发酵酒

  发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料,主要经酵母发酵等工艺酿制而成的,酒精含量小于24%的饮料酒。主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒等。
  • 中文名:发酵酒
  • 外文名:Fermented wine
  • 别称:酿造酒
  • 过程:糖化、发酵、过滤
生产工艺
生产原理
生产工艺 生产工艺(1张)

  在酿酒过程中,淀粉吸水膨胀,加热糊化,形成结构疏松的淀粉,在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解,逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒,需经过两个主要过程,一是淀粉糖化过程,二是酒精发酵过程。

  1.淀粉的糖化淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物。

  2.酒精发酵淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖,葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精,酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌(除麸曲)。

  酿造酒是最自然的造酒方式,主要酿酒原料是谷物和水果,其最大特点是原汁原味,酒精含量低,属于低度酒,对人体的刺激性小。例如用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3%~8%,果类的葡萄酒酒精含量为8%~14%。酿造酒中含有丰富的营养成分,适量饮用有益于身体健康。

糖化工艺

  薯类和谷类以及野生植物原料经过加压蒸煮,淀粉糊化成为溶解状态,但是还不能直接被酵母菌利用,发酵生成酒精。因此,经过蒸煮以后的糊化醪,在发酵前必须加入一定量的糖化剂,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类,这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化。糖化过程是淀粉酶或酸水解的作用,把淀粉糖化变成可发酵性糖。

  酒精生产上常用的糖化剂有麦芽和曲两种,欧美、前苏联等国多采用麦芽作糖化剂,我国则普遍采用曲作糖化剂,此外,国外采用酶制剂作糖化剂已经成为必然的趋势。如日本、波兰、德国等一些国家应用酶法糖化已逐步普及。上述这些糖化剂内部含有一系列的淀粉酶,但不同的糖化剂所含的酶也不相同。糖化过程是一个复杂的生物化学变化过程,其中包括液化和糖化的作用,同时也经过一系列中间产物的变化,最终产物才是可发酵性糖,还有一些是属于非发酵性糖。

发酵工艺

  葡萄糖在酒化酶的作用下,进行水解生成乙醇(C2H5OH),形成发酵液(质量分数为10%~18%)。而且,在酒的发酵过程中,窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质,并且慢慢地向泥窖深入渗透,变成了丰富的天然香源。窖龄越长,微生物和香味物质越多,酒香越浓。新生的窖池微生物少且不均衡,新陈代谢方向不定,酿制的酒新泥味很重。老泥窖由于使用时间历久,有益微生物不断纯化、富集,使产的酒越来越好,越来越香,一般窖池要经过20年的自然老熟方能出部分质量较好的酒,同时,越是连续使用时间长的窖池生产的洒也就越好。

过滤工艺

  在古代,酒的过滤技术并不成熟之时,酒是呈混浊状态的,当时称为“白酒”或“浊酒”。后来,国内外相继开发应用过滤精度及效能高的酒用过滤机,有力地推动了酿酒业的发展。酒用过滤机的使用使啤酒、葡萄酒、黄酒等清亮、透明而且稳定性好,提高了成品酒的外观,不仅体现了酒的高质量,也能诱发消费者的饮用欲望。

灭菌工艺

  酿造酒是粮食及水果等酿造的食品,其营养成分十分丰富,内含氨基酸及蛋白质、维生素和对人体有益的低聚糖等成分,由于酒在生产和加工过程中,空气和容器上有杂菌,酒自身发酵中产生了大量的酵母菌、酶菌等,要让酿造酒贮藏增香,保证酒液久贮不变质,关键要做好酒的灭菌工作。

  灭菌的方法很多,有高温灭菌法、紫外线灭菌法、臭氧灭菌法、膜过滤灭菌法等。国内各黄酒企业一般都是用高温灭菌法,它成本低、操作简单、灭菌效果好,其他几种方法虽能达到灭菌的目的,但成本大,有的会影响酒的口味和黄酒特有的风味。

水果发酵酒
佐餐葡萄酒
佐餐葡萄酒 佐餐葡萄酒(1张)

  包括红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒,由天然葡萄发酵而成,酒度在15°以下。在温度20°C的条件下,瓶内气压低于一个大气压的都是无气葡萄酒。

  1.红葡萄酒红葡萄酒是用紫皮葡萄连皮连种子一起压榨取汁,经自然发酵酿制而成。由于葡萄皮中的色素溶进酒液中,使酒液呈红色。红葡萄酒一般贮存时间4~10年的,其味道正好。通常都在室温下饮用,18℃为最佳饮用温度。

  2.白葡萄酒白葡萄酒是用白葡萄去掉皮和种子后,压榨取汁发酵制成的。贮存时间较短,一般2~5年即可饮用。具有怡爽清香、健胃去腥的特点。饮用前需降温处理,一般在10°C~12°C饮用最为合适。

  3.玫瑰红葡萄酒玫瑰红葡萄酒在酿造过程中采用了一些特殊的方法,如用紫葡萄和白葡萄混合榨汁,有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮,使酒液呈现出玫瑰红色。贮存期较短,一般2—3年即可饮用。饮用温度为12°C~14°C,即稍微冷却一下饮用。佐餐葡萄酒的生产国很多,法国是红、白葡萄酒的著名产地,生产出上百种名牌葡萄酒。除此之外,意大利、德国、西班牙、美国等,都是葡萄酒的主要生产国。

含气葡萄酒
含气葡萄酒 含气葡萄酒(1张)

  包括香槟酒和各种含气的葡萄酒。香槟酒是法国香槟地区生产的葡萄气酒,其制作艺讲究,酒味独特。法国政府以法律形式规定,只有在香槟地区生产的气酒才可称为香槟酒,其他地区生产的只能称为葡萄气酒。香槟酒是用去皮和种子的紫葡萄和白葡萄酿制而成的,由于葡萄汁在发酵过程中产生大量的气体,酒液中的二氧化碳气体是天然形成的,所以独具一格。酒度是11。左右。饮用温度以4℃~8℃为宜。酿造香槟酒一般需要3年时间,以6~8年的陈酿最受人欢迎。香槟酒一般以生产者命名,较著名的有:莫埃武当(MostChandon)、宝林歇(Bollinger)、佩里埃汝爱(PerrierJouet)、查理·海德西克(CharlesHeldsieck)。

强化葡萄酒
强化葡萄酒 强化葡萄酒(1张)

  强化葡萄酒在酿造过程中加入白兰地,使酒度达到17°~2l°。包括波特酒、雪利酒等。

  1.波特酒(Port)波特酒以葡萄牙生产的最为有名。波特酒大都为红葡萄酒,也有少量干白波特酒。波特酒根据生产工艺的不同,有陈酿波特、酒垢波特、宝石红波特和茶色波特。干白波特酒适宜作开胃酒品,而茶色波特酒则宜在食用奶酪时饮用。名牌的波特酒有:克罗夫特(Croft)、圣地f-j(San.deman)、泰勒(Taylor’S)。

  2.雪利酒(Sherry)雪利酒产于西班牙的加的斯,以当地所产葡萄酒勾兑白兰地酒制成,陈酿时间长达15年左右。该酒分为两大类,一类呈淡黄色而明亮,给人以清新之感;另一类呈金黄棕红色,透明度极好,香气浓郁扑鼻,具有典型的核桃仁香味,越陈越香。该酒的名牌有:天杯雪利酒(Tio—pepe)、潘马丁雪利酒(Pemartin)、圣地门雪利酒(Sandeman)。

加味葡萄酒
发酵酒 发酵酒(1张)

  这类酒不仅是在一般葡萄酒中添加香草、果实、蜂蜜等,有的还添加烈酒。比较有代表性的加味葡萄酒是味美思酒,这类酒严格说来也不是纯粹的葡萄酒。昧美思酒是以白葡萄酒为主要成分,加上大约有近30种各种各样的香料配制而成。生产味美思的配方从来都是保密的。味美思酒分四类,即干味美思、白味美思、红味美思和都灵味美思。昧美思酒在西餐中是作为餐前开胃酒来饮用的。昧美思的著名产地是意大利和法国。著名的味美思酒有:意大利马蒂尼味美思(Martiniver-mouth)、意大利仙山露味美思(Cinzano)、意大利干霞昧美思(Goncia)、法国诺丽·普拉味美思(Noillypart)。

谷物发酵酒
啤酒
啤酒 啤酒(1张)

  啤酒是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒按发酵工艺分为底部发酵啤酒和顶部发酵啤酒。底部发酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十几种,顶部发酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麦啤酒、苏格兰淡啤酒等十几类。

米酒

  米酒主要以大米、糯米为原料,与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国的黄酒和日本的清酒。

参考资料
两宋时期百花齐放的自酿酒文化

两宋时期是中国酿酒史的重要时期,政府在重视酒税,禁止民间私自卖酒,必须购买官曲交纳税课才能获得酿卖权。由于官酒价格昂贵,宋人大都会按照传统方法自家开酿,一时间家酿之酒百花齐放:在这个时期酿制的发酵酒色彩不一,优质的发酵酒色有黄色、琥珀色、红色及赤黑色,这些酒不但酒色鲜亮,酒质也好过其他颜色的酒。宋人酿造的优质酒已经初步完成了由米酒向黄酒的过渡,在中国酿酒史上是一重要的标志。[详细]

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