何谓混合果汁及醇化果汁？

　　(1)果汁的种类作为商品，按其形态可分为如下几种。

　　①原果汁：又称天然果汁，并有澄清果汁及浑浊果汁之分。

　　②浓缩果汁：浓度在20%以上。不得加入糖、色素、香料、乳化剂、人工甜味剂及防腐剂等添加剂。

　　③带肉果汁：果浆经粗滤后，加入适量糖、水、柠檬酸等辅料，并经脱气、均质、杀菌而成。通常要求其原果浆含量在45%以上，非可溶性固形物在20%以上。如杏、桃、苹果、洋梨、香蕉汁等。若生产浑浊型配制酒，则可以此为原料。

　　④加糖果汁：又称果汁糖浆。将原果汁或浓缩果汁添加糖及柠檬酸，使其糖度（以转化糖计）在60%以上，酸度（以柠檬酸计）为0.9%~2.5%，再加热溶解、过滤即成。注意若直接出售，则原果汁含量必须在50 010以上，且不得添加色素、乳化剂、人工甜味剂及防腐剂，可加水稀释数倍后饮用；若用作配制酒的原料，则可按配制酒的生产要求，在调整原果汁或浓缩果汁的相应糖度和酸度后，在适宜条件下贮存备用。

　　⑤果汁饮料：含鲜原果汁6%~20%，允许加入法定的色素、香料、乳化剂及防腐剂等添加剂，为软饮料之一。故不在配制酒原料之列，但考虑到这方面知识的相对完整性，所以在此简略地提及。

　　此外，将浓缩果汁脱水成水分为1%~3%的柑橘、葡萄、苹果、菠萝汁粉等，也可用作配制酒的原料。

　　(2)混合果汁　许多果汁的糖度、酸度、涩苦度及香味等各不相同，故可根据其“互补性”的原则进行恰当地混合后，用于特型配制酒生产，这不失为一种较好的思路。例如，橙汁可与杏汁、葡萄汁、葡萄柚汁、苹果汁、柠檬汁、橘汁、菠萝汁、李干汁、树莓汁混用；苹果汁最好与葡萄汁、橙汁、橘汁、李干汁及葡萄袖汁混用；菠萝汁最适与杏汁、橙汁、苹果汁及葡萄柚汁混用。总之，读者可通过各自的实践，创造出各种有效的组合。

　　(3)醇化果汁　经粗滤后的果汁，加入食用脱臭酒精，使其酒精体积分数为20%~400/0，再妥善地保存于密闭容器中备用。这种果汁可谓“醇化果汁”。因其在醇化过程中，会发生错综复杂的很多物理及化学反应，使原有的不良“酒精味”消失，口感变得较为柔顺，且保留原果汁的香味，故用其生产配制酒，可赋予特有的风格。

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