调味酒

  调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特点。它对基础酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。
  • 外文名:Seasoning wine
  • 中文名:调味酒
概括
定义
调味酒 调味酒(1张)

  何谓“调味酒”,可以根据调味酒共有的一些性质来定义,只要在闻香上或口感上或者某些色谱骨架成分(或复杂成分)的含量上有特点(突出之处)的酒就叫“ 调味酒”,这种特点愈突出,调味酒的作用愈大。

  从“ 调味”基本原理的讨论,可以提出这样的看法,某些非色谱骨架成分(复杂成分)高度富集或者特征性关键气味物质高度富集的酒叫“ 调味酒”。

功能作用

  在调味工作中,调味酒是很重要的,调味酒与合格酒、基础酒有明显的差异,而且有着特殊的作用。调味酒实际上就是采取独特工艺生产的具有各种特点的精华酒。在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴燥、特怪等特殊酒。这些酒的特殊气味在调味中起着重要的作用。“调味酒”的主要功能和作用是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能得到提高,使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来。

种类

  调味酒的品种较多,根据其特点来分,有醋香调味酒、陈味调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、苦麻调味酒、酸味调味酒、酱香调味酒、香浓调味酒、醇甜调味酒等等。各厂根据自己的特点和习惯,会有不同的称呼。

应用

  有些调味酒单独尝评时,味怪而不谐调,有的人往往容易把它误认为坏酒。要提高低度白酒和新型白酒的质量,调味酒的作用就更关键。调味酒都有各自典型的特点和用途。不同香型酒应有各自特点的调味酒。

酱香调味酒
酱香调味酒 酱香调味酒(1张)

  以酱香型白酒酱霸天下酒为例,取其生产过程中第三至七次取酒之间的底槽,按普通酱香型白酒生产中的摊晾工艺先降温至要求的温度,加入适量的酱香曲粉充分搅拌,糖化时要和普通的糟醅分开另堆糖化后,再经30天发酵,然后起糟单独蒸馏,半成品经品尝评定级,入库后贮存8年以上而成。此类酒含芳香族化合物较多,用其调味能使酱香型基础酒香味增加和丰满。

浓香调味酒

  选择好的窖池和季节,在正常生产粮酷入窖发酵巧一时,往窖内灌酒,使糟酷酒精含量达到左右,按每耐窖容积灌窖泥功能菌培养液含菌数护个以上血,再发酵,开窖蒸馏,量质摘酒即成。采用回酒、灌培养液、延长发酵期等工艺措施,使所产调味酒酸、酉旨成倍增长,香气浓烈而不可下咽。浓香调味酒对提高勾兑酒的前香和增加浓厚感都有显著的效果。

陈酿调味酒

  选用生产中正常的窖池,将发酵周期延长半年或一年,最好是经过一个夏季,以增强氧化还原反应,增加酯化陈酿时间,产生特殊的香味。这种酒具有良好的糟香,窖香浓郁,后味余长,尤其具有陈酿味,这种酒酸、酯含量也特别高,它可以提高基础酒的后味和糟味、陈味。

  调味酒的种类和制作方法还有很多,不同香型有不同的要求, 应根据自己实际情况和独自的风格来选用和创新, 不必拘泥于现有的方法。

白酒勾兑中的十大调味酒
双轮底调味酒

  双轮底酒酸、酯含量高,浓香和醇香突出,糟香味大,有的还有特殊香味。双轮底酒是调味酒的主要来源。

  所谓“双轮底”发酵,就是将已发酵成熟的酒醅起到黄水能浸没到的酒醅位置为止,再从此位置开始在窖的一角(或直接留底糟)留约一甑(或两甑)量的酒醅不起,在另一角打黄水坑,将黄水舀完,滴净,然后将这部分酒醅全部平铺于窖底,在上面隔好篾子(或撒一层熟糠),再将入窖粮糟(大渣)依次盖在上面,装满后封窖发酵。隔醅篾以下的底醅经两轮发酵,称为“双轮底”糟。在发酵期满蒸馏时,将这一部分底醅单独进行蒸馏,产的酒叫作“双轮底”酒。蒸双轮底糟时,进行细致的“量质摘酒”,就可以摘出优质调味酒。

陈酿调味酒

  选用生产中正常的窖池(老窖更佳),把发酵期延长到0.5年或1年,以增加陈酿时间,产生特殊的香味。半年发酵的窖一般采用4月入窖,10月开窖(避过夏天高温季节)蒸馏。一年发酵的窖,采用3月或11月装窖,到次年3月或11月开窖蒸馏。蒸馏时量质摘酒,质量好的可全部作为调味酒。这种发酵周期长的酒,具有良好的糟香味,窖香浓郁,后味余长,尤其具有陈酿味,故称陈酿调味酒。此酒酸、酯含量特高。

老酒调味酒

  从贮存3年以上的老酒中,选择调味酒。有些酒经过3年贮存后,酒质变得特别醇和、浓厚,具有独特风格和特殊的味道,通常带有一种所谓的“中药味”,实际上是“陈味”。用这种酒调味可提高基础酒的风格和陈酿味,去除部分“新酒味”。生产厂家可有意识地贮存一些风格各异的酒,最好是优质双轮底酒,数年后很有用处。

浓香调味酒

  选择好的窖池和适宜的季节,在正常生产粮醅入窖发酵15d左右时,往窖内灌酒,使糟醅酒精含量达到7%左右;按每1m³窖容积灌50kg已酸菌培养液(含菌数>4x10?个/mL)的比例往窖内灌已酸菌培养液。再发酵100d,开窖蒸馏,量质摘酒即成。

  采用回酒、灌已酸菌培养液、延长发酵期等工艺措施,使所产调味酒酸、酯成倍增长,香气浓而不可咽,是优质的浓香调味酒。

陈味调味酒

  每甑鲜热粮醅摊晾后,撒入20kg高温曲,拌均后堆积,升温到65℃,摊晾,按常规工艺下曲发酵,出窖蒸馏,酒液盛于瓦坛内,置发酵池一角,密封,盖上竹筐等保护物。窖池照常规下粮发酵,经双轮以上发酵周期后,取出瓦坛,此酒即为陈味调味酒。这种酒曲香突出,酒体浓厚柔和,香味浓烈,回味悠长。

曲香调味酒
曲香调味酒 曲香调味酒(1张)

  选择质量好、曲香味大的优质麦曲,按2%的比例加入双轮底酒中,装坛密封1年以上。在贮存中每3个月搅拌一次,取上层澄清液作调味酒用。酒脚(残渣)可拌和在双轮底糟上回蒸,蒸馏的酒可继续浸泡麦曲。依次循环,进一步提高曲香调味酒的质量。

  这种酒曲香味特别好,但酒带黄色及一些怪味,使用时要特别小心。

酸醇调味酒

  酸醇调味酒是收集酸度较大的酒尾和黄水,各占一半,混装于麻坛内,密封贮存3个月以上(若高温度,可缩短贮存周期),蒸馏后在40℃下再贮存3个月以上,即可作为酸醇调味酒。此酒酸度大,有涩味。但它恰恰适合于冲辣的基础酒的调味,能起到很好的缓冲作用。这一措施特别适用于液态法白酒的勾调。

酒头调味酒

  取双轮底糟或延长发酵期的酒醅蒸馏的酒头,混装在瓦坛中,贮存一年以上备用。取酒头的方法是,每甑取0.25~0.50kg酒头,接取时要注意除去冷凝器上甑留下的酒尾浑浊部分。酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的较低沸点的芳香物质,已酸乙酯、乙酸乙酯含量特多,醛类、酚类也多。使用得当,可提高基础酒的前香和喷头。

酒尾调味酒
酒尾调味酒 酒尾调味酒(1张)

  选双轮底糟或延长发酵周期的粮糟酒尾。方法有以下几种:

  (1)每甑取酒尾30~40kg,酒精含量15%左右,装入麻坛,贮存1年以上。

  (2)每甑取前半截酒尾25kg,酒精含量20%左右,加入质量较好的丢糟黄水酒,比例可为1:1,混合后酒精含量在50%左右,密封贮存。

  (3)将酒尾加入底锅内重蒸,酒精含量控制在40%~50%,贮存1年以上。

  酒尾中含有较多的较高沸点的香味物质,酸酯含量高,杂醇油、高级脂肪酸和酯的含量也高。由于含量比例很不谐调(乳酸乙酯含量特高),味道很怪,单独品尝,香味和口味都很特殊。

  酒尾调味酒可以提高基础酒的后味,使酒体回味悠长和浓厚。在勾调低度白酒和液态白酒时,如果使用得当,会产生良好效果。

  酒尾中的油状物主要是亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等,呈油状漂浮于水面。

酱香调味酒

  采用高温曲并按茅台或郎酒工艺生产,但不需多次发酵和蒸馏,只要在入窖前堆积一段时间,入窖发酵30d,即可生产酱香调味酒。这种调味酒在调味时用量不大,但要使用得当,就会收到意想不到的效果。

基酒与调味酒区别
基酒 基酒(1张)

  基酒是普通窖池的产品,按照65度原酒保存的普通酒,一般是保存优级酒,又按照优一、优二、优三、优四分级存放,其他一级酒酒则当年出厂销售。年限不同,等级不同,口感也不同。

  调味酒一般是挑选本厂最好最老的老窖池出产的好酒,(内部规定,作为绝不单独零售的酒),一般也是65度,专门存放,10年以上的就是调味酒,(就像厨师做菜用的味精一样),用来稳定与调整本厂酒体风格。

参考资料
酒类百科内容(包括附图)均由网友上传,如有涉及侵权,请与客服联系,我们将第一时间做出处理。为保护原作者个人权益,未经允许,禁止商业复制、抓取本站内容;合理使用者,请注明来源www.cnjiuzhi.com。
相关资讯
最新精选
大家爱看

客服热线:0373—3876766  QQ群:中国酒志网会员交流群
中国酒志网 版权所有: Copyright 2014-2020 豫ICP备14018343号-1
中国酒志网排名第一的酒类收藏投资交易及白酒文化知识门户网,提供国内最全的酒类资讯及陈年老酒和名酒收藏价格查询
提供专业的陈年老酒及老酒在线拍卖交易和免费真伪鉴定服务,汇聚国内一线白酒品牌。
任何单位及个人不得发布假酒.过期酒.劣质酒等产品信息 


新浪微博

安卓客户端

豫公网安备 41070202000428号