窖底酒顾名思义就是窖池底部糟所烤的酒，这种白酒特点是香味物质丰富，回味长，杂味重。但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒，必须科学合理的培养窖底香醅才能产出窖底酒。制作培养窖底香醅是关键。
窖底酒的制作方法
材料：窖底糟：约1000kg、曲药：120kg、窖底水：100kg、20%vol尾酒：200kg。
过程：1. 用打糟机将窖底糟打细，加入曲药、窖底水、尾酒翻拌均匀，无团块，无干曲粉，下入窖池，拍平后撒糠壳;
2. 窖底香醅从下沙开始做，每个轮次都要加工，3次酒时开始取窖底香醅烤酒;
3. 每个窖只取一半窖底香醅来烤酒，但另外一半也必须取出来，进行再加工，然后返回窖内继续发酵;
4. 到四次酒时烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然后进行循环;
5. 为培养窖底水，每次做窖底时可在窖井中加30kg曲药及少量酒糟，为微生物提供所需营养，经过发酵，产生己酸乙酯;
6. 烤窖底酒使用的是串蒸工艺。用窖池底部酒糟上甑，快上满时撒一层糠壳隔离，再用窖底香醅将甑子上满;
7. 下甑时需人工将表面的窖底香醅分开下甑，不能将窖底香醅与普通酒糟混合。然后将已经烤过的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，与未烤部分隔离开;
8. 窖底需要多个轮次甚至多年的培养，好的窖底酒往往是花费了大量的时间和精力，实属不易。
酱香型白酒的窖底最早由李兴发先生提出，窖底酒具有部分浓香型酒风格，在酱香型酒勾兑中起着调香、调味的作用，能使酒体丰满、协调。在全年的生产任务中占1%-3%。
