丰富的内涵:

  80%的水。这是生物学意义上的纯水,是由葡萄树直接从土壤中汲取的。

  9.5-15%的乙醇,即主要的酒精。经由糖份发酵后所得,它略甜,而且给葡萄酒以芳醇的味道。

  酸。有些来自于葡萄,如酒石酸、苹果酸和柠檬酸;有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的,如乳酸和醋酸。这些主要的酸,在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。

  酚类化合物。每公升1~5g,它们主要是自然红色素以及单宁,这些物质决定红酒的颜色和结构。

  每公升0.2~5g的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。

  芳香物质(每公升数百毫克),它们是挥发性的,种类很多。

  氨基酸、蛋白质和维生素(C、B1、B2、B12、PP),它们影响葡萄酒的营养价值。

  所以,适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的,可以保护血管、防止动脉硬化、降低胆固醇。

营养成分

 项目

数据 

 NRVs(%)

项目 

 数据/100g

热量 

72kcal 

3.6 

膳食纤维

0g 

蛋白质 

0.1g

0.2 

21mg 

碳水化合物 

0g 

21mg 

脂肪 

0g 

1.6mg 

饱和脂肪 

0g

钾 

33mg

胆固醇 

0mg 

0

 

 

功效
功效 功效(1张)

  医学研究表明:葡萄的营养很高,而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素,这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据专家介绍:树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深,相对摄取的矿物质微量元素也多,以这种果实酿造出来的葡萄酒最具营养价值。

  葡萄酒的营养作用

  葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用,提高肌肉的张度。除此之外,葡萄酒中含有多种氨基酸、矿物质和维生素等,能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用,尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。

  葡萄酒内含有多种无机盐,其中,钾能保护心肌,维持心脏跳动;钙能镇定神经;镁是心血管病的保护因子,缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分;锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。

  葡萄酒对女性的特殊功效

  懂红葡萄酒的女人,往往有丝绸滑过般的柔嫩肌肤。究其因,原来其最为女人喜欢的地方,在于美容养生的神奇功效。

  红葡萄酒美容养颜、抗衰老功能源于酒中含量超强抗氧化剂,其中的SOD能中和身体所产生的自由基,保护细胞和器官免受氧化,免于斑点、皱纹、肌肤松弛,令肌肤恢复美白光泽。红控们都亲切地唤它作“可以喝的面膜”。

  红葡萄酒的另一个功效——减肥,每升葡萄酒中含525卡热量,但是这些热量只相当于人体每天平均需要热量的1/15。饮酒后,葡萄酒能直接被人体吸收、消化,可在4小时内全部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用葡萄酒的人,不仅能补充人体需要的水分和多种营养素,而且有助于减轻体重。红葡萄酒中的酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量较高,可防止水肿和维持体内酸碱平衡。

  葡萄酒助消化作用

  饮用葡萄酒后,如果胃中有60~100ml的葡萄酒,可以使胃液的形成量提高到120ml。

  糖尿病患者如果饮酒,必须注意以下几点:

  1.血糖控制良好,无其它重要脏器的慢性病和糖尿病并发症;

  2.不注射胰岛素和口服磺脲类降糖药;

  3.肝功能正常;

  4.饮酒时要进餐,避免发生低血糖;

  5.饮酒量:葡萄酒每次不超过100~150ml;啤酒不超过350ml,不饮白酒,上述酒量约相当于主食25g,应从饮食计划中减去,每周饮酒不超2次。

  6.葡萄酒中含有山梨醇和单宁,有利于胆汁和胰液的分泌,增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性,加强胃肠道对食物的消化吸收,还可以调整结肠的功能,对结肠炎有一定疗效。

品评鉴定
品评鉴定
品评鉴定 品评鉴定(1张)

  品酒不是猜酒,更不是比酒。品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判断酒的可能变化,客观独立的思考技巧,是取决品酒准确与否的重要关键。

  时间

  最佳的试酒、品酒时间为上午10:00左右。这个时间不但光线充足,而且人的精神及味觉也较能集中。

  杯子

  品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的,理想的酒杯应该是杯身薄、无色透明且杯口内缩的郁金香杯。而且一定要有四至五公分长的杯脚,这样才能避免用手持拿杯身时,手的温度间接影响到酒温,而且也方便观察酒的颜色。

  次序

  若同时品尝多款酒时,应该要从口感淡的到口感重的,这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道,所以,一般的通则是干白葡萄酒会在红葡萄酒之前,甜型酒会在干型酒之后,新年份在旧年份之前。不过,也应该避免一次品尝太多的酒,一般人超过15种以上就很难再集中精神了。

  

  品尝葡萄酒时,温度是非常重要的一环,若在最适合的温度饮用时,不仅可以让香气完全散发出来,而且在口感的均衡度上,也可以达到最完美的境界。通常红葡萄酒的适饮温度要比白葡萄酒来得高,因为它的口感比白酒来得厚重,所以,需要比较高的温度才能引出它的香气。因此,即使只是单纯的红葡萄酒或白葡萄酒,也会因为酒龄、甜度等因素,而有不同的适饮温度。

 红葡萄酒类型  品尝温度  白葡萄酒类型  品尝温度 
 年轻单宁重红葡萄酒  14-17℃  清淡型白葡萄酒  7 -10℃
 成熟红葡萄酒  15-18℃  清淡型白葡萄酒  12-16℃
 年轻味淡红葡萄酒  12-14℃  半干型白葡萄酒  7-8℃
 新酒  10-12℃  甜白葡萄酒  4-6℃
 桃红葡萄酒  7 -10℃  起泡酒,香槟  7-8℃

 

品酒步骤

  1、看

  摇晃酒杯,观察其缓缓流下的酒脚;再将杯子倾斜45°,观察酒的颜色及液面边缘(以在自然光线的状态下最理想),这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言,白葡萄酒在它年轻时是无色的,但随着陈年时间的增长,颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光;到成熟的麦杆色、金黄色,最后变成金铜色。若变成金铜色时,则表示已经太老不适合饮用了。红葡萄酒则相反,它的颜色会随着时间而逐渐变淡,年轻时是深红带紫,然后会渐渐转为正红或樱桃红,再转为红色偏橙红或砖红色,最后呈红褐色。

  2、闻

  将酒摇晃过后,再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒,重复此动作可分辨多种气味,尽可能从三方面来分析酒的香味。

  强度(Intensity):弱、适中、明显、强、特强

  质地(Quality):简单、复杂、愉悦、反感

  特征(Character):果味、骚味、植物味、矿物味、香料味

  具体操作分为以下两个步骤:

  第一步:在杯中的酒面静止状态下,把鼻子探到杯内,闻到的香气比较幽雅清淡,是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。

  第二步:手捏玻璃杯柱,不停地顺时针摇晃品酒杯,使葡萄酒在杯里做圆周旋转,酒液挂在玻璃杯壁上。这时,葡萄酒中的芳香物质,大都能挥发出来。停止摇晃后,第二次闻香,这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁,能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。

  3、尝

  小酌一口,并以半漱口的方式,让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位;当你捕捉到红葡萄酒的迷人香气时,酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密,如丝绸般的滑润缠绵,让你不忍弃之。此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下,以感觉酒的终感及余韵。

  4、吐

  好酒是需要知己的欣赏。如果想完美地了解她、欣赏她,有时就不得不舍弃一些,这就是鉴赏过程的最后一步:吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触,舌头感觉到她的酸、甜、苦味后,再将酒液吐出,此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、丰富,余味悠长,就说明这是一款不错的红葡萄酒。

鉴赏

  色泽

  1.白葡萄酒颜色:近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、暗黄色、金黄色、琥珀黄色、铅色、棕色。

  2.红葡萄酒颜色:宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。

  3.桃红葡萄酒颜色:黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。

  如果葡萄酒的颜色不自然,或者葡萄酒上有不明悬浮物(瓶底的少许沉淀是正常的结晶体),说明葡萄酒已经变质了,因为酒质变坏时颜色有浑浊感。

  香味

  1.香气分类:动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。

  2.香气词汇:令人舒适、和谐、优雅、馥郁、别致、绵长、浓郁、完整、纯正、纯净、完好、明快

  如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味,就意味着变质了。

  口味

  1.葡萄酒结构词汇:丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感、厚实、流畅、滑润、柔和、柔软、圆润、融合、肥硕

  2.酒精词汇:醇厚、淡弱、瘦薄等

  3.酸词汇:爽利、清新

  4.丹宁词汇:结构感强、充沛、味长等

  饮第一口酒,酒液经过喉头时,正常的葡萄酒是平顺的,问题酒则有刺激感;咽酒后,残留在口中的气味有化学气味或臭气味,则不正常;好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。

  外观

  看酒瓶标签印刷是否清楚,是否仿冒翻印;酒瓶的封盖是否有异样,有没有被打开过的痕迹;酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头,法国的国际码是3;酒瓶背面标签上是否有中文标识。根据我国法律,所有进口食品都要加中文背标,如果没有中文背标,有可能是走私进口,则质量不能保证。

  标识

  打开酒瓶,看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国,酒瓶与酒塞都是专用的。

侍酒常识
上酒顺序

  先白而后红、先淡而后浓重、先不甜而后甜、先年轻的酒而后陈年的酒,是一般的上酒顺序。若等级差别太大,可考虑先上普通的酒款而后再上精彩的酒款。总之,要避免排在后面的酒被前一瓶酒的味道所干扰。

  按香槟、白葡萄酒、红葡萄酒、甜或半甜葡萄酒(如果有大分量的甜品搭配的话)、烈性葡萄酒(雪利酒、波特酒或干邑)的次序,基本上是不会错的。

  其次是同类葡萄酒的上酒顺序,应该从清淡到浓郁,从轻酒体到重酒体,从简单到复杂,从干型到甜型,从年轻到成熟。

选杯
选杯 选杯(1张)

  气泡酒选用香槟杯,赤霞珠混酿用波尔多杯,黑比诺用勃艮地杯,干白用霞多丽杯。

酒具使用

  在酒具使用前,要对灯光看一看,是否干净;再闻一闻,是否有异味;倾角传感器更要慎重使用,大多餐厅并不懂得如何正确地清洁,除非你很了解,否则尽量不要用。

斟酒
斟酒 斟酒(1张)

  斟酒只要倒至酒杯的1/4到1/3即可,以免摇杯时溢出。气泡酒因为酒香随气泡散发,较不需要摇杯,可以直接倒至七分至八分满,以方便观察气泡。

藏酒地

  你要有地方存放收集来的葡萄酒;最好的地方是地下室,因为那里温度保持凉爽,而且阳光照射也最少。理想的酒窖不必要很大。只要有足够的空间够舒适,再摆上很多的葡萄酒酒架,将温度保持在10—15摄氏度就好了。如果是白葡萄酒,温度要更低一点。

摆放

  把标签贴在瓶颈上,这样不用移动葡萄酒的位置就可以进行识别;把同一年份的葡萄酒放在一起,便于查询。经常要喝的葡萄酒应该放在靠近储藏室门口的地方;而为特殊的重要时刻准备的酒要放在更加靠里的位置。

挑选与鉴别
挑选与鉴别
挑选与鉴别 挑选与鉴别(1张)

  葡萄园区

  葡萄对于环境非常敏感,即使是同一条河的两岸,所种植葡萄的品质也会因土壤、气候、光照方面的差别而有明显不同,这说明,葡萄园的微气候条件与土壤等因素对葡萄酒质量至关重要。

  葡萄原料

  这并不是说所有生长在最高级别葡萄园里的葡萄都能酿成“大师级”的葡萄酒,但一个好的葡萄生长年份对于酿造“大师级”的葡萄酒来说也至关重要。另外,“限产”也是确保葡萄品质的必要手段。为大师级红酒提供原料的葡萄园区亩产量必须少于600公斤,葡萄才有可能达到含糖量不低于21度的最佳成熟度。

  酿造工艺

  葡萄采摘回来后被破碎,经过两三个月的发酵后成为“原酒”。来自中外的酿酒师在这一阶段将凭借对葡萄酒直觉的敏感和过人的天赋,对葡萄原酒进行各种理化指标及感官参数的测评。

  橡木桶陈酿

  葡萄酒需要在橡木桶里贮藏一段时间,以汲取橡木中的单宁酸等芳香物质,发生缓慢的氧化。大师级葡萄酒选用的法国著名橡木产区Allier地区出产的小型橡木桶,比大桶更能增加酒与橡木的接触面积,令酒的风味更浓。另外,橡木桶的培烤程度还需与葡萄酒风味相适应,温度和湿度的精准控制及定期的品尝与分析也必不可少。

  调配

  酿酒师在这一阶段会选出品质最佳、最有潜力的原酒加以混合,让酒变得更加丰富多变。大师级葡萄酒的各项理化及感官指标必须让挑剔的酿酒师完全满意。

  瓶贮干湿度

  在缺少氧气的环境里,那些装瓶后的葡萄酒佼佼者们需要进行一定时间的瓶贮,在瓶里经受几年的寂寞,等候诸香平衡、馥郁、优雅的境界到来。到了那一天,一瓶经受得起六道关卡最高标准考验的好葡萄酒,才能进入“大师级”的殿堂。

  年份

  好的葡萄酒是喝年份的,很多产区酒上面是不注明年份的,就按照一般的贮藏四年办理。

真假鉴别

  原装进口真伪辨别

  1.首先要看生产商与灌装商是否一致,如果一致,则证明更有质量保障。

  2.其次看生产制造商是否知名,因为红酒品牌很多,许多都是无自己的酿造基地,而是灌装或者勾兑的。

  3.注意葡萄酒的年份,好的年份才能有好葡萄。葡萄酒的各地方年份评价表可以在网上找到。

  4.买酒时应注意瓶里的酒的高度,10年以内的酒,都应有到“颈弯”的高度,如果酒的“水位”太低,可能表示存放不佳。

  5.葡萄酒中的酒精含量通常是在8%vol.—16%vol.之间。酿制时通常不被允许添加任何其他物质,完全要靠自行发酵而成。

  6.进口葡萄酒应有中文背标,如果没有则非正规海关进口,购买时需慎重。

  鉴别葡萄酒是否原汁酿造

  取一张纸巾,滴上一滴葡萄酒,如均匀分散,无水印,那就是100%葡萄汁酿造的葡萄酒,反之添加糖和酒精酿造的葡萄酒,在纸巾上面会有水印,且不均匀。

起源与发展
起源
起源 起源(1张)

  有些人认为保加利亚人首先开始酿造葡萄酒,因为在古代保加利亚人生活的地区考古学家发现很多关于葡萄种植和酿造葡萄酒的痕迹。而有些人则认为葡萄酒最早起源于古埃及,因为在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物(特别是浮滩)清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah—Hotep墓址,这座古墓距今已有6O00年的历史,它是埃及十八代王朝时期的纳黑特(Nakht)古墓中的一幅壁画(fresco) ,这幅壁画栩栩如生的表述了古埃及的人们采摘和酿造葡萄的场景。

  但最近考古研究发现葡萄酒的起源要比埃及壁画更早1000年,那就是在古波斯(如今伊朗),考古学家在20世纪90年代于伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里,挖掘出的一个罐子证明,人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒,比以前考古所发现葡萄酒的起源时间都要早。美国宾西法尼亚州立大学的麦戈文在给英国的《自然》杂志的文章中说:这个罐子产于公元前5415年,其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂,可见葡萄酒的历史远比人们想象的更加久远。

  关于葡萄酒起源于古波斯有这样一则故事:传说在古波斯有一位国王,他酷爱吃葡萄,但只有每年的夏秋之际才有成熟的葡萄吃,因此他便命人将成熟的葡萄装于陶罐中封存起来以便日后食用。为了防止他人偷吃葡萄,他便命人在存放葡萄的陶罐上标明“毒药”。当时在王宫里有位失宠的王妃,她觉得自己失宠后过的“生不如死”,便有轻生之念,于是喝了外面标明“毒药”的发酵过的葡萄汁,当她静静等待死神带她离开人世。可是过了很久都没有死去,而且她发觉这种毒药喝后不但不会死去,反而有种陶醉的飘飘欲仙之感。她将此事呈报国王,国王大为惊奇,于是亲自品尝了发酵而成的葡萄酒,结果其香醇的口感与独特的风味让这位国王赞不绝口,于是便命人在每年葡萄成熟后专卖采摘进行发酵酿酒,这便是关于葡萄起源最早的说法。

  其实关于葡萄酒的起源我们也不必去找一个确定的时间点,因此说不一定在将来又会发现关于葡萄酒的更早的起源证据。因此,重要的是我们需要探究葡萄酒是是如何被发明的,上面只是一则传说,或真或假没有人知道。但在我看来葡萄酒的起源或许没有这么精彩的故事,或是只是在远古时期,人们的食物比较匮乏,为了解决入冬后没有食物的问题,于是古人类在入秋之际便开始储存过冬吃的食物。葡萄便是其中之一,他们将葡萄存储于烧制的陶罐中,到了冬天,罐中的葡萄已经自然发酵为葡萄酒,当他们打开陶罐后发现里面已经是参杂着葡萄皮与葡萄籽的液体,而且还散发着独特的芳香,于是便尝试去喝,结果味道同样酸甜可口,而且喝后身体也渐渐温热起来。从此以后,人们便在每年秋天葡萄成熟之际,都会将葡萄摘下来储藏起来,等到冬天再享用发酵而成的葡萄酒。

发展

  葡萄酒的历史可能远比我们想象的更加久远,而且可能并不是一个人、一个种族、一个民族发明,而是在当时的世界环境下,多个民族都发现了葡萄汁在发酵后会变成葡萄酒。只是有些民族把它不断发展与完善;有些民族把葡萄酒的酿造技术传播到了世界其他地方,从古至今有四件事对于葡萄酒全球化起到了重要影响。

  犹太人的迁徙

  犹太人的《圣经·旧约》中有很多关于葡萄酒的记载:上帝耶和华见到地上充满败坏、**和不法的邪恶行为,于是计划用洪水消灭恶人。同时他也发现,人类之中有一位叫做诺亚的好人。耶和华神指示诺亚建造一艘方舟,并带着他的家人和牲畜与鸟类等动物带上方舟。虽然没有明确指出有葡萄,但当诺亚一家乘坐诺亚方舟到达亚拉拉特山,下船后便种下了一株葡萄用来酿造葡萄酒(可见当时是带了葡萄的)。而诺亚醉酒的故事更是警醒现在的人们:不管是什么人喝醉酒后都可能做错事,因此要适度饮酒才是。这些虽然是传说,但多多少少反映葡萄酒在犹太人心目中的地位。大家都知道,犹太人在公元前13世纪离开埃及开始,便开始了两千多年的流亡,在他们的流亡过程中对于葡萄酒在世界范围的传播,尤其是欧亚各国的传播起到很大的作用。

  中国的丝绸之路的开辟

  汉朝武帝年间,为了联合西域各国地域凶悍的匈奴,汉武帝派遣张倩两次出使西域,当时的西域便是如今的西北部和伊朗等地。虽然出使没有达到联合西域诸国抗击匈奴的目的,不过从另一个层面上促进了西域各国与中国的商品贸易开端,其中葡萄酒便是从这个时候传入中国。伊朗(古波斯)便是现今较为被认可的葡萄酒发源地,而当时通过丝绸之路,传入中国的不仅是葡萄酒,更重要的是酿酒技术也也一同传入到中国,因此到了唐朝才有了“葡萄美酒夜光杯”的场景。

  15~16世纪的大航海

  随着历史的不断发展,罗马人学到了希腊人的葡萄酒酿造与栽培技术,于是开始在如今的法国等地开始酿造葡萄酒。经历了中世纪的黑暗,西方人渴望新的辉煌,于是便开始了大航海,大航海直接导致葡萄的酿造开始全世界遍地开花:美洲、澳大利亚、南非等等便从这个时候有了酿酒葡萄的栽种与葡萄酒的酿造。

  19世纪60年代的根瘤蚜虫

  如果说大航海促进了葡萄酒的全球化,那么18世纪60年代爆发的根瘤蚜虫病便对葡萄酒的发展产生史无前例的重大打击。这种蚜虫来源于美洲东海岸的,会吃枯所有的葡萄树,最先在英国被发现,然后迅速蔓延至全欧洲,欧洲一半以上的葡萄园都受到侵害。于是这些葡萄园主便把未感染根瘤蚜虫病毒的葡萄树(老藤)和先进的酿造技术带到了澳洲、美洲的一些地方。虽然通过大航海这些地方早有了酿酒葡萄的种植以及酿酒业的发展,但与当时最先进的法国酿酒技术相比还是相差甚远,而根瘤蚜虫病的爆发,直接促使了新世界葡萄酒的发展。

参考资料
酒类百科内容(包括附图)均由网友上传,如有涉及侵权,请与客服联系,我们将第一时间做出处理。为保护原作者个人权益,未经允许,禁止商业复制、抓取本站内容;合理使用者,请注明来源www.cnjiuzhi.com。
相关资讯
最新精选
大家爱看

客服热线:0373—3876766  QQ群:中国酒志网会员交流群
中国酒志网 版权所有: Copyright 2014-2020 豫ICP备14018343号-1
中国酒志网排名第一的酒类收藏投资交易及白酒文化知识门户网,提供国内最全的酒类资讯及陈年老酒和名酒收藏价格查询
提供专业的陈年老酒及老酒在线拍卖交易和免费真伪鉴定服务,汇聚国内一线白酒品牌。
任何单位及个人不得发布假酒.过期酒.劣质酒等产品信息 


新浪微博

安卓客户端

豫公网安备 41070202000428号