葡萄酒酿造知识 酵母是葡萄酒发酵中的重要作用

收藏        分享时间:2017/4/15 18:04:04 浏览:5534人 来源:中国酒志网 上传:WY小编

  葡萄酒由葡萄糖在酵母的作用下转化而成,在葡萄酒酿造过程中酵母必不可少。

  酵母的分类

葡萄酒

  1、天然酵母:我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面,就发现有一层白色的像霜一样的东西,也像蜡,其主要成分是油酸,有细菌在上面生长,这种细菌,就是野生的天然酵母。

  2、人工酵母:酵母是无性繁殖,均带有完全相同的特征,但也正因人工酵母这一特征,采用人工酵母酿造的酒具有较强的稳定性和一致性。同时,酿酒师可以在酿酒过程中更精确地控制发酵以及预估发酵结果。

  天然酵母与人工酵母优劣之分

  天然酵母的特点:发酵速度缓慢,发酵结果难预测,控制难度大

  人工酵母的特点: 发酵结果可预测,控制难度低

  天然酵母的优点:可生产出纯天然葡萄酒,反映当地风土特征

  人工酵母的优点:稳定性和一致性较强,可根据产品定位做选择

  有许多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵,不加人工培育的酵母,视此为最天然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种,而且纯度高,发酵过程更集中,更稳定,更彻底,令葡萄酒的品质有较大的保障,更安全。到现在,基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了。

  有利于酵母发酵的条件:

  1、温度:在20-30摄氏度内,温度越高发酵速度越快,超过35度,酵母菌的成活能力迅速降低。发酵温度越低,产酒精的效率越高。红葡萄酒最佳发酵温度在26-30度,白葡萄酒和桃红葡萄酒的最佳发酵温度在18-20度。

  2、通风:在缺氧的条件下,酵母菌细胞在繁殖几代以后就开始大量死亡,发酵过程中,氧越多,发酵越快,越彻底,通常采用倒罐的方法增加氧含量。

  3、酸度:酵母菌在弱酸或中性条件下,发酵能力最强,PH低于3影响酵母菌活动,酸度低同时可以抑制其他微生物的生长。

  酵母与糖的关系

葡萄酒

  大约17克的糖可发酵成浓度为1%的酒精,所以要酿成酒精浓度为12%的葡萄酒,葡萄汁中的糖份浓度要达到204克/升.

  一般干白葡萄酒和干红葡萄酒的酒精发酵会持续到所有糖份(2克/升以下)皆转化成酒精为止.

  甜酒的酿造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵,以保留部份糖份在酒中.酒精浓度超过15%以上也会中止酵母的运作。酒精强化葡萄酒(Vin Fortifie)即是运用此原理于发酵半途加入酒精,停止发酵以保留酒中的糖份.

  酵母代谢产物

酵母

  发酵过程中做出贡献,当酵母死亡后,它的“尸体”也发挥着重要作用。酵母细胞死亡后,它的细胞壁会自然裂解,然后释放出氨基酸、脂肪酸和多糖等物质,这些物质便是“酒泥”,会直接影响葡萄酒的酒体、香气和稳定性。

  葡萄酒生产中,选择优良酵母是生产优质葡萄酒的重要环节。而葡萄皮上含有天然的酵母,所以自古以来葡萄酒都是把成熟葡萄破碎,利用果皮的葡萄酒酵母让其自然发酵,这种方法,既省事又收效。

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