各类酒曲

1．大曲：

　　又名块曲、砖曲；它用含淀粉质的粮食（常用小麦、大麦和豌豆等）为原料，经粉碎压制成大块砖型的曲坯。是一种多元微生物的混合曲，主要的微生物为霉菌和酵母菌。在一定的条件下，前者所产生的淀粉酶能将淀粉分解成葡萄糖；后者繁殖的各种酵母菌则将葡萄糖转换成乙醇。由于不同的地域环境、不同的原料配比、不同的培养条件，可以培养出风格迥然不同的大曲，从而酿出不同风味的大曲酒。

　　而根据培制时控制温度的高低大曲又有高温曲（60℃至65℃）、中温曲（50℃至60℃）、低温曲（40℃至50℃）之分。

　　大曲酿制的酒，口味醇厚，曲香浓郁，尽属佳酿；缺点则是用曲量多、出酒率低、耗食粮高。

2．小曲：

　　又名药曲、酒药、饼曲；它是用大米、米糠等为原料，配加少量辣蓼草、中草药，接种曲母培养制成，因其质细而纯，故称小曲，本身即具有糖化和发酵的双重作用。

　　小曲按用途可分黄酒小曲和白酒小曲；按颜色可分白曲、黑曲；按成分可分药曲和无药糠曲；按形状可分曲饼和散曲。

　　小曲酿制的酒口味稍醇甜，气味较清淡；好处是用曲量少，出酒率高，耗食粮少。

3．麸曲：

　　用麸皮为原料，接人纯种的糖化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉、根霉等，经人工控制温度、湿度培养而成。为近年来酿酒工业的主要糖化剂，通常酿制白酒，并以此法代替老法的大曲。有出酒率高、生产周期短、不受季节限制、适宜多种淀粉原料及所取原料价廉的优点，弱点则是香味明显不及大曲。

4．红曲：

　　用大米、曲米或糯米为原料，接种曲母培养而成。乃酿制黄酒的特殊曲种，本身即具有糖化和发酵双重作用，以色红鲜艳而得名。

　　红曲酿制的酒颜色大红，香气浓郁，口感醇厚。

　　另有一种乌衣红曲，它是由红曲霉、黑曲霉和酵母共生的曲种。比起红曲来，有更强的糖化力和发酵力。故出酒率高于红曲，但酿出来的风味亦相对逊于红曲酒。

5．麦曲：

　　又名桂花曲、草包曲，是现存中国最古老的曲种。它用小麦为原料，轧碎加水成型，经培养而成（用于黄酒生产），麦曲主要是起糖化和增香的作用。

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