发酵酒的基本原理是什么?(含流程图)

收藏        分享时间:2014/12/18 11:59:04 浏览:2035人 来源:中国酒志网 上传:HR小编
发酵酒的基本原理是什么?(含流程图)

  从化学的观点看,只有碳水化合物经过发酵作用而成酒。

  在碳水化合物中,能够直接被发酵起作用而生成酒精的有好几种糖,如麦芽糖、葡萄糖和果糖等。

  淀粉虽是最常见的碳水化合物,却不能与酵母菌直接起作用,它必须经过水解作用变成麦芽糖与葡萄糖后才可以发酵造酒,这就是发酵酒的基本原理。

  淀粉水解在自然 界也是很普遍的事,例如我们吃的馒头,在口腔细嚼后即有甜味,这就是淀粉通过唾液淀粉酶水解为葡萄糖的缘故。据说很早以前生活在南美、日本北海道的居民往往(以前)将玉米咀嚼,使之糖化,然后吐出积聚起来,使之发酵造酒。其过程如下:

 发酵酒过程图



 

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两宋时期百花齐放的自酿酒文化

两宋时期是中国酿酒史的重要时期,政府在重视酒税,禁止民间私自卖酒,必须购买官曲交纳税课才能获得酿卖权。由于官酒价格昂贵,宋人大都会按照传统方法自家开酿,一时间家酿之酒百花齐放:在这个时期酿制的发酵酒色彩不一,优质的发酵酒色有黄色、琥珀色、红色及赤黑色,这些酒不但酒色鲜亮,酒质也好过其他颜色的酒。宋人酿造的优质酒已经初步完成了由米酒向黄酒的过渡,在中国酿酒史上是一重要的标志。[详细]

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