饮料酒

  我国目前对饮料酒的定义是指供人们饮用且乙醇(酒精)体积分数在0.5%~65.0%的饮料。其中包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。
  • 中文名:饮料酒
  • 外文名:Beverage wine
  • 分类:
  • 类型:白兰地、威士忌等
  • 酒精含量:0.5%~60%
分类
发酵酒
发酵酒 发酵酒(1张)

  发酵酒是指以粮谷、水果、乳类或允许使用的野生植物等为原料,主要是经酵母发酵等工艺制成的、酒精体积分数小于24%的饮料酒。

  发酵酒包含啤酒(熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒)、葡萄酒(平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒)、果酒(平静果酒、起泡果酒、特种果酒)、黄酒(稻米类黄酒、非稻米类黄酒)及其他发酵酒(指上述四种以外的发酵酒)。

  啤酒是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含二氧化碳的、起泡的、低酒精度发酵酒。酒精度在2.5%~7.5%(体积分数)(低醇啤酒酒精度除外)。按啤酒灭菌与否可分为:熟啤酒,经过巴氏灭菌的啤酒;生啤酒,不经过巴氏灭菌,而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒;鲜啤酒,不经过巴氏灭菌的新鲜啤酒。按啤酒颜色深浅又可分为:淡色啤酒(色度为5~14EBC单位)、浓色啤酒(色度为15~40EBC单位)和黑啤酒(色度大于40EBC单位)。其中淡色啤酒按原麦汁浓度可分为:高浓度淡色啤酒:原麦汁质量分数大于13%;中等浓度淡色啤酒:原麦汁质量分数为10%~13%;低浓度淡色啤酒:原麦汁质量分数小于10%。浓色啤酒按原麦汁浓度也可分为:高浓度浓色啤酒:原麦汁质量分数大于13%;低浓度浓色啤酒:原麦汁质量分数小于或等于13%。

  另外,还有特种啤酒,系指在原辅材料或生产工艺方面有某些重大改变,使其改变了原有啤酒的风味,成为独特风格的啤酒。如:干啤酒(系指实际发酵度在72%以上的啤酒),低醇啤酒(酒精度体积分数在0.6%~2.5%的啤酒),小麦啤酒(以小麦麦芽为主要原料(占总原料的40%以上),采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒),浑浊啤酒(在成品中含有一定量的酵母菌,浊度为2.0~5.0EBC单位的啤酒),冰啤酒(在酿制过程中经过冰晶化处理的啤酒)。

  葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒,酒精体积分数等于或大于7%。按酒中二氧化碳含量和加工工艺可分为:平静葡萄酒(20℃时,二氧化碳压力小于0.05 MPa的葡萄酒),起泡葡萄酒(20℃时,二氧化碳压力大于或等于0.05 MPa的葡萄酒)和特种葡萄酒(按特殊工艺加工制作的葡萄酒,如:利口葡萄酒、加香葡萄酒)。按酒中的含糖量和总酸可分为:干酒(含糖小于或等于4 g/L或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2 g/L时,含糖最高为9 g/L的葡萄酒),半干酒(含糖大于干酒,最高为12 g/L或者当总糖与总酸的差值按干酒方法确定,含糖最高为18 g/L的葡萄酒),半甜酒(含糖大于半干酒,最高为45 g/L的葡萄酒)和甜酒(含糖大于45 g/L的葡萄酒)。

  另外还有起泡葡萄酒:当二氧化碳压力在0.05~0.25 MPa时,称为低起泡葡萄酒;当二氧化碳压力等于或大于0.35 MPa(或瓶容量小于0.25 L时,二氧化碳压力大于或等于0.3 MPa)时,称为高起泡葡萄酒;当二氧化碳全部来源于葡萄酒经过密闭自然发酵产生时,称为起泡葡萄酒;当二氧化碳是人工加入时,称为加气起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒按其含糖量可分为:天然酒(含糖小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒),绝干酒(含糖大于天然酒,最高到17g/L的起泡葡萄酒),干酒(含糖大于绝干酒,最高到32g/L的起泡葡萄酒),半干酒(含糖大于于酒,最高到50 g/L的起泡葡萄酒)和甜酒(含糖大于50 g/L的起泡葡葡萄酒。

  果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒,酒精度在7%~18%(体积分数)。为区别于葡萄酒,果酒必须按原料水果名称命名,如苹果酒、草莓酒等。当使用两种或两种以上水果为原料时,按用量比例大的水果名称来命名。果酒的分类参照葡萄酒。

  黄酒是以稻米、黍米、黑米、小麦、玉米等为原料,经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的发酵酒。按原料可分为稻米和非稻米两类。按酒中含糖量可分为。干酒(含糖量小于10 g/L的黄酒),半干酒(含糖量大于干酒,最高到30 g/L的黄酒),半甜酒(含糖量大于半干酒,最高到100g/L的黄酒),甜酒(含糖量大于半甜酒,最高到200 g/L的黄酒)和浓甜酒(含糖量大于200 g/L的黄酒)。

配制酒

  配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要酒基,经加工(包括串蒸或浸泡食用动物、植物、中草药),添加或不添加果汁、食品添加剂调配而成的酒。

  配制酒包含植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒及其他类配制酒。

  配制优点

  酒精含量低、营养丰富、功效众多。

  工艺简单,容易制作,古来造酒都要靠酵母等微生物,而配制酒则不用微生物帮忙,就省掉造酒上最辣手的事——微生物培养问题。它是使用现成的酒或酒精配制而成的,步骤简单,谈不上什么工艺流程等。操作起来也很简单。一看就会配,只要方法对头,很难出现技术性问题。

  所用材料多,但来源充足因能配用的材料众多,植物的花、果、皮、核、茎、叶、根,动物的骨、皮等(国外不用动物的体、物配酒)都可以选用。因此可以因地制宜,就地取材,因中国气候适中,资源丰富,配制酒用的各种原料真是取之不尽,用之不竭。

  设备简单,投资不大,易于推广。配制酒使用的设备比古时要进步得多,尤其是汽酒、小香槟酒,配制时使用的设备也比较复杂,但与其他酿制酒、蒸馏酒的设备比较起来,设备较少,投资也较小。

  价格低廉,容易打开市场。

  生产方法

  浸泡法将香料、果类、药材直接投入酒中,浸泡到一定的时间,取山浸泡液过滤装瓶或者将浸泡液加水稀释,调整酒度,再加糖和色素等,经过一定时间的贮藏,过滤即成配制饮料酒。

  煮出法将需要的原料加水蒸煮,煮后去渣,取出原液加酒和水,调整到需要的酒度,加糖、色素等,搅拌均匀,贮存2、3个月,过滤装瓶,即为配好的饮料酒。

  蒸馏法将鲜花或鲜果投入酒中,密闭浸泡一些时期后取出,加入一定量的白酒和水进行蒸馏,将馏出液加水调成需要的酒度,再加糖和色素等搅拌均匀,贮藏一定时间过滤装瓶,即成配制酒。

  配制法白酒或脱臭酒精按一定比例加入糖、水、柠檬酸、香精、色素等,搅拌均匀后贮存一定时间,过滤装瓶,即成配制酒。使用此法的工厂较多,但质量一般,尚须改进提高。

蒸馏酒
蒸馏酒 蒸馏酒(1张)

  蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜等为主要原料,经发酵、蒸馏(包括串蒸、浸蒸、提馏)、陈酿、勾兑制成的,酒精度在18%~65%(体积分数)的饮料酒。

  世界蒸馏酒一般可分为七大类:一是中国白酒;二是以葡萄或其他水果为原料的白兰地;三是以谷物及大麦芽为原料的威士忌;四是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料的老姆酒;五是以食用酒精为原料的俄得克;六是以食用酒精串香杜松子等的金酒;七是其他蒸馏酒。

  1.白兰地

  白兰地是以葡萄或其他水果为原料,经发酵、蒸馏、橡木桶贮存,调配而成的蒸馏酒。白兰地主要产地为盛产葡萄的法国科涅克镇(Cognec,又译为干邑)。因此,科涅克又成了世界性葡萄白兰地的代名词,现市场上常见的科涅克白兰地有:HENNESSY(轩尼诗),MARTELL(马爹利),REMYMARTIN(人头马)。

  2.威士忌

  威士忌(Whisky或Whiskey)是以谷物及大麦芽为原料,经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为40%~42%。威士忌这个词,最早始于1715年,即WHISKYBAE的译音。威士忌的取名,可溯源于爱尔兰的UISGE BEATHA(BHETHA),它的拉丁语是AQUAVITE。翻译成英语是WATER OF LIFE(生命之水)。法语是EAU-DA-VIE,也就是“生命之水”的意思。英国早在12世纪就已开始生产威士忌了。最早的生产地区是爱尔兰。苏格兰入侵爱尔兰时,通过传教士带到苏格兰,到19世纪才进行大规模生产。但以苏格兰生产的威士忌最负盛名,是英国最重要的出口商品之一。威士忌按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌。兑和威士忌和波旁威士忌。威士忌已有悠久的生产历史,在国际市场上销量很大,也是国际通畅型产品。我国最早生产威士忌的厂家是青岛葡萄酒厂。当时产量小,未形成大规模生产。在20世纪70年代初,轻工业部制定了威士忌的研究课题,系统地开展了试验研究工作,并取得了一定的成果。由于我国人民的饮用习惯,这种产品的产量一直没有大幅度增长。改革开放以来,国内不少厂家也纷纷生产威士忌,但因质量、包装、宣传等问题,还未见有哪种产品站稳市场,取得声誉。

  3.老姆酒

  老姆酒(Rum)是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料,经发酵,蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。酒精含量为40%以上。老姆酒的著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。老姆酒是国际上通畅型产品,也是世界上消费量较大的酒种之一。老姆酒的主要生产特点是:选择特殊的生香酵母(产酯酵母)或加入丁酸菌等共同发酵,采用间歇或连续式蒸馏,蒸馏后的酒精含量高达75%。新酒在橡木桶中陈酿数年,再经勾兑,成品酒酒精含量为40%~43%。老姆酒应呈琥珀色,蔗香明显、浓郁;味醇和、圆润、回味甘美,没有冲辣的刺激感;杯中余香悠长,具有特殊的风格。老姆酒可分为传统老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。我国20世纪70年代末,广州啤酒厂利用废糖蜜进行老姆酒的生产试验,取得了较好的成果。该厂将废糖蜜进行预处理,除去糖蜜中的杂质,选择生香酵母、糖蜜产酒酵母与丁酸菌共同发酵,连续蒸馏,接取初馏液,再经蒸馏釜间歇蒸馏,分段取酒,在橡木桶贮存3年以上,制成具有老姆酒酒香和风格的产品。

  4.俄得克

  俄得克(Vodka)又名伏特加,是俄语Vodka“水”的译音,含有“可爱之水”的意思。俄得克源于俄罗斯和波兰,深受这两个国家的消费者喜爱,可誉为这两个国家的国酒。俄得克主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料,经发酵蒸馏成食用酒精,而后以食用酒精为酒基,经桦木炭脱臭、除杂,使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去,从而使酒的风味清爽,进一步改善口味,增强醇和感。俄得克成品酒要求无色、晶莹透明,具有洁净的醇香,味柔和、甘爽,无异味。俄得克属于国际性的重要酒精饮料,除前苏联、波兰消费量较大外,美、英、法等国家的消费量也很可观。俄得克可以单独饮用,也是调配鸡尾酒以及与软饮料混合饮用的必备酒类。我国山东青岛葡萄酒厂生产的俄得克历史较长,产品质量精良,在国内历届评酒中均获奖。安徽宿县酒精厂引进法国设备,生产的食用酒精质量好,所以该厂生产的俄得克质量也具有典型风格。

  5.金酒

  金酒(Gin)是英语的译音,酒精含量为35%以上。因使用杜松子等香料,有杜松子的幽雅香气,故又称杜松子酒。杜松子具有利尿作用,开始视为特效药用的饮料,后来逐渐发展成为饮料酒中的一种定型产品。金酒起源于荷兰,但发展于英国。金酒是以食用酒精为酒基,加入杜松子及其他香料(芳香植物类)共同蒸馏而制成的蒸馏酒。也有采用单独制备香料,配入食用酒精而成的。世界最负盛名的金酒有荷兰金酒和英国金酒。此外,在法国、德国、比利时均有各自独特的产品。我国最早生产金酒的厂家是青岛葡萄酒厂,其产品质量已接近英国金酒水平。

  6.其他蒸馏酒

  (1)墨西哥的龙舌兰酒

  龙舌兰酒(Tequla)是墨西哥的特产名酒。它是以龙舌兰为原料酿制而成的蒸馏酒。酒精含量为45%左右。龙舌兰的枝干像凤梨或松树。在酿制时,先将龙舌兰的枝干切成四等份,然后放入蒸汽锅内加热,取出后经粉碎、压榨取汁,泵入发酵糟内发酵2天后,进行粗馏和精馏。这种酒一般不需经过贮存即可出售,但也有人将其贮存,以陈年龙舌兰酒销售。

  (2)北欧、东欧的烈酒

  ①白兰地烈酒  以谷类(主要是小麦和马铃薯)为原料,经发酵后蒸馏,再加入香菜籽一起精馏而成。这种酒和金酒的味道接近,酒精含量在40%~50%。这是北欧大众化的国民酒。丹麦人在饮用此酒时,常以啤酒加以冲淡。

  ②波兰的直布罗加酒  直布罗加酒又称Grain walk。因为在这种酒的瓶内,放有一棵野牛爱吃的直布拉草,故又称牛草酒。这是波兰所产的国民酒,酒液呈淡黄绿色,酒精含量为50%左右。

  (3)利口酒

  利口酒(Liqueur)也译为利久酒。所谓Liqueur是法语的甜酒,英语则叫Cordial,是芳香烈酒的意思。利口酒是用食用酒精浸泡果实、香料或药材经调配而成。这种酒的酒精含量为20%~40%,香气浓,常加入糖浆制成甜酒,于餐后饮用(有时边饮边喝热咖啡,使人在酒足饭饱后得到充分的享受和满足)。

  利口酒一般分为5类:

  ①水果类  有一些利口酒常以所含的水果成分命名。如樱桃酒、桃子酒等。

  ②种子类  用果实的种子所制成的利口酒。如葛桃酒、杏仁酒等。

  ③香草类  有的用一种香草,有的由多种花、草制成,如薄荷酒、茴香酒等。

      ④果皮类  利用含有特殊香味的水果的皮制成。如橙皮酒就是用橙子皮制成的。

  ⑤乳脂类  如可可奶酒(Creme de Cacao)等。

饮料酒生产标准
生产标准

  目前,我国饮料酒生产中所采用的标准主要包括国家标准和行业标准两大类。按其内容又分为产品与试验方法标准、原辅材料标准和卫生、包装等其他相关标准120多项。

  根据《中华人民共和国标准化法》的规定,对需要在全国范围内统一的技术要求,应当制定国家标准。国家标准由国务院标准化行政主管部门组织制定、通过并公开发布。从实施力度的约束性来讲,可分为强制性标准和推荐性标准。目前我国饮料酒生产中采用的强制性国家标准为37项、推荐性国家标准为61项,如GB/T 17204-2008《饮料酒分类》、GB 4927-2001《啤酒》、GB/T 4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T 10781. 1-2006《浓香型白酒》、GB/T 7416-2008《啤酒大麦》、GB 2758-2005《发酵酒卫生标准》等。

  行业标准由国务院有关行政主管部门制定,并报国务院标准化行政主管部门备案。饮料酒生产中采用的行业标准主要包括农业行业标准(5项)、轻工行业标准(16项)、国内贸易行业标准(2项)和包装行业标准(1项),如NY/T 274-2004《绿色食品葡萄酒》、QB/T 1686-2008《啤酒麦芽》、BB/T 0018-2000《包装容器 葡萄酒瓶》、SB/T 10392-2005《酒类商品零售经营管理规范》等。

  另外,不同的企业还会根据自己企业的实际情况制定相应的企业标准。一般而言,企业为提高其产品品质,其制定的标准要比国家标准或行业标准更加详细和严格。

标准编号含义

  标准编号前面的大写字母为其标准代号,如GB、GB/T、NY/T、QB/T等,它表示标准的种类。“/T”表示推荐性标准,无此符号的表示强制性标准,如GB表示国家标准,GB/T则表示推荐性国家标准。NY、QB分别代表农业行业标准和轻工行业标准。

  标准编号中的数字由两部分组成,中间由“一”隔开。其中,前面的数字表示标准的顺序号,根据该标准第一次颁布的时间次序依次编号,同一类标准中该数字越小表明该标准首次颁布的时间越早。“一”后面的数字表示该标准颁布或修订的年号。

  有了标准代号、顺序号和年号这三个部分就可以使标准编号和标准名称一一对应起来,方便我们的检索和归类。同时,标准编号还能使我们对标准的类别、颁布时间等信息一目了然,在参考使用标准时更加方便。如GB 15037-2006《葡萄酒》则表示其为2006年颁布的强制性国家标准。

饮料酒国家标准
黄酒
黄酒 黄酒(1张)

  原辅料

  GB 12698-1990《黄酒厂卫生规范》中规定黄酒生产上使用的主要原料必须符合国家粮食卫生标准,不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料。辅料中使用的药酒应符合食品卫生要求。麦曲应有正常麦曲的色泽和香味,不得使用霉烂、变质的麦曲。麸曲应有正常麸曲的色泽和香味,不得使用霉烂、变质的麸曲。培养用菌种应采用纯种,不得有杂菌污染。生产酒母用原辅料(包括某些化学试剂、乳酸等)及生产过程均应符合食品卫生要求。浆水的酸度(以琥珀酸计)应≤0.3%。焦糖色必须符合GB 2760的要求。GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》对焦糖色在加氨生产法、普通法及亚硫酸铵法三种方法中分别限定了最大使用量。黄酒在发酵过程中所添加的白酒或食用酒精应符合GB 2757或GB/T 394.1、GB/T 394.2二级以上酒精标准。GB 2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》中规定了60%vol的蒸馏酒理化指标为:甲醇含量,以谷类为原料者≤0.04 g/100 mL,以薯干及代用品为原料者≤0.12 g/100 mL;氰化物(以HCN计),以木薯为原料者≤5mg/L,以代用品为原料者≤2 mg/L;铅≤1 mg/L;锰≤2 mg/L;食品添加剂按GB 2760的规定。

  出厂项目检测

  GB/T 13662- 2008《黄酒》中规定黄酒在检验时按批次进行,即同一生产日期生产的、质量相同为、具有同样质量合格证的产品为一批,抽样后1/3样品封存留作以后复检之用,剩余样品以作检验之用。产品出厂前,应由生产企业的质量检验部门按该标准规定逐批检验。检验合格并签发质量合格证的产品,方可出厂。出厂检验项目包括感官、总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值、氧化钙、菌落总数、净含量和标签。

  感官品质

  黄酒是我国特有的传统饮用酒,因其色泽黄亮而得名。黄酒的原料主要是糯米或粳米、黄米(黍米)等,通过酒药、曲的糖化发酵,再经压榨制成,属于低度的发酵原酒。黄酒酒性醇和,适于长期贮存,具有“越陈越香”的特点。

  黄酒因贮存、运输或保管不善,使酒的温度升高或受到强烈振动而引起浑浊,这种浑浊若不伴有滋味改变,则仍可饮用。黄酒因酒精含量较低易污染细菌而酸败变白,使酒浑浊而有沉淀物,酒面悬浮一层薄膜(俗称“起醭”),口味过酸甚至发臭,这种酒为变质酒,不能饮用。

  黄酒具有较高的营养价值,是广大中国消费者十分喜爱的饮料酒,对其感官品质的鉴别一般从色泽、香气、滋味和酒精度等方面入手。

GB/T 13662-2008《黄酒》中对黄酒感官品质从其外观、香气、口味和风格上分别进行了规定。从外观来看,干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒均为橙黄色至深褐色,清亮透明,允许瓶(坛)底有微量聚集物;从香气来看,干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒均具有黄酒特有的醇香,无异香;从口味上来看,干黄酒醇和、爽口、无异味,半干黄酒醇厚鲜爽、无异味,半甜黄酒醇厚、鲜甜爽口、无异味,甜黄酒鲜甜醇厚、无异味;从风格上看,黄酒的酒体较协调,且应具有黄酒品种的典型风格。

  分类

  国家标准GB/T 13662-2008《黄酒》对黄酒进行了定义,并按含糖量对其进行了分类。

  国家标准指出,黄酒是指以稻米、黍米等为主要原料,经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。按含糖量,黄酒可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒。

  (1)干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖分发酵变成酒精,故干黄酒中的糖分含量最低,国家标准GB/T 13662-2008规定干黄酒的含糖量应不大于15.0 g/L。这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右,发酵温度控制得较低,开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很低。在绍兴地区,干黄酒的代表是“元红酒”。

  (2)半干黄酒:“半干”表示酒中的糖分未全部发酵成酒精,还保留了一些糖分。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,故又称为“加饭酒”。国家标准规定半于黄酒的含糖量应在15.1 g/L~40.0 g/L之间。在发酵过程中要求较高,酒质厚浓,风味优良,可以长久贮藏,是黄酒中的上品。我国大多数出口黄酒均属此种类型。

  (3)半甜黄酒:含糖量在40.1 g/L~100 g/L之间,如“善酿酒”。这种酒采用的工艺独特,用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,使在糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,这在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精,故成品酒中的糖分较高。这种酒酒香浓郁,酒度适中,味甘甜醇厚,是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存,贮藏时间越长,色泽越深。

  (4)甜黄酒:是指含糖量高于100 g/L的黄酒。香雪酒是甜黄酒的典型代表,以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成,也是一种双套酒。酒液淡黄清亮,芳香幽雅,味醇浓甜。

葡萄酒
葡萄酒 葡萄酒(1张)

  添加辅料剂

  对于葡萄酒酿造辅料,GB 12696-1990《葡萄酒厂卫生规范》中规定酿造葡萄酒所用的辅料(如二氧化硫、亚硫酸及盐类、明胶、单宁、硅藻土、酒石酸钾、二氧化碳、柠檬酸等),必须符合食品卫生要求,不得使用工业级产品;不得使用任何合成染胶料(包括国家规定可食用的合成染料),用于葡萄酒生产的食品添加剂必须符合GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中的相关规定。GB 15037-2006《葡萄酒》中还规定,所有葡萄酒产品中均不得添加“合成着色剂”、“甜味剂”、“香精”和“增稠剂”。

  出厂检测

  GB 15037-2006《葡萄酒》中规定葡萄酒检验是以组批,即同一生产期内生产的、同一类别、同一品质、且经包装出厂的、规格相同的产品为同一批,抽样后部分封存,其他进行感官、理化和卫生等指标的检验。产品出厂前,应由生产厂的质量监督检验部门按该标准规定逐批进行检验,检验合格并附上质量合格证明的,方可出厂。产品质量检验合格证明可以放在包装箱内或放在独立的包装盒内,也可以在标签上或在包装箱外打印“合格”或“检验合格”字样。出厂检验项目包括感官要求、酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、二氧化碳、总二氧化硫、净含量、微生物指标中的菌落总数。

  感官品质

  GB 15037-2006《葡萄酒》中从葡萄酒的外观、香气及滋味和典型性几方面进行了规定。外观上白葡萄酒应近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄或金黄色;红葡萄酒为紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色;桃红葡萄酒为桃红、淡玫瑰红、浅红色。酒体澄清,有光泽,无明显悬浮物(使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣,装瓶超过一年的葡萄酒允许有少量沉淀),起泡葡萄酒在注入杯中时,应有细微的串珠状气泡升起,并有一定的持续性。从香气上看,应具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香,陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香。从滋味上看,干、半干葡萄酒应具有纯正优雅、爽怡的口味和悦人的果香味,酒体完整;半甜、甜葡萄酒应具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味,酸甜协调,酒体丰满;气泡葡萄酒具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味,有杀口力。葡萄酒的典型性为具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格。

  GB 15037-2006《葡萄酒》附录A中对葡萄酒感官品质进行了分级评价描述,其中规定优级品具有该产品应有的色泽,自然、悦目、澄清(透明)、有光泽;具有纯正、浓郁、优雅和谐的果香(酒香),诸香协调,口感细腻、舒顺、酒体丰满、完整、回味绵长,具该产品应有的怡人风格。优良品具有该产品的色泽;澄清透明,无明显悬浮物,具有纯正和谐的果香(酒香),口感纯正,较舒顺,较完整,优雅,回味较长,有良好的风格。合格品与该产品应有的色泽略有不同,缺少自然感,允许有少量沉淀,具有该产品应有的气味,无异味,口感尚平衡,欠协调、完整,无明显缺陷。不合格品则与该产品应有的色泽明显不符,严重失光或浑浊,有明显异香、异味,酒体寡淡、不协调,或有其他明显的缺陷(除色泽外,只要有其中一条,则判为不合格品)。劣质品不具有葡萄酒应有的特征。

  

  葡萄酒的酿造原料主要是酿酒葡萄或葡萄汁,酿造的辅料主要是酵母和酶。

  与白酒和啤酒酿造所不同的是,葡萄酒的酿造不需要向原料中加水,酒中的水分都只能来自于酿酒葡萄。酿酒葡萄同我们平常所食用的鲜食葡萄有所不同,酿酒葡萄果粒较小,皮厚多籽,酸和糖的含量更高,比鲜食葡萄含有更多的风味物质。不同品种酿酒葡萄酿造的葡萄酒风味各异,目前我国普遍采用的红葡萄品种为赤霞珠、美乐、蛇龙珠、品丽珠和西拉等,白葡萄品种主要有霞多丽、雷司令、长相思、贵人香等。酿酒葡萄的质量是葡萄酒质量的先天保障,优质的葡萄酒都来源于优质的酿酒葡萄。目前我国还没有一个统一的国家标准对酿酒葡萄的质量进行规定,但不同的酿酒厂对其使用的葡萄均有相应的企业标准。这些标准中主要对葡萄的成熟度、糖酸含量、卫生指标进行了规定,更严格的还有对葡萄色素、单宁以及香气物质的含量进行了规定,从而为高品质葡萄酒的酿造起到了保障作用。

  目前我国葡萄酒酿造中采用的酵母主要为进口的商业活性干酵母,而像法国一些传统的葡萄酒庄园有利用葡萄皮上自带的天然酵母进行发酵的。2007年12月1日实施的国家标准GB/T 20886-2007《食品加工用酵母》对酿酒活性干酵母的发酵性状、活细胞数和卫生指标均作出了规定。葡萄酒酿造过程中采用的酶主要有果胶酶、浸渍酶和增香酶,目前我国葡萄酒酿造中采用的这些酶主要依赖于进口。我国目前还没有专门的标准对葡萄酒酿造辅料进行规定,但国际葡萄与葡萄酒局(OIV)颁布的《国际葡萄酿酒法规》对其有严格的规定,从根本上保证了葡萄酒酿造辅料的安全性。

  分类

  我国2008年1月1日开始实施的葡萄酒新国家标准GB 15037-2006《葡萄酒》对葡萄酒的定义是:以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,含有一定酒精度的发酵酒。这一定义表明,葡萄酒只能是用100%葡萄或葡萄汁酿造而成,任何葡萄汁原汁含量小于100%的饮料酒都不能叫作葡萄酒。

  GB 15037-2006对葡萄酒分别按色泽、含糖量和二氧化碳含量进行了分类。

  葡萄酒按色泽分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。国家标准GB 15037-2006对白葡萄酒的色泽要求是近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄或金黄色;红葡萄酒的颜色应为紫红、深红、宝石红或红棕色;桃红葡萄酒的颜色应为桃红、淡玫瑰红或浅红色。

  葡萄酒按含糖量由低到高分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。葡萄酒分类中的“干”是由英文“dry”翻译而来,就是“不甜”的意思。其中,干葡萄酒含糖量应不大于4.0g/L或总糖与总酸差值不大于2.0 g/L且含糖量最大为9.0g/L;半干葡萄酒含糖量稍高于干葡萄酒,但小于半甜葡萄酒,在4.0 g/L~12.0 g/L之间或总糖与总酸差值不大于2.0g/L且含糖量最大为18.0 g/L;半甜葡萄酒含糖量应大于半干葡萄酒而小于45.0 g/L;含糖量大于45.0 g/L的葡萄酒则统称为甜葡萄酒。

  按二氧化碳含量还可将葡萄酒分为平静葡萄酒和起泡葡萄酒。平静葡萄酒是指在20℃时二氧化碳压力小于0.05 MPa的葡萄酒,通俗地讲,就是饮用过程不会产生气泡的葡萄酒。而在20℃时二氧化碳压力等于或大于0.05 MPa的葡萄酒则为起泡葡萄酒。

  解百纳规定

  “解百纳”是法文“Cabernet”一词的音译,是原产于法国南部的一系列酿酒葡萄品种的总称,包括赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠(Cabernet Gernischt),是国际上酿造红葡萄酒的主要原料。我国国家标准、行业标准对于“解百纳”一词并无相关规定,也不是现行葡萄酒国家标准及相关技术规范所规定的葡萄酒通用名称。

  从2001年开始的牵涉国内多家葡萄酒企业的“解百纳”商标之争,已由国家工商行政管理总局商标评审委员会于2008年5月26日发出商标撤销复审决定书,裁定“解百纳”为烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司的注册商标。

啤酒
啤酒 啤酒(1张)
  原辅料

  GB 8952-1988《啤酒厂卫生规范》中规定大麦、大米、麦芽等粮食类原料必须符合GB 2715《粮食卫生标准》的规定。进口大麦须经国境口岸食品卫生监督检验机构检验合格方可采购,不得采购腐败变质的原辅材料。酒花或酒花制品必须成熟适度,气味正常,不变质。

  GB/T 7416-2000《啤酒大麦》中啤酒大麦根据其子粒生长形态分为两类:多棱大麦(主要指六棱大麦和四棱大麦)及二棱大麦。该标准规定优级大麦为淡黄色,具有光泽,有原大麦固有的香气,无病斑粒,无霉味和其他异味;一级大麦为淡黄色或黄色,稍有光泽,无病斑粒,无霉味和其他异味;二级大麦为黄色,无病斑粒,无霉味和其他异味。

  NY/T 702-2003《啤酒花》中对压缩啤酒花与颗粒啤酒花卫生指标的规定为六六六(BHC)≤0.3mg/kg,滴滴涕(DDT)≤0.2 mg/kg。

  原料

  酿造啤酒的主要原料是大麦和酒花。其中,大麦为酿造过程提供淀粉和蛋白质成分,大麦质量的好坏直接决定了所酿啤酒的质量。酿造啤酒优质大麦的特征应为:籽粒饱满,皮薄,色浅,发芽率高,无病虫害和霉变。国家标准GB/T 7416-2008《啤酒大麦》中对酿造啤酒大麦的感官品质和理化要求均作了规定,要求啤酒大麦中应无病斑粒,无霉味和其他异味。

  酒花又称蛇麻花,是大麻科律草属多年生草本植物,可生存20年~30年,酒花在啤酒的香气、防腐力、泡沫等方面起到一定的作用。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。农业部发布的标准NY/T 702-2003《啤酒花》对啤酒花的香气、色泽、理化指标和卫生指标均进行了规定,要求其色泽应为浅黄绿色,香气应有明显的啤酒花香气,无异味。

  在啤酒的酿造过程中,为降低成本、提高啤酒的质量,还会选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。在不降低质量的前提下,尽量使用辅助原料,常用的有大米、糖和去胚玉米。

  酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺,主要用下面酵母。

水质的选择对成品啤酒风味和质量的影响很大。酿造啤酒所用水同白酒酿造用水一样,应符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》。

  出厂项目检测

  GB 4927-2001《啤酒》中规定啤酒检测时分批次,即凡同原料、同配方、同工艺生产的啤酒,经混合过滤,同一清酒罐、同一包装线当天包装出厂(或入库)的、具有同样质量检验报告单的产品为一批,抽样后部分封存,其他样品进行感官、理化和卫生等指标的检验。产品出厂前,应由生产厂的质量监督检验部门按该标准规定逐批进行检验,检验合格方可出厂。产品质量检验合格证明可以放在包装箱内,也可以在标签上或在包装箱外打印“合格”。出厂检验项目包括净含量负偏差、感官要求和理化指标,鲜啤酒还包括大肠菌群。

  分类

  啤酒(beer)是指以麦芽、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒(包括无醇啤酒)。它是当今世界各国销量最大的低酒精度饮料。在国家标准GB/T  17204-2008《饮料酒分类》中,啤酒按灭菌方式分为以下几大类:

  (1)熟啤酒:经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒,其保存时间较长,可达三个月左右;

  (2)生啤酒:不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用其他物理方式除菌,达到一定生物稳定性的啤酒;

  (3)鲜啤酒:不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。这类啤酒一般就地销售,保存时间不宜太长,在低温下一般为一周。

  啤酒按颜色又可以分为淡色啤酒、浓色啤酒、黑啤酒以及特种啤酒。按啤酒的包装容器可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒,瓶装啤酒有350 mL和640 mL两种,罐装啤酒有330 mL规格的。按消费对象还可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精(或低酒精度)啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等,无糖或低糖啤酒适于糖尿病患者饮用。

  感官品质

  啤酒按颜色深浅可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒。按生产方法可分为熟啤酒(经巴氏杀菌)和鲜啤酒(不经巴氏杀菌),另外当今还有一种经过滤除菌的啤酒称为“纯鲜啤酒”。按包装容器可分为瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒,它所具有的特点(典型性)表现在其色泽、透明度、泡沫、风味和酒体等方面。

  关于啤酒的感官品质,GB 4927-2001《啤酒》中分别从啤酒的外观、泡沫、香气和口味几方面进行了规定。淡色啤酒外观应清亮透明,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物),浊度在0.9~1.5之间,泡沫形态洁白细腻,优质的可持久挂杯,泡持性(泡沫从形成到消失的时间)为120 s~200s,有酒花香气,口味纯正,无异味;对于深色啤酒和黑色啤酒,外观上看酒体有光泽,允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物),泡沫细腻挂杯,泡持性为120 s~200 s,有麦芽香气,口味纯正,无异味。

  纯正啤酒标准

  纯生啤酒是指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒标准的啤酒。纯生啤酒的生产建立在整个酿造、过滤、包装全过程对污染微生物严格控制的基础之上。对于纯生啤酒我国尚未出台专门的标准,GB 4927-2001《啤酒》中规定生啤酒是不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用物理过滤方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。纯生啤酒是生啤酒中的高档品种,它在生啤酒的基础上经过了严格的过滤程序,把微生物和杂质除掉,其稳定性和保质期更长。由于未经低热或高温瞬时杀菌,同常见的熟啤酒相比,纯生啤酒在灌装过程中避免了热损伤,保持了原有的新鲜口味,其风味稳定性更好,口味更纯正、新鲜、爽口;同时,不经过热杀菌过程也使得纯生啤酒中各种营养成分得以最大程度地保留。

白酒
白酒 白酒(1张)

  大曲、特曲

  纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类,一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖分,再用酵母菌将糖分转变成酒精;另一类是用发霉的谷物制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家如日本、越南和泰国等,都有较大的影响。

  大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯,在人工控制的温度、湿度下培养而成的酒曲。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物,是一种多菌的混合(酶)制剂,它所含微生物的种类和数量,受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物,所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物,组成了各种风味成分。目前,我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。

  特曲酒属于大曲浓香型白酒的一种,如泸州老窖特曲的主要原料是当地的优质糯高梁,用小麦制曲,大曲有特殊的质量标准,酿造用水为龙泉井水和沱江水,酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法。蒸馏得酒后,再用“麻坛”贮存一两年,最后经严格的评定和勾兑,达到标准方能出厂。此酒具有浓香、醇和、味甜、回味长四大特色,体现了老窖特曲的品质和独特风格。

  原辅料

  白酒酿造的原料以高梁为主,有的搭配其他杂粮,如大麦、玉米、小麦、大米、糯米等。酿酒原料要求新鲜,无霉变,无杂质,无有害物质(如氢氰酸、黄曲霉毒素和农药等)。常用辅料有谷糠、稻壳、玉米芯、花生皮和玉米秸等。酿酒时加入辅料的目的是调整入窖淀粉浓度,冲淡酸度,吸收酒精,保持浆水,使发酵醅具有一定的疏松度,为蒸料、发酵、蒸酒创造必要的条件。

  GB 8951-1988《白酒厂卫生规范》中规定白酒的原料必须是含有淀粉或糖的物质,辅料(填充料)必须是农作物脱粒后或粮食加工后的物质,且原材料必须新鲜、干燥、洁净。采购时对夹杂物较多和水分超标的原材料经过筛选或分级干燥处理后仍达不到验收标准的,工厂应拒收。此外,酿酒时必须采用国家允许使用的、定点厂生产的食用级食品添加剂。

  GB 2715-2005《粮食卫生标准》中规定了粮食的卫生指标,粮食应有正常的色泽、气味和清洁卫生,热损伤粒(小麦)≤0.5%,霉变力≤2.0%。粮食中有毒有害菌类指标:大米、玉米和豆荚不得检出麦角,小麦和大麦中麦角≤0.01%;小麦和大麦中毒麦≤1粒/kg;豆荚中曼陀罗籽及其他有毒植物的种子≤1粒/kg。此外,该标准还对黄曲霉等真菌毒素限量、污染物限量和农药最大残留量进行了规定。

  原料

  酿造白酒的原料包括主要原料和辅料。

  (1)酿造白酒的主要原料为含淀粉或糖较高的谷物、薯类和某些含野生淀粉原料以及水。谷物是酿造白酒的主要原料,主要包括高梁、玉米、大米、小麦等。

  1)高梁:是我国酿造名优白酒的主要原料,主要用于大曲酒。用于酿造白酒的高梁应符合GB/T 8231-2007《高梁》的规定。

  2)玉米:玉米中含有较多植酸,发酵中分解形成甜味物质和甘油,使白酒的味甜醇。用于酿造白酒的玉米应符合GB 1353-1999《玉米》的规定。

  3)大米:是我国酿造小曲酒的主要原料。大米质地纯净、无皮壳,成品酒带有特殊的米香。用于酿造白酒的大米应符合GB 1354-1986《大米》的规定。

  4)小麦:小麦中的蛋白质含量高,发酵后会产生较多的高级醇,使酒味冲、辣。用于酿造白酒的小麦应符合GB 1351-2008《小麦》的规定。

  国家标准对这些酿酒原料的容重率、不完善粒含量、杂质含量、色泽和气味均进行了限定,以保证用于酿造白酒的原料品质安全可靠。

  水是酒中的主要成分之一,水质的好坏直接影响到白酒的质量和风味,俗话说“名酒产地,必有佳泉”,在酿酒过程中,水是物料和酶的溶剂,直接影响糖化和发酵,因此,酿造白酒所用的水最低也应符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》。

  (2)酿造白酒的辅料又称填充料。工艺中采用固态法发酵时,必须加入一定的辅料,调整淀粉浓度以利于糖化发酵。酿造白酒常加入的辅料主要有酒曲、酒母、稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等。

酒曲和酒母是白酒发酵过程中将原料中的淀粉和糖转变成酒精和其他风味物质的重要辅料。酒母是指纯种酵母扩大培养后,含有大量酵母菌的培养液。其主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳,也称酿酒中的发酵剂。酒曲是以淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂。酒曲中生长各种微生物,分解出淀粉酶,使原料中的淀粉转化为可发酵糖,再由酵母将可发酵糖转化为酒精。酿造白酒的酒曲主要有大曲、小曲和麸曲。

  出厂项目检测

  GB/T 10346-2006《白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存》中规定白酒检测时以组批抽样,即每次经勾兑、灌装、包装后的,质量、品种、规格相同的产品为一批,抽样后部分封存,其他样品进行感官、理化和卫生检验,从而保证所有出厂产品均符合国家相关标准,卫生安全。出厂检测的项目包括甲醇、杂醇油、感官要求、酒精度、总酸、总酯、固形物、香型特征指标、净含量和标签。

  感官品质

  我国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一(其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒),在工艺上比世界各国的蒸馏酒复杂得多,原料各种各样,因其香气的不同可分为浓香型白酒、清香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒及其他香型白酒,不同类型的白酒各有其独特的风格。我国的饮料酒标准对白酒的色泽和外观、香气、口味、风格等感官指标均进行了规定。

  GB/T 10781.1-2006《浓香型白酒》中规定,对优质高度的浓香型白酒而言,色泽和外观应是无色或微黄色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀;香气应具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气;酒体醇和协调,绵甜爽净,余味悠长,具有典型的风格。

  GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》规定,对优质高度的清香型白酒而言,色泽和外观应是无色或微黄色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀;香气应纯正,具有乙酸乙酯为主体的优雅、协调的复合香气;酒体柔和协调,绵甜爽净,余味悠长,具有典型的风格。

  目前,酱香型白酒尚未形成规范的国家标准,仅有贵州省的地方标准DB 52/526-2007《酱香型白酒》。其中规定,高度酱香型白酒的色泽和外观应是无色(或微黄色)透明,无悬浮物及沉淀物;香气应酱香突出,优雅细腻,空杯留香持久;口味醇厚、丰满、绵柔,回味悠长,具有典型的酱香风格。

  GB/T 10781.3-2006《米香型白酒》中定义了米香型白酒的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯,其色泽和外观为无色、清亮透明,米香纯正清雅,酒体醇和、绵甜、爽洌,回味怡畅。

  其他香型白酒因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定,或为以一种香型为主、兼有其他香型的白酒。

  分类

  白酒(Chinese spirits)是指以粮谷为主要原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、蒸馏而成的饮料酒。国家标准GB/T 17204-2008《饮料酒分类》分别按糖化发酵剂、生产工艺和香型对白酒进行了分类。其中,按糖化发酵剂分类,白酒可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和混合曲酒;按不同生产工艺分类,白酒可分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。

  固态法白酒是指以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化、发酵、蒸馏,经陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。固态法是我国最传统且广泛采用的白酒酿造工艺。

  液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料,采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可调香或串香,勾调而成的白酒。

  固液法白酒是指以固态法白酒、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒,其中固态法白酒的勾兑比例不能低于30%。

  白酒香型

  国家标准GB/T 17204-2008《饮料酒分类》按香型将白酒分为以下几类:

  (1)浓香型白酒:香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是三酸乙酯。GB/T 10781.1-2006《浓香型白酒》中规定了优质的高度浓香型白酒的己酸乙酯含量应在1.20 g/L~2.80 g/L之间。除泸州老窖外,五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型。

  (2)清香型白酒:有芬芳的清香,甘润爽口,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”。其特点是清香纯正,诸味协调,余味爽净。GB/T10781.2-2006《清香型白酒》中定义其主要香味成分是乙酸乙酯,并对其含量进行了限定。从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除汾酒外,北京的二锅头也属于清香型白酒。

  (3)米香型白酒:蜜香清雅,人口柔绵,落口爽净,回味怡畅,以桂林三花酒为代表。GB/T 10781.3-2006《米香型白酒》中定义了米香型白酒的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯,并对它们的最低含量进行了限定。在桂林三花酒中,这种成分每100 mL高达3g,具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。从酯的含量来看,米香型酒中,仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其他酯类,这是米香型白酒的特点之一。

  (4)凤香型白酒:风格特点为醇香秀雅,具有乙酸乙酯为主、一定量的己酸乙酯为辅的复合香气,醇厚丰满,甘润挺爽。凤香型白酒的代表是陕西西凤酒。

  (5)豉香型白酒:是指以大米为原料,经蒸煮,用大酒饼作为主要糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,釜式蒸馏,陈肉酝浸勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有豉香特点的白酒。豉香型白酒的特点是具有哈喇味,并且有腌制咸肉的香色,其代表酒有广东玉冰烧等。

  (6)芝麻香型白酒:在全国众多白酒香型中,芝麻香型白酒属建国后我国自主创新的两大香型白酒之一,其风格特点是既具有清香型白酒的清净典雅,又具有浓香型白酒的绵柔丰满,还具有酱香型白酒的幽雅细腻,综合感官有焙炒芝麻的复合香气,其特征香气组成物质为3-甲硫基丙醇。芝麻香型白酒主要是以高粱、小麦(麸皮)为原料酿造的,山东的景芝、趵突泉、扳倒井等为其主要代表产品。

  (7)酱香型白酒:因有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。这种酒优雅细腻、酒体醇厚、丰富、回味悠长。当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多、香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用;所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。贵州茅台酒、四川郎酒等均属于酱香型白酒。目前酱香型白酒的国家标准正在制定中,贵州省的地方标准DB 52/526-2007《酱香型白酒》对酱香型白酒进行了定义和规定,其中香气感官要求为“酱香突出,优雅细腻,空杯留香持久”,并对其总酸及总酯含量进行了规定。

  (8)其他香型白酒:除以上介绍的几种香型以外,GB/T 17204-2008《饮料酒分类》中定义的白酒香型还包括以四特酒为代表的特香型白酒、以白云边和玉泉酒为代表的浓酱兼香型白酒、以衡水老白干为代表的老白干香型白酒。

二锅头
二锅头 二锅头(1张)

  “二锅头”属于白酒分类中的清香型白酒,GB/T 10781.2-2006《清香型白酒》中对于清香型白酒的定义是以谷物为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用香精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。一般为无色或微黄,清亮透明,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的优雅、协调的复合香气,酒体协调柔和、绵甜爽净,余味悠长。

冰酒
冰酒 冰酒(1张)

  《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃时,使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,然后采收、压榨,用此葡萄汁酿成的酒。

  加拿大酒商质量联盟(VQA)对冰酒(icewines)的定义是:利用在-8℃以下,在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨,并流出少量浓缩的葡萄汁,这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在-8℃以下。

  冰酒最理想的采摘温度为-10℃~-13℃,因为葡萄在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。由于冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻,所以真正的冰酒不仅要有优质的葡萄品种和非常严格的酿造工艺,更取决于天气的因素和时机,且其出汁率极低,一般1kg葡萄可酿出1瓶750 mL的葡萄酒,而酿出1瓶375 mL的冰酒需约8 kg葡萄。

  GB 15037-2006《葡萄酒》中对冰酒的定义是:将葡萄推迟采收,当气温低于-7℃使葡萄在树枝上保持一定时间,结冰,采收,在结冰状态下压榨,发酵,酿制而成的葡萄酒(在生产过程中不允许外加糖源)。

饮料酒绿色食品标准

  绿色食品是我国对无污染的安全、优质、营养类食品的总称,指按特定生产方式生产,并经国家有关的专门机构认定,准许使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

  在许多国家,绿色食品又有着许多相似的名称和叫法,诸如“生态食品”、“自然食品”、“蓝色天使食品”、“健康食品”、“有机农业食品”等。由于国际上对于保护环境和与之相关的事业已经习惯冠以“绿色”的字样,所以,为了突出这类食品产自良好的生态环境和严格的加工程序,在中国,统一被称作“绿色食品”。绿色食品必须具备下面四个条件:产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程;产品必须符合绿色食品标准;产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。

  那么,绿色食品标准又是什么呢?绿色食品标准是由农业部发布的推荐性农业行业标准(NY/T),是绿色食品生产企业必须遵照执行的标准。绿色食品标准分为两个技术等级,即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。绿色食品标准以“从土地到餐桌”全程质量控制理念为核心,由以下四个部分构成:绿色食品产地环境标准,即《绿色食品 产地环境技术条件》(NY/T 391);绿色食品生产技术标准;绿色食品产品标准;绿色食品包装、贮藏运输标准。

  绿色食品标准中关于饮料酒的标准有NY/T 273-2002《绿色食品 啤酒》、NY/T 274-2004《绿色食品 葡萄酒》、NY/T 897-2004《绿色食品 黄酒》和NY/T 432-2000《绿色食品 白酒》。在这四项标准中,分别对饮料酒酿造原料生产的产地环境、酿造辅料进行了严格规定,从而保证了获得绿色食品认证的饮料酒具有无污染、无公害、安全、优质的特性。

饮料酒其他标准
保质期
保质期 保质期(1张)

  在GB 10344-2005《预包装饮料酒标签通则》中规定,饮料酒包装上应清晰标示其包装日期和保质期,也可以附加标示保质期,如日期标示采用“见包装物某部位”的方式,应标示所在包装物的具体部位。日期的标示应按年、月、日顺序;年代号一般应标示4位数字,难以标示4位数字的小包装酒,可以标示后2位数字。如果饮料酒的保质期(或保存期)与贮藏条件有关,应标示饮料酒的特定贮藏条件,具体按相关产品标准执行。

  GB 4927-2001《啤酒》中规定,瓶装、听装(生、熟)啤酒保质期不少于60d,桶装(生、熟)啤酒不少于30d,鲜啤酒的保质期不少于5d。

  其他几类饮料酒的酒精度均高于啤酒,一般都在10%vol以上,在酒精度较高的情况下微生物很难生长,因此GB 10344-2005《预包装饮料酒标签通则》中规定,葡萄酒和酒精度超过10%Vol的饮料酒可以免除标示保质期。

  虽然白酒没有保质期,但也有适当的贮存时间。在存放过程中,酒中的化学物质反应,产生各种特殊香气,反应到了一定程度就会趋向平衡,如果继续贮存,会使酒精度减少,酒味变淡,影响酒的品质。

有害物质含量

  GB 2758-2005《发酵酒卫生标准》对理化指标中二氧化硫、甲醛、铅、展青霉素等有害物质进行了强制性限定,对微生物指标中菌落总数、大肠菌群及肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)等有害物质含量进行了强制性限定。其中,理化指标中有害物质含量:葡萄酒与果酒总二氧化硫量≤250 mg/L;啤酒中甲醛含量≤2.0 mg/L;对于铅的含量,啤酒≤0.5 mg/L,葡萄酒和果酒≤0.2 mg/L,黄酒≤0.5 mg/L;葡萄酒和果酒中展青霉素含量≤50μg/L。微生物指标中有害物质含量:生啤酒、熟啤酒、黄酒、葡萄酒及果酒菌落总数均≤50 CFU/mL;鲜啤酒、生啤酒、熟啤酒、黄酒、葡萄酒及果酒大肠菌群数≤3 MPN/100 mL;所有酒中均不得检出肠道致病菌。

  GB 2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》对理化指标中甲醇、氰化物、铅、锰有害物质的含量进行了强制性限定。其中甲醇含量,以谷类为原料者≤0.04g/100 mL,以薯干及代用品为原料者≤0.12 g/100 mL;氰化物(以HCN计),以木薯为原料者≤5 mg/L,以代用品为原料者≤2 mg/L;铅≤1mg/L;锰≤2 mg/L。

食品安全及卫生

  饮料酒标准中对饮料酒的安全及卫生进行规定的标准主要包括GB 2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》、GB 2758-2005《发酵酒卫生标准》、GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》、GBT 4789. 25-2003《食品卫生微生物学检验 酒类检验》、GBT 5009. 48-2003《蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法》、GBT 5009. 49-2003《发酵酒卫生标准的分析方法》、GB 8951-1988《白酒厂卫生规范》、GB 8952-1988《啤酒厂卫生规范》、GB 12696-1990《葡萄酒厂卫生规范》、GB 12697-1990《果酒厂卫生规范》、GB 12698-1990《黄酒厂卫生规范》。

  其中,GB 2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》规定了蒸馏酒系指以含糖或淀粉原料,经糖化发酵蒸馏而制得的白酒,而配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒作酒基,经添加可食用的辅料配制而成的白酒。此标准中规定了蒸馏酒及配制酒的感官指标和理化指标。

  GB 2758-2005《发酵酒卫生标准》规定了发酵酒的卫生指标要求和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、运输、贮存的卫生要求。此标准适用于粮谷、水果等为原料,主要经过酵母发酵等工艺制成的酒精含量小于24% vol的饮料酒。

消费者标准

  目前我国饮料酒行业中所采用的标准共有120多项,那么,这一系列标准和我们老百姓的生活又有着怎样的关系呢?

  对饮料酒而言,标准的存在使我们在购买、消费饮料酒的过程中有了更多的质量、安全保障。

  如GB 15037-2006《葡萄酒》中就明确规定,葡萄酒必须是以“鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部发酵或部分发酵酿制而成”的发酵酒,这就保证了市场上出售的标示为“葡萄酒”的产品均为100%鲜葡萄或葡萄汁酿造而成,杜绝了采用廉价色素、酒精勾兑的伪劣假冒葡萄酒的出现,从而保证了消费者购买到的产品货真价实。

  再例如,GB 2758-2005《发酵酒卫生标准》中明确规定了啤酒中甲醛含量不得大于2.0 mg/L、铅含量不得大于0.5mg/L,同时还规定了大肠菌群最大可能数不能超过3 MPN/100 mL、肠道致病菌不得检出。标准中的这些强制性规定确保了消费者在饮酒时的安全、无害。

饮料酒标签
强制标示内容

  (1)酒名:应在饮料酒标签的醒目位置,清晰地标示反映其真实属性的专用名称。

  (2)配料清单:饮料酒的标签上应标示配料清单,单一配料的食品除外,配料清单以“配料”或“配料表”作标题。饮料酒生产中使用的甜味剂、防腐剂、着色剂应标示具体名称,其他食品添加剂可以按GB 2760的规定标示具体名称或种类名称;配制酒(包括露酒)必须标注所用酒基、串蒸(或浸泡)的食用动物、植物及国家允许使用的中草药;全汁葡萄酒可免除标示配料表。

  (3)酒精度:所有的饮料酒,均须标明酒精度,即乙醇含量。以“酒精度”一词作为标题。

  (4)原汁量:啤酒须标注原麦汁浓度(含量);果酒(包括葡萄酒)须标注原果汁含量。

  (5)净含量:必须在饮料酒标签上标明每个包装容器(瓶、罐、桶)中酒的净含量。净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成。

  (6)制造者、经销者的名称和地址:应标示饮料酒的制造、包装或经销单位经依法登记注册的名称和地址。进口预包装饮料酒应标示原产国的国名或地区区名(指香港、澳门、台湾),以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址。

  (7)生产日期(灌装日期):应清晰地标示预包装饮料酒的生产日期(或灌装日期),应按年、月、日的顺序标示日期,且日期标示不得另外加贴、补印或篡改。

  (8)保质期和贮藏说明:应清晰地标示预包装饮料酒的保质期,也可以附加标示保存期。如果饮料酒的保质期或保存期与贮藏条件有关,应标示食品的特定贮藏条件。乙醇含量10%或10%以上(保质期超过18个月)的饮料酒(全汁葡萄酒、蒸馏酒或蒸馏酒为酒基的配制酒)可不标保质期(或保存期),其他酒必须标注保质期(或保存期)。

  (9)产品标准号:国内生产并在国内销售的预包装饮料酒(不包括进口预包装饮料酒)应标示企业执行的国家标准、行业标准、地方标准或经备案的企业标准的代号和顺序号。

  (10)质量(品质)等级:企业执行的产品标准已明确规定质量(品质)等级的饮料酒,应标示质量(品质)等级。标注方式为:在产品标准号后,用文字加括号表示。

  (11)产品类型(或糖度):果酒、葡萄酒和黄酒须标注类型(或糖度);配制酒中的露酒须标注糖度;白酒须标注香型。

术语和定义

  (1)饮料酒:指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在0.5%~65.0%(体积分数)的饮料。

  (2)发酵酒:指以粮谷、水果、乳类或允许使用的野生植物等为原料,主要经酵母发酵等工艺制成的饮料酒。

  (3)食用酒精:指以粮谷、薯类、糖蜜为原料,经发酵、蒸馏而制成的、符合GB 10343的食品工业专用酒精。

  (4)蒸馏酒:指以粮谷、薯类、水果或糖蜜等为主要原料,经发酵、蒸馏(包括串蒸、浸蒸、提馏)、陈酿、勾兑制成的饮料酒。

  (5)配制酒:指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要酒基,加入可食用的辅料或食品添加剂,进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒。

  (6)预包装饮料酒:经预先定量灌入容器中,向消费者直接提供的饮料酒。

  (7)饮料酒标签:饮料酒包装上的文字、图形、符号及一切说明物。

  (8)酒精度(乙醇含量):指在20℃时,100 mL饮料酒中含有乙醇(酒精)的毫升数,即体积(容量)的百分数;或100 g饮料酒中含有乙醇(酒精)的克数,即质量百分数。

  (9)配料:在制造或加工饮料酒时使用的,并存在(包括以改性的形式存在)于产品中的任何物质,包括食品添加剂。

  (10)食品添加剂:为改善饮料酒的品质和色、香、味或为防腐、防止混浊、沉淀等工艺需要而加入的化学合成物质或天然物质。

  (11)加工助剂或加工辅助物:指本身不作为食品配料用,仅在饮料酒加工、配制或处理过程中,为实现某一工艺目的而使用的物质或物料(不包括设备和器皿)。

  (12)生产日期(灌装日期):饮料酒成为最终产品的日期。

  (13)包装日期(灌装日期):将饮料酒装入(灌入)包装物或容器中,形成最终销售单元的日期。

  (14)保质期(最佳食用期、最短适用日期):预包装饮料酒在标签指明的贮存条件下,保持品质的期限。在此期限内,产品完全适于销售,并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。超过此期限,在一定时间内,预包装饮料酒可能仍然可以食用。

  (15)保存期(推荐的最后食用日期):饮料酒在标签指明的贮存条件下,预计的终止食用日期。在此日期之后,预包装饮料酒可能不再具有消费者所期望的品质特性,不宜再食用。

标签标识

  目前在我国,饮料酒有专门的标签标准,即GB 10344-2005《预包装饮料酒标签通则》,该标准是引用GB 7718-1994食品标签通用标准》(现为GB 7718-2004《预包装食品标签通则》)。饮料酒标签的基本要求如下。

  (1)标签所有内容,应符合国家法律、法规的规定,并符合相关产品标准的规定。

  (2)饮料酒标签的所有内容应清晰、醒目、持久;应使消费者购买时易于辨认和识别。

  (3)饮料酒标签的所有内容,应通俗易懂、准确、有科学依据;不得标示封建迷信、黄色、贬低其他饮料酒或违背科学营养常识的内容。

  (4)饮料酒标签的所有内容,不得以虚假、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍饮料酒;也不得利用字号大小或色差误导消费者。

  (5)饮料酒标签的所有内容,不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号,导致消费者将购买的饮料酒或饮料酒的某一性质与另一产品混淆。

  (6)饮料酒的标签不得与包装物(容器)分离。

  (7)饮料酒的标签内容应使用规范的汉字,但不包括注册商标。①可以同时使用拼音或少数民族文字,但不得大于相应的汉字。②可以同时使用外文,但应与汉字有对应关系(进口饮料酒的制造者和地址,国外经销者的名称和地址、网址除外)。所有外文不得大于相应的汉字(国外注册商标除外)。

  (8)饮料酒的包装物或包装容器最大表面面积大于20 cm2时,强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8 mm。

  (9)如果透过饮料酒的外包装物能清晰地识别内包装物或容器上的所有或部分强制标示内容,可以不在外包装物上重复标示相应内容。

  (10)如果在饮料酒的内包装物(或容器)外面另有直接向消费者交货的外包装(或大包装),可以只在外包装(或大包装)上标示强制标示内容。

白酒、啤酒、黄酒和葡萄酒标签标准
饮料酒标签 饮料酒标签(1张)

  白酒、啤酒、黄酒和葡萄酒是我国最主要的几类饮料酒,基于其不同的生产和风味特性,GB 10344-2005《预包装饮料酒标签通则》中对其标签标注内容也有不同的规定。

  该国家标准规定啤酒应标示“原麦汁浓度”,其标注方式应以“柏拉图度”符号“°P”表示。用玻璃瓶包装的啤酒要求标示类似于“切勿撞击,防止爆破”等相关警示语。

  饮料酒的净含量一般用体积表示,单位为毫升或mL升或L,但大坛的黄酒可用质量表示,单位为千克或kg。

  对除葡萄酒以外的果酒而言,还应当标注原果汁含量,其标注方式为在“原料与辅料”中用“××%”表示。另外,葡萄酒和酒精度超过10 %vol的其他饮料酒可以免除标示保质期。

  对果酒、葡萄酒和黄酒而言,该国家标准中推荐其标签标注产品类型或含糖量,如葡萄酒和黄酒宜标示“干”、“半干”、“半甜”或“甜”型,或者标示其含糖量。对于已确定了香型的白酒,可以在标签上标示其“香型”。

常见问题

  (1)蒸馏酒中配料表标注内容与实际不符,如:以食用酒精为基酒,采用液态法生产的白酒,其产品的配料表中仍然标示“水、高梁、小麦”。

  (2)黄酒标准规定在黄酒生产中除焦糖色素外,不允许含有任何外来添加物,而许多不法生产企业在用水、食用酒精、少量黄酒、甜味剂、着色剂、防腐剂配制而成的低档配制酒的标签上标注其产品为黄酒。

  (3)在其他地区生产的饮料酒,其产品名称使用原产地保护的产品名称,如:在黄酒中产品,名称使用“绍兴加饭酒”、“绍兴花雕酒”、“绍兴香雪酒”等。

  (4)用水、食用酒精、食品添加剂等加入或不加入葡萄汁(或其他果汁)生产的露酒,其产品名称仍然标注为“××葡萄酒”或“××果酒”。

  (5)生产过程中使用食品添加剂,但在其配料表中未标示。

  (6)产品执行标准中对饮料酒的品质等级有规定,但在标签上未标示。

  (7)进口的饮料酒不打中文标识,或中文标识内容不完整、不规范。

饮料酒标准与国际接轨

  白酒和黄酒为我国的特有酒种,相关标准以我国自定标准为主,饮料酒中参考国际标准较多的主要为葡萄酒和啤酒。目前国际食品标准主要由国际标准化组织(ISO)农产品技术委员会(ISO/TC 34)、国际食品法典委员会(CAC)、国际谷类科学和技术协会(ICC)、国际乳品业联合会(IDF)、国际葡萄与葡萄酒局(OIV)、世界卫生组织(WHO)和国际分析化学师协会(AOAC)公布的食品标准和分析方法组成,这些组织的标准都是制定我国标准时参考的对象。其中CAC食品法典为最重要的国际参考标准之一。

  例如GB 10344-2005《预包装饮料酒标签通则》与CAC制定的CODEX STAN 1-1985 (1991、1999年修订)《预包装食品标签通用标准》的一致性程度为非等效。该标准的实施是我国酒类产品与国际接轨的一种体现,同时也是贯彻消费者知情权的一种体现。标注劝说语是企业对消费者负责的一种体现。

  对葡萄酒行业而言,法律法规体系日益完善,已逐渐与国际接轨。自2003年起,国家正式废除了半汁葡萄酒的标准,禁止企业生产含水的葡萄酒。这意味着葡萄酒业向规范化又迈出一大步。而2008年正式实施的国家标准GB 15037-2006《葡萄酒》是广泛参照了国际葡萄酒法规《国际葡萄与葡萄酒局(OIV)法规》(2003版)制定的,作为强制性标准并增加了根据含糖量进行的分类和感官分级评价的描述,将有力推动中国葡萄酒国际化进程。其中对年份、品种、产区等概念的明确定义也是规范性企业期盼已久的。

  正在修订的啤酒国家标准GB 4927-2001《啤酒》参考了欧洲啤酒协会(EBC)和美国啤酒协会(ASBC)标准中的部分内容。正在制定的国家标准《啤酒中单宁的测定》参考了AOAC 952.03中的内容。

参考资料
家庭自制山楂酒方法,山楂酒营养功效

山楂酒是以山楂为主要原料,用浸泡原酒和发酵原酒酿制而成的一种低度果酒,它沁润细腻、幽雅浓郁、晶莹剔透、保留天然果香,略有微涩,是优质的饮料酒。[详细]

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