配制酒

  是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基,配制酒的酒基可以是原汁酒,也可以是蒸馏酒,还可以两者兼而用之。配制酒较有名的也是欧洲主要产酒国,其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为有名。
  • 中文名:配制酒
  • 别名:调制酒
  • 外文名:concoction of liquor
  • 主要原料:酒、非酒精物质
酒品分类

  由于配制酒是一类较为复杂的酒品,其在分类方法上也不统一,以下介绍较为通用的分类方法。

按照饮用时间分类
酒品分类 酒品分类(1张)

  (1)开胃酒(Aperitifs)

  开胃酒宜于餐前饮用,具有刺激食欲的作用。其主要有味美思、比特酒、茴香酒三种。

  开胃酒的名称来源于在餐前饮用能增加食欲之意。能开胃的酒有许许多多,威士忌、俄得克、金酒、香槟酒,某些葡萄原汁酒和果酒等等,都是比较好的开胃酒精饮料。开胃酒的概念是比较含糊的,随着饮酒习惯的演变,开胃酒逐渐被专指为以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料的配制酒,如Vermouth(味美思) ,Bitter(比特酒) ,Anise(茴香酒) 等。这就是开胃酒的两种定义:前者泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料,后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃功能的酒精饮料。

  味美思

  Vermouth可能是从古德语“Wermut” 或者是由盎格鲁--撤克逊语“Wermod” 演变过来的,它们都指一种叫苦艾的植物。

  味美思酒的主要成分是葡萄酒,约占80%左右,以干白葡萄酒为酒基,另一种主要成分是各种各样的配制香料。生产者对自己产品的配方是很保密的,但大体上有这样一些原料,比如蒿属植物、金鸡纳树皮、木炭精、鸢尾草、小茴香、豆蔻、龙胆、牛至、安息香、可可豆、生姜、芦荟、桂皮、白芷、春白菊、丁香、苦桔、风轮菜、鼠尾草、接骨木、百里香、香草、陈桔皮、玫瑰花、杜松子、苦艾、海索草等。

  不同的味美思有不同的配方,白味美思酒还需加入冰糖和蒸馏酒,搅匀、冷澄、过滤、装瓶。红味美思还需加入焦糖调色。白味美思含糖在10~15%左右,色泽金黄,红味美思含糖15%,琥珀黄色。如果做干味美思,含糖量不超过4%,酒度在18o左右。人们不大喜欢喝甜型酒。

  意大利味美思酒名牌有:Cinzano(仙山露) ,Martini(马提尼) ,Gancia(干霞) ,Carpano(卡帕诺) ,Riccadonna(利开多纳)。

  法国味美思酒最有名气的有:Chambery(香百丽) ,Duval(杜瓦尔) ,Noilly Part(诺瓦利·普拉)。

  苦酒

  比特酒从古药酒演变而来,至用和滋补的效用。比特酒种类繁多,有清香型,也有浓香型;有淡色,也有深色;有酒也有精(不含酒精成分)。但不管是哪种比特酒,苦味和药味是它们的共同特征。用于配制比特酒的调料主要是带苦味的草卉和植物的茎根与表皮。如阿尔卑斯草,龙胆皮,苦桔皮,柠檬皮等。

  较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。下面介绍几种著名的比特酒:

  Campari(康巴丽) ,产于意大利米兰,是由桔皮和其他草药配制而成,酒液呈棕红色,药味浓郁,口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜,酒度26度。

  Cynar(西娜尔) ,产自意大利,是由蓟和其他草药浸泡于酒而配制成的。蓟味浓,微苦,酒度17度。

  Fernet Branca(菲奈特·布郎卡) ,产于意大利米兰,是意大利最有名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而成,味很苦,号称苦酒之王,。但药用功效显著。尤其适用于醒酒和健胃。酒度40度。

  Amer Picon(苦彼功) ,产于法国,它的配制原料主要有金鸡纳霜、桔皮和其他多种草药。酒液酷似糖浆,以苦著称,饮用时只用少许,再掺和其他饮料共进,酒度21度。

  Suze(苏滋) ,产于法国,它的配制原料是龙胆草的根块。酒液呈桔黄色,口味微苦、甘润,糖分20%,酒度16度。

  Dubonnet(杜宝内) ,产于法国巴黎,它主要采用金鸡纳皮,浸于白葡萄酒,再配以其他草药。酒色深红,药香突出,苦中带甜,风格独特。有红、黄、干三种类型,以红杜宝内最出名,酒度16度。

  Angostura(安高斯杜拉) ,产于特立尼达,以郎姆酒为酒基,以龙胆草为主要调制原料。酒液呈褐红色,药香悦人,口味微苦但十分爽适,在拉美国家深为人所喜爱,酒度44度。

  茴香酒

  茴香酒实际上是用茴香油和蒸馏酒配制而成的酒。茴香油中含有大量的苦艾素。45度酒精可以溶解茴香油。茴香油一般从八角茴香和青茴香中提炼取得,八角茴香油多用于开胃酒制作,青茴香油多用于利口酒制作。

  茴香酒中以法国产品较为有名。酒液视品种而呈不同色泽,一般都有较好的光泽,茴香味浓厚,复郁迷人,口感不同寻常,味重而有刺激,酒度在25度左右。有名的法国茴香酒有:Ricard(里卡尔) ,Pastis(巴斯的士) ,Pernod(彼诺) ,Perger Blanc(白羊倌) 等。

  (2)甜食酒(Dessert Wines)

  甜食酒宜与甜点配饮,如雪利酒、波特酒、马德拉酒等。

  Dessert是西餐中的最后一道菜,一般是甜点和水果,与之佐助的酒也是口味较甜的,常常以葡萄酒基为主体进行配制。但与利口酒有明显区别,后者虽然也是甜酒,但它的主要酒基一般是蒸馏酒。餐后甜酒的主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等。

  餐后甜酒

  波尔图酒

  Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro) ,在波尔图港进行储存和销售。Porto是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的,有白和红两类。白波尔图酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分,是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒。红波尔图酒作为甜食酒在世界上享有很高的声誉,有黑红、深红、宝石红、茶红四种,统称为色酒(T) ,红波尔图酒的香气浓郁芬芳,果香和酒香协调,口味醇厚、鲜美、园润,有甜、半甜、干三个类型。最受欢迎的是1945,1963,1970年的产品。

  波尔图酒在市场上分三个品种销售:Quintas(青大) ,Vintages(佳酿) ,L.B.V.( 陈酿)。著名的产品有:Cookburn(库克本) ,Croft(克罗夫特) ,Dowˊs(道斯) ,Fonseca(方瑟卡) ,Silva(西尔法) ,Sandeman(桑德曼) ,Warres(沃尔) ,Taylors(泰勒)。

  雪利酒

  Sherry产于西班牙的加勒斯(Jerez) ,英国人称其为Sherry,法国人则称其为Xérés。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人,人们遂以英名相称此酒。雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基,勾兑当地的葡萄蒸馏酒,逐年换桶陈酿,陈酿15~20年时,质量最好,风格也达极点。雪利酒分为两大类:Fino(菲奴) 和Oloroso(奥罗路索) ,其他品种均为这两类的变型。

  Fino颜色淡黄,是雪利酒中色泽最淡的,它香气精细优雅,给人以清新之感,就象新苹果刚摘下来时的香气一样,十分悦人。口味甘冽、清新、爽快。酒度在15.5~17度之间。菲奴不宜久藏,最多贮存两年,当地人往往只买半瓶,喝完再购。Manzanilla(曼赞尼拉) 是一种陈酿的菲奴,此酒微红色,透亮晶莹,香气与菲奴接近,但更醇美,常有杏仁苦味的回香,令人舒畅。西班牙人最喜爱此酒。Palma(巴尔玛) 雪利酒是菲奴的出口学名,分1、2、3、4档,档次越高,酒越陈。Amontillaclo阿蒙提拉多) 是菲奴的一个品种,它的色泽十分美丽沉稳,香气带有核桃仁味,口味干咧而清淡,酒度在15.2~22.8度之间。

  Oloroso与菲奴有所不同,是强香型酒。金黄棕红色,透明晶亮,香气浓郁扑鼻,具有典型的核桃仁香味,越陈越香。口味浓烈、柔绵,酒体丰满。酒度在18~20度,也有24度、25度的,但为数不多。Palo Cortado(巴罗高大多) 是雪利酒中的珍品,市场上供应很少,风格很象菲奴,人称“具有菲奴酒香的奥罗路索”。大多陈酿20年再上市。Amoroso(阿莫路索) 又叫“爱情酒”。是用Oloroso与甜酒勾兑而成的Sherry酒,呈深红色,有的近乎棕红色,加有添加剂。香气与Oloroso接近,但不那么突出,甘甜园正,英国人爱好此酒。

  雪利酒的名牌产品有:Croft,de Terry,Domecq,Duke Wellington,Duff Gordon,Harvers,Mérito,Misa,Montilla

  玛德拉酒

  玛德拉岛地处大西洋,长期以来为西班牙所占领。玛德拉酒产于此岛上,是用当地生产的葡萄酒和葡萄烧酒为基本原料勾兑而成,十分受人喜爱。玛德拉酒是上好的开胃酒,也是世界上屈指可数的优质甜食酒。

  玛德拉酒分为四大类:Sercial(舍西亚尔) 、Verdelho(弗德罗) 、Bual(布阿尔) 、Malmser(玛尔姆赛)。

  舍西亚尔是干型酒,酒色金黄或淡黄,色泽艳丽,香气优美,人称“香魂” ,口味醇厚、浓正,西方厨师常用来做料酒。弗德罗也是干型酒,但比舍西亚尔稍甜一点。布阿尔是半干型或半甜型酒。玛尔姆赛是甜型酒,是玛德拉酒家族中享誉最高的酒。此酒呈棕黄色或褐黄色,香气悦人,口味极佳,比其他同类酒更醇厚浓重,风格和酒体给人以富贵豪华的感觉。玛德拉酒的酒精含量大多在16~18o左右。

  玛德拉酒的名品有:Borges(鲍尔日) ,Crown Barbeito(巴贝都王冠) ,Leacock(利高克) ,Franca(法兰加) 等。

  马拉加酒

  马拉加酒产于西班牙安达卢西亚的马拉加地区,酿造方法颇似波尔图酒。酒精含量在14~23度之间,此酒在餐后甜酒和开胃酒中比不上其他同类产品,但它具有显著的强补作用,较为适合病人和疗养者饮用。较有名的有:Flores Hermanos,Felix,Hijos,José,Larios,Louis,Mata,Pérez Texeira。

  马尔萨拉酒

  马尔萨拉酒产于意大利西西里岛西北部的Marsala一带。是由葡萄酒和葡萄蒸馏酒勾兑而成的,它与波尔图、雪利酒齐名。酒呈金黄带棕色,香气芬芳,口味舒爽、甘润。根据陈酿的时间不同,马尔萨拉酒风格也有所区别。陈酿4个月的酒称为Fine(精酿),陈酿两年的酒称为Superiore(优酿) ,陈酿5年的酒瓶Verfine(特精酿)。

  较为有名的马尔萨拉酒有:Gran Chef(厨师长) ,Florio(佛罗里欧) ,Rallo(拉罗) ,Peliegrino(佩勒克利诺) 等。

  (3)利口酒(Liqueurs)

  利口酒宜餐后饮用。它是一种以葡萄酒、食用酒精或蒸馏酒为酒基,以各种调香物料配制并经过甜化处理的酒。以下简要介绍利口酒的分类。

  1)按照香料的类型分类

  ①果料利口酒(Liqueurs de Fruits)由以下三部分组成:以果实及果皮为果料,以糖浆或蜂蜜为糖料,以白兰地等蒸馏酒或食用酒精为酒基。常用浸泡法生产,产品风格独特、口味清新,宜于新鲜时饮用,如君度香橙、马尼尔等。

  ②草料利口酒(Liqueurs de Plants)以草本植物为香料。其生产工艺颇为复杂、独特,许多产品历史悠久,且原料配比及具体生产过程秘而不宣,带有浓厚的神秘色彩,如修道院酒、修士酒、杜林标等。

  ③种料利口酒(Liqueurs de Grains)以植物的种子为香料配制而成。通常选用含油高、香味较强的坚果种子,如茴香利口酒、加利安奴酒、咖啡乳酒等。

  2)按照制作方法分类

  ①蒸馏法:把基酒和香料同置于锅中蒸馏而成,香草类利口酒多用此法。

  ②浸渍法:把配料浸入酒中,让香味和成分自然析出,该法使用较多,如梅子酒用此法制成。

  ③滤出法:过滤板上面的圆球内放置香料,下面的圆球内盛酒基,将洒液加热使其在循环往复中不断渗透萃取香料中的成分。

  ④香精法:香料或合成品调入基酒中,法国禁用这种合成法,但是有些国家仍把合成香精与中性酒精配合,这样制成的酒品质比较低劣。

  利口酒是一类以蒸馏酒为酒基,配制各种调香物,并经甜化处理的酒精饮料。利口酒也称为“甜酒” ,它具有三个显著的特征:a、调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内,不做任何蒸馏处理;b、甜化剂是食糖或糖浆;c、利口酒大多在餐后饮用。利口酒的酒精度比较高,一般在20~45度之间。调香物质有果类、草类和植物种子类等。

  Liqueurs de fruits(果类利口酒)

  果类利口酒一般采用浸泡法酿制,其突出的风格是口味清爽新鲜。

  Curacao(库拉索酒)

  库拉索酒产于荷属库拉索岛,该岛位于离委内瑞拉60公里的加勒比海中。库拉索酒是由桔子皮调香浸制成的利口酒。有无色透明的,也有呈粉红色、绿色、兰色的,桔香悦人,香馨优雅,味微苦但十分爽适。酒精度在25~35o之间,比较适用餐后酒或配制鸡尾酒。

  Grand Manier(大马尼尔酒)

  大马尼尔酒产于法国哥涅克(Cognac) 地区,是用苦桔皮浸制成“桔精” 调香配制而成的果类利口酒。大马尼尔酒是库拉索酒的仿制品。

  大马尼尔酒有红标和黄标两种,红标是以哥涅克为酒基,黄标则是从其他蒸馏酒为酒基。它们的桔香都很突出,口味凶烈,甘甜,醇浓,酒度在40度左右,属特精制利口酒。

  投放市场的大马尼尔酒还有另外两个产品:一名“百年酿”(Cuvée du Centenaire) ,一曰“雪利马尼尔”(Cherry Marnier)。

  Cusenier Orange(库舍涅桔酒)

  库舍涅桔酒产于法国巴黎,配制原料是苦桔和甜桔皮,库舍涅桔酒也是库拉索的仿制品,风格与库拉索相仿,略为逊色,酒度40度。

  Cointreau(冠特浩酒)

  冠特浩酒在世界上很有名气,产量较大,主要由法国和美国的冠特浩酒厂生产。是用苦桔皮和甜桔皮浸制而成,也是库拉索酒的仿制品,酒度40度,较适于餐后酒和兑水饮料。

  同属库拉索一类的桔酒还有:库拉索三干酒(Curacao Triple sec) ,39度;库拉索桔酒(Curacao Orange) ,30度;蜜桔利口酒(Liqueur de mandarine) ,25度;金水酒(Eau Dˊor) ;桔烧酒(Flamorange) ;梅道克真酒(CordialMédoc) 等等。

  Maraschino(马拉希奴酒)

  马拉希奴酒又名“马拉斯钦”(Marasquin) ,原产于南斯拉夫境内的萨拉(Zara) 一带,二次世界大战后转向意大利威尼斯地区,主要产于帕多瓦(Padoue) 附近。

  马拉希奴酒以樱桃为配料,樱桃带核先制成樱桃酒,再兑入蒸馏酒配制成利口酒。马拉希奴酒有两个牌号,一个叫Luxado,一个叫Drioli,它们都具有浓郁的果香,口味醇美甘甜,酒度在25度度上下,属精制利口酒,适于餐后或配制鸡尾酒。

  Liqueurs dˊabricots(利口杏酒)

  杏子是利口酒极好的配料,可以直接浸制,也可以先制成杏酒,再兑白兰地。酒度在20~30度之间。世界较有名的利口杏酒有:Kecskmet(凯克斯克麦特) ,产于匈牙利,Abricotine Garnier(加尼尔杏酒) ,产于法国。

  Cassis(卡悉酒)

  卡悉酒又名黑加仑子酒,产于法国第荣(Dijon) 一带,酒呈深红色,乳状,果香优雅,口味甘润。维生素C的含量十分丰富,是利口酒中最富营养的饮品。酒度在20~30度之间,适于餐后、兑水、配鸡尾饮用等。

  卡悉的名牌产品有:Cassis de Dijon(第荣卡悉),Cassis de Beaune(博恩卡悉),Sisca(悉斯卡),Supercassis(超级卡悉)等。

  可用来配制利口酒的果料有很多,比如菠萝、香蕉、草莓、覆盆子、桔子、柠檬、李子、柚子、桑椹、椰子甜瓜等。

  Liqueurs de Plantes(草类利口酒)

  草类利口酒的配制原料是草本植物,制酒工艺较为复杂,有点秘传色彩,让人感到神秘难测。生产者对其配方严加保密,人们只能了解其中的大概情况。

  Chartreuse((修道院酒)

  修道院酒是法国修士发明的一种驰名世界的配制酒,仍然由法国Isère(依赛) 地区的卡尔特团大修道院所生产。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士们的手中,从不披露。经分析表明:该酒用葡萄蒸馏酒为酒基,浸制130余种阿尔卑斯山区的草药,其中有虎耳草、风铃草、龙胆草等,再配兑以蜂蜜等原料,成酒需陈酿三年以上,有的长达12年之久。

  修道院酒中最有名的叫修道院绿酒(Chartreuse verte) ,酒度55度左右;其次是修道院黄酒(Chartreuse jaune) ,酒度40度左右;陈酿绿酒(V.E.P.verte) ,54度左右;陈酿黄酒(V.E.P.jaune) ,42度左右;驰酒(Elixir) ,71度左右。修道院酒是草类利口酒中一个主要品种,属特精制利口酒。

  Bénédictine(修士酒)

  修士酒有的译为本尼狄克丁,也有称之为泵酒。此酒产于法国诺曼底地区的费康(Fécamp) ,是很有名的一种利口酒。此酒祖传秘方,参照教士的炼金术,配制而成,人们虽然对它有所了解,但仍然没有完全弄清楚它的细节。

  修士酒用葡萄蒸馏酒做酒基,用27种草药调香,其中有海索草、蜜蜂花、当归、芜荽、丁香、肉豆蔻、茶叶、没药、桂皮等,再掺兑糖液和蜂蜜,经过提炼,冲沏、浸泡,掐头去尾,勾兑等工序最后制成。

  修士酒在世界市场上获得了很大成功。生产者又用修士酒和白兰地兑和,制出另一新产品,命名为“BB”(BénédictineBrandy)。酒度为43度,属特精制利口酒。

  修士酒瓶上标有“D.O.M.” 字样,是一句宗教格言“Deo Optimo Maximo” 的缩写,意为“奉给伟大圣明的上帝”。

  Izarra(衣扎拉酒)

  衣扎拉酒产于法国巴斯克(Basque) 地区,在巴斯克族语中,Izarra是“星星” 的意思,所以衣扎拉酒又名“巴斯克星酒”。该酒调香以草类为主,也有果类和种类,先用草料与蒸馏酒做成香精,再将其兑入浸有果料和种料的阿尔玛涅克酒液,加入糖和蜂蜜,最后用藏红花染色而成。衣扎拉酒有绿酒和黄酒之分,绿酒含有48种香料,酒度是48度;黄酒含有32种香料,酒度40度。它们均属于特精制利口酒。

  Verveine(马鞭草酒)

  马鞭草具有清香味和药用功能,用马鞭草浸制的利口酒是一种高级药酒。主要有三个品种:Verveine Verte brandy(马鞭草绿白兰地酒) ,酒度为55度;Verveine Verte(马鞭草绿酒),酒度50度;Verveine jaune(马鞭草黄酒) ,酒度40度,均属特精制利口酒。最出名的马鞭草利口酒是Verveine de Velay(弗莱马鞭草酒)。

  Drambuie(涓必酒)

  涓必酒产于英国,是用草药、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。在美国也十分流行和闻名。

  Crémes(利口乳酒)

  利口乳酒是一种比较稠浓的利口酒,以草料调配的乳酒比较多,如Créme de Menthe(薄荷乳酒) ,Créme de Rose(玖瑰乳酒) ,Créme de Vanille(香草乳酒) ,Créme de Violette(紫罗兰乳酒) ,Créme de Cannelle(桂皮乳酒)。

  Liqueurs de graines(种料利口酒)

  种料利口酒是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用以配料的植物种子有许多种,制酒者往往选用那些香味较强,含油较高的坚果种子进行配制加工。

  Anisette(茴香利口酒)

  茴香利口酒起源荷兰的阿姆斯特丹(Amsterdam) ,为地中海诸国最流行的利口酒之一。法国、意大利、西班牙、希腊、土耳其等国均生产茴香利口酒。其中以法国和意大利的最为有名。

  先用茴香和酒精制成香精,再兑以蒸馏酒基和糖液,搅拌,冷处理,澄清而成,酒度在30度左右。茴香利口酒中最出名的叫Marie Brizard(玛丽. 布利查) ,是十八世纪一位法国女郎的名字,该酒又称作Anisettes de Bordeaux(波尔多茴香酒) ,产于法国。

  Kümmel(顾美露)

  顾美露的原料是一种野生的茴香植物,名叫“加维茴香”(Carvi) ,主要生长在北欧。顾美露产于荷兰和德国。较为出名的产品有:Allash(阿拉西,荷兰) ,Bols(波尔斯,荷兰) ,Fockink(弗金克,荷兰) ,Wolfschmidt(沃尔夫斯密德,德国) ,Mentzendorf(曼珍道夫,德国)。

  Advocaat(荷兰蛋黄酒)

  荷兰蛋黄酒产于荷兰和德国,主要配料用鸡蛋黄和杜松子。香气独特口味鲜美。酒度在15~20度左右。

  Créme de Café(咖啡乳酒)

  咖啡乳酒主要产于咖啡生产国,它的原料是咖啡豆. 先焙烘粉碎咖啡豆,再进行浸制和蒸馏,然后将不同的酒液进行勾兑,加糖处理,澄清过滤而成。酒度26度左右。咖啡乳酒属普通利口酒。较出名的有:Kahlúa(咖啡蜜,墨西哥) ,Tia Maria(蒂亚·玛丽亚) ,Irish Velvet(爱尔兰绒) ,Bardinet(巴笛奶,法国) ,Parizot(巴黎佐,法国)。

  Créme de Cacao(可可乳酒)

  可可乳酒主要产于西印度群岛,它的原料是可可豆种子。制酒时,将可可豆经焙烘粉碎后浸入酒精中,取一部分直接蒸馏提取酒液,然后将这两部分酒液勾兑,再加入香草和糖浆制成。较为出名的可可乳酒有:Cacao Chouao(朱傲可可) ,Afrikoko(亚非可可) ,Liqueurde Cacao(可可利口)。

  Liqueurs dˊamandes(杏仁利口酒)

  杏仁利口酒以杏仁和其他果仁为配料,酒液绛红发黑,果香突出,口味甘美。较为有名的杏仁利口酒有:Amaretto(阿玛雷托,意大利) ,Créme denoyaux(仁乳酒,法国) ,Almond liquers(阿尔蒙利口,英国)。

按照所用的香料分类
花果配制酒 花果配制酒(1张)

  (1)花果配制酒

  花果配制酒是以花类的花、叶、根、茎或果汁、果实发酵原酒为香味来源的配制酒。如花香明显的桂花酒、玫瑰酒等,果香明显的山楂酒等。该类酒的酒度为18~55%(v/v),含糖量在309/100mL以下。

  (2)植物类配制酒

  植物类配制酒是使用不同酒基,以植物药材为香源的配制酒,要求诸香谐调,如五加皮、莲花白、竹叶青等。

  (3)动物类配制酒

  动物类配制酒是以白酒或黄酒为酒基,以某些有特殊疗效的动物或它们的皮、角、毛、骨、脏器及其制品为香源或特殊成分源制成的配制酒,允许所用药材有明显的特殊芳香,但要求诸香谐调、口味醇正柔和,如鹿茸酒。

按酒基的不同分类

  以所用的酒基来分类是我国常用的方法。

  1)以黄酒为酒基的配制酒,如浙江省江山市的白毛乌骨鸡补酒。

  2)以葡萄酒、果酒为酒基的配制酒,如吉林通化葡萄酒厂的人参葡萄酒。

  3)以蒸馏酒或食用酒精为酒基的配制酒,如五加皮酒、竹叶青、莲花白、十全大补酒、园林青酒等。

  配制酒的品种繁多,风格各有不同,划分类别比较困难,较流行的分类法是将配制酒分为三大类:Aperitif(开胃酒),Dessert Wine(餐后甜酒),Liqueur(利口酒),还有中国的配制酒,药酒。

中国配制酒

  中国各少数民族都有自己悠久的民族民间医药和医疗传统,其中,内容丰富的配制酒是其重要构成部分之一,他们利用酒能“行药势、驻容颜、缓衰老”的特性,以药入酒,以酒引药,治病延年。明初,药物学家兰茂吸取各少数民族丰富的医药文化营养,编撰了独具地方特色和民族特色的药物学专著《滇南本草》。在这部比李时珍《本草纲目》还早一个半世纪的宏篇巨制中,兰茂深入探讨了以酒行药的有关原则和方法,记载了大量配制酒药的偏方、秘方。

  少数民族的配制酒五花八门,丰富多样。有用药物根块配制者,如滇西天麻酒。哀牢山区的茯苓酒、滇南三七酒、滇西北虫草酒等;有用植物果实配制者,如木瓜酒、桑椹酒、梅子酒、橄榄酒等;有以植物杆茎入酒者,如人参酒、胶股兰酒、寄生草酒;有以动物的骨、胆、卵等入酒者,如虎骨酒、熊胆酒、鸡蛋酒、乌鸡白风酒;有以矿物入酒者,如麦饭石酒。

中国少数民族的配制酒分类

  按功效分,少数民族的配制酒有保健型配制酒和药用型配制酒两大类。其中,保健配制酒种类多,用途广,占配制酒的绝大部分。

  (1)山西竹叶青。中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳市杏花村汾酒集团,它以汾酒为原料,加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧,酒味微甜清香,酒性温和,适量饮用有较好的滋补作用;酒度为45度,含糖量为10%。

  (2)其他配制酒。其他配制酒种类很多,如在成品酒加入中草药材制成的五加皮;加入名贵药材的人参酒;加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒;加入水果的杨梅酒、荔枝酒,等等。

刺梨酒
刺梨酒 刺梨酒(1张)

  贵州布依族酿制的刺梨酒,驰名中外。刺梨酒的酿制方法是:每年秋天收了粳稻以后,就采集刺梨果,将其晒干。接着就用糯米酿酒,酒盛于大坛中,再将刺梨子放进坛里去浸泡。一个月以后(时间泡的愈长愈好)即成。酒呈黄色,喷香可口,约十二度左右,不易醉人。

杨林肥酒

  杨林肥酒是享誉海内外的传统配制酒,以产地而得名。杨林镇地处云南省中部的嵩明县杨林湖畔,早在明初已商贾云集,工商业繁荣,酿酒业尤为发达,每年秋收结束,杨林湖畔,玉龙河边,百家立灶,千村酿酒,呈现出一派“农歌早稻香”、“太平村酒贱”的兴盛景象。传统的酿酒技艺和丰富的药物学知识是杨林肥酒成功的坚实基础。清末,杨林酿酒业主陈鼎设“裕宝号”酿酒作坊,借鉴兰茂《滇南本草》中酿造水酒的十八方工艺,采用自酿的纯粮小曲酒为酒基,浸泡党参、拐枣、陈皮、圆肉、大枣等 10余种中药材,同时加入适量的蜂蜜、蔗糖、豌豆尖、青竹叶,精心配制。通过长期的摸索实践,于清光绪六年(公元1880年),向市场上推出了一种色泽碧绿如玉、清亮透明、药香和酒香浑然一体的配制酒。这种酒醇香绵甜,回味隽永,具有健胃滋脾、调和腑脏、活血健身的功效,创始者陈鼎名其为“杨林肥酒”。

鸡蛋酒
鸡蛋酒 鸡蛋酒(1张)

  节庆期间和佳宾临门时,彝族配制鸡蛋酒就是一种具有浓郁地方特色和民族特色的保健型配制酒。彝族鸡蛋酒的配制方法是:

  a、备料。40O-45”纯粮烧酒、生姜、草果、胡椒、鸡蛋、糖等。各种原料的使用比例是:若制作10公斤鸡蛋酒,配生姜1公两,胡椒0.15公两,糖3公斤,鸡蛋5只。

  b、煮酒。先把草果放在火塘次中烤焦、捣碎,生姜洗净、去皮、捣扁。备好的草果、生姜和白酒同时下锅,温火将酒煮沸后,加糖;糖完全融化后,撤去锅底的火,但保持余热;捞出生姜及草果碎快,将鸡蛋调匀后,呈细线状缓缓注入酒锅内,同时快速搅动酒液,最后撒人胡椒粉即可饮用。

  地道的彝家鸡蛋酒规配现饮,上碗时余温不去,香郁扑鼻,鸡蛋如丝如缕,蛋白洁白如丝,蛋黄金灿悦目,入口余温不绝,饮后清心提神,驱风除湿。节庆佳期,一碗热腾腾的鸡蛋酒烘托出节目的祥和与热烈;佳宾临门,一碗香喷喷的鸡蛋酒显示出彝族的真挚与热诚。

泡酒

  贵州苗族的泡酒,又称‘“刺梨酒”。与一般配制酒不同的是,泡酒所用酒基不是蒸馏酒,而是连滓带汁的水酒即发酵酒。其制作方法是:先用糯米酿成糯米酒,再将刺梨果晒干盛入布袋,放在酒坛内固封浸泡。下窖3个月后,取出刺梨渣,即成。泡酒色泽呈琥珀色,味美醇香,有助消化、健胃、活血等功效。

松苓酒

  松苓酒是满族的传统饮料,其制作方法非常独特:在山中寻觅一棵古松,伐其本根,将白酒装在陶制的酒瓮中,埋于其下,逾年后掘取出来。据说,通过这种方法,古松的精液就吸到酒中。松苓酒酒色为琥珀,具有明目、清心的功效。

中国配制酒历史
综述

  按最新的国家饮料酒分类体系,药酒和滋补酒属于配制酒范畴。故先介绍一下配制酒的种类。

  配制酒(integrated alcoholic beverages),是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入可食用的花、果、动植物或中草药,或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质,采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其它配制酒。

  中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药,因此两者并无本质上的区别,但前者主要以治疗疾病为主,有特定的医疗作用;后者以滋补养生健体为主,有保健强身作用。从药酒的使用方法上分,可将药酒分为内服、外用,既可内服又可外用的三大类。

  滋补酒用药,讲究配伍,根据其功能,可分为补气、补血、滋阴、补阳和气血双补等类型。<<博物志>>;曾记载道:昔有三人冒雾晨行,一人饮酒,一人饱食,一人空腹。空腹者死,饱食者病,饮酒者健。此酒势辟恶,胜于他物之故也。"从这则记载可以看到酒对于健康的作用,但更能说明酒与药之密切关系的内在因素还可从以下几点得到发掘。

  食药合一:药往往味苦而难于被人们接受,但酒却是普遍受欢迎的食物,酒与药的结合,弥补了药的苦味的缺陷,也改善了酒的风味。相得益彰。经常服药,人们从心理上难以接受,但将药物配入酒中制成药酒,经常饮用,既强身健体,又享乐其中,却是人生一太快事。

  酒为百药之长:<<汉书·食货志>>中说:"酒,百药之长"。这可以理解为在众多的药中,酒是效果最好的药,另一方面,酒还可以提高其它药物的效果。酒与药有密不可分的关系,在远古时代,酒就是一种药,古人说“酒以治疾”。古人酿酒目的之一是作药用的。可见在古代酒在医疗中的重要作用。远古的药酒大多是酿造成的,药物与酒醪混合发酵,在发酵过程中,药物成分不断溶出,才可以充分利用。

殷商时期

  殷商的酒类,除了"酒","醴"之外,还有"鬯"。鬯是以黑黍为酿酒原料,加入郁金香草(也是一种中药)酿成的。这是有文字记载的最早药酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯还具有驱恶防腐的作用。<<周礼>>中还记载:"王崩,大肆,以鬯"。也就是说帝王驾崩之后,用鬯酒洗浴其尸身,可较长时间地保持不腐。

春秋战国时代

  从长沙马王堆三号汉墓中出土的的一部医方专书,后来被称为<<;五十二病方>>;,被认为是公元前3世纪末,秦汉之际的抄本,其中用到酒的药方不下于35个,其中至少有5方可认为是酒剂配方,用以治疗蛇伤,疽,疥瘙等疾病。其中有内服药酒,也有供外用的。

  <<养生方>>是马王堆西汉墓中出土帛书之一,其中共有六种药酒的酿造方法,但可惜这些药方文字大都残断,只有"醪利中"较为完整,此方共包括了十道工序。

  但值得强调的是远古时代的药酒大多数是药物是加入到酿酒原料中一块发酵的。而不是象后世常用的浸渍法。其主要原因可能是远古时代的酒保藏不易,浸渍法容易导致酒的酸败。药物成份尚未溶解充分,酒就变质了。采用药物与酿酒原料同时发酵,由于发酵时间较长,药物成分可充分溶出。

  中国医学典籍<<黄帝内经>>中的<<素问·汤液醪醴论>>专篇曾指出:"自古圣人之作汤液醪醴,以为备耳"。这就说古人之所以酿造醪酒,是专为药而备用的。

  <<黄帝内经>>中有"左角发酒",治尸厥,"醪酒"治经络不通,病生不仁。"鸡矢酒"治臌胀。

汉代至唐代之前

  采用酒煎煮法和酒浸渍法起码始于汉代。约在汉代成书的<<神农本草经>> 中有如下一段论述:"药性有宜丸者,宜散者,宜水煮者,宜酒渍者"。用酒浸渍,一方面可使药材中的一些药用成分的溶解度提高,另一方面,酒行药势,疗效也可提高。汉代名医张仲景的<<金匮要略>>一书中,就有多例浸渍法和煎煮法的实例。“鳖甲煎丸方",以鳖甲等二十多味药为末,取煅灶下灰一斗,清酒一斛五斗,浸灰,候酒尽一半,着鳖甲于中,煮令泛烂如胶漆,绞取汁,内诸药,煎为丸。还有一例"红蓝花酒方",也是用酒煎煮药物后供饮用。<<金匮要略>>中还记载了一些有关饮酒忌宜事项,如"龟肉不可合酒果子食之,""饮白酒,食生韭,令人病增","夏月大醉,汗流,不得冷水洗着身及使扇,即成病"。"醉后勿饱食,发寒冷"。这些实用知识对于保障人们的身体健康起了重要的作用。

  南朝齐梁时期的著名本草学家陶弘景,总结了前人采用冷浸法制备药酒的经验,在<<本草集经注>>中提出了一套冷浸法制药酒的常规:"凡渍药酒,皆须细切,生绢袋盛之,乃入酒密封,随寒暑日数,视其浓烈,便可看出,不必待至酒尽也。滓可暴躁微捣,更渍饮之,亦可散服"。这段话注意到了药材的粉碎度,浸渍明间及浸渍时的气温对于浸出速度,浸出效果的影响。并提出了多次浸渍,以充分浸出药材中的有效成分,从而弥补了冷浸法本身的缺陷,如药用成分浸出不彻底,药渣本身吸收酒液而造成的浪费。从这段话可看出在那时药酒的冷浸法已达到了较高的技术水平。

  热浸法制药酒的最早记载大概是北魏<<齐民要术>>中的一例"胡椒酒",该法把干姜,胡椒末及安石榴汁置入酒中后,"火暖取温"。尽管这还不是制药酒,当做为一种方法在民间流传,故也可能用于药酒的配制。热浸法确实成为后来的药酒配制的主要方法。

  酒不仅用于内服药,还用来作为麻醉剂,传说华佗用的"麻沸散",就是用酒冲服。华佗发现醉汉治伤时,没有痛苦感,由此得到启发,从而研制出"麻沸散"。

唐宋时期

  唐宋时期,药酒补酒的酿造较为盛行。这一期间的一些医药巨著如<<备急千金要方>>,<<外台秘要>>,<<太平圣惠方>>,<<圣济总录>>都收录了大量的药酒和补酒的配方和制法。如<<备急千金要方>>卷七设"酒醴"专节,卷十二设"风虚杂补酒,煎"专节。<<千金翼方>>卷十六设"诸酒"专节。<<外台秘要>>卷三十一设"古今诸家酒方"专节。宋代<<太平圣惠方>>所设的药酒专节多达六处。除了这些专节外,还有大量的散方见于其它章节中。唐宋时期,由于饮酒风气浓厚,社会上酗酒者也渐多,解酒,戒酒似乎也很有必要,故在这些医学著作中,解酒,戒酒方也应运而生。有人统计过,在上述四部书中这方面的药方多达一百多例。

  唐宋时期的药酒配方中,用药味数较多的复方药酒所占的比重明显提高,这是当时的显著特点。复方的增多表明药酒制备整体水平的提高。

  唐宋时期,药酒的制法有酿造法,冷浸法,热浸法。以前两者为主。<<圣济总录>>中有多例药酒采用隔水加热的"煮出法"。

元明清时期

  元明清时期,随着经济,文化的进步,医药学有了新的发展。药酒在整理前人经验,创制新配方,发展配制法等方面都取得了新的成就,使药酒的制备,达到了更高的水平。

  这一时期,中国已积累了大量医学文献,前人的宝贵经验受到了元明清时期医家的普遍重视,因而,在元明清时期,出版了不少著作,为整理前人的经验做出了重要的贡献。<<饮膳正要>>是中国的第一部营养学专著。共三卷。天历三年(1330年)刊。

  忽思慧为蒙古族营养学家,任宫廷饮膳太医时,将累朝亲侍进用奇珍异馔,汤膏煎造,及诸家本草,名医方术,并日所必用谷肉果菜,取其性味补益者,集成一书。书中关于饮酒避忌的内容,是很有道理的。具有重要的价值。书中的一些补酒,虽没有详细记载,但都是颇为有效的,在<<本草纲目>>中则有详细记载。

  明代伟大的医学家李时珍写成了举世闻名的名著<<本草纲目>>,共五十二卷,万历六年(1578年)成书。该书集明及历代中国药物学,植物学之大成,广泛涉及食品学,营养学,化学等学科。该书在收集附方时,收集了大量前人和当代人的药酒配方。卷25酒条下,设有"附诸药酒方"的专目,他本着"辑其简要者,以备参考。

  药品多者,不能尽录"的原则,辑药酒69种。除此之外,<<本草纲目>> 在各药条目的附方中,也往往附有药酒配方,内容丰富,据有人统计<<本草纲目>>中共计药酒方约为200多种。这些配方极大多数是便方,具有用药少,简便易行的特点。<<遵生八笺>>是明代高濂所著的养生食疗专著,共十九卷,约成书于万历十九年(1591年)全书40多万字,分为八笺,以却病延年为中心,涉及医药气功,饮馔食疗,文学艺术等。其中的<<饮馔服食笺>>共有三卷,收酿造类内容17条。酿造类中的碧香酒,地黄酒,羊羔酒等,均为宋代以来的名酒。其中一些是极有价值的滋补酒。此外在<<遵生八笺>>中的<<灵秘丹药笺>>中还有30多种药酒。<<随息居饮食谱>>是清代王孟英所编撰的一部食疗名著,共一卷。咸丰十一年(1861年)刊行。书中的烧酒条下附有7种保健药酒的配方,制法和疗效。这些药酒大多以烧酒为酒基。与明代以前的药酒以黄酒为酒基有明显的区别。以烧酒为酒基,可增加药中有效成分的溶解。这是近现代以来,药酒及滋补酒类制造上的一大特点。

  明代朱熹等人的<<普济方>>,方贤的<<奇效良方>>,王肯堂的<<证治准绳>>等著作中辑录了大量前人的药酒配方。明清时期也是药酒新配方不断涌现的时期。明代的<<扶寿精方>>,龚庭贤的<<万病回春,<<寿世保元>>,清代孙伟的<<良朋汇集经验神方>>,陶承熹的<<惠直堂经验方>>,项友清的<<同寿录>>,王孟英的<<随息居饮食谱>>等都记载着不少时清时期出现的新方。这些新方有两个值得提出的特点:1补益性药酒显著增多。明代的<<扶寿精方>>药酒门载药酒方9首,方虽不多,但集方极精,其中有著名的"延龄聚宝酒",史国公药酒等。在<<万病回春>>和<<寿世保元>>两书中,记载药酒近40种,补益为主的药酒占有显著地位,象"八珍酒",扶衰仙凤酒,长生固本酒,延寿酒,延寿瓮头春酒,长春酒,红颜酒等都是配伍较好的补益性药酒,有较大的影响。吴,龚二氏辑录的药酒方,对于明清时期的补益性药酒的繁荣起了积极的作用。在前面所列的清代书目中,也记载着数目可观的补益性酒,其中的归圆菊酒,延寿获嗣酒,参茸酒,养神酒,健步酒等都是较好的补益性药酒。与明清以前的药酒相比,这一时期可说是补益药酒繁荣的时期。2慎用性热燥热之药。唐宋时期的药酒,常用一些温热燥烈的药物,象乌头,附子,肉桂,干姜等。这样的药物如果滥用,往往会伤及阴血。金元时期中国医学界学术争鸣十分活跃,滥用温燥药的风气受到许多著名医家的批评。这对明清时期的医学有深刻的影响。故明清的很多药酒配方采用平和的药物以及补甸养阴药物组成,这样就可以适用于不同病情和机体状况,使药酒可以在更广泛的领域中发挥作用。明清时期还出现了一批方论专书,作者着重研究用药组方的规律,结合优秀方剂,从理论上阐述用药道理和配伍规律,象明代吴昆的<<医方考>>,清代汪昂的<<医方集解>>。这此专著阐述配方时也涉及到药酒。<<医方考>>一书中就论述了七种药酒配方的组方用药的道理和主治功效,基中包括虎骨酒,史国公酒,枸杞酒,红花酒,猪膏酒等。这对于促进药酒配方的研究,指导正确使用起到了一定的作用。明清时期的药酒在配制方法上,突出表现了在热浸法的普遍使用上。适当提高浸渍温度可使植物性药材组织软化,膨胀,增加浸出过程中的溶解和扩散速度,有利于有效成分的浸出,而且还可以破坏药材中的一些酶类物质,增强药酒的稳定性,因此采用热浸法对于许多药物来说具有更好的浸出的效果,是一种科学方法。

参考资料
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